一,、鹵菜市場(chǎng)背景：

鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱,，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２恕｛u菜共分為紅鹵系列,、鹽焗系列,、麻辣系列,、泡椒系列、烤鴨系列,、醬香系列,、五香系列、海鮮系列,、涼拌系列等9大系列,，它經(jīng)過(guò)腌制、風(fēng)曬,、煮燜或鹵制后,，經(jīng)刀工處理，簡(jiǎn)單包裝,，即可食用,，特點(diǎn)是干香,、脆嫩,、酥爛、爽滑,、無(wú)湯,、不膩、色澤光亮,、食用方便,、便于攜帶，備受人們的喜愛(ài),。我國(guó)鹵菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng),，種類繁多，風(fēng)味各異,，一直以它獨(dú)有的形式在不斷的超越與發(fā)展,，在粵、湘菜,、徽菜,、川菜當(dāng)中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉(xiāng)間,，放眼酒樓飯店,、街邊小巷隨處可見(jiàn)其蹤跡。

二、培訓(xùn)內(nèi)容：

1,、詳細(xì)培訓(xùn)內(nèi)容（38項(xiàng)）:

大料制作：大料配方,、高湯熬制、鹵水制作、鹵品上色等,；

全豬系：鹵豬頭肉,、鹵豬肚、鹵豬耳朵,、鹵豬舌,、鹵豬蹄、鹵豬大腸,、鹵豬心,、鹵豬尾、鹵豬排骨,、鹵豬肝,、鹵豬肺、鹵五花肉,、鹵豬鼻等,；

家禽系：鹵雞、鹵鴨,、鹵鵝,、鹵鴨頭、鹵鴨脖,，鹵鴨肫,、鹵鴨心、鹵雞心,、鹵雞肝,、鹵雞爪、鹵鴨爪,、鹵鵝爪,、鹵鴨架、鹵鴨腸,、鹵雞腸,、鹵鴿等；

全牛系：鹵牛肉,、鹵牛健,、鹵牛舌、鹵牛肚,、鹵牛心,、五香牛肉等；

咸水系：咸水雞,、咸水鴨,、咸水鵝等,；

素菜系：油炸花生米、鹵豆干;

涼菜系：涼拌筍絲,、涼拌圓白菜,、大拌菜、糖拌西紅柿,、咸蛋黃苦瓜,、老醋花生、涼拌海蜇皮,、拌蘿卜皮,、拍黃瓜、涼拌金針菇,、涼拌豆腐皮,、涼拌海帶絲等；

烤鴨系：北京烤鴨 ;

贈(zèng)送：夫妻肺片,；

不限制學(xué)習(xí)時(shí)間,，包教包會(huì)，學(xué)會(huì)為止,，一般學(xué)習(xí)2-3天,，根據(jù)學(xué)員接受能力而定。

2,、教學(xué)安排:

實(shí)際操作：1,、專項(xiàng)老師現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)操作，學(xué)員從旁學(xué)習(xí)和觀摩,；2,、學(xué)員自己按照所學(xué)流程制作成品，老師從旁指導(dǎo) ,；3,、學(xué)員自己獨(dú)立完成成品 制作，制作完成,，有老師點(diǎn)評(píng)并給出指導(dǎo)和改進(jìn)意見(jiàn),；4、后期學(xué)員自我思索,，老師引導(dǎo),，熟透操作流程，形成自己的操作風(fēng)格,；

教學(xué)流程：1,、培訓(xùn)高湯,、鹵湯的配方與制作；2,、培訓(xùn)鹵湯調(diào)色調(diào)味,、火候把握；3,、培訓(xùn)紅鹵白鹵,、五香味、醬香味,、麻辣味,、川味等各種口味的調(diào)制方法；4,、培訓(xùn)畜肉類,、禽肉類、素菜類等原料的處理,；5,、培訓(xùn)各種大型及小型肉類的腌制及煮制時(shí)間；6,、培訓(xùn)系列葷素鹵品加工的全程工藝,；7、培訓(xùn)鹵湯,、鹵品加工的注意事項(xiàng),；8、培訓(xùn)鹵湯的保管與存放,；9,、培訓(xùn)鹵菜的保管存放與二次變鮮方法；10,、培訓(xùn)鹵菜店投資預(yù)算與經(jīng)營(yíng)管理方法,。

三,、市場(chǎng)盈利分析：

開(kāi)一家鹵菜店，居民區(qū)或者菜市場(chǎng)附近均可,，營(yíng)業(yè)面積為10-15平方米,，僅需要1-2人即可經(jīng)營(yíng)。按照以往鹵菜店的銷售額來(lái)看,，平時(shí)每天可以賣到1000-1500元左右,，周末一天可以賣到2000元以上。月銷售額為5萬(wàn)元左右,，除去房租2000,，人員工資3000元,，材料成本2萬(wàn)元一個(gè)月、還有各種雜費(fèi)2000元,，每個(gè)月的純利潤(rùn)的可以達(dá)到2萬(wàn)元左右,年純利潤(rùn)在25萬(wàn)元左右,。