湘味辣炒豬腳皮

原料：

去骨生豬腳皮300克,，大蒜桿節(jié)100克,，紅辣椒圈10克，干辣椒節(jié)5克,，姜片少許,。

調料：

鹽5克,，鄉(xiāng)里米酒10克，姜汁酒15克,，茶油45克,，醬油、味精各2克,。

做法：

1,、生豬腳皮切成長5厘米、寬0.3厘米的條,，用米酒,、鹽、味精,、姜汁酒腌制15分鐘,，待用。

2,、鍋入茶油10克，燒至六成熱時,，下入大蒜桿節(jié)小火炒至九成熟,，出鍋備用。

3,、鍋入茶油10克,，燒至六成熱時，下入紅辣椒圈,、干辣椒節(jié)小火炒1分鐘,，出鍋備用。

4,、鍋入茶油25克,，燒至七成熱時，下入豬腳皮,、姜片大火爆炒至豬腳皮打卷,，然后下入“2“和“3”及醬油，大火翻勻后出鍋即可,。

下飯丁丁香豬肉

原料：

香豬肉150克,，泡好干竹筍100克，香菇方粒,、青紅椒方粒,、生姜方粒、蒜子,、干蔥頭各50克,。

調料：

A料（鹽1克,，生抽2克，干生粉2克,，蛋清少許）

碗芡（芡粉6克,，雞粉2克，蠔油3克,，麻油,、胡椒粉各少許）

東古一品鮮2克，花雕酒3克,，生油適量,。

做法：

1、香豬肉洗凈,，吸干水份,，切成1厘米見方的丁，用A料拌勻待用,。

2,、竹筍改刀成與香豬肉同等大小的丁，焯水待用,。

3,、鍋下油燒至五成熱，下入生姜方粒,、蒜子,、干蔥頭炸香，倒起瀝油,。

4,、鍋留底油，下入豬肉丁兩面煎香,，鏟起待用,。

4、鍋入底油,，下入竹筍丁,、香菇丁、東古一品鮮爆炒至出香時,，烹入花雕酒,，下入“3”和“4”、青紅椒方粒翻勻,，然后調入碗芡炒勻炒香,，出鍋盛入燒熱的砂鍋內，蓋上蓋即可走菜,。

江鮮油燒甲魚

原料：

甲魚一只（約重1000克）,，姜片50克,，蒜子60克，長蔥段10克,，青紅椒米,、蔥花各少許。

調料：

A料（鹽10克,、東古一品鮮20克,、雞粉8克）

自制江鮮油100克，高湯1000克,，高度白酒,、菜籽油各50克，料酒10克,。

做法：

1,、甲魚宰殺制凈，斬成3厘米見方的塊,，甲魚殼一斬四,，沖洗掉血水后放入沸水中，加入蔥段,、姜片,、料酒大火焯透，倒起待用,。

2、鍋入菜籽油燒至5成熱,，下入姜片,、蒜子小火煸炒至出香，然后下入甲魚塊,，烹入白酒,，中火煸炒1分鐘，倒入自制江鮮油,，繼續(xù)小火煸炒1分鐘,，再倒入高湯和A料，小火燒至甲魚成熟,，最后收濃湯汁,，出鍋裝入容器內，撒入青紅椒米,、蔥花即可,。

自制江鮮油：

鍋 入色拉油20斤、菜籽油10斤,，小火加熱至三成熱時,，下入蔥節(jié),、拍松的姜塊、蒜子各3斤,，圓蔥塊10斤,，白芷一斤，小火慢慢加熱至蔬菜料全部變成金黃色 時,，再下入泡辣椒8斤,、郫縣豆瓣醬2.5斤，繼續(xù)小火熬制約15分鐘后關火,，最后倒入二鍋頭一斤,，攪拌均勻，靜置一夜即可使用,。

熬油關鍵：

1,、白芷、蔬菜料缺一不可

江鮮雖然有足夠的鮮味,，但是腥味也較重,，所以在熬油的過程中，除了加入大量的祛腥蔬菜料外,，還要加入大量白芷,，因白芷遮蓋魚腥味的效果奇佳，也是熬制這款油的“秘密武器”,。

