上海小囡的西餐啟蒙

都是從“紅房子西菜館”開始的,。

據(jù)文獻(xiàn)記載,，上海的第一家西餐館，是位于福州路的“一品香番菜館”——為什么叫“番菜館”,？因?yàn)?，?dāng)時(shí)的西餐又稱為“番菜”，“番”,，在中文里本就有外來(lái)的意思,。

1917年的上海一品香，當(dāng)時(shí)兼營(yíng)西餐與旅館業(yè)務(wù)

1917年,，蘇聯(lián)十月革命發(fā)生后,，大量俄國(guó)難民涌入上海，這些上海白俄被上海人稱為“羅宋人”,，在霞飛路（今淮海中路）一帶開設(shè)了大大小小40余家俄式菜館,，它的“一菜一湯”（即羅宋湯、面包加黃油）,，因經(jīng)濟(jì)實(shí)惠瞬時(shí)風(fēng)靡上海,。

1937年前，上海有西餐館達(dá)到了200多家,，尤以霞飛路和福州路最為集中,。其中福州路（舊稱四馬路）更是因此被稱為“四馬路大菜”。當(dāng)時(shí),，有名的西餐館有“紅房子”,、“德大西菜館”、“凱司令西菜社”,、“蕾茜西菜社”,、“復(fù)興西菜社”和“天鵝閣西菜館”等。這些餐館連名字本身都很有上海味道,，不叫“西餐”,，而叫“西菜”。

近代老上海的一張畫報(bào),，去西餐館吃餐,，喝咖啡，品洋酒,，

跳交際舞成為近代上海都市人夜生活主題,。

上海解放前后,，是上海西餐的一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，大量西餐館陸陸續(xù)續(xù)關(guān)門,，僅黃浦區(qū)一區(qū),，在公私合營(yíng)后就只剩下了18家西餐館。加之當(dāng)時(shí)物資匱乏,，對(duì)平民百姓來(lái)說(shuō),，“開洋葷”并不是一件常事。但上海人不論是出于對(duì)西餐的熱愛,，還是對(duì)老生活的懷念,，仍然想盡辦法，在這艱難封閉的年代吃西餐,。

改革開放后，上海正宗的西餐館數(shù)量陡然增加,，真正做海派西餐的餐廳卻日漸減少?，F(xiàn)在所剩的也就只有德大西菜社、凱司令西菜館,、紅房子西菜館,、新查利西菜館等少數(shù)幾家。但是這些海派西餐廳,，在老上海人心目中的地位卻始終如一,，羅宋湯加面包的經(jīng)典搭配，依然是很多上海人不變的選擇,。

上海話里有個(gè)詞叫“老克勒”,，他們是一種完全不同于北京“老炮”的存在，他們深受西方文化熏陶,，從小生活在老式花園洋房,，熱愛西方爵士樂和好萊塢電影，穿筆挺西裝,，褲縫線一定燙得筆直,，喝咖啡和吃西餐是每日既定行程之一。

如今,，老克勒們的生活跟隨時(shí)代變遷,，多少舍棄了些東西，唯獨(dú)在吃這件事情上,，一點(diǎn)不馬虎,。到了午后，在這些碩果僅存的西餐館里,，總有打扮得體的上海老太太,，或?qū)γ孀餮b筆挺的老克勒,，或身邊圍著幾個(gè)小姐妹，嗲悠悠地說(shuō)些老故事,。

上海的羅宋湯,，雖說(shuō)源于俄國(guó)的羅宋湯，但是味道,、做法完全不同,。因?yàn)椋硎搅_宋湯里的紅菜頭,，并不適合在上海這樣的氣候條件下種植,，且上海人不習(xí)慣羅宋湯酸酸的味道，故而上海人用卷心菜替代了紅菜頭,，用番茄醬調(diào)制湯色,，并且增加甜味。

上海羅宋湯的一般做法,，是先將番茄醬用油炒制,，以去掉酸味，再加入白砂糖,，從而達(dá)到酸中帶甜的效果,。有些做法還會(huì)以牛肉湯為湯底，并加入紅腸,、土豆等食材,。

再考究一點(diǎn)，還有一道關(guān)鍵工序：“著膩”,。中式“著膩”用的是生粉,，西式“著膩”就要復(fù)雜得多：要先用少許精致油、或橄欖油起鍋,，慢火中放入干面粉,，需要極大耐心地緩緩拌炒，直至色澤微微變棕——“著膩”出來(lái)的羅宋湯是濃湯,，更有口感,。

