懷石無骨沙姜雞

用料：

將三黃雞去骨,，用鮮沙姜先腌后煎,，突出了雞肉本味，客人食用后回口留香,，贊不絕口,。此菜打破傳統(tǒng)的吃雞方法，將雞肉斬塊煎制酥脆,，肉皮酥香誘人,，采用日本懷石料理的方法盛菜上桌，創(chuàng)新的烹飪方法與盛裝方式都有助于提高菜品的毛利,。

制作方法：

1.將三黃雞半只去骨（參照2008年雜志顏景祥封面文章中整雞出骨的做法）,，用碟擺好。

2.鮮沙姜50克去皮,，剁碎炒香,，與鹽焗雞粉半包、味精10克調(diào)拌均勻,，制成腌制料,。

3.用腌制料腌制雞肉1小時。4.鍋入大豆油100克燒熱,，下入雞肉,，將雞肉帶皮的一面先用中火煎至定形，再用小火煎至金黃皮脆,，再翻過來慢火煎至七成熟，改刀鋪在已燒熱的懷石盛器上,，上桌即可,。

手撕白水洋豆腐

用料：

選用水洋豆腐（當(dāng)?shù)貜N師使用傳統(tǒng)工藝制作而成），豆腐香濃,，湯汁濃鮮,。如果只有豆腐一款原料，味型弱顯單薄,，加入臺州咸肉,、雞油增加香味,，放入鮮蘑菇增加鮮味，調(diào)入高湯增加味道厚度,，點綴蒜苗增添一縷清香味,。此菜毛利可達七成以上。

制作方法：

1.將臺州百洋豆腐500克（口感類似北方豆腐）用手掰成塊,；咸肉片20克入沸水鍋中焯水,，撈出控水。

2.鍋入熟雞油30克燒熱,，下入咸肉10克,，蒜苗1根，干辣椒2個爆香,，淋入黃酒5克,，下入高湯750克，調(diào)入雞汁5克,，味精2克,，糖、雞精,、鹽各3克調(diào)味,，馬上放入豆腐塊，茭白,、鮮蘑菇各10克,，煮滾后轉(zhuǎn)入沙鍋，煮18分鐘至入味,，撤鍋,，放入蒜苗3克，上桌即可,。

關(guān)鍵：

1.豆腐一定要煲煮至入味,，并要客人趁熱吃，囑咐傳菜員走菜要快,。

2.湯汁要注意不要煲得太干,，以免湯汁因濃縮口味變咸

脆瓜粒

用料：

這是一道改良菜，以往廚師都用黃瓜錢炒制葷料后直接上菜,，一道菜的成本至少要十三四元?，F(xiàn)在用少量的肉碎來炒制黃瓜錢，再搭配春卷皮和炸酥的土豆松一起成菜,，菜肴價格不變,，但是成本少了5元，而且成菜新穎又實惠,。

制作：

1.黃瓜750克切成粗條,，加入粗鹽75克拌勻,，腌制24小時，擠干水分后切碎,，用清水沖洗祛掉咸味,。

2.土豆150克去皮，切成極細(xì)的絲,，沖洗去掉淀粉后放入燒至六成熱的色拉油中,，小火炸成土豆松。

3.鍋內(nèi)留底油,，燒至五成熱時,，放入姜末、蒜末各5克爆香,，下入豬肉末75克,，中火炒熟，倒入黃瓜碎和調(diào)料（東古一品鮮5克,，花椒面3克,，味精2克）大火翻炒均勻，出鍋后用模具定形,，搭配蒸好的卷餅20張,、土豆松一起上桌卷食。