沒(méi)想到,，在這年末年初，一部中年人的愛(ài)情電影竟然殺出重圍,，上海人的吃穿用度在里面體現(xiàn)得淋漓盡致,。上海作為中國(guó)最早開(kāi)埠的城市之一，不僅人們的穿衣打扮很潮,，連各種美食也是融合得相當(dāng)“靈”,。

頗有些上海飲食男女的意思 |《愛(ài)情神話》劇照

01

咖啡那些事

/ 擁有全球數(shù)量最多的咖啡館 /

從隨處可見(jiàn)的咖啡館，到街邊修鞋鋪里端著咖啡的修鞋匠,，咖啡仿佛已經(jīng)深深融入了上海這座城市的血脈,。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，截至2021年,，上海共有6913家咖啡館,，是全球排行榜第一名，遠(yuǎn)超倫敦,、東京、紐約等城市,，每萬(wàn)人擁有2.85家咖啡館,，每平方公里就有0.86家咖啡館。

上海有著濃厚的咖啡氛圍 

1853年,，英國(guó)藥劑師勞惠霖開(kāi)了一家名為“老德記”的西藥房,，自此開(kāi)啟了上海的咖啡之旅,。咖啡進(jìn)入上海后不僅成為了一種潮流,，也成為了海派文化的象征,。

在上海的所有咖啡店中，獨(dú)立咖啡館占大頭,，在永康路,、安福路、五原路,、愚園路等地都聚集著大量的獨(dú)立咖啡店,。這些咖啡店提供的不再是標(biāo)準(zhǔn)配置咖啡，而是1v1的個(gè)性化定制服務(wù),，從咖啡豆的產(chǎn)地到烘焙的深淺,，與咖啡師交流后都可以得到滿足。各種創(chuàng)意咖啡更是層出不窮,，有的甚至還會(huì)為老顧客設(shè)置隱藏菜單,。

用一句話來(lái)形容這些咖啡館，只能說(shuō),，老靈了,。

獨(dú)立咖啡館相比商業(yè)連鎖咖啡更有個(gè)性

02

蝴蝶酥

/ 上海標(biāo)志性點(diǎn)心 /

除了咖啡，電影里還出現(xiàn)了上海的標(biāo)志性點(diǎn)心——蝴蝶酥,。

蝴蝶酥這個(gè)點(diǎn)心,，在上海已經(jīng)火了一百多年。與海外版不同,，上海的蝴蝶酥降低了甜度,，現(xiàn)在還與時(shí)俱進(jìn)地推出了巧克力、抹茶等各種口味,。

上海的蝴蝶酥 | 作者 拍攝

電影中買(mǎi)的是羋慶鋪?zhàn)?/strong>的蝴蝶酥,，除此之外，國(guó)際飯店,、上海哈爾濱食品廠,、紅房子西菜館、老香齋,、白玉蘭等也都有蝴蝶酥售賣(mài),。除了傳統(tǒng)的西點(diǎn)店，主打法國(guó)菜的盧布松餐廳推出的蝴蝶酥也非常有人氣,。

盧布松的蝴蝶酥 | 作者 拍攝

這么多蝴蝶酥,，你要問(wèn)哪家最強(qiáng)？自己多吃幾家,，對(duì)比之下就會(huì)有答案啦,。就我個(gè)人喜好而言,，還是更青睞國(guó)際飯店。

國(guó)際飯店門(mén)口排隊(duì)的人多半是為了買(mǎi)蝴蝶酥 | 作者 拍攝

03

海派西餐

/ 改良后的上海style /

海派西餐是上海特有的,，一種中西合璧的流行菜式,，它在海外流傳過(guò)來(lái)的西餐基礎(chǔ)上，根據(jù)上海本地的食材和口味量身定制,，吸收成為了上海人自己的味道,。海派西餐可以分為俄式、英式,、法式等幾大流派,，其中俄式因?yàn)樾詢r(jià)比高而備受推崇。

羅宋湯,、炸豬排和土豆沙拉,，可以算作是海派西餐的標(biāo)準(zhǔn)三件套了。

■ 羅宋湯

羅宋湯是許多上海人從小吃到大的一道家常菜,，也是海派西餐中極具代表性的一道,。

俄國(guó)十月革命后，大批俄羅斯人來(lái)到上海,，羅宋湯正是被他們帶來(lái)上海的,。羅宋湯中的“羅宋”，是上海人對(duì)英文“Russian”的音譯,。

上海版羅宋湯| flickr Giftzyx

羅宋湯俄語(yǔ)為“борщ”,，英語(yǔ)為“Borscht”，其源頭到底是俄羅斯還是烏克蘭,，這兩個(gè)國(guó)家也對(duì)此吵得不可開(kāi)交,，至今尚無(wú)定論。但不管怎么說(shuō),，來(lái)到上海的羅宋湯應(yīng)該是脫胎于俄羅斯人帶過(guò)來(lái)的紅菜湯,。