2,、泡椒、豆瓣醬增色澤

熬好的江鮮油應呈現(xiàn)鮮紅色,，這主要是使用了泡辣椒和郫縣豆瓣醬,，紅亮的顏色可以讓江鮮菜的賣相更佳，而且有淡淡的香辣味,。

3,、白酒補充香味

白酒有遮蓋異味的作用，但是它也很容易揮發(fā),，所以要在油脂熬好后才能倒入白酒攪拌,，讓它跟油脂可以融合得更充分。

4,、充分浸泡味道更融合

油脂熬好后不要急著過濾和使用,，存放一夜，讓油脂和調料的味道進一步融合,，這樣它的香味才會更濃郁,。

紅袍響皮

原料：

發(fā)好的豬響皮400克，黃瓜條150克,，子彈頭泡椒50克,，野山椒20克，姜米,、蒜米各少許,。

調料：

豆瓣醬、鹽,、料酒,、白糖、味精,、濕淀粉、香油,、色拉油各適量,，五香鹵水1鍋。

做法：

1,、把豬響皮入鍋汆一水后，再放五香鹵水鍋里稍鹵一會兒,，撈出切成小塊待用,。

2、鍋下色拉油燒熱,，下姜米,、蒜米、豆瓣醬,、子彈頭泡椒,、野山椒炒香,，然后摻入少許清水并放入黃瓜條，再加入鹽,、料酒,、白糖、味精燒至響皮入味時,，勾薄芡,，淋香油即可出鍋裝盤。

煎焗深海比目魚頭

原料：

比目魚頭一個（約重400克），干蔥頭,、蒜子各50克,，姜片10克，長蔥段5克,，泰椒2只,。

調料：

鹽、味精各5克,，姜汁酒,、生抽各20克，干生粉,、面粉各15克,，生油、碎胡椒粒各10克,，米酒適量,。

做法：

1、魚頭洗凈,，斬成厚件,，用鹽、味精,、姜汁酒,、生抽、碎胡椒粒腌制5分鐘,，再加入干生粉,、面粉拌均勻。

2,、鍋入生油燒至五成熱,，下入魚件平鋪好，中火煎至兩面金黃,，倒起待用,。

3、鍋入底油燒熱,，爆香干蔥頭,、蒜子、姜片,，倒進燒熱的煲仔內,，再鋪上“2”，蓋上蓋子,，放煲仔爐上小火焗5—8分鐘,，最后沿煲仔邊淋上米酒即可走菜,。

蟹鑲橙

原料：

新奇士橙10個，湖蟹兩只（約重200克）,，姜末3克,，白菊花瓣10克，玻璃紙10張,。

調料：

白米醋10克,，香檳15克，白糖8克,，精鹽5克,，花生油20克。

做法：

1,、橙子洗凈,，頂部用三角刀刺成一圈鋸齒形，揭開蓋,，取出橙肉及汁水,，留橙殼備用。

2,、蟹洗凈,，放入籠中大火蒸5分鐘至熟，取出剝開蟹殼,，用牙簽挑出蟹肉,。

3、鍋入花生油15克燒至五成熱,，下入姜末煸炒出香,，倒入蟹肉小火翻炒片刻，再倒入橙汁及橙肉,，加香檳10克,、白米醋5克、白糖炒熟,，淋上剩余的花生油出鍋,，放涼后分裝入橙殼中，蓋上橙蓋,。

4,、將“4”排放在盤中，加入白菊花瓣及剩余的香檳,、米醋,，包上玻璃紙,，入蒸箱大火蒸10分鐘即成,。

5、走菜時，揭去玻璃紙即可,。

烹汁茶香鰻

原料：

海鰻一條（約重1250克）,，綠茶茶葉25克。

調料：

A料（鹽5克,，姜汁酒10克,，濕生粉75克，雞粉10克）

B料（勁霸菜根香6克,，太太樂海鮮汁3克,，生抽2克）

干生粉少許，色拉油1000克,。

做法：

1,、將綠茶茶葉用開水泡開，隔去茶水后把茶葉擠干水份,，待用,。

2、海鰻宰殺治凈,，切成厚2CM的塊,，用A料拌勻腌制，待用,。

3,、鍋下色拉油燒至七成熱，下入“1”炸至干脆,，撈起瀝油,；再將“2”拍上少許干生粉，下入油鍋炸至金黃酥脆,，倒起瀝油,。

4、凈鍋下入B料煮熱,，倒入“3”翻勻,，出鍋裝盤即可。

兩吃杏片大明蝦

主料：

大明蝦一只150克,。

配料：

河蝦仁50克,，杏仁片15克，肥肉米10克,，姜片少許,。

調料：

鹽、白糖,、姜汁,、料酒,、干生粉各適量。

做法：

1,、大明蝦剪去蝦須蝦槍蝦腳,，掐出蝦頭留用，蝦身在背部開一刀,，翻開后加鹽,、姜汁腌味待用。

2,、將河蝦仁剁成蝦膠,，加肥肉米一起攪打上勁，加姜汁,、鹽,、生粉拌勻后，用小刀平整地抹在大明蝦背部上面,，然后逐片插上杏仁片,，下入五成熱的油鍋中小火炸至金黃成熟，倒出瀝油,，吸干油份后裝盤,。

