通常裱花用的奶油為動物性鮮奶油或植脂性奶油，動物性鮮奶油因不含糖份,，又稱為淡奶油,，是以乳脂或牛奶制成；而植脂性鮮奶油的主要成分則是棕櫚油和玉米糖漿,，其色澤來自食用色素,，其牛奶的風(fēng)味來自人工香料，因其本身已有甜味,，打發(fā)時可根據(jù)各人口味決定加不加糖,。 現(xiàn)代人覺得動物性油脂不好，轉(zhuǎn)而選擇植物奶油,，不過市售植物奶油多半經(jīng)過氫化作用,，會形成一種反式脂肪酸(trans fatty acid)，這種脂肪酸已經(jīng)被證實和心臟血管疾病有關(guān),，經(jīng)常食用對健康不利,。 而且從味道和口感上來說，植物性奶油要比動物性奶油差好多,，因此我一直使用動物性奶油裱花,。 打發(fā)奶油的準(zhǔn)備工作： 材料：糖（細(xì)砂糖或糖粉），淡奶油 工具：電動（或手動）打蛋器 在家時,，我會準(zhǔn)備一大一小兩個打蛋盆,，大些的盆子放冰塊，小盆子用來裝奶油,。打發(fā)的時候把小盆放入大盆中,，不但容易打發(fā)，而且可以較好的保持打發(fā)奶油的形態(tài),。裱花速度較慢的,，奶油打發(fā)好后可放入冰箱冷藏,，隨用隨取。 視蛋糕夾層的多少和裱花的復(fù)雜程度,，通常裱一個6寸蛋糕需要300ml左右的淡奶油,，8寸蛋糕需要600ml左右。我平時使用的糖量為淡奶油量的8~10%,，喜歡吃甜的可以再增加些,。 動物性奶油在裱花時比較容易融化，有兩個方法可增強它的穩(wěn)定性： 1,、加入吉利丁方式 : 每一杯的鮮奶油中,，可加入一茶匙（5ml）的吉利丁和二大匙（30ml）熱水。 先把吉利丁和熱水?dāng)嚢柚寥芙?，待冷卻后備用,，須保持液體狀態(tài)。鮮奶油打至柔軟聳立時,，慢慢的加入吉利丁一起打發(fā)至完成階段,。 2、加入奶粉的方式： 最好是使用含糖量較低的全脂奶粉,，奶粉與淡奶油的比例約為1：10,，即10份奶油中加入1份奶粉的量。 動物性鮮奶油的介紹及打發(fā)技巧 動物鮮奶油一般分為Half-and-half cream,、Light cream,、Whipping cream、Heavy cream,、Double cream五個級別,。前兩種含乳量較低，不能打發(fā),。后三種一般含乳量不低于35%,，只要在包裝盒上看到英文字樣，均可買回家打發(fā)成固體鮮奶油,。 市面上通?？梢姷呐谱訛槿赋病布?、總統(tǒng),、鐵塔。 打發(fā)： 動物性奶油打發(fā)相對難些,，其中雀巢的淡奶油,，乳脂含量低，達(dá)不到30％的含量,，最不易打發(fā),。要打發(fā)到能夠裱花的程度就得要冰來冰去,，還要加不少糖才行，所以大家最好還是選擇其他牌子的動物奶油比較好,。不過雀巢的淡奶油有250ml的小包裝,，剛好夠一個8寸慕斯蛋糕的用量，用來做慕斯還是蠻方便的,。 為確保打發(fā)成功,，一般先將鮮奶油（鮮奶油倒在盆里的高度最好不要低于攪拌棒的1/3高，容易將空氣攪打進(jìn)去）,、不銹鋼容器,、打蛋器的攪拌棒一起置于冰箱冷藏半小時左右，溫度一般為5℃,。 打發(fā)時,，夏天容器底部墊碎冰或冰水更易成功，冬天可不墊,。將細(xì)砂糖（我還試過用透明的咖啡糖漿）一起倒入奶油中，慢速攪拌1分鐘左右,，讓糖大部分溶化,；也促使小部分空氣進(jìn)入，防止后面開高速時,，奶油四處飛濺,。然后換成高速攪拌，攪拌棒保持與容器垂直,，大約3,、4分鐘左右，即可打至6分發(fā),。 ?

此時傾斜打蛋盆,，奶油可緩慢流動；提起打蛋器,，可以看到打蛋頭上的奶油尖尖朝下,。打到這個程度的奶油可用來制作慕斯蛋糕。

打蛋器轉(zhuǎn)為低速,，繼續(xù)攪打約1分鐘左右,，可以感覺到奶油有明顯的阻力，花紋明顯,，此時9分發(fā)左右,，可以用于裱花。需要注意的是,，打到這個程度時就得立馬停手了,，打得過硬的奶油不僅不容易抹平,，裱花時也不夠柔順。