夏天時(shí)寫過一文燒烤與煙熏，主要介紹了燒烤的設(shè)備和方法,。這會(huì)兒有空,，再寫寫燒烤的醬料和腌汁。雖說室外BBQ的季節(jié)過去了,，但一樣可以在室內(nèi)用烤箱烤肉,，風(fēng)味雖不同,，但一點(diǎn)兒也不耽誤吃。

除了上等的牛排或漢堡,，只需一點(diǎn)鹽和胡椒粉外,，各類燒烤都會(huì)需要一些調(diào)味料。先定義一下各類名詞,，去超市買現(xiàn)成調(diào)料時(shí),，也不至太迷茫。如果自己能homemade,，當(dāng)然更好,。



燒烤調(diào)料Rubs
多用于Grill的明火燒烤。分為dryrub和wet rub,。

① Dry rub

通常是香草香料混合,，涂抹在肉的表層，調(diào)味,，并形成一層脆皮,，鎖住內(nèi)部的汁水。

簡(jiǎn)單舉例：

② Wet rub

也就是dry rub加了水,、油,、果汁之類，令涂層更為厚實(shí)一些,。Dry rub是干粉,，那么wet rub就是粉底液，令?yuàn)y容更為均勻服帖,。

簡(jiǎn)單舉例：

燒烤腌料Marinades

事先腌過的肉，會(huì)更入味和松軟,。我們家經(jīng)常會(huì)腌幾條spare ribs。我腌肉很是隨意,，根據(jù)家里的存貨情況以及心情的好壞,，東一把，西一把,，沒有定式,。當(dāng)然也不能太貪心，不需要每樣都加的,。

① 腌料的材料:
香草香料可選：蔥姜蒜,、百里香,、迷迭香、月桂葉(香葉),、海鹽,、黑胡椒粉、甜紅椒粉(Paprika),、桂皮,、八角、孜然,、丁香,、五香粉等等。

濕料可選：橄欖油,、洋蔥碎,、番茄醬、 ketchup,、 蜂蜜,、楓漿、糖蜜,、黃糖,、醬油、醋,、南乳,、Worcestershire Sauce（小編注：伍斯特沙司，俗稱辣醬油 ）,、料酒,、老干媽油辣子、潮州辣椒醬,、泰式辣椒醬,、韓國(guó)辣椒醬、芥末醬,、橙汁,、檸檬汁、可樂,、Cider vinegar（小編注：蘋果醋）,、特濃咖啡等等。

簡(jiǎn)單舉例：

材料簡(jiǎn)單的腌料可簡(jiǎn)單拌勻，材料復(fù)雜的腌料可炒香一下再用：
① 鍋內(nèi)倒入油,，中火加熱,，加入洋蔥碎,、蔥末、蒜末,，翻炒5分鐘,。

②加入蜂蜜、黃糖,，翻炒10分鐘,，融化并呈現(xiàn)焦糖風(fēng)味。
③ 加入番茄醬,、ketchup,、辣椒醬等所有剩下的濕料，少量水,，以及百里香,、迷迭香、月桂葉,、蔥等香草,，翻炒均勻。
④ 鹽和香料調(diào)味,，改小火,，燜1小時(shí)，冷卻到室溫,。
⑤ 將腌料涂抹食物全身,，按摩揉搓，冷藏,，2-48小時(shí)內(nèi)使用,。

燒烤醬Bastes/BBQ Sauce
Bastes就是一邊燒烤一邊涂抹的醬，以保持烤肉表面的濕潤(rùn),，并增添更多的風(fēng)味,。我通常會(huì)把腌過食物后多余的Marinades用火收汁，即為Bastes,。也可另做,，材料和做法同炒香的腌料marinades，但要收得稍微干一些,。

簡(jiǎn)單舉例：

墨西哥風(fēng)味: 另外加入11/2tsp孜然,、1 1/2tsp辣椒粉、3個(gè)萊姆的汁,、3tbsp香菜碎
亞洲風(fēng)味: 另外加入1tbsp姜末,、6tbsp醬油,、3tbsp砂糖、1 1/2tbsp麻油
加勒比風(fēng)味: 另外加入2tbsp菠蘿汁,、2tbsp朗姆酒,、1tbsp加勒比辣醬、2tsp砂糖

蜜汁燒烤醬Glazes

燒烤時(shí)過早加入糖分會(huì)產(chǎn)生焦味,，而將糖或蜂蜜調(diào)入剩下的燒烤醬中,，在烤肉最后階段涂抹于肉上，味道好,，皮脆,，色澤也漂亮。Glazes的意思,，就是燒烤最后的那層“甜蜜蜜”,。

小編注：更多燒烤內(nèi)容，請(qǐng)點(diǎn)擊這幾篇：《讓我們一起漲姿勢(shì) -【燒烤與煙熏 BBQ,Grill & Smoke Cooking】上》,、《讓我們一起漲姿勢(shì) -【燒烤與煙熏 】（下）燒烤用炭分類和煙熏魚做法》,、《周末放送 -【Bobby后院BBQ的小貼士】》、《周末放送 -【一鴻一丁家的春日燒烤趴】》

本文節(jié)選自小蘋的新浪博客,。