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涼菜的31種調(diào)味汁的配制方法 1．鹽味汁以精鹽,、味精、香油加適量鮮湯調(diào)和而成,，為白色成鮮味,。適用拌食雞肉、蝦肉,、蔬菜,、豆類等,，如鹽味雞脯、鹽味蝦,、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等,。 2．醬油汁 以醬油,、味精、香油,、鮮湯調(diào)和制成,，如紅黑色咸鮮味。用于拌食或蘸食肉類主料,，如：醬油雞,、醬油肉等。 3．蝦油汁用料有蝦籽,、鹽,、味精、香油,、紹酒,、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽后再加調(diào)料燒沸,，為白色咸鮮味,。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍,、蝦油雞片,。 4．蟹油汁用料為熟蟹黃、鹽,、味精,、姜末、紹酒,、鮮湯,。蟹黃先用植物油炸香后加調(diào)料燒沸，為桔紅色咸鮮味,。多用以拌食葷料,，如：蟹油魚片、蟹油雞脯,、蟹油鴨脯等,。 5．蠔油汁 用料為蠔油、鹽,、香油,，加鮮湯燒沸,，為咖啡色咸鮮味。用以拌食葷料,，如：蠔油雞,、蠔油肉片等。 6．韭味計用料為腌韭菜花,、味精,、香油、精鹽,、鮮湯,、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加調(diào)料鮮湯調(diào)和,，為綠色咸鮮味,。拌食葷素菜肴皆宜，如：韭味里脊,、韭味雞絲,、韭菜口條等。 7.麻葉汁用料為芝麻醬,、精鹽,、味精、香油,、蒜泥,。將麻醬用香油調(diào)稀，加精鹽,、味精調(diào)和均勻,，為赭色咸香料。拌食葷素原料均可,，如：麻醬拌豆角,、麻汁黃瓜、麻汁海參等,。 8．椒麻汁用料為生花椒,、生蔥、鹽,、香油,、味精、鮮湯,，將花椒,、生蔥同制成細(xì)茸，加調(diào)料調(diào)和均勻，為綠色或咸香味,。拌食葷食,，如：椒麻雞片、野雞片,、里脊片等,。忌用熟花椒。 9．蔥油用料為生油,、蔥末,、鹽、味精,。蔥末入油后炸香，即成蔥油,，再同調(diào)料拌勻,，為白色咸香味。用以拌食禽,、蔬,、肉類原料，如：蔥油雞,、蔥油蘿卜絲等,。 10．糟油 用料為糟汁、鹽,、味精,，調(diào)勻后為咖啡色咸香味。用以拌食禽,、肉,、水產(chǎn)類原料，如：糟油風(fēng)爪,、糟油魚片,、糟油蝦等。 11．酒味汁用料為好白酒,、鹽,、味精、香油,、鮮湯,。將調(diào)料調(diào)勻后加入白酒，為白色咸香味,，也可加醬油成紅色,。用以拌食水產(chǎn)品、禽類較宜，如：醉青蝦,、醉雞脯,，以生蝦最有風(fēng)味。 12．芥末糊用料為芥末粉,、醋,、味精、香油,、糖,。作法用芥末粉加醋、糖,、水調(diào)和成糊狀,，靜置半小時后再加調(diào)料調(diào)和，為淡黃色咸香味,。用以拌食葷素均宜,，如：芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等,。 13．咖哩汁用料為咖哩粉,、蔥、姜,、蒜,、辣椒、鹽,、味精,、油?？Яǚ奂铀{(diào)成糊狀,，用油炸成咖哩漿，加湯調(diào)成汁,，為黃色咸香味,。