香料,，在世界上已經(jīng)有幾千年的歷史了,。在中國可追溯到五千年前的皇帝神農(nóng)時(shí)代，就有采集植香料物作為醫(yī)藥用品來驅(qū)疫避穢,。國外也有數(shù)千年的歷史,。公元前3500年埃及皇帝晏乃斯的陵墓于1987年發(fā)掘，發(fā)現(xiàn)美麗的油膏缸內(nèi)的膏質(zhì)仍有香氣,，似是樹脂或香膏,。 香料一直以來都是作為奢侈品,，專供王公貴族享用,。它有很好聞的香味，還能使食物產(chǎn)生芳香,。另外很多香料在歐洲還具有其它特殊代表意義,，如歐洲傳統(tǒng)上認(rèn)為百里香象征勇氣，所以中世紀(jì)經(jīng)常用它贈給出征的騎士,。迷迭香被定義為愛情,、忠貞和友誼的象征。在古老的印度教中,，羅勒是供奉毗濕奴神（Visnu）的圣草, 被視為是蒙受了天神高貴的香氣而崇敬有加,，有“印度教之神的捧花”之稱。印度人還相信死者胸前必須放上羅勒才能進(jìn)入天堂,，因此,，凡夫俗子是不敢受用的。在數(shù)千年中香料給人類帶來了快樂,，也帶來了健康,，它們喚起人類的貪欲，甚至引起戰(zhàn)爭和暴虐,。這里以后進(jìn)行細(xì)講,。今天要講的是常見的香辛料的分類,。 一、香辛料的增香作用,。為什么把它放到第一位呢,，因?yàn)槭紫饶愕孟日鞣愕男嵊X然后才是味覺。但是像榴蓮這種聞起來臭吃起來香的東西就另當(dāng)別論了,。因?yàn)樾【幨堑氐氐赖赖谋狈綕h子,，吃不慣那玩意兒，特別是有一次去廣東那里,，發(fā)現(xiàn)就連榴蓮味的冰激淋就有七八種之多,，瞬間覺得可怕的存在。具體來說常見的增香的香料主要有下面幾種,。 增香的香辛料有：蒔蘿籽,、羅勒、紅豆蔻,、白豆蔻,、肉蔻、香葉,、香果,、香菜籽、茴香,、草果,、丁香、八角,、煙桂,、肉桂、油桂,、桂枝,、陳皮、甘松,、五加皮,、千里香、香砂,、香茅草,、檀香、枳殼,、迷迭香,。其中蒔蘿子、羅勒,、迷迭香在國內(nèi)有些地方不常見,，但是在西方菜肴中倒是經(jīng)常出現(xiàn),。 今天小編冒死去市場上拍的，個頭其實(shí)非常小,，比芝麻稍大點(diǎn),。 二、增強(qiáng)食欲,。這個就比較好了,，要吃起來還想吃，讓你有種上癮的趕腳,。 增強(qiáng)食欲的香辛料有：胡椒（黑,、白）、花椒（紅花椒,、青麻椒）,、干辣椒、蔥姜蒜（干姜）,、洋蔥,。小豆蔻。 小豆蔻,，不要和豆蔻混淆,。 三、祛除異味,。異味兒主要有血腥味,，如雞鴨牛羊等的肉塊，我們平常吃的時(shí)候多會加點(diǎn)料酒用水淖一下然后去掉浮沫備用,。然而香料里有很多這種作用的,，當(dāng)你做家畜或家禽類的肉制品時(shí)加點(diǎn)這些會讓你的祛味兒效果更突出,。異味兒還有土腥味,，就是我們平常買的魚類，貝類,、海產(chǎn)等,，總有一股土腥兒或者海腥味兒。最后還有豆腥味兒,，比如買的豆腐等豆制品,，這個用的少就不詳細(xì)介紹了。具體如下： 祛除血腥味兒的有：白芷,、草寇,、積殼、木香,、山奈,、良姜,、草果。香茅草,。千里香,。百里香。砂仁,。 祛除土腥味兒的有：紅蔻,、白蔻、山楂,、辛夷,。百里香。 祛除豆腥味兒的有：肉豆蔻,、肉桂,、丁香、肉桂,、月桂,、鼠尾草、小豆蔻,、香菜等（不常用） 砂仁,，注意和香砂不是一種。 四,、代替糖類,，調(diào)和鹵水味。主要有甘草和羅漢果這兩種,。 甘草,，注意和和白芷的區(qū)分（甘草里面有圈兒） 五、出回味兒,。吃后感覺唇齒留香,。主要有當(dāng)歸和蓽茇。特別注意的是當(dāng)歸藥味重,，用時(shí)提前用溫水泡一個小時(shí)最好,。還有當(dāng)歸是“婦女之友”補(bǔ)血效果很好，像當(dāng)歸煮雞蛋,、四物湯特別適合手腳冰冷的體寒女士,。蓽茇在火鍋底料里添加有增辛辣的味道。 蓽茇,，注意和畢卜不是一個東西,。 六、輔助增香。主要有陳皮和甘草,。 七,、增色。這部分是天然的食物色素,，可以給食物很好的上色,，安全健康。 增色類：紅梔子（增紅色）,、黃梔子（增黃色）,、木香（增黑色）、丁香（增黑色）,、紅曲米（增紅色）,、姜黃（增黃色）、藏紅花（增紅色,，貴,，不常用來上色）。兩種混合上中間色也可以,。另外像黑胡椒,、白胡椒也可以上黑和白色，八角和花椒上褐色,，只是不太明顯而已,，它們更多的是利用增食欲，增香的特點(diǎn),。還有火鍋中一般是用紅辣椒來提色的,。辣椒品種很多，這在以后再詳細(xì)介紹,。下面給大家一張思維導(dǎo)圖,，方便大家記憶。 |
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