憶船菜

記得兒時曾讀過這樣一首詩：“游山畫舫泊河塘,，簏籟湘簾四面張,。不待小舟能送酒，調(diào)羹妙手愛船娘,?！痹姷拇笾乱馑家呀?jīng)隨著虛長的年歲拋卻于過去的時光中，只依稀悟得舊時多有人愛游船賞景,，一為“秀色可餐”的景致所迷,，二為一嘗后艙廚娘的絕妙手藝。放到現(xiàn)在,，通俗地說就是坐游船品美食,。不過，我們不如長輩那般有口福,。雖說日子比以往過得更舒坦,，但那些記憶中的美味卻是欲食而不得。6月,，趁著這夏日之風(fēng),，也踏著孩子們“六一”歡快的步調(diào)，不妨來憶一憶,、品一品那些記憶中的船菜,。

船菜，對很多年輕人來說怕是較為陌生的兩個字,，甚至許多80后也不見得知其所以然,，但對一些曾在海邊或湖邊生活過的長輩而言，船菜并不是什么新鮮詞,。也許在他們的記憶里,，船菜只是兒時父母常做的家常小菜罷了,。

要說船菜，就不得不提一下它的前身——船宴,。相傳古代帝王及親王貴族每逢春秋佳日或是什么風(fēng)和日麗的特殊日子常會泛舟水上,，觀賞風(fēng)景的同時，也在船上舉行一些宴會,，犒賞將領(lǐng)或款待賓客,。春秋時的吳王闔閭、隋朝的第二位皇帝隋煬帝,、五代后蜀的孟昶等皆曾在船上設(shè)宴,。可見,，這船宴的歷史算是頗為悠久,。到了唐朝，白居易在自家洛陽履道里宅中鑿池引水,，在船上宴請賓客,，這原本奢華的船宴可謂已從帝王之家發(fā)展至民間了。但船宴的模式卻是大同小異,，無非就是將飲食與賞景游玩相結(jié)合。詩圣杜甫就曾在自己的《城西陂泛舟》中寫道：“青蛾皓齒在樓船,，橫笛短簫悲遠(yuǎn)天,。春風(fēng)自信牙檣動，遲日徐看錦纜牽,。魚吹細(xì)浪搖歌扇,，燕蹴飛花落舞筵。不有小舟能蕩槳,，百壺那送酒如泉,？”古人這泛舟湖上、賞景品食的雅興可一點(diǎn)兒都不亞于現(xiàn)今熱愛游玩,、享受美食的小伙伴,。

自船宴被帶入民間后，便慢慢發(fā)展轉(zhuǎn)化成了船菜,，這名頭雖不如“船宴”二字雅致,，但進(jìn)了尋常百姓家，稍微接地氣一點(diǎn)也是應(yīng)當(dāng)?shù)?。而隨著時間的推移,，船菜慢慢細(xì)化、分派,，便有了現(xiàn)在比較具有代表性的西湖船菜,、南湖船菜,、太湖船菜和窯灣船菜。

窯灣船菜,，顧名思義是指徐州新沂窯灣一帶的船菜,。其特點(diǎn)為精細(xì)，尤其注重食材的新鮮度和掌勺大廚的烹飪手藝,。因為地處京杭大運(yùn)河畔,，主食材以源自橫跨宿遷和徐州二市的駱馬湖特色湖鮮為主，如銀魚,、毛刀魚,、白米蝦等，素菜材料則主要是藕,、蒲菜,、雞頭米、荸薺……按時節(jié)變化而做不同搭配,。據(jù)說,，1765年清朝乾隆帝第四次南巡時，微服私訪窯灣,，來到天后宮望月樓一品窯灣船菜,。店家端上一份色澤鮮亮的銀魚炒蛋，乾隆品后覺其口感香軟,，味道鮮美,，便賜其“金銀滿貫”之名。當(dāng)然,，窯灣船菜的代表菜式不止于此,。比方說素炒蒲菜、清蒸白魚,、二孬雙色魚丸,、富貴魚頭湯等都是數(shù)一數(shù)二的可口美味。特別是那富貴魚頭湯,，用駱馬湖產(chǎn)的5斤以上的新鮮花鰱魚,，取魚頭與冬筍、香菇等為原料,，經(jīng)獨(dú)特的工藝烹制,，那滋味還真不是一個鮮字可以形容概括的。享用時,，先食魚頭,，待原料吃得差不多，再盛一碗白米飯,，澆入魚湯拌勻,。這魚湯泡米飯的味道也是別有一番風(fēng)味,，怪不得當(dāng)?shù)赜小凹矣腥f貫，不如魚湯泡米飯”的俗語,。