禽、肉,、水產(chǎn)都宜,，如：咖哩雞片、咖哩魚條等,。 14．姜味汁 用料為生姜,、鹽、味精,、油,。生姜擠汁，與調(diào)料調(diào)和，為白色成香味,。最宜拌食禽類,，如：姜汁雞塊、姜汁雞脯等,。 15．蒜泥汁用料為生蒜瓣,、鹽、味精,、麻油,、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥,，加調(diào)料,、鮮湯調(diào)和，為白色,。拌食葷素皆宜,，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等,。 16．五香汁用料為五香料、鹽,、鮮湯,、紹酒。作法為鮮湯中加鹽,、五香料,、紹酒，將原料放入湯中,，煮熟后撈出冷食,。最適宜煮禽內(nèi)臟類,，如：鹽水鴨肝等,。 17．茶熏味用料為精鹽、味精,、香油,、茶葉、白糖,、木屑等,。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然后在鍋內(nèi)鋪上木屑,、糖,、茶葉,，加蓖，將煮熟的原料放蓖上,，蓋上鍋用小火熏，使煙劑凝結(jié)原料表面,。禽、蛋,、魚類皆可熏制,，如；熏雞脯,、五香魚等,。注意鍋中不可著旺火,。 18．醬醋汁 用料為醬油,、醋、香油,。調(diào)和后為淺紅色,，為咸酸味型。用以拌菜或熗菜,，葷素皆宜,，如：熗腰片、熗胗肝等,。 19．醬汁用料為面醬,、精鹽、白糖,、香油,。先將面醬炒香，加入糖,、鹽,、清湯、香油后再將原料入鍋靠透,，為赭色咸甜型,。用來醬制菜肴，葷素均宜,，如：醬汁茄子,、醬汁肉等,。 20．糖醋汁以糖、醋為原料,，調(diào)和成汁后,，拌入主料中，用于拌制蔬菜,，如：糖醋蘿卜,、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟后,，再加入糖醋汁炸透,，成為滾糖醋汁。多用于葷料,，如：糖醋排骨,、糖醋魚片。還可將糖,、醋調(diào)和人鍋,，加水燒開，涼后再加入主料浸泡數(shù)小時后食用,，多用于泡制蔬菜的葉,、根、莖,、果,，如；泡青椒,、泡黃瓜、泡蘿卜,、泡姜芽等,。 21．山楂汁用料為山楂糕、白糖,、白醋,、桂花醬。將山楂糕打爛成泥后加入調(diào)料調(diào)和成汁即可,。多用于拌制蔬菜果類,，如：楂汁馬蹄、楂味鮮菱,、珊瑚藕,。 22．茄味汁用料為番茄醬、白糖,、醋,，作法是將番茄醬用油炒透后加糖,、醋、水調(diào)和,。多用于拌溜葷菜,，如：茄汁魚條、茄汁大蝦,、茄汁里脊,、茄汁雞片。 23．紅油汁用料為紅辣椒油,、鹽,、味精、鮮湯,，調(diào)和成汁,，為紅色咸辣味。用以拌食葷素原料,，如：紅油雞條,、紅油雞、紅油筍條,、紅油里脊等,。 24．青椒汁用料為青辣椒、鹽,、味精,、香油、鮮湯,。將青椒切剁成茸,，加調(diào)料調(diào)和成汁，為綠色咸辣味,。多用于拌食葷食原料,，如：椒味里脊、椒味雞脯,、椒味魚條等,。 25．胡椒汁 用料為白椒、鹽,、味精,、香油、蒜泥,、鮮湯,，調(diào)和成汁后，多用于熗,、拌肉類和水產(chǎn)原料,，如：拌魚絲,、鮮辣魷魚等。 26．鮮辣汁用料為糖,、醋,、辣椒、姜,、蔥,、鹽、味精,、香油,。將辣椒、姜,、蔥切絲炒透,，加調(diào)料、鮮湯成汁,，為咖啡色酸辣味,。多用于熗腌蔬菜，如：酸辣白菜,、酸辣黃瓜,。 27．醋姜汁用料為黃香醋、生姜,。