中國菜之所以這么好吃,，就是因為吃飯的人感受到了自己的口味兒被關(guān)心,、被重視，即使那些中國菜并不符合西方人眼里的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),。

世界華人周刊特約撰稿：侯健羽

一個夏日的傍晚,，我們的意大利鄰居端著杯咖啡慢悠悠地踱進(jìn)來，像往常一樣與我們寒暄聊天,。他問我最近有沒有去樓下的中餐館點餐,。他這樣問其中一個原因是每次幾個朋友給中餐館打電話訂餐，我和他總是點一樣的——蛋炒牛河,。這個菜,，是所有菜里最便宜，又最適合叫外賣的，飯菜都有了,，不用分別點,，上菜速度又很快，最適合餓的時候點來飽腹了,。

接著,，他告訴我他再也不想去那家中餐館了。因為,，蛋炒牛河里的材料時不時發(fā)生變化,。今天用西蘭花，明天不用西蘭花,，就用青椒來代替,。時而用中國大蔥，時而用洋蔥,。有時蝦和牛肉的比例也不確定,，此多彼少或彼多此少。這位鄰居不放心他下次訂到的餐會是什么樣子,。“我每次花一樣的價錢,，希望可以買到一樣的東西?？墒菫槭裁此鼈兛偸菗Q里面的材料呢,？”

鄰居是移民二代,，父母在加州舊金山灣區(qū),，開著連鎖意大利餐廳。他曾為家里的餐館幫忙,，說他們餐廳做菜的材料,，都是用量杯等器皿來稱量的，精確定量,，這叫不欺瞞顧客,。他不解，為何中國人開的餐館做菜要這樣隨意,。

我跟他解釋,，這并不是中國人做生意不講誠信，而是中國人做菜就是估摸著放材料的,，哪有那么精確的,？中國的廚藝界有句行話，叫“好廚子一把鹽”,。就是無論大鍋小鍋大碗小碗,，大廚用炒菜的勺子掂量著放鹽，一勺子肯定咸淡正好。這叫中國大廚的基本功,。不像西方人,，事事都用工具掂量，那人的經(jīng)驗還值不值錢了,？鄰居無可奈何,。最后，我還是沒有勸動他再去中餐館點餐,。

中國的菜譜的確不精確,，但這并不是中餐館為了欺瞞顧客有意而為之，更不是中國人做生意偷奸?；?。這是中西文化差異。我決定以后遇到類似的事情,，要為中國人辯解,，向西方人解釋這種文化差異，以免他們對中國人留下壞印象,。

事實上,，食譜這個東西本來就不能精確定量，因為眾口難調(diào),，每個人的口味都有不同,。一個被精確量化的食譜，理論上只能最大化滿足一個人的胃口,。剩下的人要么得自己多放鹽,，少放糖，或多吃少吃幾口饅頭米飯才能調(diào)節(jié)到他們認(rèn)為最好吃的程度,。自己家做的飯都是根據(jù)家人最喜歡的口味逐漸微調(diào)的,。所以到后來很多人只覺得家里的飯最好吃。即使到了館子里,，鹽,、糖、味素,、辣椒油,、胡椒面不都放在桌子上擺的嗎？既然是這樣,，何必把食譜寫得那么精確呢,？

翻看中國菜食譜，是這樣寫的：鹽適量,，白糖少許,，生抽依個人口味酌量添加,。西方人的食譜是這樣的：水1/2杯，油1/3杯,，鹽1/2茶匙,，白糖3茶匙。

關(guān)于烹飪步驟,，中國食譜寫道：大火燉豆角至軟爛,，轉(zhuǎn)文火煮10分鐘左右至收汁即出鍋。西方食譜寫道：將烤箱375度預(yù)熱5分鐘,，轉(zhuǎn)350度烘烤,，九寸乘十二寸蛋糕烤盤烤25-30分鐘，24只標(biāo)準(zhǔn)蛋糕杯烤15-20分鐘,。

不只是做飯做菜,，西方人喝咖啡較中國人喝茶也定量。挖咖啡沫的勺子一勺可以沖一個標(biāo)準(zhǔn)杯的咖啡,?？Х葯C(jī)的一次性濾芯也是按照一咖啡杯、兩咖啡杯,、至十二咖啡杯的容量做的,。加多少水也有刻度顯示。最后沖出的咖啡濃淡都差不多,。沖過的咖啡一次就用完了,，不會再沖第二次、第三次,。

而我們中國人喝茶哪管那么多,。想喝濃茶多加點兒茶葉，淡茶一杯就少加茶葉,。一壺茶怎么也得續(xù)兩三次水,，才能把茶所有的精華享盡?？刹幌裎鞣饺撕瓤Х饶敲蠢速M。而且茶多續(xù)幾次水之后,，第一遍的精確定量沖泡就失去了意義,，因為你在乎的已經(jīng)不是第一遍濃淡一致的商業(yè)品質(zhì)，而是到最后把所有的茶味都喝進(jìn)肚子里去,。

如果只是給自己做飯,，我當(dāng)然更喜歡中國式的食譜。因為各式食材我可以想加多少就加多少,，按照自己喜歡的方式來,，不必拘泥于食譜上精確的定量,。可是若開大型連鎖餐館,，我就得對中餐食譜里那種模糊的定量再三考慮,。因為它保證不了我飯菜口味的一致性，也就不能為我的品牌建立信譽,。我就會遇到更多的像意大利裔鄰居那樣來抱怨的客人,。而且如果我想做快餐，還想同時按照每個顧客不同的口味做飯,，生產(chǎn)飯菜的速度肯定也趕不上那些即點即走的美式快餐店,。

精確量化是食品行業(yè)走向工業(yè)化大生產(chǎn)的關(guān)鍵一步。不過,，這樣的標(biāo)準(zhǔn)并不能贏得一切,。當(dāng)以工業(yè)化速度生產(chǎn)食品的美國快餐公司遍布全球，當(dāng)麥當(dāng)勞驕傲地宣稱他們的薯條在全世界都是一個口味兒,，我還是最感動于中餐館里那個服務(wù)生問我要不要在面里多放一勺辣椒,，她說我?guī)讉€星期前點這個面時就是這樣要求的。那個中餐館被意大利餐館,、墨西哥餐館,、美式餐館包圍在中間，卻是唯一外面排起長龍點餐的一個,。這樣的中餐館,，在美國許多地方可見，他們周圍的很多西式餐館卻通常門可羅雀,。

我應(yīng)該告訴那位意大利裔鄰居,，其實他在中餐館點餐時是可以提很多要求的。比如多放蛋,，少放蝦,，不放培根，多放糖,，不放醬油等,。中餐館雖然不精確定量，但是有著以人為本的關(guān)懷,。顧客并不覺得自己是生產(chǎn)線上最終的一環(huán),，而是渴望得到良好服務(wù)的食客。鄰居從小在父母的意大利餐館里長大,，可能沒有想到他還能對中餐館提這么多的要求,。由于沒有了交流，他便以為中餐館占食客的便宜了,。

我想,，中國菜之所以這么好吃,，就是因為吃飯的人感受到了自己的口味兒被關(guān)心、被重視,，即使那些中國菜并不符合西方人眼里的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),。