再來說說南湖船菜,。光聽這名頭怕是很多沒去過嘉興的小伙伴都會摸不著頭腦。其實(shí),，這南湖船菜也就是江南水鄉(xiāng)傳統(tǒng)禾幫菜系里的一種,，一般分為八大碗、八小碗或四大碗,、四小碗等規(guī)格,。主要菜式有五香乳鴿、翡翠蟹斗,、蜜汁火方,、和合二鮮等。許多菜肴所用的食材都是在船上現(xiàn)捕,、活殺,、即烹即食，可謂鮮美絕倫,。徐珂在《天蘇閣叢刊》里的《民國八年嘉興南湖船宴菜單》中也有寫道：“船菜中另有‘搶蝦’一品,，頗具特色，以活蝦剪去須足,，用紅乳腐鹵麻油白糖蘸食,，味極鮮美。冷盆中有以蟹腿肉植于盆周,，中實(shí)蟹黃，風(fēng)味獨(dú)特,?！笨梢姡还苁悄呐傻拇?，對食材新鮮度的注重都是一樣的,。

在這初夏微晴日，效仿前人游船玩樂,，賞盡兩岸無限風(fēng)光,，獨(dú)享船菜鮮美好味，倒也不算辜負(fù)這大自然的美意,。

炒蟹粉

用料

500克 螃蟹 / 10克 姜 / 3克 胡椒粉 / 1湯匙醋,、料酒 / 適量 鹽、白糖,、水淀粉,、油

做法

螃蟹用清水反復(fù)沖洗,，將表面的泥沙沖洗干凈，再用小刷子刷干凈螃蟹腹部和蟹鉗,。

將處理好的螃蟹放入盤中,，置于蒸鍋內(nèi)蒸熟后取出放涼。

姜去皮切末,。蒸好的螃蟹去殼,，分別取出蟹肉和蟹黃待用。

鍋內(nèi)倒油燒熱,，下姜末煸炒出香,，放入蟹黃炒至油色變黃后下蟹肉，烹入料酒和適量清水翻炒均勻,，再倒入醋,，調(diào)入鹽、白糖,、胡椒粉翻勻,，最后加水淀粉勾芡即可。

三絲銀魚羹

用料

350克 銀魚 / 100克 香菇 / 150克 薺菜 / 50克 胡蘿卜/ 1茶匙 鹽,、胡椒粉 / 1湯匙 料酒 / 適量 油,、水淀粉

做法

銀魚洗凈瀝水，加胡椒粉,、1/3茶匙鹽,、1/2湯匙料酒拌勻后靜置片刻。

香菇洗凈,，去根蒂后切絲,。胡蘿卜洗凈，切去頭尾后去皮切絲,。薺菜擇洗干凈,，瀝水后切段備用。

鍋內(nèi)注入適量清水和剩余料酒大火煮沸,，放入銀魚焯熟后撈出,。

另起一鍋,，倒入適量油燒至五成熱，下胡蘿卜絲、香菇絲翻炒均勻,，注入適量清水,，調(diào)入剩余鹽煮5分鐘,，倒入薺菜段和處理好的銀魚拌勻后燉煮片刻,。出鍋前加適量水淀粉稍加勾芡即可。

酒醉嗆蝦

用料

500克 活河蝦 / 20克 蒜 / 15克 蔥 / 1茶匙 鹽 / 1/2茶匙 麻油 / 1湯匙 生抽 /適量 白酒,、白糖

做法

活河蝦剪去蝦須,、蝦腳后洗凈瀝水,。蔥洗凈切碎，蒜去皮切碎,。

取一大盤,，放入處理好的活河蝦，倒入白酒,、生抽,，加白糖、鹽,、麻油,、蒜碎、蔥碎拌勻,，靜置10-15分鐘,。待活河蝦嗆醉后包上一層保鮮膜放入冰箱冷藏半日即可。