將生姜切成末或絲,，加醋調(diào)和，為咖啡色酸香味,。適宜于拌食魚蝦,，如：姜末蝦、姜末蟹,、姜汁肴肉等,。 28．三味汁 將蒜泥汁、姜味汁,、青椒計三味調(diào)和而成，為綠色,。用以拌食葷素皆宜,，如：熗菜心、拌肚仁,、三味雞等,，具有獨特風(fēng)味。 29．麻辣汁用料為醬油,、醋,、糖,、鹽、味精,、辣油,、麻油、花椒面,、芝麻粉,、蔥、蒜,、姜,，將以上原料調(diào)和后即可。用以拌食主料,，葷素皆宜,，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜,、麻辣肚,、麻辣腰片等。 30．五香味用料為了香,、芫荽,、花椒、桂皮,、陳皮,、草果、良姜,、山楂,、生姜、蔥,、醬油,、鹽、紹酒,、鮮湯,，將以上調(diào)料加湯煮沸，再將主料加入煮浸到爛,。用于煮制葷原料,，如：五香牛肉、五香扒雞,、五香口條等 31.糖油汁 用料為白糖,、麻油。調(diào)后拌食蔬菜,，為白色甜香味,，如：糖油黃瓜,、糖油萵筍等 涼皮里辣椒油的做法 砂仁 草寇 山奈 草果 肉寇 白芷 均 做好辣椒油的方法 其實我們放辣椒油(紅油)的目的就是要達(dá)到麻辣、紅亮,、香,。 紅油制作有幾種方法，最簡單的是把油燒熱,，直接澆到辣椒面中,，泡到油涼以后過濾出來就是紅油了。 再一個復(fù)雜的方法就是使用香料和帶有芳香特質(zhì)的原料來熬,，這樣做的紅油不僅僅紅,、辣，還有增加菜肴味道,、香氣的作用,。 現(xiàn)在就簡單的介紹這種紅油的做法： 1、把鍋燒熱（冒煙）后倒進(jìn)油（其實可以直接用反復(fù)炸過東西的黑油,，這樣節(jié)約成本,，不至于把無法再利用的黑油潑掉），放一勺豆瓣醬,，用勺不停的攪拌,，油本身是有水分的，左翼在加熱過程中會沸騰,，當(dāng)沸騰不是很厲害的時候,，放進(jìn)八角、桂皮,、香葉,，繼續(xù)攪拌片刻； 2,、當(dāng)沸騰不是很厲害的時候,，放兩勺水，在把辣椒面倒進(jìn)去繼續(xù)攪拌,，同時把火打小,，中火就可以了。當(dāng)辣椒面的顆粒有點發(fā)硬,，再把花椒,、芹菜段,、香菜根,、洋蔥片,、胡蘿卜片、姜片,、大蒜頭,、小蔥結(jié)放進(jìn)油中（這樣做一方面是增加油的香，再就是驅(qū)除油在加熱過程中的焦糊氣,，同時還可以驅(qū)除黑油中的腥氣）,。 3、保持中火,，不停的攪拌,，當(dāng)油里面的其他東西已經(jīng)不再有水分，變的干枯的時候,，就可以?；穑ㄟ@過程大約需要30到45分鐘），繼續(xù)攪拌,，到油不再沸騰,，冷卻下來以后，放在一邊大約半小時,。 4,、最后用漏勺將雜物過濾出來，再用紗布把油過濾一下,，那么,，一個紅亮、香辣而且有味道的紅油就煉出來了,。 另外如果要做麻辣油的話,，建議辣椒與花椒的比例為2：1。 絕密配方：四川辣椒油制作 川菜里有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味,，因此,，有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子,，便成了能否做出一品上好涼菜的關(guān)鍵,。在四川民間，有家就有熟油辣子,，但家里的熟油辣子真正能達(dá)到色澤紅亮,、辣而不燥、香味醇厚,、回味綿長的,，其實并不太多。煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量,，干辣椒要肉厚籽少,，顏色油潤紅亮；其次,，要講究辣椒品種的搭配,，貴州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條,，渝黔一帶的小米椒,，三種辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干,，搗成辣椒面子,，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤,、二金條的香醇,、小米椒的烈勁，入眼亮,，入鼻香,，入口之后辣味才會層層疊疊。至于最后的煉制,，更是要有一分細(xì)膩和巧思,，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料,，菜油入鍋煉熟,，放入蔥頭、姜塊,、花椒適量,，炸至焦黃后，撈出不用,，等到油溫降至五成熱時,，再倒入搗細(xì)的三種辣椒面，此外,，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制,，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來,。待到色澤紅透,、椒香撲鼻時，將煉制紅油的鍋移至一旁,，讓其慢慢冷卻,。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈,，那你還可根據(jù)需要，在煉制過程中加入八角,、豆蔻之類,。總之如何取舍,，得看煉制的紅油作何用，如果做涼菜的作料,，那么太重的香料氣息反倒會掩去菜肴的本味,。 辣白菜做法一: 主料：東北大白菜、尖辣椒 配料：咸鹽,、蘋果梨,、白糖等 做法：1，大白菜洗凈涼干,，時間大約在一兩天左右,。2，將尖辣椒洗凈切碎,，蘋果梨切丁,，然后用稍多一點的咸鹽與適量的白糖拌均，放置兩個小時后,，用手灌入整棵白菜葉子之間,。3，把處理好的大白菜擺放到缸里,，封好,，置于干燥陰涼衛(wèi)生的地方。4,，溫度保持在零上1度至10度之間發(fā)酵,，時間應(yīng)該在一個月左右，或更長,。 關(guān)鍵：1,，大白菜要用東北秋天的散棵半大的白菜，最好是那種沒有完全長大的趴拉棵子白菜,，南方包心狀大白菜絕對不行,。白菜不可切開，更不可切塊,，只能在吃的時候撈出切半或切碎,。2，辣椒要用半紅半綠的尖椒,，不可全紅也不可全綠,，它直接涉及到作出后的辣白菜的色調(diào)、口感和味道。3,，蘋果梨是延邊地區(qū)特有的蘋果與梨雜交的水果,，具有蘋果與梨的共同優(yōu)點，好吃異常,。好像美國也有叫蘋果梨的水果,，但不行。蘋果梨的放入絕對不是可有可無的,，它關(guān)系到辣白菜腌制的酸度和那種無法言表的地道酸味,。4，做辣白菜最最關(guān)鍵的在于發(fā)酵,，沒有成功的發(fā)酵過程就不會做出真正味道的辣白菜,。一切縮短或代替發(fā)酵過程而做出來的辣白菜都不是真正味道的辣白菜。5,，在腌制辣白菜的過程中可以放入一些整個的小白蘿卜一同腌制,，這樣腌制出來的小白蘿卜也非常好吃，味道特別,，延邊朝族女人親切地叫這種腌制好了的小白蘿卜為"小伙子",，名副其實啊：） 辣白菜做法二: 1.剝?nèi)ネ鈱永先~,，里外撒鹽,，淹半天即可。 2.清水漂洗去鹽味,，擠干水分,。 3.姜，蒜,，剁成末兒,，蘋果和梨也是剁末兒，不過用不了1整只哦,， 4.