干燜芋兒

這里的芋兒要先放高壓鍋里壓熟,，再下油鍋炸至色金黃,，撈出來另換鍋，加自制紅油和老干媽豆豉煸炒香,。成菜后芋兒外酥里嫩,，還帶著一股豆豉的鮮香味。

制法：

1.把芋兒削去外皮洗凈,，放高壓鍋里并摻入清水,，放鹽和豬油，上汽壓數(shù)分鐘,，離火降溫后揭開蓋,，撈出芋兒并瀝水待用。

2.往鍋里倒入色拉油,，燒至七成熱時下入芋兒,，浸炸至外焦時，撈出來控油,。

3.往凈鍋里倒入自制的紅油燒熱,，待下入蒜米和老干媽豆豉炒香后，摻入少許高湯燒開,，放入先前炸過的芋兒推炒,，邊炒邊調(diào)入雞精、味精,，待淋入花椒油翻勻后,，起鍋裝盤并撒入蔥花,，即成。

栗子燜牛肋排

原料：牛肋排500克   板栗100克   菜汁烤面包10塊  炒好的土豆泥100克   洋蔥塊100克   胡蘿卜塊100克   西芹段150克   干辣椒節(jié)10克   豉皇醬,、海鮮醬,、醬油、老抽,、鹽,、料酒、紅酒,、白糖,、味精、雞湯,、色拉油各適量

制法：

1.牛肋排解凍后,，斬成2.5厘米長的段。

2.凈鍋放油燒熱,，先下牛肋排煸炒至水分稍干,，烹入料酒、紅酒和醬油,，再加豉皇醬,、海鮮醬、雞湯,、白糖,、老抽和干辣椒節(jié)，燒開后倒入高壓鍋內(nèi),，然后加胡蘿卜塊,、洋蔥塊和西芹段,，小火壓45分鐘,，離火。

3.取壓好的牛肋排入炒鍋,，加板栗后小火燜5分鐘至板栗入味,，收濃湯汁起鍋，分裝入以菜汁烤面包為盤飾的窩盤內(nèi),，即成,。

說明：盤中的菜汁烤面包，需立放在土豆泥上,。

燜燒青椒魚頭

把花鰱魚頭從中間切開,，納盆加姜片、芹菜段,、香菜段,、大蒜瓣,、小米辣、青椒塊,、青花椒,、大蔥段、干辣椒碎,、桂皮塊,、小茴香、鹽,、味精,、胡椒粉、料酒和雞粉腌漬入味,，備用,。

把腌好的魚頭洗凈，先裹上一層酥糊,，再下入燒至六成熱的油鍋里炸定型,，撈出來后備用。

鍋入油燒熱,，倒進胡蘿卜條和土豆條炸熟,，撈出來轉(zhuǎn)入炒鍋，再加鹽和雞粉入鍋炒勻,，然后盛出來和炸蒜瓣,、洋蔥塊一并裝入大砂鍋里墊底，放上魚頭待加工,。

鍋入少許油,，先下青椒末、小米辣椒末,、蒜末和干青椒粒炒香,，再摻入少許清水并調(diào)入藤椒油，燒開后起鍋澆淋在魚頭上,，等到小火燜煮至魚頭入味時,，撒上青紅椒丁，便可加熱著上桌,。

