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5月4日（周三）8點30分,， 頭條號“紅小豆館主”作者中國社科院博士后楊原楊老師， 在頭條的美食頭條號作者交流群做了一場“清代后宮'吃'事”的主題分享會,。 持續(xù)了將近兩個小時,，滿滿的都是干貨呢！ 非常感謝到家美食會為支持我們的知識分享課堂而提供的禮品贊助，老師最后提出的兩個問題答對的朋友都得到了到家美食會的禮品哦,！ 沒有聽到課程的的小伙伴們,，下面是課程的文字版哦,，趕緊補上吧！ 富貴莫過帝王家,，小主們的日常饕餮一定是令人艷羨,，特別是《甄嬛傳》里，各式各樣的小點心,，總讓人口水四溢,，但其實小主們也不是想吃什么就吃什么，小主們按什么來享受他們的口糧,？ 一,、小主們的主要口糧的分配 盤肉 菜肉 雞鴨 牛奶 皇后 16斤 10斤 每日各1只 50斤 皇貴妃 8斤 4斤 每月各15只 30斤 貴妃 6斤 3斤 每月各7只 8斤 妃 6斤 3斤 每月各5只 6斤 嬪 4斤 2斤 每月各5只 4斤 貴人 4斤 2斤 每月鴨5只 無 常在 3斤8兩 2斤 每月雞5只 無 這是按照宮廷的份例總結(jié)出來的可能有人說這個非常的浪費,，其實一點不浪費，別看她們每人享受的份例這么多,，但是不是每頓飯都一定是吃不了就扔的,。 從上面的份例可以看到，肉的數(shù)量很多,，但是其實沒有什么實際意義,，皇后再能吃,，一天26斤肉也是太多了,，主要都是把排場顯擺足了，剩下的就賞給宮女,、太監(jiān)們了,。 這個是一個人的份例，份例是什么意思呢,？比如雞鴨是每個月的,，吃不了怎么辦？吃不完就賞,，太監(jiān)宮女吃完了繼續(xù)往下賞給比較低級的太監(jiān)宮女,，最后吃不了的，整個御膳房會在地安門外賣折籮,。 這個相當于我們過去的中國的老規(guī)矩,，上桌的是男人以及客人,，尊貴的男客人，他們吃完了女的再去吃,，現(xiàn)在看很多清宮劇,，看著比較奢華，但是所謂的奢華看著就是數(shù)量多,，但是不一定有多好,。 按級別，其實有些妃位低一點有的東西還吃不到,，雞鴨在古代是俏貨,，是一般餐桌上不多的，皇后和皇貴妃還好,，基本每天還能吃到,，到了貴妃一級，就每月只能各有7只,，也就是說甄嬛在當上熹貴妃的時候,，想吃第8只,，就只能等下月了。 我們平時覺得當?shù)劫F妃了,，已經(jīng)很牛了,，應(yīng)該是想吃什么就吃什么了吧，沒想到這么慘,。最逗的是貴人和常在,，貴人每月鴨5只，常在每月雞5只,，如果碰到一個只愛吃雞不愛吃鴨子的貴人,，看來也是央告無門，對不起,，您的級別比常在高,，不許吃雞！ 這些主要就是肉食類的東西,，其它的東西還有,，在現(xiàn)在人的眼光里，并不覺得新鮮了,，其它菜蔬如肉類,、牛奶一樣，都是按等級遞減,，但其實按現(xiàn)在人的生活來說,，也不算多好，無非就是些白菜,、蘿卜和一些常見菜,。 這是一般后宮的嬪妃們每天吃到的東西,，一說到好生活,，人們總愛用大魚大肉來形容，可你們剛才注意到了沒有,，沒有魚,！對，皇宮每天的份例里是沒有魚的,，連皇上也是如此,。 不知道大家知不知道為什么沒有魚呢,？其實魚是宮里少見的東西，沒有每日的份例,，一般都是靠各地呈進,，比如盛京將軍每年交咸魚1500斤，雜色魚40尾,；打牲烏拉各總管,，每年交鱘鰉魚、鱸魚,、雜色魚,，但沒有定額。 吉林將軍,、黑龍江將軍每年交鱸魚,、細鱗魚，但也沒有定額,。所以宮里吃魚,，沒譜！