辣椒面,，鹽，味精 ,加入適量冷開水,，把辣椒面,，鹽，味精調(diào)勻 5.把姜蒜蘋果梨末兒倒入辣椒面中 6.把辣椒糊調(diào)勻 ,開始腌菜,，從最內(nèi)層開始,，把開始調(diào)好的辣椒糊糊抹在白菜上，里外都抹哦,！ 7.放進(jìn)容器,，蓋好蓋子,！放進(jìn)冰箱。放二十天 辣白菜做法三: 1.選一棵或幾棵大白菜,，去老幫,，老幫纖維多不好吃。 2.每半棵白菜7-10勺鹽,，多少不太要緊,，鹽多淹漬時間短，鹽少鹽漬時間長,。加水淹過白菜,。大概兩天吧！腌漬時間視放鹽量和環(huán)境溫度,，鹽越多時間越短，溫度越高時間越短,，經(jīng)常查看,。 3.用水沖洗，然后控水10分鐘,。 4.制蒜泥,，一科白菜兩頭蒜左右，多了,、少了都是產(chǎn)生不同風(fēng)格的原因,。 5.加辣椒粉，一棵白菜5勺以上吧,，(反正用不了剩下沒關(guān)系)味精適量,，糖一勺，生姜末拇指那么大的放兩塊左右,，鹽適量(可以先嘗一嘗淹好的白菜,，如果口感咸了就少放鹽，口感淡了就多一點鹽)這一步是決定口味的關(guān)鍵,，據(jù)說有一個韓國教授過生日,，說好都帶辣白菜，結(jié)果口味都不一樣,，主要在這一步,。你可以放一些韓國的鮮蝦醬就成了海鮮味。也可以放炒熟的芝麻粉,，炒熟的香菜子粉,，也可以放蘋果絲，梨絲,，蘿卜絲,，形成不同風(fēng)味,，自由發(fā)揮。但偶常放蘿卜絲(上面綠下面白的那種),，一棵白菜放1/5棵蘿卜,。你還可以發(fā)揮想象。拌勻,，加礦泉水或涼開水稀釋到糊狀,， 6.涂抹均勻。 7.用塑膠袋封好,，放在0度—6度溫度發(fā)酵,，如果饞第二天就吃，但第二十天—40天最好吃,。 蘿卜塊泡菜 原料：蘿卜,、明太魚調(diào)料：辣椒、蒜,、生姜,、白糖、味精,、鹽制作方法：１．把蘿卜切成兩厘米的塊,，用鹽腌制。２．明太魚剁碎以后加入蒜末,、生姜末,、辣椒面、食鹽一起拌均勻保存１到２天,。３．將蘿卜塊騰水后加入調(diào)料拌勻,，再加入剩余蒜末、生姜末,、白糖,、味精。４．裝盒保存２到３天即可食用,。 菜品特色：促進(jìn)消化并增強食欲,。 小蘿卜泡菜 原料牶小蘿卜、蝦醬調(diào)料：辣椒,、蒜,、生姜、蔥,、白糖,、味精,、鹽制作方法：１．將蘿卜切成兩份或四份。２．把蘿卜放入１０％的食鹽水中腌制一天,。３．將白糖、辣椒面,、味精,、蝦醬攪拌均勻，再加入蒜末,、生姜末攪拌。４．把腌制好的蘿卜洗凈,。５．蘿卜騰水后加入調(diào)料,。６．裝盒保存７到８天即可。 菜品特色：此菜是朝鮮最常見的家常泡菜，絕對開胃爽口,。 酸蘿卜 原料：白蘿卜調(diào)料：鹽、酒,、糖、姜制作方法：１．將白蘿卜先豎切,，再切成一塊塊的半圓形,；２．將鹽、酒,、糖、姜混合放進(jìn)壇子或者玻璃罐中存放半天,，再將切好的蘿卜放入壇子中,，腌制兩天，即可食用,。 菜品特色：這是流傳于民間的傳統(tǒng)經(jīng)典酸蘿卜制作方法,，口感爽脆,。 貴陽迷宗蘿卜 原料：白蘿卜調(diào)料：冰糖,、蔥,、姜,、糟辣椒汁,、料酒、紅醋制作方法：１．白蘿卜切成條,，先腌制１０分鐘,，然后用清水沖洗,。２．將冰糖、蔥,、姜,、糟辣椒汁,、料酒,，攪拌成汁,，點紅醋提色,，澆到蘿卜上,，即可食用,。 |
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