對(duì)畜禽肉進(jìn)行感官鑒別時(shí),，一般是按照如下順序進(jìn)行：首先是眼看其外觀,、色澤，特別應(yīng)注意肉的表面和切口處的顏色與光澤,，有無(wú)色澤灰暗，是否存在淤血,、水腫,、囊腫和污染等情況,。其次是嗅肉品的氣味，不僅要了解肉表面上的氣味,，還應(yīng)感知其切開(kāi)時(shí)和試煮后的氣味,，注意是否有腥臭味。最后用手指按壓,，觸摸以感知其彈性和粘度,，結(jié)合脂肪以及試煮后肉湯的情況，才能對(duì)肉進(jìn)行綜合性的感官評(píng)價(jià)和鑒別,。本章重點(diǎn)分析豬肉產(chǎn)品的相關(guān)鑒別要點(diǎn)。

一,、鑒別鮮豬肉的質(zhì)量的方法

(1)外觀鑒別

新鮮豬肉——表面有一層微干或微濕的外膜，呈暗灰色,，有光澤,，切斷面稍濕,、不粘手，肉汁透明,。 

次鮮豬肉——表面有一層風(fēng)干或潮濕的外膜,，呈暗灰色,，無(wú)光澤，切斷面的色澤比新鮮的肉暗,，有粘性,，肉汁混濁,。

變質(zhì)豬肉——表面外膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色,、發(fā)粘并有霉變現(xiàn)象，切斷面也呈暗灰或淡綠色,、很粘,，肉汁嚴(yán)重渾濁。

(2)氣味鑒別

新鮮豬肉——具有鮮豬肉正常的氣味,。

次鮮豬肉——在肉的表層能嗅到輕微的氨味，酸味或酸霉味,，但在肉的深層卻沒(méi)有這些氣味。

變質(zhì)豬肉——腐敗變質(zhì)的肉,，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味,。

(3)彈性鑒別

新鮮豬肉——新鮮豬肉質(zhì)地緊密卻富有彈性，用手指按壓凹陷后會(huì)立即復(fù)原,。

次鮮豬肉——肉質(zhì)比新鮮肉柔軟、彈性小,，用指頭按壓凹陷后不能完全復(fù)原。

變質(zhì)豬肉——腐敗變質(zhì)肉由于自身被分解嚴(yán)重,，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛，用指頭按壓后凹陷,，不但不能復(fù)原，有時(shí)手指還可以把肉刺穿,。

(4)脂肪鑒別

新鮮豬肉——脂肪呈白色,，具有光澤,，有時(shí)呈肌肉紅色，柔軟而富于彈性,。

次鮮豬肉——脂肪呈灰色,，無(wú)光澤,，容易粘手，有時(shí)略帶油脂酸敗味和哈喇味,。

變質(zhì)豬肉——脂肪表面污穢,、有粘液,，霉變呈淡綠色，脂肪組織很軟,，具有油脂酸敗氣味。

(5)肉湯鑒別

新鮮豬肉——肉湯透明,、芳香,，湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美。

次鮮豬肉——肉湯混濁,；湯表面浮油滴較少,，沒(méi)有鮮香的滋味,，常略有輕微的油脂酸敗的氣味及味道。

變質(zhì)豬肉——肉湯極混濁,，湯內(nèi)漂浮著有如絮狀的爛肉片，湯表面幾乎無(wú)油滴,，具有濃厚的油脂酸敗或顯著的腐敗臭味,。

二,、鑒別凍豬肉質(zhì)量的方法

(1)色澤鑒別

良質(zhì)凍豬肉(解凍后)——肌肉色紅，均勻,，具有光澤,，脂肪潔白,，無(wú)霉點(diǎn)。

次質(zhì)凍豬肉(解凍后)——肌肉紅色稍暗,，缺乏光澤，脂肪微黃,，可有少量霉點(diǎn),。

變質(zhì)凍豬肉(解凍后)——肌肉色澤暗紅，無(wú)光澤,，脂肪呈污黃或灰綠色，有霉斑或霉點(diǎn),。

(2)組織狀態(tài)鑒別

良質(zhì)凍豬肉(解凍后)——肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)實(shí)感,。

次質(zhì)凍豬肉(解凍后)——肉質(zhì)軟化或松弛。

變質(zhì)凍豬肉(解凍后)——肉質(zhì)松弛。

(3)粘度鑒別

良質(zhì)凍豬肉(解凍后)——外表及切面微濕潤(rùn),，不粘手。

次質(zhì)凍豬肉(解凍后)——外表濕潤(rùn),，微粘手，切面有滲出液,，但不粘手,。

變質(zhì)凍豬肉(解凍后)——外表濕潤(rùn)，粘手,，切面有滲出液亦粘手。 

(4)氣味鑒別

良質(zhì)凍豬肉(解凍后)——無(wú)臭味,，無(wú)異味,。

次質(zhì)凍豬肉(解凍后)——稍有氨味或酸味。

變質(zhì)凍豬肉(解凍后)——具有嚴(yán)重的氨味,、酸味或臭味。

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