我曾經(jīng)捋過乾隆朝的皇帝膳單,，乾隆的膳單里沒見過魚,，一方面是因為魚少，另一方面可能是因為怹小時候被魚刺卡過嗓子吧……所以,，肉是日常的,，魚可是不尋常的，宮里的好生活就不能用大魚大肉來形容了,，因為只有大肉,，沒有大魚,！ 因為宮廷飲食最重要的是安全，上的肉食基本都沒有骨頭,，經(jīng)常能看到檔案里寫著拆骨肉，就是怕扎著,。 第二,，電視劇里經(jīng)常看到皇上或者太后給后宮賞賜飲食,，這些賞賜是怎么回事？ 如果小主們在皇帝的心目中有位置的話,，其實皇帝是會每天單賞給她們菜肴的。比如乾隆三十年正月十六日賞皇貴妃蝦米托,、舒妃酸菠菜,、慶妃醋溜鴨腰；比如同年正月二十七日,，賞令妃蜜鴨,、慶妃雞湯、容嬪羊肚片,；再比如同年二月二十四日，賞皇后丸子熱鍋,、令妃酒燉雞,、慶妃米面、容嬪羊肉絲,。 東西不在多少,，主要在于皇上的心意，送你份蝦米托,、來碗雞湯,，說明皇上心里有你?？纱蠹叶贾?，宮斗是多么血腥，真為了多份羊肚片，多盤酸菠菜,，就打的頭破血流的,，好像略顯不值，賞賜最多的自然是皇上心里有的人 當然也要注意公平問題,，基本上能做到利益均沾,，而且你們知道為什么皇上會賞下這些菜嗎？這其實又回到了剛才浪費的話題上,，皇上的份例比她們還要多，我可以給大家看一下皇上每天的份例,。 按照清宮禮制,，皇帝每天的份例：盤肉二十二斤，湯肉五斤,，豬油一斤,，羊兩只，雞五只（其中當年雞3只）,，鴨三只,，白菜、菠菜,、香菜,、芹菜,、韭菜等共十九斤,，大蘿卜、水蘿卜,、胡蘿卜共六十個,，包瓜、冬瓜各一個,，苤藍,、干蕹菜各六斤，蔥六斤,，玉泉酒四兩,，醬和清醬各三斤，醋二斤,。早,、晚隨膳餑餑八盤，每盤三十個,。 皇上和宮里其他人用餐,，基本上就是一個小自助餐的形式，這是一份乾隆皇帝的膳單，乾隆的時候,，大概一頓正餐有3,、40個菜，到光緒的時候就更多了,，加上添安圣宴,，大概能有上百個菜，有些菜可能根本嘗都不嘗,，所以就賞了,。 但是皇上吃飯基本上不會逮著幾個菜猛吃，都是由太監(jiān)給布菜,，皇上一般不會要求哪個菜再來點,，皇帝要節(jié)制，因為他每天吃的東西太多了,，不屑于這樣,，而且不能被看出喜好。 圖：頭條作者紅小豆館主 比如乾隆三十年正月十六日賞皇貴妃蝦米托、舒妃酸菠菜,、慶妃醋溜鴨腰,；比如同年正月二十七日，賞令妃蜜鴨,、慶妃雞湯,、容嬪羊肚片；再比如同年二月二十四日,，賞皇后丸子熱鍋,、令妃酒燉雞、慶妃米面,、容嬪羊肉絲,。 這是乾隆賞賜出去的東西，我們再來看看他當天吃的是什么,？乾隆三十年閏二月初三日,，皇上未正時所用膳單： 燕窩膾肥雞一品，春筍糟鍋燒肉一品,，羊渣古一品,，春筍炒肉片一品，蒸肥雞五香肉攢盤一品,，棗爾糕老米面糕一品,，象眼棋餅小饅首一品,，豬肉菠菜燙面餃子一品，銀葵花盒小菜一品,，銀碟小菜四品,，野雞瓜一品，花椒醬一品,，隨送粳米膳一品,，燕窩雞片湯一品，額食五桌,，奶子六品,，二號黃碗菜四品，餑餑十品,，二十品一桌,，餑餑七品，內(nèi)管領(lǐng)爐食六品,，十三品一桌,，盤肉八品一桌，羊肉四方二桌,，上進畢,，賞皇后膾肥雞一品、令貴妃糟鍋燒肉一品,、慶妃米面一品,，容嬪羊渣古一品。 這是赤果果的剩飯啊,，而且顯而易見,，好多好東西根本都沒賞給她們，賞給她們的時候,，她們還要出迎,、跪謝，哎,，慘吶。 第三,，說說給他們做飯的機構(gòu),，御膳房！ 一般嬪妃就只能吃御膳房做的飯,，得到恩寵的后妃可以自己單立小廚房,，所以御膳房相當于體制內(nèi)的食堂，小廚房相當于體制外的,。 御膳房由內(nèi)務(wù)府管理,，不同時期有不同的人員定額,，直到乾隆二十四年，才統(tǒng)一定制,。