鮮豬肉

外觀鑒別

新鮮豬肉——表面有一層微干或微濕潤的外膜,，呈淡紅色,，有光澤，切斷面稍濕,、不粘手,，肉汁透明。

次鮮豬肉——表面有一層風(fēng)干或潮濕的外膜,，呈暗灰色,，無光澤,，切斷面的色澤比新鮮的肉暗，有黏性,，肉汁混濁,。

變質(zhì)豬肉——表面外膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色,、發(fā)黏并有霉變現(xiàn)象,，切斷面發(fā)暗或呈淡綠色、很黏,，肉汁嚴重混濁,。

氣味鑒別

新鮮豬肉——具有鮮豬肉正常的氣味，有一股新鮮的味道,。

次鮮豬肉——在肉的表層能嗅到輕微的氨味,、酸味或酸霉味，但在肉的深層卻沒有這些氣味,。

變質(zhì)豬肉——腐敗變質(zhì)的肉,，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。

彈性鑒別

新鮮豬肉——新鮮豬肉質(zhì)地緊密且富有彈性,，用手指按壓凹陷后會立即復(fù)原,。

次鮮豬肉——肉質(zhì)比新鮮豬肉柔軟、彈性小,，用指頭按壓凹陷后不能完全復(fù)原,。

變質(zhì)豬肉——腐敗變質(zhì)豬肉由于自身被分解嚴重，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛,，用指頭按壓后凹陷,，不但不能復(fù)原，有時手指還可以把肉刺穿,。

脂肪鑒別

新鮮豬肉——脂肪呈白色,，具有光澤，有時呈肌肉紅色,，柔軟而富有彈性,。

次鮮豬肉——脂肪呈灰色，無光澤,，容易粘手，有時略帶油脂酸敗味和哈喇味,。

變質(zhì)豬肉——脂肪表面污穢,、有黏液，常霉變呈淡綠色,，脂肪組織很軟,，具有油脂酸敗氣味,。

肉湯鑒別

新鮮豬肉——煮出的肉湯透明、芳香,，湯表面聚集大量油滴,，油脂的氣味和滋味鮮美。

次鮮豬肉——煮出的肉湯混濁,，湯表面浮油滴較少,，沒有鮮香的滋味，常略有輕微的油脂酸敗和霉變氣味及味道,。