橄欖油等植物油含有不飽和脂肪酸,，屬於好的脂肪,。（本報資料照片）

　　橄欖油等植物油含有不飽和脂肪酸，屬於好的脂肪,。（美聯(lián)社資料照片）

　　「注意油質(zhì)本身營養(yǎng)成分,、油質(zhì)穩(wěn)定度,、發(fā)煙點3大關(guān)鍵，就能挑好油,、正確用油,。」臺北市立聯(lián)合醫(yī)院仁愛院區(qū)營養(yǎng)師林怡辰說,。

　　●精製油品 營養(yǎng)素多半低

　　市面販?zhǔn)鄣挠推?，多會?biāo)示未精製油與精製油。未精製的油指的是沒有經(jīng)過加工精製的油,；精製油則是油質(zhì)粹取過後,，經(jīng)過脫色、脫臭,，油質(zhì)會較穩(wěn)定,，大多是使用本身條件不好的油去精製，發(fā)煙點也會變高,。

　　林怡辰說,，精製油大多有穩(wěn)定性高、營養(yǎng)素低,、原料油品質(zhì)不太好等特點,，一般不建議民眾選擇精製油。以葵花籽油為例,，未精製葵花籽油發(fā)煙點約100多度,，精製過後的葵花籽油冒煙度約200多度，適合用來煎,、炸等烹調(diào)方式,。

　　至於發(fā)煙點是指加熱的油開始產(chǎn)生煙的最低溫度，將油預(yù)熱到高溫,，若已冒白煙,，表示油已裂解、變質(zhì),，產(chǎn)生自由基,。自由基對人體有害，可能影響細(xì)胞死亡,、造成基因突變等危害,。

　　■不同料理，要選用什麼油,？

　　【涼拌菜】

　　除了常溫下是固體的奶油,、豬油、椰子油,、酪梨油之外,，幾乎任何食用油都適合,。推薦使用純植物油，像是橄欖油,、花生油,、亞麻仁油、大豆油,、葵花油,。

　　【炒青菜】

　　小火水炒：可使用橄欖油、花生油,、亞麻仁油,、大豆油、葵花油,。

　　中火炒：可使用芥花油,、苦茶油，不建議易發(fā)煙的大豆油與花生油,。

　　大火炒：芥花油與苦茶油的冒煙點分別可至200度以上，也很適合,。

　　【煎魚,、油炸雞塊】

　　豬油、苦茶油適合油溫高的烹調(diào)方式,，椰子油和棕櫚油的耐熱點都在200多度以上,，煎、炸都沒問題,。

　　林怡辰說,，苦茶油單元不飽和指肪酸比率約82%，比橄欖油的單元不飽和脂肪酸73%還高,，但苦茶油因它有獨特的味道,，使用仍不普遍。椰子油的飽和脂肪酸高達(dá)90%,，心血管疾病的患者不建議使用,。

　　如何判斷油溫？

　　林怡辰表示,，任何油類只要達(dá)到發(fā)煙點以上,，就會開始變質(zhì)，即使是健康的油也變不健康,，建議不要等到鍋子冒煙才下鍋,。

　　烹調(diào)過程中，如何判斷油溫大約達(dá)到所需的溫度,？林怡辰說,，可將一根筷子插到油鍋裡,，筷子底下若看到油冒泡泡，油溫就大概有華氏230至266度,，如果氣泡往上,，大概就有302度，如果已經(jīng)在表面,，大概就有356度,。