俄羅斯版本的紅菜湯（有時(shí)也翻譯成甜菜湯），以甜菜根為主,，甜菜根也叫紅菜頭,、火焰菜，原產(chǎn)于地中海沿岸,，生的很脆爽,，口感類似蘿卜但比蘿卜略甜，熟的軟而甜,。甜菜根加入卷心菜,、胡蘿卜等熬煮成湯，最后上桌時(shí)再放上點(diǎn)睛之筆酸奶油，一道俄式紅菜湯就大功告成了,。

俄式紅菜湯 | flickr Geoff Peters

傳統(tǒng)版本的紅菜湯雖然聽(tīng)起來(lái)洋腔洋調(diào)比較正統(tǒng)，但要想得到上海本地人的喜歡,，還需要根據(jù)上海人的舌頭來(lái)因地制宜,。

改良后的紅菜湯，也就是海派的羅宋湯,，去掉不太常吃的甜菜根,，轉(zhuǎn)而以符合上海人口味的西紅柿為主料，再加入牛肉,、高湯,、洋蔥、卷心菜等來(lái)熬煮,，最后再用面粉替代酸奶油,，以增加羅宋湯的粘稠度。更有一些餐廳,，還會(huì)用上海特產(chǎn)的大白兔奶糖來(lái)代替蔗糖,，添加風(fēng)味。

家庭版的羅宋湯 | 豆果美食@jun沙巴上海囡

當(dāng)然,，對(duì)于小朋友來(lái)說(shuō),，羅宋湯那么好吃，也可能是因?yàn)榧依镒约鹤鰰r(shí),，會(huì)放入大量小朋友們都很喜歡的番茄沙司來(lái)提味,。

■ 炸豬排

不論是街邊小吃店，還是正經(jīng)餐廳,，炸豬排都是在上海常見(jiàn)的一道特色菜,。

炸豬排改良自奧地利國(guó)菜維也納炸肉排（Wiener schnitzel），“Wiener”是維也納的意思,，而“Schnitzel”是肉片的意思,。維也納炸肉排的做法，就是將肉片裹上面包屑油炸,，肉片可以選用豬肉,、牛肉、火雞等等,。整道肉排炸好后非常多汁,，僅靠粉漿就能鎖住肉排的汁水和鮮味。

維也納炸肉排 | flickr NKCPhoto

上海的炸豬排是在這道菜上進(jìn)行了改良（日式炸豬排的發(fā)明也跟它離不開(kāi)關(guān)系）,。在物資緊缺的年代,，上海人會(huì)將蘇打餅干碾碎來(lái)代替面包屑，保持肉排的油氣又不會(huì)顯得油膩。

上海炸豬排與維也納炸肉排最大的區(qū)別,，不在于做法,，而是在于蘸料。傳統(tǒng)的維也納炸肉排僅用檸檬和歐芹做配菜,，而上海炸豬排,，那是一定要搭配黃牌辣醬油的（泰康黃牌上海辣醬油風(fēng)味調(diào)味料）。如果上海的炸豬排少了辣醬油,，它就成了一個(gè)行尸走肉的僵尸,，沒(méi)有自己的靈魂。

辣醬油是炸豬排的點(diǎn)睛之筆 | flickr LF Zhang

上海的黃牌辣醬油,，是在英國(guó)伍斯特醬（Worcestershire sauce）的基礎(chǔ)上演變過(guò)來(lái)的,。19世紀(jì)30年代，英國(guó)藥劑師約翰·李和威廉·派林,，在伍斯特市制造了一種符合歐洲人口味的醬汁,，也就是伍斯特醬。在西方,，它常常被用來(lái)搭配牛肉,、豬肉和燉菜。

伍斯特醬 | flickr Chris C

上海的辣醬油在此基礎(chǔ)上略做改良,，突出了它的酸味,。雖然叫辣醬油，但吃起來(lái)卻并不辣,，反而是咸甜口中帶著些酸,，更像是醋，和炸豬排配在一起,，非常解膩,。有在國(guó)外的上海朋友曾經(jīng)說(shuō)，有時(shí)候會(huì)直接買(mǎi)伍斯特醬,，吃起來(lái)和辣醬油也差不了太多,。

上海的經(jīng)典黃牌辣醬油 | flickr 老壺嚼早

■ 土豆沙拉

說(shuō)完了羅宋湯和炸豬排，三件套的最后一件,，土豆沙拉,，那也少不了。

與羅宋湯類似,，這道菜的源頭或許也來(lái)自俄羅斯,。上海的土豆沙拉與俄羅斯的奧利維耶沙拉頗為相似。這個(gè)沙拉的原始版本在19世紀(jì)60年代由比利時(shí)廚師西安·奧利維爾發(fā)明,，做法非常繁復(fù)且醬料受到了絕對(duì)保密,。后來(lái)，這道菜逐漸發(fā)展成由熟土豆丁、豌豆,、腌黃瓜丁,、胡蘿卜丁、雞蛋等混合后放入蛋黃醬,、黃芥末等制作而成的沙拉,。

