貴妃雞,，好像白切雞,，能做到皮滑肉嫩,，就非常好吃呢。要保持皮滑,，其實不太難,。師傅教落，可以把煮熟的雞,，立即放入一盤冰水中浸涼,，雞皮就會變得滑一滑呢。不過,，就先要預備一盤冰水又加冰,。做這道貴妃雞，要把雞泡浸汁料,，因利成便,，就可省卻泡冰水那步，仍可做到皮滑效果,。是謂基絲汀簡易做法的偷懶小步呢,。

另方面,，相信大家非常留意煮家禽類，譬如雞肉要熟透才吃得放心,。一般用的測試方法,，用筷子或竹簽插入最厚肉地方，譬如雞腿,，一定要沒有血水流出來,，原來這方法并不百分百可靠的。請看食譜下的溫馨提示的分享,。如果大家在煮雞這方面有什么心得,，不妨分享一下。

預備時間 :15 分鐘

烹調(diào)時間 :45分鐘＋ 泡浸3小時

分量 : 2至3人

材料 :

雞腿2只(約700克) 或雞? 只

姜片4片

蔥1條

蝦米15克

姜蔥蓉（用熱油加入姜蓉和蔥粒） 伴吃

汁料 :

水1公升

生抽（醬油）2湯匙

老抽2茶匙

姜3片

肉桂（桂皮）1枝

香葉（bay leaves） 2片

八角2粒

姜4片

陳皮1片

甘草2片

鹽2茶匙

紹酒2湯匙

做法 :

蝦米泡水浸軟。瀝干水分,。用白鑊（即不落油）炒至聞到香味,。備用。

把所有汁料材料（除紹酒外）倒進一鍋中,，加蝦米,，用中大火煮滾后，轉中小火,，煮15分鐘,。令所有材料出味,。放涼后，加紹酒,，置雪柜（fridge）中,，冷藏3小時至冰凍。

置雞腿在姜,，蔥上面,。放入鑊中隔水蒸，約15分鐘,，或至熟透（我用溫度計插入最厚肉的地方,，達75C / 165F）。隨即轉放入冷凍的汁料中,。浸泡3小時,，讓雞吸收汁料的味道，即成,。斬件上碟享用,。

貴妃雞Poached Chicken Leg in Spicy Sauce02

溫馨提示：

按香港食品安全指示，雞肉要煮至75C/ 165F. （澳洲政府有關指示則煮至74C）雞肉里面有害的病菌（如有的話）,，才會被殺死,。傳統(tǒng)只用筷子插入最厚肉的地方，不見有血水流出來,，就是熟,。這個方法原來不是完全的靠得住。能殺死病菌的那個溫度還要高些少呢,。最可靠的方法,，就是用一個溫度計，插入最厚肉的地方去量度,。煮至這個溫度,，雞肉仍『不鞋』（廣東話：不老不韌之意）雞肉仍是嫩嫩的呢。

把雞放入冷凍的汁料中泡浸這步能令雞不煮過頭,，并盡量吸收汁料的香氣和味道,。如不用蒸的方法，可改為直接把雞放入煮至出味的汁料中,，煮至熟透也可以,。