吃貨研究所專(zhuān)欄 第48 期

 亮閃閃的冰糖葫蘆

隨著冬天的到來(lái),，大家期盼的糖葫蘆又出現(xiàn)在了大街上！

哈爾濱街頭的糖葫蘆里好像摻入了什么奇怪的東西……圖：Instagram

冰糖葫蘆是北方冬天特別常見(jiàn)的小吃,，最早的冰糖葫蘆就是用山楂制成,，天津糖葫蘆被叫做糖墩兒。將山楂用竹簽串成串后蘸上糖稀,，拍在一個(gè)板子上靜置,，糖稀遇冷風(fēng)被凍硬,，吃起來(lái)又酸又甜，備受喜愛(ài),，不管大人小孩,。

除了上邊圖里的妖孽黃瓜糖葫蘆和其他奇怪的糖葫蘆外，被吃的最多的最受喜愛(ài)的還是經(jīng)典的山楂糖葫蘆了,。為什么山楂的更多人喜歡,？從食品科學(xué)的角度來(lái)看，糖緩和了山楂的酸味,，而山楂解了糖的甜膩,，它們配合的糖酸比很合適，讓人吃起來(lái)很舒服,。

 沙拉拉的糖雪球

我們接著說(shuō)另一種也頗受人們喜歡的山楂糖制品—— 糖雪球 ,。糖雪球可以說(shuō)是糖葫蘆的兄弟，它們都是用山楂和糖做的,，同樣的材料,，為什么會(huì)出現(xiàn)完全不一樣的兩種長(zhǎng)相,？

糖雪球,。圖：豆果美食

答案是：制作時(shí)候糖的溫度不同。

實(shí)際上,，在做糖葫蘆和糖雪球時(shí),，前面的步驟都一樣，山楂洗凈晾干,，糖加水熬成糖稀,，接下來(lái)，就不同了,。做糖葫蘆的時(shí)候,，糖漿燒到大泡消失都變成均勻的小泡，同時(shí)顏色稍微變黃,，然后就把串好山楂放進(jìn)去滾一圈,，粘上糖漿拿出，放涼,；

糖葫蘆制作

而做糖雪球的時(shí)候,，糖只要全部溶解在水里變成糖稀就立即關(guān)掉火，然后將山楂倒進(jìn)去和著糖漿一起翻炒冷卻,。

糖雪球

由于溫度不同,，糖的結(jié)晶形態(tài)也不一樣。再加上翻炒能夠更快地降低糖稀的溫度,，所以溫度更低的糖雪球就產(chǎn)生了白霜樣的結(jié)晶附在山楂上,。

其實(shí),，冰糖和白糖的區(qū)別也是這樣。它們同樣都是蔗糖,，冰糖就是白糖加水再冷凝結(jié)晶形成的,。這兩種糖在本質(zhì)上是沒(méi)有區(qū)別的。

 炫酷的棉花糖

說(shuō)到蔗糖的不同形態(tài),，我們不得不提棉花糖,。棉花糖最早源自古埃及，當(dāng)時(shí)只有皇室及祭祀神明時(shí)才有機(jī)會(huì)享受到這種特殊的甜點(diǎn),。到了現(xiàn)代,，棉花糖已經(jīng)是隨處可見(jiàn)的一種零食了。常見(jiàn)的棉花糖有兩種,，一種是顆粒狀,，吃起來(lái)非常柔軟，就像嚼棉花,。還有一種棉花糖外觀看起來(lái)跟棉絮一樣,，放進(jìn)嘴里就化掉了。它們又是如何做出來(lái)的呢,？

所長(zhǎng)在原宿拍的炫酷的彩虹棉花糖

顆粒狀的棉花糖是用玉米糖漿,、明膠及阿拉伯膠制成的糖果。 外觀跟普通糖果沒(méi)有太大差異,，只不過(guò)吃起來(lái)特別柔軟,。

棉花糖烤一下也是非常好吃的！

棉絮狀的棉花糖則是將砂糖經(jīng)加熱后融解成的糖漿制成,。 它的制作原理是將砂糖放進(jìn)機(jī)器中加熱,，融化成糖漿后再經(jīng)高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生離心力。熱糖漿便會(huì)由容器的細(xì)孔噴射出來(lái),，瞬間冷卻后變?yōu)樘墙z,，隨后使用竹簽收集而成。

這么厲害,！

這種棉花糖雖然體積十分龐大,，但主要是由于砂糖受熱膨脹所產(chǎn)生的，一根棉花糖的重量?jī)H有30克左右,。

 可愛(ài)的軟糖熊

除了棉花糖,，還有一種吃起來(lái)口感很有意思的糖，那就是像橡皮一樣有彈力的小熊糖,。

被研究出各種吃法,，足以看出人們有多愛(ài)它。圖源見(jiàn)水印

為什么這種軟糖吃起來(lái)會(huì)這么彈呢？其實(shí),，這個(gè)彈力主要來(lái)自明膠,。明膠是一種增稠劑，用在糖果中可以增強(qiáng)糖的彈性,。 到了現(xiàn)代,，類(lèi)似軟糖熊的糖果產(chǎn)品也越來(lái)越多，形狀也不再局限小熊一種,，有各種各樣的形狀,，也更加吸引小朋友和女性。

雖然都是糖,，但是由于制作方法不同,，糖的形態(tài)也有很大差異。你更喜歡哪個(gè),？

本文來(lái)自果殼網(wǎng)

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