蜜汁火方

用料

200克 金華火腿 / 50克 蓮子,、蜂蜜 / 25克 松子仁 / 3克 糖桂花/ 適量 冰糖,、水淀粉、高湯,、南瓜,、油

做法

蓮子洗凈去心。南瓜洗凈,，去皮去籽后切菱形片,。金華火腿用刀切成方形厚片，碼放入盤中,，加入適量清水,，放于蒸鍋蒸制30分鐘后取出，將金華火腿片與湯汁分離待用,。

處理好的金華火腿片加適量冰糖,、高湯，放入蒸鍋蒸30分鐘,，再放入蓮子、南瓜片蒸制30分鐘后取出,。

鍋內(nèi)倒入適量油燒至五成熱,，下松子仁炒至金黃后撈出瀝油，碼放在蒸好的食材上,。

另取一鍋,，倒入湯汁，調(diào)入蜂蜜大火煮沸,，放入糖桂花攪勻,，再倒入水淀粉勾芡制成醬汁,，澆于已經(jīng)處理好的食材上即可。

香菇豆腐

用料

300克 豆腐 / 10克香菜 / 1/2茶匙 鹽,、五香粉 / 適量 香菇

做法

豆腐洗凈置于一旁靜置片刻,，待其出水后切成四方形塊狀，將中心挖空制成豆腐盅,。

香菇洗凈,，去根蒂切碎。香菜擇洗干凈后取少許香菜葉留用,，其余切碎,。

取一碗，放入香菇碎,、香菜碎,、鹽、五香粉拌勻,，制成餡料,。

用勺子小心地將餡料填入豆腐盅內(nèi)，再將其碼放入盤,，放入蒸鍋隔水蒸熟,。

上桌前，將留用的香菜葉撒在豆腐盅上點(diǎn)綴即可,。

田螺釀肉

用料

500克 田螺 / 150克 豬肉糜 / 20 克 紅尖椒 / 10克 胡椒粉,、蔥 / 5 克 姜 / 1茶匙 鹽 / 1湯匙 料酒、生抽 / 適量 香油,、油,、白糖、高湯,、水淀粉

做法

田螺預(yù)先浸泡于滴有香油的清水中,，待其吐凈泥沙后剪去尾部，洗凈備用,。

姜去皮切菱形片,。蔥洗凈一半切段，一半切碎,。紅尖椒洗凈,，去蒂去籽后切段。

鍋中注入清水大火煮沸,，放入處理好的田螺煮熟后撈出過涼水,。用牙簽將螺肉挑出后切碎，田螺殼留用。

取一碗,，放入豬肉糜,、螺肉碎、胡椒粉,、鹽,、香油和1/2湯匙料酒攪拌均勻制成餡料。

將餡料填入田螺殼中塞滿制成田螺釀肉,。

鍋內(nèi)倒入適量油燒熱,，下蔥段、姜片,、紅尖椒段炒香,，放入田螺釀肉，加白糖,、高湯,、生抽和剩余料酒煮熟，再倒入水淀粉勾芡,，出鍋前淋上香油,，撒上蔥碎即可。

開洋蒲菜

用料

300克 蒲菜 / 50克海米 / 30克 水淀粉 / 5克 姜,、蔥 / 1茶匙 鹽 / 適量 高湯,、油

做法

海米預(yù)先用溫水泡軟后洗凈瀝水。蒲菜洗凈,，切長段,。蔥洗凈切段，姜去皮切絲,。

鍋內(nèi)倒油燒至六成熱,，下蔥段、姜絲炒出香味,，放入蒲菜段,、海米炒勻，注入適量高湯,，調(diào)入鹽,。待蒲菜段燒至熟軟后撈出蒲菜段碼放入盤，再將海米碼放于蒲菜段之上,。鍋內(nèi)留湯大火燒滾,，倒入水淀粉勾芡，再淋入盤中即可,。