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1988年5月的一天，一個(gè)國政系的師兄請一個(gè)中文系的女生在北京頤賓樓吃飯,。那頓飯花了七塊多,，我記住了水煮肉片和宮保雞丁,，應(yīng)該還有其他一兩個(gè)菜，只是記不起名字了,。之所以會(huì)記住這頓飯,，是因?yàn)檫@是我第一次在正規(guī)酒樓里吃真正的川菜，當(dāng)然,，那個(gè)中文系系花的美麗更是令人難忘,。 即使是改革開放十年之后的1988年，北京飲食行業(yè)還是魯菜的天下,，除了以前的四川飯店,、力力餐廳、峨嵋酒家,、湘蜀餐廳等老字號(hào)外,，川菜館在北京還是比較稀罕的。但是不知什么原因,，很快就有很多川菜酒樓出現(xiàn)在北京的大街小巷,。 當(dāng)時(shí)比較有名的有中關(guān)村的頤賓樓、臺(tái)基廠的花竹餐廳,、六部口的三峽酒樓,、陶然亭的瀘州大酒樓，以及廣渠門外的豆花飯莊等,。這些酒樓大多是四川當(dāng)?shù)仄髽I(yè)在開放搞活政策的鼓勵(lì)下走出盆地辦企業(yè)的結(jié)果,。這些酒樓帶來了與北京老字號(hào)川菜館不一樣味道的川菜，價(jià)格也便宜了一些,，很快就贏得了消費(fèi)者的青睞，家家都有不錯(cuò)的生意,。 也是在這個(gè)時(shí)期,，我知道了魚香肉絲、宮保雞丁,、水煮牛肉,、回鍋肉、螞蟻上樹,、豆瓣魚等滋味濃郁,、好吃不貴的川菜。這些特色鮮明,、味道強(qiáng)烈的川菜菜式,，構(gòu)成了我1990年代初期的美食記憶。 正是因?yàn)檫@些開胃爽口,、美味價(jià)廉的川菜,，我的體重在三年的時(shí)間里從54公斤增加到78公斤，我也從一個(gè)瘦子變成了一個(gè)胖子。那時(shí)候吃飯經(jīng)常是點(diǎn)一個(gè)肉菜配兩碗米飯,，然后愉快地吃干凈,。伴隨著我體重的增加，川菜也在北京普及開來,，成為新北京基礎(chǔ)飲食的一部分,，最明顯的標(biāo)志就是魚香肉絲、宮保雞丁,、回鍋肉等經(jīng)典川菜成為北京家常菜館里的基本菜式了,。 1995年前后，中國經(jīng)濟(jì)進(jìn)入快速發(fā)展區(qū)間,，社會(huì)餐飲伴隨著社會(huì)發(fā)展進(jìn)入了騰飛時(shí)期,，風(fēng)味酒樓越來越多，餐飲業(yè)態(tài)異常豐富,。在各種風(fēng)味酒樓中,，川菜系始終擁有著較多的門店，并占有重要的位置,，以其獨(dú)特的風(fēng)味和親民的價(jià)格贏得了不小的市場份額,。 1996年，一家來自宋代大文豪,、美食家蘇東坡家鄉(xiāng)眉州的川菜餐廳——眉州東坡酒樓悄悄地在中日友好醫(yī)院邊上開業(yè)了,，并由此打造出北京川菜歷史的一個(gè)奇跡（此是后話）。 再過幾年,，改革開放的風(fēng)起云涌帶來了餐飲業(yè)的潮起潮落,，一些曾經(jīng)有名的川菜酒樓因?yàn)檫@樣那樣的原因，慢慢地沒了音信,，曾經(jīng)沉寂一時(shí)的川菜老字號(hào)慢慢恢復(fù)了元?dú)?，挺起了腰桿；一些有文化底蘊(yùn)且銳意創(chuàng)新的川菜酒樓受益于餐飲業(yè)飛速發(fā)展的大潮,，逐漸壯大,，成為京城餐飲業(yè)的翹楚。 如果我們把那些改革開放后陸續(xù)在北京出現(xiàn)的,、根子在四川的川菜酒樓與北京先前就已存在的川菜老字號(hào)的出品做比較,，大致可以把這兩類酒樓的川菜叫做川川菜和京川菜。 川川菜的菜式民間川菜多一些,，麻辣重口味的菜品比較多,，這與1949年以后國家提倡的消費(fèi)觀念有關(guān)，食材普通化,，口味平民化,，傳統(tǒng)高檔川菜中的白席面的菜肴基本見不到,，有著很高的親民性；北京老字號(hào)川菜酒樓的菜式雖然和川川菜是一個(gè)祖宗,，但是經(jīng)過在北京幾十年的發(fā)展,，出品精致一些，口味也不像四川當(dāng)?shù)啬敲粗亓?。這與他們的服務(wù)對(duì)象有關(guān),。建國初期很多川籍將帥都曾光顧峨嵋酒家，四川飯店是北京市政府和四川省政府合作開設(shè)的,，第一任經(jīng)理是由當(dāng)時(shí)的四川省政府副秘書長擔(dān)任的,。服務(wù)對(duì)象決定了餐廳出品的標(biāo)準(zhǔn)，雖然也是做川菜,，卻與四川當(dāng)?shù)氐拇ú俗吡瞬煌穆窂健?br> 直到今天,，京川菜還是老菜多，創(chuàng)新能力薄弱,，但出品精致,、味道傳統(tǒng)；而川川菜則是與時(shí)俱進(jìn),，百花齊放,，從民間汲取養(yǎng)分，力求原汁原味地反映當(dāng)代川菜的風(fēng)貌,。川川菜與京川菜的交匯融合,，構(gòu)成了今天北京川菜市場的大致風(fēng)貌。 1991年的2月11號(hào)是個(gè)星期一,，那一天是農(nóng)歷臘月二十七,。晚上下班，辦公室?guī)讉€(gè)同事決定聚一聚,，辭舊迎新,。幾個(gè)人趕到永安里一家叫云水間的川菜館時(shí)，卻吃了閉門羹,。餐廳貼出的告示說，廚師,、服務(wù)員都回家過年了,，正月十五以后才回來。二十多年后的今天,，人們再也不會(huì)有這樣的尷尬了,，不管是春節(jié)還是其他假期，總有很多餐廳酒樓的大門為您敞開著,。 嗯,，這一切,，僅僅是二十余年的變遷。
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