御膳房設(shè)尚膳正3名,，其中一等侍衛(wèi)（正三品）1名，二等侍衛(wèi)2名,，尚膳副以三等侍衛(wèi)1名充任,，下設(shè)尚膳12名，其中5名授三等侍衛(wèi),，7名授藍翎侍衛(wèi),。也就是說，御膳房領(lǐng)導(dǎo)中,，正職領(lǐng)導(dǎo)叫做尚膳正,，共有3個人，其中品級最高的是1位一等侍衛(wèi),，另兩位是二等侍衛(wèi),。 御膳房的主要領(lǐng)導(dǎo)都是侍衛(wèi)，也是凸顯安全性,，尚膳正為正三品,，正三品官員相當于地方道臺、臬臺,，道臺即布政使,，臬臺即按察使，大概就相當于現(xiàn)在某省主管財政工作的副省長或主管公安機關(guān)的副省長,，正所謂宰相門前七品官,，可見給皇上做飯的機構(gòu)在那個時候品級還是非常高的。 正職領(lǐng)導(dǎo)有3位,，副職領(lǐng)導(dǎo)卻只有1位,，叫做尚膳副，下面又有12位尚膳,，加上3位正職領(lǐng)導(dǎo),，全部由侍衛(wèi)組成。過去說皇上的飲食第一要務(wù)并非美味而是安全,，從這個角度來看也是確實,。 領(lǐng)導(dǎo)之下,，才是真正干活的人。尚膳下再設(shè)庖長四名,，副庖長四名,、庖人五十名,、領(lǐng)班頂戴柏唐阿（滿語，意為無品級的管事人）四名,、柏唐阿四十一名,、承應(yīng)長五名，承應(yīng)人八十四名,，催長二名,、領(lǐng)催十一名。 也就是說廚師長4人,，副廚師長4人,，廚師50人，這是負責做飯的專職人員,。他們又分為五個主要部門,，分別是葷局、素局,、掛爐局,、點心局和飯局。葷局主管肉類,、魚類,、海味；素局主管青菜,、干菜,、植物油料；掛爐局：主管燒烤,；點心局主管包子,、餃子、燒餅等,，以及各式糕點,，飯局主管各種粥、飯,。 真正做飯的人其實就58人,，此外，還有專職一些雜務(wù)的,，比如采買,、擺放桌椅、收拾碟盤,，也各有職務(wù)，共有147人,?？吹酱颂?，不得不驚嘆，御膳房實在是太大了,，工作人員歸了包堆一共200多人,。 當然，這些人并不是一個公共大食堂,，而是每幾十人伺候一位主子,，比如皇帝本人要有幾十人伺候，太后由幾十人伺候,，妃嬪中地位高的,，也是有幾十人伺候一個主子，但是妃位不高的,，要跟某位后妃同居一宮的,，那就是主位吃什么，她們就按照品級的份例,，也由主位妃子的那些廚子給做,。 我可以給大家一張示意圖 當然,，這200多人還都是體制內(nèi)的，給皇上做飯的還有體制外的,。體制外的御廚大概有兩種,，一種是進宮行走的廚師，一種就是大家比較熟悉的小廚房,。 進宮行走的廚師,，一般是皇上在宮外特別喜歡某人做的菜肴，命他進御膳房行走,，也跟御廚們一起做飯,，但是并不能劃歸到御膳房的名額之中，這位御廚的身份掛在某大臣家里,，但每天進宮上班,。比如乾隆朝的張東官，其身份是長蘆鹽政西寧家的私廚,，但是每天進宮給皇上做法,。 小廚房就更復(fù)雜一些，如果某位妃子被皇上恩賜了小廚房,，那么伺候她的那幾十人每天該怎么采買怎么采買,，該怎么做法怎么做法，但是妃子并不吃,，而是在離自己寢宮比較近的地方劃出一塊地方作為廚房,，單從宮外找廚師給她做飯,，所有的花銷不走御膳房的賬，而是走她自己的體己錢,。 像甄嬛傳里的華妃就有小廚房,，御膳房的專職廚師一般都是世襲的，這樣以保證皇帝入口東西的安全性,，世代效勞皇家,，比較可靠。 所以,，很多人也詬病御膳房出品的東西不好吃,，因為反正壟斷了，就不需要非得精熟廚藝,，只要皇上別覺得難吃的想打人就好,。