鏟鏟鮮椒蛙

這是把自貢菜當中的鮮辣菜式與泡菜相結(jié)合創(chuàng)出來的一道菜,。不僅蛙肉細嫩、風味別具,，而且裝盤形式也有點獨特,。

制作：
1,、把牛蛙宰殺治凈后，剁成小塊入盆,，加鹽,、料酒和生粉碼味。另把泡紅皮蘿卜切成小丁,。
2,、凈鍋里放油燒熱，下牛蛙塊過油后,，倒出來瀝油,。鍋里留底油，先下子姜粒,、小米椒顆,、青紅椒節(jié)、鮮青花椒,、蒜丁和泡紅皮蘿卜丁,，炒香后再倒入牛蛙塊，加鹽,、生抽和味精調(diào)味,，炒至香味濃郁時，淋少許藤椒油,，翻勻便起鍋裝在鐵鏟里,，即成。

少中粉蒸甲魚

口味燒椒

這是在一般燒椒菜的基礎上，再加入了大頭菜末以提香增香,。

制作：
1,、把蜂窩肚治凈后，先在加有姜,、蔥和香料的沸水鍋里煮熟,，撈出晾涼后切成片。另把青椒放炭火上燒熟后,，取一半來剁成碎末，另一半則用手撕成小塊,。

2,、出菜時,，把蜂窩肚片納盆，加入鹽,、大頭菜末,、生抽、味精,、燒椒末,、燒椒條和菜油，拌勻便可裝盤上桌,。 

魚子鮮鮑

尖椒肥腸雞

熟肥腸（滾刀3厘米長）100克,、仔公雞（處理成1.5厘米）200克,、藕丁50克、二荊條（滾刀塊）100克,，青米椒（滾刀塊）100克,、菜籽油100克、豬油50克,、鹽適量,、豆瓣醬適量、味精適量,、青花椒適量,。

1、將油燒至八成油溫,，然后下入肥腸進行翻炒,。

2、鍋中加入豆瓣醬調(diào)味,，然后加入備好的原料,，藕丁、小米椒,、青椒一起炒香,。加少許花椒 ,、加少許藕丁、 加入尖椒段翻炒 ,、 加入調(diào)味料 ,、加醬油、加適量蠔油備用,；

3,、鍋中倒入仔公雞肉丁（切成1.5厘米）翻炒,，然后再倒入肥腸即可,，最后加入味精調(diào)味，少許花椒油增香后起鍋,。

 4,、倒入少量花椒油增香后即可起鍋，成菜鮮香四溢,，雞肉鮮嫩可口,。

制作：

1、把豬蹄治凈后斬成塊,，在沸水鍋里汆一水,，再放入高壓鍋，摻適量清水并加姜,、蔥,、料酒和鹽，待上火壓至豬蹄軟熟時,，離火降壓,。
2、把豬蹄取出來裝盤,，澆入豉油并撒上野山椒碎,、煮熟的野豌豆和青花椒。入籠蒸20分鐘后,，取出來便可上桌,。

青菜蟹黃獅子頭   

原料：

蝦仁500克蟹肉50克蟹黃20克雞湯750毫升小芥菜600克美國野米15克蝦油15克馬蹄30克精瘦肉1000克肥肉250克黃油老母雞1只雞脯肉1000克姜米5克鹽3克生粉10克雞粉3克雞精3克白砂糖1克胡椒粉1克小蘇打、雞蛋清各適量

制作：

1.把黃油老母雞,、精瘦肉和肥肉一起入水鍋汆水,，洗凈后裝入容器，摻入7500毫升清水,，燒開后關(guān)小火吊湯3~5小時,，濾去渣。再用精瘦肉和雞脯肉加水打成茸漿后，倒進吊好的雞湯內(nèi),，制成4~5升清雞湯,，備用,。

2.蝦仁納盆,，加鹽和小蘇打拌勻，腌25分鐘后用流動水沖3小時,，再用毛巾擦干表皮多余水分,。然后用器械把蝦仁捶碎，用力攪拌均勻,，加入切碎的馬蹄粒,，再調(diào)入鹽、白砂糖,、胡椒粉,、雞蛋清和生粉和勻，放冰箱冷藏2小時,。拿出來擠成12個均勻的蝦球,，然后輕輕下入燒開的水鍋養(yǎng)熟，備用,。

3.小芥菜去葉后切成顆粒狀,，放入開水鍋焯水，撈出備用,。

4.鍋里摻入清雞湯燒開調(diào)好味,，勾入薄芡，再倒入熟蝦球,、芥菜粒,、蝦油、美國野米,、蟹肉和蟹黃和勻,，即可起鍋裝盤。

制作關(guān)鍵：吊湯時老母雞要選好,，才能吊出鮮香的好湯,。所勾芡汁不能太濃也不能太清，否則影響成菜效果,。盛菜時盤子要蒸燙,，以保持菜品溫度。另外,，裝盤時盡量把芥菜墊下面,，蝦球、蟹黃和蟹肉盡量飄上面，成菜更好看,。

茼蒿叉燒餅

制作：

1,、把去皮五花肉入籠蒸熟后，取出來切成丁下入油鍋,，加芽菜末,、海鮮醬、柱侯醬,、胡椒粉和味精炒成餡料后,，盛出來待用。
2,、把茼蒿投沸水鍋里汆一水,，撈出來切成碎末并擠干水分。另取澄面燙熟,，待加入化豬油,、白糖、糯米粉和勻后,，加入茼蒿碎揉勻成澄粉面團,。
3、將澄粉面團下劑,，分別包入五花肉餡做成餅坯,。入籠蒸熟后取出，隨后放油鍋里,，稍煎即可裝盤上桌,。

蓉和石烹火焰蝦