閘蟹燜南瓜

主料：

大閘蟹300克,、南瓜500克、土豆300克

調(diào)料：

鹽20克,、雞粉20克,、一品鮮30克、高湯適量

做法：

1.大閘蟹治凈，對半切開待用

2.南瓜,、土豆分別洗凈,，切塊待用

3.鍋入底油，下南瓜塊,、土豆塊煸炒至表皮金黃,，下大閘蟹翻炒至變色

4.加鹽、雞粉,、一品鮮調(diào)味,，倒入高湯燜20分鐘即可

蓮藕燜豬蹄

原料：豬前蹄1只、粉蓮藕300克,、姜片,、蔥段、料酒,、甜面醬,、生抽、糖,、胡椒粉,、腐乳

做法：

1、豬蹄洗凈清理干凈后剁成小塊,。蓮藕去皮切塊,。

2、燒一鍋沸水,，加幾片姜和料酒,，放豬蹄進去焯水。然后撈出清洗干凈后瀝干水份,。

3,、熱鍋下油，下入蔥姜片炒香,，再放豬蹄煎至兩面微黃,。

4、調(diào)入鹽,，生抽,，甜面醬，白糖,，腐乳，炒至豬蹄上色均勻,。烹少許料酒翻炒,。

5、加入清水，沒過豬蹄,，大火燒開后,，轉(zhuǎn)小火，蓋蓋燜煮約1小時左右,。

6,、最后下藕塊，開蓋收汁即可,。

青椒燜老鴨

主料：邵陽本地老鴨750克,。

配料：青椒50克，辣椒王15克,，生姜20克,。

調(diào)料：菜籽油、豬油50克,，雞汁10克,，雞粉10克，生抽10克,，鹽5克,，高湯1000克。

制作方法：

1.取本地老鴨1只,，去其內(nèi)臟,，清洗干凈，剁成寬1.5cm,、長3cm的塊備用,。

2.鍋內(nèi)放菜籽油，燒至6成油溫,，放生姜炒香,，放入備好的鴨肉翻炒，到鴨肉水分炒干,。

3.當表面微黃色下入辣椒王,，放少許豬油，繼續(xù)炒至辣味盛出,。

4.下入調(diào)料,，下入高湯，入高壓鍋,，壓好后選出其配料,。

5.入鍋收汁，放入切好的滾刀青椒收好汁,，盛裝器皿即可,。

黃燜鱘龍魚

主料：鱘龍魚1500克。

配料：水豆腐250克、生姜10克,、四李蔥5克,。

調(diào)料：鹽20克、白醋5克,、米酒10克,、啤酒50克。

制作方法：

1.把1500克左右的鱘龍魚放入85度的水中浸泡20秒,，去掉魚身上的硬鱗,。

2.把鱘龍魚切成大小合適的塊，水豆腐切成2公分見方的塊,，待用,。

3.用純菜籽油把鱘龍魚煎一面黃，加純凈水,、生姜,、米酒、啤酒,、白醋一起烹制,，大火燜20分鐘即可。

注意事項：在煮魚的過程中,，不要將魚隨意翻動,；特別中途不能加水，否則魚肉會不鮮嫩,，魚湯也會不鮮,。

特點：魚湯鮮甜可口，魚無刺,，肉質(zhì)細嫩滑口,；因鱘魚膠原蛋白高，是很好的保健,、美容之佳品,，長期食用鱘龍魚肉，對久治不愈的腰痛,、胃痛和脫發(fā)等具有顯著療效,。 

大師點評：顏色金黃，很有視覺感,，味道鮮美,；用菜籽油做這道菜恰到好處 ；作為黃燜的話,，湯再少一點會比較好,。

香辣牛肝菌燜老鴨

主料：鮮牛肝菌400克,、老鴨800克

輔料：

雪魔芋100克,、紅蔥頭50克,、生姜10克、蒜子20克,、干辣椒10克,、花椒5克、陳皮5克

調(diào)料：李錦記香辣醬30克,、李錦記財神蠔油20克,、李錦記麻辣上湯20克、李錦記精選生抽20克,、雞粉10克,、肉湯200克、糖10克,、花雕酒50克,、食用油80克

制作方法：

1.將鮮牛肝菌處理干凈后切塊，雪魔芋清水泡發(fā)后也切成塊,，老鴨切塊沖水,，生姜切片，蒜子去皮備用,；

2.凈鍋熱油先將牛肝菌炸熟,，然后煸香蔥姜蒜，然后將老鴨放入鍋中繼續(xù)煸炒至干身后倒出瀝油,；

3.再將鍋燒熱,，熱油將干辣椒、花椒,、陳皮煸香,，同時加入之前煸好的老鴨和牛肝菌，再加入其他調(diào)味料后大火燒開轉(zhuǎn)小火燜燒至鴨塊酥爛就可大火收汁,，裝盤奉客,。

