水族無鱗單

　　魚無鱗者,，其腥加倍,，須加意烹飪；以姜,、桂勝之,。作《水族無鱗單》

湯鰻

　　鰻魚最忌出骨。因此物性本腥重,，不可過于擺布,，失其天真，猶鰣魚之不可去鱗也。清煨者,，以河鰻一條,，洗去滑涎，斬寸為段,，入磁罐中,，用酒水煨爛，下秋油起鍋,，加冬腌新芥菜作湯,，重用蔥、姜之類,，以殺其腥,。常熟顧比部家,，用纖粉,、山藥干煨，亦妙,?；蚣幼髁现敝帽P中蒸之，不用水,。家致華分司蒸鰻最佳,。秋油、酒四六兌,，務(wù)使湯浮于本身,。起籠時(shí)，尤要恰好,，遲則皮皺味失,。

紅煨鰻

　　鰻魚用酒、水煨爛,，加甜醬代秋油,，入鍋收湯煨干，加茴香大料起鍋,。有三病宜戒者：一皮有皺紋,，皮便不酥；一肉散碗中,，箸夾不起,；一早下鹽豉，入口不化,。揚(yáng)州朱分司家制之最精,。大抵紅煨者以干為貴，使鹵味收入鰻肉中。

炸鰻

　　擇鰻魚大者,，去首尾,，寸斷之。先用麻油炸熟,，取起,；另將鮮蒿菜嫩尖入鍋中，仍用原油炒透,，即以鰻魚平鋪菜上,，加作料煨一炷香。蒿菜分量,，較魚減半,。

生炒甲魚

　　將甲魚去骨，用麻油炮炒之,，加秋油一杯,、雞汁一杯。此真定魏太守家法也,。

醬炒甲魚

　　將甲魚煮半熟,，去骨，起油鍋炮炒,，加醬水,、蔥、椒,，收湯成鹵,，然后起鍋。此杭州法也,。

帶骨甲魚

　　要一個(gè)半斤重者,，斬四塊，加脂油三兩,，起油鍋煎兩面黃,，加水、秋油,、酒煨,；先武火，后文火,，至八分熟加蒜,，起鍋用蔥、姜,、糖,。甲魚宜小不宜大,。俗號(hào)“童子腳魚”才嫩。

青鹽甲魚

　　斬四塊,，起油鍋炮透,。每甲魚一斤，用酒四兩,、大茴香三錢,、鹽一錢半，煨至半好,，下脂油二兩,；切小豆塊再煨，加蒜頭,、筍尖,，起時(shí)用蔥、椒,，或用秋油,，則不用鹽。此蘇州唐靜涵家法,。甲魚大則老,，小則腥，須買其中樣者,。

湯煨甲魚

　　將甲魚白煮，去骨拆碎,，用雞湯,、秋油、酒煨湯二碗,，收至一碗,，起鍋，用蔥,、椒,、姜末糝之。吳竹嶼制之最佳,。微用纖,，才得湯膩。

全殼甲魚

　　山東楊參將家,，制甲魚去首尾,，取肉及裙，加作料煨好,，仍以原殼覆之,。每宴客,，一客之前以小盤獻(xiàn)一甲魚。見者悚然,，猶慮其動(dòng),。惜未傳其法。

鱔絲羹

　　鱔魚煮半熟,，劃絲去骨,，加酒、秋油煨之,，微用纖粉,，用真金菜、冬瓜,、長(zhǎng)蔥為羹,。南京廚者輒制鱔為炭，殊不可解,。

炒鱔

　　拆鱔絲炒之,，略焦，如炒肉雞之法,，不可用水,。

段鱔

　　切鱔以寸為段，照煨鰻法煨之,，或先用油炙,，使堅(jiān)，再以冬瓜,、鮮筍,、香蕈作配，微用醬水,，重用姜汁,。

蝦圓

　　蝦圓照魚圓法。雞湯煨之,，干炒亦可,。大概捶蝦時(shí)不宜過細(xì)，恐失真味,。魚圓亦然,。或竟剝奪蝦肉以紫菜拌之,，亦佳,。

蝦餅

　　以蝦捶爛，團(tuán)而煎之,，即為蝦餅,。

醉蝦

　　帶殼用酒炙黃,，撈起，加清醬,、米醋煨之,，用碗悶之。臨食放盤中,，其殼俱酥,。

炒蝦

　　炒蝦照炒魚法，可用韭配,?；蚣佣缃娌耍瑒t不可用韭矣,。有捶扁其尾單炒者,，亦覺新異。

蟹

　　蟹宜獨(dú)食,，不宜搭配他物,。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙,。蒸者味雖全,，而失之太淡。

蟹羹

　　剝蟹為羹,，即用原湯煨之,，不加雞汁，獨(dú)用為妙,。見俗廚從中加鴨舌,，或魚翅，或海參者,，徒奪其味而惹其腥惡，劣極矣,！

炒蟹粉

　　以現(xiàn)剝現(xiàn)炒之蟹為佳,。過兩個(gè)時(shí)辰，則肉干而味失,。

剝殼蒸蟹

　　將蟹剝殼,，取肉、取黃,，仍置殼中,，放五六只在生雞蛋上蒸之。上桌時(shí)完然一蟹,，惟去爪腳,。比炒蟹粉覺有新色,。楊蘭坡明府，以南瓜肉拌蟹,，頗奇,。

蛤蜊

　　剝蛤蜊肉，加韭菜炒之佳,?；?yàn)闇嗫伞Ｆ疬t便枯,。

蚶

　　蚶有三吃法,。用熱水噴之，半熟去蓋,，加酒,、秋油醉之；或用雞湯滾熟,，去蓋入湯,；或全去其蓋，作羹亦可,。但宜速起,，遲則肉枯。蚶出奉化縣,，品在［蟲車］［蟲敖］,、蛤蜊之上。

［蟲車］［蟲敖］

　　先將五花肉切片,，用作料悶爛,。將［蟲車］［蟲敖］洗凈，麻油炒仍將肉片連鹵烹之,。秋油要重些,，方得有味。加豆腐亦可,。 ［蟲車］［蟲敖］從揚(yáng)州來,，慮壞則取殼中肉，置豬油中,，可以遠(yuǎn)行,。有曬為干者，亦佳,。入雞湯烹之,，味在蟶干之上。捶爛［蟲車］［蟲敖］作餅,，如蝦餅樣,，煎吃加作料亦佳,。

程澤弓蟶干

　　程澤弓商人家制蟶干，用冷水泡一日,，滾水煮兩日,，撤湯五次。一寸之干,，發(fā)開有二寸,，如鮮蟶一般，才人雞湯煨之,。揚(yáng)州人學(xué)之,，俱不能及。

鮮蟶

　　烹蟶法與［蟲車］［蟲敖］同,。單炒亦可,。何春巢家蟶湯豆腐之炒，竟成絕品,。

水雞

　　水雞去身用腿,，先用油灼之，加秋油,、甜酒,、瓜、姜起鍋,?；虿鹑獬粗杜c雞相似,。

熏蛋

　　將雞蛋加作料煨好,，微微熏干，切片放盤中,，可以佐膳,。

茶葉蛋

　　雞蛋百個(gè)，用鹽一兩,，粗茶葉煮兩枝線香為度,。如蛋五十個(gè)，只用五錢鹽,，照數(shù)加減?？勺鼽c(diǎn)心,。