選好壇子,，還要起好泡鹽水,。洗凈壇子，晾干生水,，倒進(jìn)涼開水,，放進(jìn)四川產(chǎn)的泡菜鹽，搖搖晃晃,，鹽溶解后,，再放進(jìn)嫩姜、蒜,、蔥頭,、青花椒等調(diào)料菜，稍后再腌進(jìn)鮮嫩的時(shí)令蔬菜,。能找到質(zhì)優(yōu)的老腌水摻入些,，更好更快。現(xiàn)在,，起泡鹽水,，很方便的，超市里有專門用于泡菜的泡菜鹽,，一些香料均含在其中,，只需按其說明操作即可。過去,，卻較麻煩,，購了這樣買那樣，還要配制一陣,。生活,，就是這樣，越趨簡單化了,，商家越來越精細(xì)了,。泡菜，也便如此,。不過,，過去，我也只是按上述方法用一般的自貢井鹽起鹽水,，還不為泡菜鹽,。有時(shí)還用些聽來的土法，諸如：抄些干胡豆,，趁著滾燙丟進(jìn)去,；或配點(diǎn)紅糖等。清冽的山泉水,，起泡菜鹽水最好,，不生花還香菜。當(dāng)知青時(shí),，隊(duì)里山巖下,，那眼山泉水，誘得一灣人家不論遠(yuǎn)近都要去那里汲水,，忽悠忽悠擔(dān)回家,，起鹽水腌菜。（敲著文,，那情景,，自然又晃出。）當(dāng)然,，現(xiàn)在,，只有將就用自來水起泡鹽水了。

還要注意養(yǎng)護(hù)泡鹽水,。隨季節(jié)時(shí)時(shí)往壇里加進(jìn)些時(shí)令香菜,，諸如：芫荽、白芹,、綠芹,、蒜薹白節(jié)、嫩蒜子,，蔥頭,、茴香、紅辣椒,、嫩姜,，小尖椒、青花椒,，苦瓜等,。這些調(diào)味香菜，止花,，香鹽水,。還要常洗壇沿壇蓋，常換壇沿水,。菜壇要擱放在陰涼處,。有些人家泡菜壇又高又大，他們往往掘坑把泡菜壇埋進(jìn)一半,，圖的就是穩(wěn)固,、方便、陰涼,。夏天,，不慎,，壇里生了花，怎么辦,？倒酒,，放紅糖，會使菜葩的,，影響口感,。最好的，就是放進(jìn)青花椒和苦瓜,，或花椒葉,，會迅速消花且味道格外香。