各種各樣的螺肉非常受食客們的歡迎,，酒店為了滿足客人的需求，絞盡腦汁創(chuàng)新螺肉菜品,，這期我們介紹幾款以螺肉為原料的看家菜,，鮑汁配黃螺看創(chuàng)新，香辣螺丁秘密在過油,。

鮑汁黃螺

原料：帶殼的大黃螺1000克,，老雞1只（約1千克），火腿,、豬排各200克,，精肉、西蘭花各100克,，萵筍50克,。

調(diào)料：鮑汁50克,，糖、雞粉各8克,，鹽,、味精各1克，上湯5000克,，老抽,、蠔油各10克，明油,、濕玉米淀粉各5克,。

制作：

1.將帶殼的黃螺放入沸水中大火汆2分鐘，取出用牙簽挑出螺肉,；

2.萵筍切成長6厘米的段,，放入沸水中大火汆1分鐘；

3.將挑出的螺肉去除沙袋,，洗凈放入鍋中,，加入老雞、火腿,、豬排,、精肉、上湯大火燒開,，再改用小火煲8小時,，臨出鍋前0.5小時放入鹽，出鍋前10分鐘放入味精,；

4.將煲好的螺肉取出,，用刀片成厚0.2厘米的片，用螺片包裹萵筍段放入盤中并用汆水后的西蘭花點綴,；

5.鍋內(nèi)放入煲螺肉的原湯80克,，大火燒開放入鮑汁、老抽,、糖,、雞粉、蠔油小火燒開并調(diào)好滋味,，用濕玉米淀粉勾芡,，淋上明油出鍋，澆在螺片上,，然后將黃螺殼擺放在盤邊裝飾即可。

特點：螺肉軟嫩,，口味醇和,。

香辣螺丁

原料：凈福壽螺肉250克（將螺殼砸開,，取出螺肉，放入清水中洗去碎殼）,，小米椒75克,，甜椒100克。

調(diào)料：蔥,、料酒各5克,，生粉10克，雞精2克,，味精,、鹽、香油各3克,，熟芝麻20克,，色拉油2000克。

制作：

1.將福壽螺肉洗凈切成丁,，小米椒,、甜椒分別切成粒，蔥切成蔥花,，備用,；

2.鍋置大火上，加入色拉油燒至七成熱,，放入螺肉改小火過油8秒,，撈出瀝油備用；

3.鍋置中火上,，放上約10克色拉油,，燒至六成熱，下小米椒,、甜椒粒中火炒出香味,，放入螺肉，烹入料酒,，下味精,、鹽、雞精調(diào)味,，用生粉勾芡,，撒上熟芝麻、蔥花,，淋香油出鍋即可,。

特點：螺肉脆爽鮮辣。

技術關鍵：螺肉過油的時間以8秒為宜,，否則肉質(zhì)變老,。

泡椒田螺肉

原料：田螺肉600克,，泡椒40克，西芹30克,，糟辣椒10克,，泡姜15克。

調(diào)料：鹽2克,，濕玉米淀粉20克,，白糖、食用堿各10克,，料酒15克,，色拉油60克。

制作：

1.田螺肉洗凈打上深1.5厘米,、間距為0.1厘米的菊花花刀,，用食用堿腌漬10分鐘，洗凈食用堿,，放入沸水中大火汆水2分鐘,，取出用清水漂洗多余的堿沫；

2.西芹對折撕去皮筋,，洗凈斜刀45度切成長2厘米的段,；

3.泡姜洗凈，切成象眼片,，糟辣椒剁細,；

4.鍋置火放入色拉油，燒至七成油溫,，下入螺肉大火爆炒2分鐘后出鍋,、濾油，鍋內(nèi)留油40克,，燒至七成熱,，下入糟辣椒中火煸炒出香味，放入泡椒,、泡姜,、西芹翻炒均勻，用鹽,、白糖,、料酒調(diào)味，放入螺肉大火翻炒2分鐘,，用濕玉米淀粉勾芡,，翻勺出鍋，即可裝盤。

特點：螺肉滑嫩,、色澤紅亮,、酸辣可口、香氣撲鼻,。

技術關鍵：

1.用食用堿腌漬田螺肉是為了將表面的粘液去除。

2.打花刀時要注意刀口的深度,，否則田螺肉不能成菊花型,。

蠔皇海螺

原料：海螺2只（約200克），荷蘭豆50克,，紅椒片20克,。

調(diào)料：蠔油、黃酒各8克,，太太樂雞精,、胡椒粉、生姜片各5克,，色拉油500克,，味精、濕玉米淀粉各2克,。

制作：

1.將海螺放入沸水中大火汆1.5分鐘,，取出用刀挑出肉洗凈；

2.將螺肉切成厚0.5厘米的薄片,，放入沸水中大火汆20秒鐘取出,；

3.鍋內(nèi)放色拉油燒至150℃，放入海螺片,、荷蘭豆,、紅椒片分別大火滑5秒鐘撈出，控油,；

4.鍋內(nèi)留5克色拉油,，燒至七成熱，放入生姜片大火煸炒出香,，放入海螺片,、荷蘭豆、紅椒片翻炒均勻,，加入太太樂雞精,、味精、蠔油,、胡椒粉,、黃酒調(diào)味，用濕玉米淀粉小火勾芡裝盤即可,。

特點：口感鮮嫩,，色澤分明,。