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作者介紹

謝靜

臨床醫(yī)學(xué)本科,，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)碩士

中國營養(yǎng)學(xué)會會員,，月牙多食品安全院營養(yǎng)學(xué)顧問

曾就職于北京北醫(yī)三院健康管理中心，三年臨床醫(yī)師工作經(jīng)驗(yàn),；訪學(xué)美國期間學(xué)習(xí)先進(jìn)醫(yī)療健康資訊,。

［糖尿病人選擇主食］參考指標(biāo)

近年來臨床研究發(fā)現(xiàn),，淀粉的消化性與許多慢性疾病密切相關(guān)，因餐后血糖應(yīng)答取決于食物的種類,、數(shù)量,、消化特性, 而具有緩慢消化性質(zhì)的淀粉不僅可維持餐后血糖穩(wěn)態(tài)，改善葡萄糖耐量,，還可降低餐后胰島素分泌,，提高機(jī)體對胰島素敏感性。

選擇主食時,， 多數(shù)糖尿病患者的條件反射是——我不能吃主食或者我少吃來控制主食數(shù)量,，但其實(shí)，你選擇食物-碳水化合物的類型也很重要,。在飲食中碳水化合物的類型同樣值得被關(guān)注,。

對于糖尿病患者而言，提高全谷類（如雜糧饅頭,、全麥面包,，高粱米飯、燕麥餅干等）在主食中的占比,，在主食中加入糙米,、燕麥，大麥和藜麥等粗雜糧是比純粹的食用單一由精白米面組成的食物更為健康的選擇,。

數(shù)據(jù)：2012年美國的糖尿病（1型加2型）在20歲及以上的男性和女性的患病率分別為14%和11%（其中超過90%成人為2型糖尿?。?2型糖尿病的兒童患者中,，肥胖者約占80%,。我們國際隨著生活水平提高糖尿病發(fā)病率也在上升,，許多人對碳水化合物很困惑,，知道必須攝入碳水化合物來滿足日常活動能量供給,，又擔(dān)心吃多了吃錯了,，給已經(jīng)不正常的血糖值再“雪上加霜”,，所以，糖友們學(xué)會挑選辨識優(yōu)質(zhì)的碳水化合物的食品變得尤為重要,，而正確的主食挑選更是首要任務(wù),。

從食物本身角度考慮出發(fā)我們可以綜合參考以下指標(biāo)

膳食碳水化合物類型：Englyst等人（1992）早先根據(jù)其消化率（通過體外酶測量）將淀粉分類為快消化的淀粉（RDS），慢消化的淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS）,，均基于水解時間,。快消化淀粉是淀粉攝入后血糖水平快速升高的部分，而慢消化淀粉是在大腸中發(fā)酵的淀粉組分,。

Rapidly Digestible Starch（RDS）快速消化淀粉：指在小腸中20min內(nèi)能夠被消化吸收的淀粉,。

Slowly Digestible Starch  （SDS ) 慢消化淀粉：指在小腸中20~120min內(nèi)才能夠被完全消化吸收的淀粉。

Resistant Starch ( RS )：120min內(nèi)不能在小腸被消化吸收,，但是可以到達(dá)結(jié)腸并被結(jié)腸微生物發(fā)酵,，繼而發(fā)揮有效生理作用，被看成是膳食纖維的一種,。

Goni等人在1997年的研究中,，通過建立食物的碳水化合物水解曲線，根據(jù)在不同時間點(diǎn)食物中碳水化合物的水解情況來比較不同食物之間消化特性的差異性,，利用體外碳水化合物水解指數(shù)(HI)來預(yù)測食物的GI值,。 

Hydrolysis index（HI）：水解指數(shù) 食物中淀粉水解速率與葡萄糖水解速率的比較得出的率值，Goni 等研究得出 HI 與 GI 存在高度的相關(guān)性(r=0.894),，根據(jù) HI 來預(yù)測 GI 的計(jì)算公式如下：GI= 39. 71＋0.549×HI,。故體內(nèi)、體外淀粉水解指數(shù)(HI)和血糖指數(shù)(GI)之間良好相關(guān)性,。 時至今日,，此法并未得到廣泛應(yīng)用，是因?yàn)槌妓衔锵嗷ニ俾室酝膺€有很多影響因素,。

Araya等人在2002年提出了新的指標(biāo)即RDS/SDS,，并且證實(shí)了這一新指標(biāo)在預(yù)測混合食物的GI值和淀粉消化指數(shù)SDI時會有更好的相關(guān)性。 

Starch digestion index（SDI）淀粉消化指數(shù) =（RDS/ TS )×100%

TS (totle starh稻米總淀粉含量),，SDI是碳水化合物消化速度的代表性指標(biāo),，表示淀粉水解的徹底程度，是目前反映淀粉體外消化速度的常用指標(biāo),。

Estimated glycaemic load（EGL）血糖負(fù)荷評估值EGL/100g食物=SDI×可利用碳水化合物%,，其中可利用碳水化合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)是按照Englyst酶解方法測定并計(jì)算出的總碳水化合物占干物質(zhì)的百分比。綜合考慮了食物中碳水化合物含量和食物質(zhì)量,，可全面反映食物本身的消化吸收特性,。SDI、HI,、EGL值用來表觀消化速度的快慢,。  