俄式的利維耶色拉 | flickr RanRanZima

上海的土豆沙拉，也被叫做拌沙拉,、洋山芋沙拉或上海沙拉。做法極其簡(jiǎn)單,，只需將煮熟的土豆切丁,，放入紅腸丁、豌豆,、蘋(píng)果等,，再加入蛋黃醬攪拌均勻即可。

上海土豆沙拉 | 豆果美食@霖的吃貨鋪

做法雖然簡(jiǎn)單,，但上海人家總能有些講究的地方,。例如在蛋清或蛋黃里加點(diǎn)油、白醋和鹽,，順著一個(gè)方向攪動(dòng),，自制成獨(dú)具家庭特色的色拉醬；或是在拌色拉的最后,，放入半塊“光明”牌冰磚,，以此來(lái)增加色拉的甜美風(fēng)味。色拉還是那個(gè)色拉,，但就這一點(diǎn)點(diǎn)的改變,，讓它變得精致了起來(lái)。

光明冰磚也是上海人的集體回憶了 | flickr 孫嘉若雨

如果說(shuō)上面的海派西餐三件套比較家常,，那下面的這些大半只能去餐廳里享用了,。

烙蛤蜊改良自法國(guó)菜——法式焗蝸牛。當(dāng)時(shí)因食材短缺,，上海人多次試驗(yàn)后,，最終選擇了用蛤蜊來(lái)代替蝸牛，其做法為將蛤蜊從殼里挑出清洗干凈,，用紅酒,、芹菜、蒜泥,、油等調(diào)味后再放回蛤蜊殼里,，放入烤箱烘烤至熟。

烙蛤蜊 | wikipedia/N509FZ

金必多濃湯，這個(gè)湯最大的噱頭,，源自它的來(lái)歷,。據(jù)傳這道湯是當(dāng)時(shí)的名妓，“富春樓老六”為了討好恩客所創(chuàng),，最原始版本是奶油湯+魚(yú)翅,，如今在西餐廳也能吃到復(fù)刻版。

奶油葡國(guó)雞與澳門(mén)的葡國(guó)雞做法不太同,，上海的做法是會(huì)在雞肉塊上加奶油和芝士焗烤,，奶香濃郁。

而烙蟹斗,，則是把上海人喜歡吃的大閘蟹的蟹黃和蟹肉拆好,，在拆好的蟹肉上放上奶油、芝士等,，放進(jìn)烤箱里焗烤,。因?yàn)樵谏虾Ｔ捓铩盁h”就是“烙”，因此這道菜因?yàn)檫@個(gè)做法被稱為烙蟹斗,。

烙蟹斗其實(shí)就是芝士焗蟹斗 | 豆果美食@流光舞

04

海派西餐店

/ 現(xiàn)在還能去吃到 /

既然都說(shuō)了這么多海派西餐,，那也得說(shuō)一說(shuō)在哪里才能吃到它們。

上海曾經(jīng)有大批的海派西餐廳,，但隨著越來(lái)越多的正宗西餐廳開(kāi)設(shè),，目前出名的海派西餐廳僅剩德大西菜社、紅房子西菜館,、新利查西菜館,、天鵝申閣西菜社等幾家了。

■ 德大西菜社

德大西菜社可以算作許多老上海人的美好回憶了,，建立于1897年,，是上海最老的一家西餐廳。德大至今還保持著老式的裝修風(fēng)格,，一大早到這來(lái)喝杯咖啡是許多老客的習(xí)慣,。喝著咖啡，談天說(shuō)地,，似乎時(shí)光又回到了上個(gè)世紀(jì),。

德大西菜社 | flickr fuzzy881223

■ 紅房子西菜館

紅房子作為另一家老牌海派西餐廳的代表，深受滬上名人的喜愛(ài),，其中最出名的?？痛蟾啪褪菑垚?ài)玲。當(dāng)時(shí),，到這來(lái)吃飯都是非常時(shí)髦和有腔調(diào)的事情?，F(xiàn)在,，它更是成了“上海市民海派文化體驗(yàn)基地體驗(yàn)點(diǎn)”。

紅房子西菜館 | flickr [email protected]

■ 天鵝申閣西菜社

天鵝申閣西菜社是老“天鵝閣”餐廳的延續(xù),，天鵝閣曾經(jīng)是與德大和紅房子齊名的三大海派西餐廳之一,，后因種種原因關(guān)閉了。天鵝申閣的老板因懷念小時(shí)候的味道,，又重開(kāi)了這家店,，取名“天鵝申閣”。

“舌尖2”里的炸豬排就是在天鵝申閣拍的 | 截自紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)2》