所以，太后,、嬪妃經(jīng)常會向皇上討個恩賞,，讓自己能立個小廚房，才好吃點順口的,。 不過做的再好,，小廚房的廚師是永遠也進不了御膳房的，這其實就是大致宮廷飲食的兩個小問題,，一個是后妃的飲食,，一個是給她們做飯的御膳房。 下面是問答環(huán)節(jié)： 1,、皇上吃燕翅鮑肚嗎,？ 燕窩很常見，很多燕窩都是擺成看盤,，拼成吉祥話,，魚翅、鮑魚什么的,，沒太看到,。 2、御膳房的廚子是很厲害嗎,？ 關(guān)于御膳房廚子的技藝問題,，其實從后人的很多回憶里就可以看到，并不很好吃,，比如梅蘭芳就評價過只點心特別好,，其它的就很平常了。 3、皇上會吃內(nèi)臟嗎,？ 皇上會吃內(nèi)臟,，慈禧的膳單里見過燉吊子,，但是不太多見,。 4、叫廚子是不尊重廚師的叫法嗎,？會不會不尊敬,？ 廚子只是一種舊時的稱謂，比如明代有皇帝恩賞過牛街的“廚子梁”,，廚子梁的后人梁德山原來在老西來順給儲祥當柜頭,，完全沒有覺得會有貶低的意思。 5,、皇上早餐吃什么,？有炒肝包子嗎？ 沒有炒肝包子,，他們的早餐都是正餐,，一天兩餐，大概上午一頓,，下午一頓,，其它時間都吃點心。 6,、皇上吃宵夜嗎,？吃的話，一般吃什么,？ 皇上晚上吃宵夜,，一天兩頓正餐之外都是點心、小菜一類的東西,，一天兩餐是滿族的生活習慣,，康熙還提倡過一天一餐，結(jié)果沒推開,，一天三餐其實是很晚的事,，北方人對于早餐原先很不重視。 7,、有野史說,，慈禧太后吃得不多，但是講究捧場,，她只吃眼前的幾道菜,，離她遠處的菜因為品種多，她眼神又不濟，所以到最后都給了太監(jiān)宮女們吃了,。后來太監(jiān)們和廚子們就商量好,，只做離慈禧太后近的那些菜，遠處的菜都做成假的,，也就是類似于現(xiàn)在的菜肴標本那樣的,，不知道屬不屬實呢？ 關(guān)于野史里說慈禧的這種吃法不太站得住腳,，她吃什么都是太監(jiān)給布,，想吃什么就吃什么，至于遠處的菜,，有很多是看碟,，也就是所謂吃一看二眼觀三，本來就不是吃的,。 8,、有說法稱，皇帝吃兩頓餐記得也是說為保持體型,，養(yǎng)成節(jié)制的習慣,，這個是真的嗎？ 關(guān)于清代的兩餐制,，那個時代的人沒有保存體型的意識，兩餐制是滿族的生活方式,，不僅是宮廷,，東北和北京的老旗人也是這樣,。 9,、妃位不同，她的仆人待遇是不是也不同呢,？類似于紅樓夢各室仆人？ 宮人待遇都是隨著品級走的,，工資基本按級別,，各種補貼是各宮不一樣,。 最后老師提問的兩個問題，答對的朋友都送出了到家美食會禮物！這兩個問題分別是： 1,、清朝從努爾哈赤到溥儀，一共多少個皇帝,？ 答：是12位，分別是天命,、天聰（崇德）,、順治、康熙,、雍正、乾隆,、嘉慶,、道光、咸豐,、同治、光緒,、宣統(tǒng),，天命就是努爾哈赤，天聰和崇德都是皇太極,。 2,、光緒皇帝最寵愛的妃子是誰？ 答：珍妃 感謝楊老師為我們帶來的精彩分享,，也感謝各位頭條號作者對頭條美食分享活動的支持,，感謝到家美食會為我們的知識分享課堂提供禮品贊助，我們頭條美食分享會以后還會為大家提供更多的精彩知識分享,，敬請期待哦,！ |
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按皇貴妃以下,，每位小主的每日份例：白菜40斤，香菜4兩,，芹菜1斤,，蔥5斤，水蘿卜20個,，胡蘿卜,、苤藍、干閉蕹菜各10個,，冬瓜1個,，醬、醋各3斤，清醬5斤,?？纯矗鋵嵳鏇]什么,，就宮里的這幾種菜,，一準兒比菜市場的品種少的多。
圖：頭條號作者紅小豆館主