      以上指標(biāo)可歸之為碳水化合物質(zhì)量指標(biāo) carbohydrate quality,；

總之，影響主食消化速度與血糖反應(yīng)的因素包括稻米的結(jié)構(gòu)：顆粒形狀,、顆粒大小,、胚乳的疏松性、分子量,、直鏈淀粉含量與直鏈/支鏈,、抗性淀粉含量、非淀粉多糖含量,、烹飪方法,、糊化程度、加工方法與冷藏的影響等,。

值得一提的是,，抗性淀粉無法在小腸中被酶消化，可在大腸中被發(fā)酵,，因其與可溶纖維相似的潛在益生作用受到廣泛關(guān)注,，其對消化道功能、腸道菌群,、血液膽固醇水平,、血糖指數(shù)產(chǎn)生正面影響，并幫助控制糖尿??；且與傳統(tǒng)的膳食纖維（全谷物、水果,、麩）不同,，不會對食物的感官品質(zhì)產(chǎn)生太大的影響。（2017-5-10resistant starch : a potential impact on human health) int j,curr.microiol. App.sci

獲取抗性淀粉時需要注意： 食物經(jīng)過不同的烹調(diào)方式抗性淀粉的含量變化較明顯,。面制品普通的蒸煮比烘烤更利于抗性淀粉的形成 ; 薯類經(jīng)過加工后抗性淀粉比例明顯下降, 加工越精細(xì),抗性淀粉所占比例越低,。雖然薯類是抗性淀粉的最佳來源，但還請參照《中國居民膳食寶塔》飲食結(jié)構(gòu),，合理量化搭配好您的一日三餐食物種類來源,。一個飲食模式的膳食成分可以相互影響、相互促進(jìn),，并存在著潛在的累積關(guān)系,。故我們可通過以上指標(biāo)了解到食物在體外的消化特性來幫助我們更準(zhǔn)確的選擇不同種類的食物。

從人體的糖吸收,、血糖應(yīng)答角度我們參考如下指標(biāo)

誠然,，我們理解了上面所說的食物本身所含有的碳水化合物質(zhì)量這個概念，但是，它并不等于人體吃進(jìn)去以后直接影響血糖高低變化的結(jié)果,，不同的食物有不同的碳水化合物的生理效應(yīng)，包括對餐后血糖的影響,，也被稱為血糖應(yīng)答,，對健康的影響不同。 臨床上我們用的最多是GI與GL值幫助糖尿病選擇食物,。

 GI血糖生成指數(shù)值是一個比值,，加拿大營養(yǎng)學(xué)家Jenkins（1981）提出，即與標(biāo)準(zhǔn)食物（葡萄糖或白面包）相比,，進(jìn)食某種食物2小時后升血糖的速度與能力,。 血糖指數(shù)的計(jì)算公式，是由食用含50克碳水化合物的食物在一定時間內(nèi)體內(nèi)血糖曲線下面積與同等碳水化合物的葡萄糖或面包的血糖曲線下面積的比值來表示（何志謙等,，2000）,。

       通常將GI值分為三類 ：低GI值＜55、中GI值55~70,、高GI值＞70,。

低GI食物的消化時間長，食物中的碳水化合物吸收入血較慢,，升血糖能力較低,。低血糖指數(shù)食物促進(jìn)餐后緩慢血糖升高，能量供應(yīng)逐漸增加,，而高血糖指數(shù)食物則會促進(jìn)身體血糖迅速升高及即時能源供應(yīng),。

2007 Lehmann＆Robin等人研究顯示：SDS的潛在健康益處包括穩(wěn)定的葡萄糖代謝，糖尿病管理,，心理表現(xiàn)和飽腹感,。RAG 含量與 GI 值有顯著正相關(guān)(r=0.98，P＜0.001),，說明 RAG 含量(RDS)是決定 GI 值大小的主要因素,。食物中含有的SDS含量高與RS含量高，將有利于改善人體的餐后血糖反應(yīng),。

此外,，食物中水溶性膳食纖維、蛋白質(zhì),、脂肪,、進(jìn)食速度、消化吸收功能和胃排空速度對食物GI均有影響,以及其他影響GI因素(淀粉的糊化程度,。糊化程度越低,，消化率就越低）。GI的應(yīng)用只考慮碳水化合物的“質(zhì)量”，但不能反映“數(shù)量”,，也不適合區(qū)別單位重量食物的血糖負(fù)荷效應(yīng),，也不能反映膳食總能量的控制和平衡膳食的搭配。因此,，在此基礎(chǔ)上,，提出GL概念。

血糖負(fù)荷（GL,，Glycemic Load）最早是由哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院在1997年提出的概念,，表示單位食物中可利用碳水化合物數(shù)量與血糖指數(shù)的乘積。

GL血糖負(fù)荷=GI×攝入食物中實(shí)際可利用的碳水化合物的量g

例如,，西瓜和梳打餅干的GI都是72,，但100克食物所含碳水化合物卻大不相同，梳打餅干每100克所含碳水化合物約76克,，其GL大約為55,，而100g西瓜所含碳水化合物約7克，其GL約為5,，兩者的GL相差l0倍之多,。由此可見，血糖負(fù)荷是將攝入碳水化合物的質(zhì)量和數(shù)量結(jié)合起來以評價膳食總的血糖效應(yīng)的指標(biāo),，對于指導(dǎo)飲食更有實(shí)際意義,。

表格 1 常見主食GL值