|制作思路|

這是一道長垣名菜,，在新鮮豬小腸內(nèi)塞少許碎肉，再套進(jìn)大腸中入鹵水煮熟,，成菜毫無下貨的膻味,，吃起來鮮香勁道。

|長垣套腸鹵湯的調(diào)制|

湯桶內(nèi)加大骨湯10千克,，放入香料包（八角100克,、桂皮50克、草果18克,、白豆蔻15克,、陳皮10克、丁香5克）,、蔬菜包（西芹100克,、洋蔥100克、胡蘿卜100克,、香菜50克）以及蔥150克,、姜150克、鹽、廣東米酒各適量,，大火燒開,，加適量老抽、糖色調(diào)成醬紅色,，轉(zhuǎn)小火熬40分鐘至香氣釋放，即成鹵水,。

|批量預(yù)制|

(1,、生豬大腸翻洗干凈，摘掉腸油,，納入盆中,，加白醋、面粉不停抓搓,，去掉腥味和粘液,，用流水沖掉殘留的醋和面粉，截成40厘米長的段備用,。

（2,、豬小腸用同樣的方法處理干凈，切成40厘米的段,，并視廚房中剩余下腳料的情況塞入少許碎肉（將豬肉下腳料切成碎塊,，借助筷子塞到小腸里）。

（3,、取4-6根小腸借助筷子或者一端帶鉤的鐵絲塞入大腸內(nèi)（不同粗細(xì)的大腸塞入的小腸數(shù)量不一,，注意要塞結(jié)實(shí)），兩端用牙簽固定,，依次套好之后永水定型,。

（4、將永過水的大腸放入鹵水內(nèi)中火燒開,，轉(zhuǎn)小火煮1小時(shí)左右至七成熟,，停火加蓋泡2小時(shí),。走菜流程：取一截套腸入微波爐打熱,，斜刀切成片，擺盤后帶紅油蒜汁即可上桌,。

|制作關(guān)鍵|

（1,、鹵制前需用竹簽在套腸上扎幾個(gè)眼，以免漲破,。

（2,、套腸鹵至七成熟即要停火，靠余溫將其燜熟,，這樣套腸內(nèi)外均能上色,，而且口感勁道不爛，入味也深透,。