隨著羅宋湯的日益家常化,，其做法在上海民間,，也就隨著家庭的口味千變?nèi)f化起來(lái)。每個(gè)家庭主婦都有自己的訣竅,，比如,，“不能用番茄沙司，一定要用番茄醬”,，“番茄醬最好再要油里炒一下”,，“在羅宋湯里放少許辣醬油來(lái)調(diào)味,，讓味道變得更鮮”。

總之,，海派西餐的羅宋湯做給俄羅斯人吃,，恐怕是要鬧笑話的。但要是老一輩上海人,，這一碗羅宋湯就能征服他們的心,。

上海炸豬排的做法，改良自?shī)W地利國(guó)菜維也納炸牛排,，相比牛排,，炸豬排顯得更加市井。一塊豬排先是被錘子敲打足有原來(lái)的兩倍大,，炸時(shí)要裹上面包粉,，外脆里嫩，但又不會(huì)十分油膩,。在物資緊缺的年代,，上海人還會(huì)用蘇打餅干，自己將其搟碎來(lái)代替面包粉,，也別有一道風(fēng)味。

家庭主婦沒有錘子,，會(huì)用刀背來(lái)敲打,。

切豬排的時(shí)候，一點(diǎn)不費(fèi)勁,?！岸?jīng)”的人知道，要切成長(zhǎng)條吃,，吃一點(diǎn)切一點(diǎn),。年紀(jì)大的老上海，吃三分熟的菲利牛排,，還生怕吃壞肚子,，但是吃炸豬排就很放心，這味道有一種家的親近感,。難怪一些老華僑說(shuō),，跑到紅房子或者新利查，吃到那酥脆香嫩的炸豬排,，才真正感覺回到上海了,。

說(shuō)到炸豬排，就不得不提上海產(chǎn)的黃牌辣醬油,?！俺哉ㄘi排蘸辣醬油”,，這也是上海獨(dú)一無(wú)二的吃法。上海辣醬油的口感與原料,，有別于原產(chǎn)地英國(guó)的“ 伍斯特郡沙司 ”（Worcestershire Sauce,，粵港稱 “ 喼汁”），它其實(shí)就是一種酸甜口味中帶點(diǎn)辛口的醬汁,，說(shuō)辣也不辣,，但是配上辣醬油的炸豬排才是真正的海派。

土豆色拉,，一般稱作上海色拉,，做法通常是用切丁的煮熟土豆和切成了小方塊的紅腸，以色拉醬拌勻,，再配以碎蘿卜末,、豌豆丁等突出色彩的對(duì)比。

地道的海派土豆沙拉關(guān)鍵在于手工色拉醬的制作,，要用色拉油,、生蛋黃經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間手工打出來(lái)。精致的家庭主婦還會(huì)在最后的步驟滴幾滴檸檬汁,，物質(zhì)匱乏的時(shí)代則會(huì)用白醋來(lái)替代,。總之,，是萬(wàn)萬(wàn)不能用在超市購(gòu)買的現(xiàn)成色拉醬,。

土豆色拉看似平凡，其實(shí)很難做,，做關(guān)鍵是土豆的口感,，還有醬料。土豆色拉吃起來(lái)界于塊與泥之間,，口感非常細(xì)膩,。有歐洲的朋友曾對(duì)我說(shuō)，來(lái)到上海生活,，發(fā)現(xiàn)上海人家庭里做土豆色拉的水準(zhǔn),，大大出乎他的意料。

實(shí)際上,，“海派西餐”還有許多著名產(chǎn)品,，如今，它們雖然有個(gè)洋里洋氣的外國(guó)名,，其實(shí)卻是正宗的“上海制造”,。

比如，甜點(diǎn)店的暢銷品“拿破侖蛋糕”,，原為“老大昌”的拳頭產(chǎn)品,，法國(guó)人都未必知道,。它是一種千層餅，層層疊疊之間鋪著鮮奶油和核桃仁,，是正宗的上海師傅所創(chuàng),，與拿破侖沒有一點(diǎn)一滴的關(guān)系。

還有就是“烙蛤蜊”,，最早是由紅房子的主廚俞永利在法式名菜——烙蝸牛的基礎(chǔ)上發(fā)明出來(lái)的,。“烙”是上海話中“焗”的異體字,，指“覆上奶酪后入爐焗烤”的做法,。在海派西餐中，要想菜品有“法國(guó)味”,，就必須撒上大量奶酪,，烤至金黃焦香。但二戰(zhàn)后法國(guó)貨源中斷,，只能改用蛤蜊,，卻意外成為獨(dú)此一家的招牌菜。

這就是“上海人的西餐”,，特點(diǎn)就是無(wú)所謂法式,、英式、德式,、俄式,，什么好吃就煮什么，西餐中吃,，真正的“洋為中用”。

文/絳秋