調(diào)制涼菜的三種關(guān)鍵調(diào)料是鹽,、糖,、醋，三者比例搭配是關(guān)鍵,。鹽的用量為一勺半約3克（平均一盤菜7兩的用量）,。蔥、姜,、蒜在任何涼菜中都可以用,。

調(diào)制料汁分為咸鮮汁、酸辣汁和麻辣汁：

咸鮮汁（約一斤的用量）：

2勺鹽（4克）,、半勺糖,、2勺醋、1勺生抽,、1勺香油、1勺花椒油

關(guān)鍵：雖然是咸鮮味但鹽一定不能多放,，此口味用于大拌菜,、素涼菜居多。

酸辣汁（以拌黃瓜為例）：

1勺鹽（2克）,、3勺糖,、3勺白醋、2勺辣椒油,、1勺香油,、1勺花椒油。

關(guān)鍵：酸辣味白糖一定要多放,。

麻辣汁(以涼拌耳絲為例）：

1勺鹽（2克）,、半勺糖、2勺醋,、2勺生抽,、2勺辣椒油、1勺香油,、1勺花椒油,。

關(guān)鍵：一般涼拌肉菜類多用麻辣味,。

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