3、鍋入底油,，下入姜片煸香,，然后放入料酒、鹽,、白糖,、蝦頭小火燒至成熟，略微收汁后出鍋裝盤做造型,，淋上鍋中蝦汁即成,。

金絲醬焗澳洲鮑

原料：

澳洲鮮鮑8只，杏鮑菇100克,，迷迭香,、小米辣各少許。

調料：

辣鮮露,、美極鮮,、豆瓣醬、煲仔醬,、黃油,、川式香辣鹵水、細辣椒粉各適量,。

做法：

1,、鮮鮑治凈,，汆燙10秒，撈出洗凈待用,。

2、鍋下川式香辣鹵水,，加入迷迭香,、小米辣、辣鮮露,、美極鮮燒開后關火,，放入鮑魚浸泡2小時。

3,、黃油燒化,，下豆瓣醬、煲仔醬炒香后,，摻少許清水燒開,，接著下入鮑魚小火收汁，其間淋入適量的鹵水,，見鮑魚外觀呈油亮時,，起鍋裝盤。

4,、杏鮑菇切成粗絲,，用六成油里炸至金黃酥香時，撈出瀝油,。

5,、鍋留底油，下入“4”,、細辣椒粉,、辣鮮露炒勻，起鍋點綴在鮑魚上即成,。

糯米瑤柱蒸膏蟹

原料：

膏蟹一只300克,，糯米200克，干瑤柱20克,，姜片,、蔥節(jié)少許。

調料：

鹽,、雞粉,、醬油、料酒各適量,。

做法：

1,、干珧柱略洗,，放碗里加入清水、姜片蒸1小時,，取出搓碎待用,。

2、糯米洗凈,，浸泡2小時后撈出瀝干水份,，放入蒸籠中入蒸箱大火蒸35分鐘至熟，然后取出加瑤柱碎,、鹽,、雞粉、醬油拌勻,，待用,。

3、膏蟹宰殺治凈,，斬成八塊,，加姜片、蔥節(jié),、料酒腌制5分鐘,，再把蟹塊擺放在籠中糯米上，上火蒸15分鐘至熟后,，取出稍加點綴即可走菜,。

石烹蝦球海鮮菇

原料：

海鮮菇300克，上好漿的蝦球100克,，豬肉末50克,，蔥花10克。

調料：

A料（鮮湯200克,，李錦記紅燒汁15克,，白糖3克，雞飯老抽,、雞精各5克）

濕淀粉5克,，色拉油500克。

做法：

1,、雨花石洗凈,，放入烤箱烤至灼熱；沙煲放煲仔爐上,，大火加熱至高溫,，將雨花石放在沙煲內。

2、鍋入色拉油燒至四成熱,，下入蝦球滑油,，撈出后將油溫升至七成熱，放入海鮮菇炸至酥香,，倒起控油,，然后將海鮮菇擺放在雨花石上。

3,、鍋留底油燒至五成熱,，爆香豬肉末，加入A料燒開,，用濕淀粉勾芡后，出鍋淋在海鮮菇上,，再撒入蝦球和蔥花,，蓋上蓋即可走菜。

芝士燜罐牛腩

原料：

牛腩300克,，土豆,、蕃茄塊各100克，圓蔥塊50克,。

調料：

A料（喼汁10克,，鹽、雞精各5克,，白糖30克）

黃油15克,，面粉20克，番茄沙司50克,，馬蘇里拉芝士2片,，色拉油800克。

做法：

1,、黃油下鍋燒化,，下入面粉小火攪拌炒制成面撈，待用,。

2,、牛腩洗凈，切成3厘米見方的塊,，焯水后放入燜罐內,，倒入清水大火燒開，改小火燉至成熟,，待用,。

3、土豆去皮,，切成2厘米見方的塊,，下入燒至五成熱的色拉油中,，小火炸至色澤金黃，倒起瀝油,。

4,、鍋留底油燒至五成熱，放入圓蔥塊炒香,，倒起,；再下番茄炒香，倒起待用,。

5,、鍋復入色拉油50克，放入番茄沙司小火炒香,，接著放入圓蔥,、土豆、番茄,、牛腩和燉牛腩的原湯,，加入A料小火煨至入味后，用面撈勾芡,，出鍋裝入燜罐中,，再擺上馬蘇里拉芝士，入150℃的烤箱內烤制15分鐘,，即可取出走菜,。