濰坊人自己引以為傲的文化

不要丟了,！

請認(rèn)真看完！

現(xiàn)在的老濰縣人基本上面條也不去手搟了,，關(guān)鍵是太累人,。館子和家庭都改用鮮面條，只是粗細(xì),、形狀不同而已,。而正宗的老北京炸醬是干炸醬，不管館子大小,，一律是手搟面,。

往往是幾個壯漢,，膀大腰圓,，雙臂孔武有力，搟的搟,，切的切,，用的是厚重的大刀，寬大的面板上切出筋道的面,，再撒上金黃的玉米面作醭,，抖擻均勻以免粘連，出鍋時過涼水,，清清爽爽,，面也格外筋道。

配料除炒好的近一公分大小的手切五花肉丁炸醬,、黃瓜絲外，還有芹菜丁、黃豆,、青豆,、綠豆芽、甘藍(lán)絲,、水紅櫻桃蘿卜絲,、雞蛋皮等，富麗堂皇,，費(fèi)工費(fèi)料,，吃時菜碼隨面一起上，拌勻吃起來卻沒有老濰縣的炸醬痛快,，醬香不純,。難怪濰坊藏書的楊子老弟經(jīng)常跑北京吃京派炸醬，感觸頗深的說“吃完濰縣炸醬面,，天下炸醬不用轉(zhuǎn)”,。

濰坊餐飲名家、前輩,、郭氏十七世郭錫聰也談起,，北京炸醬配料雜，亂了口味,，和濰縣作法沒法比,，但是人家是天子腳下，得天時地利,，于是名氣大,，可是口味就比濰縣炸醬差好多。北京炸醬吃面時,，往往隨面上的一小碗煮手搟面的湯尚好,，吃完面把湯幾口下肚，樸素天然,，既除膩又達(dá)到原湯化原食的效果,，算是完美收官。

飲食原則還是要根據(jù)五味調(diào)和的原則去取舍,，炸醬絕對是不能放海米的,，醬香和海鮮的味道在這里很難調(diào)和。甜蒜也是這個理,，本身炸醬的醬香和汪油混合蒜泥的蒜香,，那味道真是濃香誘人,，亂搭甜蒜后真正的炸醬面的味道就變了,，不純正,，這就違背了老祖宗發(fā)明人的初衷和原創(chuàng)。

我的作法是少許五花,，大部分純瘦，一定用鮮肉而不是凍肉,，一定不能用絞肉機(jī)去絞成肉餡，必須親手刀切,。炒鍋上火，適量油,，油熱放幾瓣大料,、較多的蔥姜末，煸炒得剛發(fā)黃,，先放五花肉，煸出油脂,，讓它香而不膩,，再放純瘦肉，翻勻肉色變白后放適量黃面醬,，也可加少許海天黃豆醬勾味,，一匙味極鮮或海天生抽，翻炒幾下均勻后改中小火,，不停翻,，慢慢炒，炒至油,、醬上下分離狀,，調(diào)好淡咸出鍋即可。家庭的量基本別加鹽,，調(diào)料的咸味就正好足夠,。這時的炸醬是油汪汪的，紅彤彤,，醬香味道濃郁,，肉丁干香而嫩,，不用拌面，取一小匙放入口中,，早成美味享受了,。

濰縣炸醬面條最不同于其他炸醬的地方要數(shù)開鹵了，這和濰縣的其他面條一樣，一般是用高湯,，雞,、鴨湯或豬骨湯，家庭做起來極不方便,。我的辦法是取半把花椒,，不是四川花椒，四川花椒麻味太重,，香味不足,，要用本省產(chǎn)的，清水淘洗干凈,，放于盆中,，然后用滾燙的開水沖泡，用蓋子蓋好,，約二十到三十分鐘泡透出色后,，潷出花椒水，水中加濰坊產(chǎn)的鹽,、青島的燈塔米醋,、濰縣崔字牌香油，兌好口,，這時的湯鹵那味道,，酸、麻,、香,、咸、鮮,，嘗嘗吧,！好味好鹵，那真是叫絕,。其他的小料較簡單,，黃瓜切絲，咸香椿切末,，少許嫩綠的香菜切不足一公分小段,，蒜泥略放鹽，要不蒜味輕浮,、不實(shí)沉,。

面煮熟出鍋后最好過水，加上所有的小料,、炒好的炸醬,、開好的花椒水鹵,，一碗美味的老濰縣炸醬就好了，放開膀子開吃吧,。如在炎熱夏天,，就將出鍋的面多過幾遍井拔涼水，一定過透,，清涼筋道,，再澆上冰鎮(zhèn)的花椒水鹵，此乃防暑降溫的盛餐,，痛快淋漓,，解饞飽人。這時的老濰縣炸醬面,，醬香誘人,、蒜香濃郁、椒香爽口,、酸咸適中,、冰涼解暑，絲絲涼意,，沁人心脾,，真是人間最好的味道、最好的炸醬,、最好的面了,。

濰縣人聰明、好吃,，對食物的研究喜歡下真功夫,，這真像我們的至圣先師，一貫秉持食不厭精,、膾不厭細(xì)的美食精神,，便往往取人之長化為己有，妙法層出,，手段百變,，就是會吃。

老濰縣的游子們,，大都懷念濰縣的老味道,，地道的城隍廟肉火燒、張大板肉燒餅,、張三包子家的脂餅,、劉家小院的和樂，私房的炸醬味也一直停在舌尖的味蕾上,，在記憶中不時懷念,。我自幼吃慣濰縣炸醬的女兒，當(dāng)年幾乎天天炸醬,，至今每次從北京返家,，總是要吃頓老爸親自為她做的炸醬，才算是對故鄉(xiāng)味道的重溫,，那才真叫過癮,、解饞呢。

來源 文化濰坊

您點(diǎn)一個 

小編的工資就漲5毛,！

小編能不能娶上媳婦就靠您了