農(nóng)家燜鯽魚

把鯽魚宰殺治凈，待用,。

鍋入少許的油燒熱,，下切好的酸菜末炒香后，摻入鮮湯并調(diào)味,，等到把自制面筋和鯽魚放進去煨入味后,，再起鍋裝入小鍋仔內(nèi)，撒上香菜即可,。

神仙大鴨煲

原料：凈土鴨1只 復(fù)合醬料120克 啤酒2瓶 料酒200毫升 香料小包1個 冰糖20克 干淮山藥片,、紅棗各20克 姜塊（拍破）,、蔥段、蔥花,、鹽,、味精各適量

制法：

1.把土鴨漂洗凈，撈出來瀝水,，先用刀背在其頸部砍數(shù)刀（讓鴨頸骨斷裂但鴨頸皮不破）,，隨后在鴨頸與鴨腹相連接處割開一條口子，把鴨頭及鴨頸塞入鴨身腹內(nèi),。此外,，還要將鴨腿骨、鴨翅關(guān)節(jié)處用手去掰斷（這樣做是讓土鴨煲制成菜后形狀更佳）,。

2.取來一大砂煲,，在底部墊兩層竹笆并把土鴨放上面，擺上紅棗,、淮山藥片,、姜塊和蔥段后，倒入調(diào)好的復(fù)合醬料,。

3.往砂煲內(nèi)倒入適量的啤酒,、料酒，另外放入香料小包并加鹽,、味精和冰糖,，等蓋上鍋蓋用中火燒開后，改小火煲制,。

4.煲約1小時后,，取出香料小包不用，將煲里的汁水舀在未被汁水淹住的鴨身表面（需多次揭蓋并澆淋,，以使鴨子入味均勻）,。待蓋上蓋煲約4小時后，煲內(nèi)的滋汁將干,，鴨身軟熟呈紅亮狀,，搛去姜塊和蔥段，最后撒些蔥花即可上桌,。

說明：烹制此菜時用冰糖,，不僅是為起到和味的作用，而且還是為讓成菜后的鴨子呈現(xiàn)一種油亮的感官效果,。

干土豆片粉條燜雞

干土豆片是安康當?shù)氐囊环N特產(chǎn),，那是把土豆煮熟后，切成片曬干而得到,。

1.制作時先把干土豆片和粉條用清水泡發(fā)好,，再把宰殺治凈的土雞剁成塊,。

2.凈鍋里放菜油燒熱，先下姜片,、大蒜和土雞塊,，煸炒出香后，加鹽,、醬油,、花椒水繼續(xù)炒,，待摻入適量清水燒開后,，改小火燒至雞肉入味，這時才把干土豆片和粉條下鍋同燜,，放鹽,、味精炒勻后，待鍋中汁水將干,，撒入青紅尖椒節(jié),，炒幾下便可起鍋裝盤。

黃燜花豬肉

主料：寧鄉(xiāng)土花豬肉350克,。

配料：姜末,、蒜末各10克、蕌頭切末15克,、剁辣椒10克,、高湯100克。

調(diào)料：鹽10克,、雞精5克,。

制作方法：

1.鍋里放入豬油50克，放入姜蒜末,、剁辣椒,、蕌末炒香。

2.放入高湯,，煮沸,。

3.將切好片的豬肉放入高湯，燜至成熟,，放大蒜葉出鍋即可,。

香菇燜鴨

食材：

主料：鴨腿兩個、水發(fā)香菇10個,、輔料：植物油20克,、鹽8克、老抽5克,、姜,、草果1個,、桂皮3克、八角1個,、紅曲米5克,、啤酒300克

制作方法

1、把鴨腿洗凈凈切塊,，涼水下鍋煮開撈起,，姜洗凈切片

2、把鴨塊,、香菇,、香料、紅曲米一起加電飯煲里,，加啤酒,、加水，加植物油,、鹽拌均勻,，加老抽再拌均勻

3、通電選好烹飪功能蒸煮,，再預(yù)約40分鐘,，按開始進入炊煮模式，聽到聲音提示即熟透,，出鍋前撒上香蔥末拌均勻即可出鍋,。

小提示

1、用啤酒燜鴨,，肉嫩鮮,，無土腥味

2、蒸煮的模式,，加水不能超過2杯米的對應(yīng)刻度線

干菜燜排骨

主料：肉排250克,。

配料：自制干菜100克、生姜5克,。

調(diào)料：鹽10克,、雪峰山山泉水500克。

制作方法：

1.把肉排砍成3公分長,，用沸水氽過待用,。

2.把干菜用溫水發(fā)制2小時，洗凈,，切成3公分長待用,。

3.加雪峰山山泉水將肉排燜至八成熟時，加干菜,，一起燜制半小時,，加入鹽調(diào)味即可,。

鮮豆?jié){燜有機雄魚

主料   東江湖有機雄魚1500克

配料：鮮豆?jié){1000克 純凈水一瓶 祁東土生姜10克，青椒20克 紫蘇5克 香蔥 5克

調(diào)料：衡陽本地毛菜油50克 豬油10克 鹽20克,、西渡湖之酒20克,、味精5克

制作方法：

1.把1500克左右的東江湖有機雄魚放入85度的水中浸泡20秒，去掉魚身上的硬鱗,。

2.東江湖有機雄魚從脊部開,。

3.用毛菜油把東江湖有機雄魚煎脊部黃，入湖之酒 純凈水 鮮豆?jié){,、生姜,、

4.用大火燜至魚湯奶白 魚肉儒軟  下紫蘇 豬油 即可

注意事項：在煮魚的過程中，不要將魚隨意翻動,；特別中途不能加水,，否則魚肉會不鮮嫩，魚湯也會不鮮,，魚湯一定要稍微多一點 。

特點：魚湯鮮甜可口,，豆?jié){香味濃郁突出 ,，肉質(zhì)細嫩滑口。

燜鍋鱔魚

步驟1：加工醬香燜鍋醬

取味達美壓鍋醬6瓶（630克/瓶）,，天津產(chǎn)甜面醬,、東古蠔油各6千克，海天海鮮醬1.5桶（7千克/桶）,，東古生抽,、料酒各2.5升，保衛(wèi)爾牛肉汁1千克,，勁霸雞汁1.5千克,，李錦記蒸魚豉油1大桶（1.9升/桶）混合均勻，倒入鍋內(nèi)小火慢慢熬制,，待醬料比較濃稠時,，可以放入適量濕淀粉勾芡。

步驟2：加工燜鍋油

鍋內(nèi)放入川妹子牛油和切成小塊的生雞油各5千克,，小火加熱至雞油變成金黃色,，過濾料渣，再放入蔥段,、拍松的姜塊各500克和香料（小茴香,、香葉、干香茅草各100克,，八角150克,，花椒50克）,，小火慢慢熬制，待蔥段變成金黃色時,，再次過濾料渣即可,。

步驟3：初加工

1.取芹菜350克，紅蘿卜,、圓蔥,、紅薯各120克，青尖椒,、去皮大蒜子各50克分別洗凈,，用清水浸泡30分鐘。

2.取紅棗4個一切二,，去掉核,；芹菜去葉，切成長4厘米的段,；紅蘿卜,、圓蔥、紅薯（去皮）,、尖椒分別切成小滾刀塊,。

3.取鱔魚500克制凈，打上花刀,，加入約120克醬香燜鍋醬抓拌均勻,，略微腌制即可。

步驟4：熟處理

客人點菜時,，將燜鍋放在電磁爐上加熱,，放入自制的燜鍋油90克化開，放入初加工后的蔬菜料和紅棗,，然后將腌制好的鱔魚均勻地放在蔬菜料上,，蓋上蓋子，用2000W的檔加熱約20分鐘后開蓋,，再淋入醬香燜鍋醬30克,，撒入香菜15克，蓋上蓋子,，再加熱1分鐘即可關(guān)火,。

吃完鱔魚和鍋內(nèi)的蔬菜料后，可以往鍋內(nèi)加入一些湯料（也可以是清水）和50克醬香燜鍋醬燒開,，根據(jù)食客的喜好,，點涮料（比如金針菇、藕片、火腿腸等）涮食,。

編輯丨職業(yè)餐飲網(wǎng)  彭景