麻婆海參皇

原料：發(fā)好的南美參2個(gè)，井水豆腐400克,，刀口辣椒20克,，花椒面5克，蔥花3克,，姜米,、蒜米各5克。

調(diào)料：雞精,、味精各5克,，白糖1克，郫縣豆瓣醬25克,，海天醬油5克,，水150克,，色拉油50克,。

制作：1、將南美參切成2厘米見方的塊,；井水豆腐切3厘米見方的丁,。

2、豆腐,、海參分別焯水,。

3、鍋上火,，下色拉油燒熱,，下郫縣豆瓣醬炒香,，下刀口辣椒、姜米,、蒜米炒香,，加水，放入豆腐,，加海天醬油調(diào)色,，加雞精、味精,、白糖,，慢慢燒至入味，撒蔥花,，勾薄芡,，出鍋倒入燒熱的石鍋上。

4,、同樣的辦法將海參燒入味,，澆在豆腐上，撒花椒面即可,。

特色：這是根據(jù)川菜演變而來的菜品,，與麻婆豆腐比，這道菜口味更重,。在炒制時(shí),，除了加入郫縣豆瓣醬，還加入刀口辣椒,，使菜品口味更辣,。此外，加入了南美海參,，提升菜品檔次,。

小蔥豆瓣煲米魚

原料：抱腌米魚250克，蠶豆瓣150克,，小香蔥30克,。

調(diào)料：A料（黑胡椒碎、白胡椒粉各2克,，雞蛋液15克,，生粉30克）

蔥油30克，色拉油1千克（約耗50克）,，干辣椒3克,，黃酒、雞粉,、蔥花各5克,。

制作：1,、蠶豆瓣入六成熱色拉油中小火浸炸至香酥，撈出控油,；抱腌米魚切4×4厘米塊,，加A料均勻，入六成熱色拉油中小火浸炸至色澤金黃,，撈出控油,。

2、鍋內(nèi)放入蔥油燒五成熱,，放干辣椒炒香,，入蠶豆瓣和米魚，大火翻勻,，放入黃酒,、雞粉調(diào)味，離火,，下燒熱,、墊有小香蔥的沙鍋內(nèi)，撒蔥花,、上桌即可,。

米魚：又叫鮸（音 miǎn）魚，形似鱸魚,，但肉質(zhì)略粗糙,，體色發(fā)暗，灰褐并帶有紫綠色,，腹部灰白,，可以燒、燉,，但多用來制作魚鲞,，魚鰾干制后俗稱鮸魚膠或鳘肚。

抱腌米魚：米魚宰殺制凈,，從中間片開,。取凈料5千克，在表面抹上鹽500克,，再加入蔥段,、姜片各100克，高度白酒50克拌勻,，腌制3小時(shí)以上。

特色：抱腌后的米魚肉質(zhì)緊實(shí),、鮮香,，搭配青豆瓣,、黑胡椒、小香蔥調(diào)味,，鮮味更加突出,。

 小米煎餅卷豆渣

旺銷理由 此菜屬于泰安地區(qū)特色改良菜品，選用著名的小米煎餅搭配自制的豆渣成菜,，口感佳,，營養(yǎng)價(jià)值高，自推出以來頗受歡迎,。
原料 黃豆200克,，花生80克，小白菜120克,，胡蘿卜10克,，小米煎餅2張。
調(diào)料 色拉油30克,，鹽5克,，雞粉1克。
制作 1.黃豆在水中浸泡6小時(shí),，撈出入碗,，加水（漫過黃豆），上籠蒸40分鐘至熟,，取出控凈水,，用刀剁碎；花生去皮,，入200℃烤箱,，烤制8分鐘，取出剁碎,；小白菜洗凈,，剁碎，焯水,，撈出,；胡蘿卜洗凈，焯水,，剁碎,；小米煎餅改刀成5厘米的正方形（10張）。2.起鍋,，入色拉油燒熱,，入黃豆碎炒香，入小白菜碎、胡蘿卜碎,，入鹽,、雞粉調(diào)味，出鍋前撒花生碎,，分別盛在煎餅上,，卷起即可。
關(guān)鍵 1.花生碎要在出鍋前撒,，撒早了就不脆了,。2.此菜要客人現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，提前做了就會(huì)失去外形和口感,。
廚藝評論 此菜由典型地方特色小吃改良而來,，將原來好幾層的厚煎餅，或者整張的大煎餅,，改良成單層的小餅,，既便于客人食用，賣相還佳,，值得推薦,。

有機(jī)農(nóng)村土鍋巴

原料：土鍋巴1張，牛肉末30克,。

調(diào)料：小料（圓蔥末,、蒜泥、姜末,、蔥花各3克）

A料（黑椒粒3克,，白糖2克，蠔油4克,，老抽1克,，二湯70克）

色拉油600克（約耗30克），濕淀粉10克,，香菜2克,。

制作：1、土鍋巴放入燒至四成熱的色拉油中,，小火浸炸至色澤金黃,，撈出控油，扣入盤中（盤內(nèi)是空心的）,。

2,、鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí),，放入小料爆香,，下入牛肉末,，小火煸炒至肉變色，放入A料燒開,，用濕淀粉勾芡,，出鍋澆在土鍋巴上,，用香菜點(diǎn)綴。

特色：土鍋巴是一種半成品食材,，最近在江蘇各城都非常熱銷,。烹調(diào)時(shí),，我們用黑椒牛肉碎與之搭配，成品看似很土,，味道卻很有沖擊力,。

豬軟骨燒海螺

旺銷理由 此菜集醬香、脆,、鮮于一體,，選用豬月牙骨配以海螺，兩種味道綜合燒制,，成菜收汁自然,。豬軟骨先鹵至八成熟,，保證了部分脆的口感，和海螺肉的嚼勁交相輝映，推出以來，點(diǎn)擊率一直居高不下,。  
原料 豬月牙骨肉200克,，海螺150克,，廣東菜心200克。
調(diào)料 黃豆醬20克,，味達(dá)美醬油12克，高湯200克,，雞粉2克，八角1粒,，蔥姜各5克，蔥油4克,。
制作 1.取豬月牙骨肉洗凈，用鹵水鹵制八成熟；海螺帶殼入蒸箱,，蒸制15分鐘，將肉取出,。2.將豬軟骨肉改成長2×2×1.5厘米的塊,；海螺切成0.4厘米厚的片,；廣東菜心焯水墊入盤中,。3.鍋留底油,，蔥、姜,、八角爆香,，入黃豆醬炒香，入味達(dá)美醬油，再將高湯倒入鍋內(nèi),，開鍋后放入雞粉調(diào)味，入豬軟骨肉、海螺肉,，小火燒制10分鐘，改大火收汁，淋蔥油出鍋即可。
廚藝評論 此菜口感佳,，味道濃郁,，很適合山東客人的口味,，用兩種質(zhì)地互補(bǔ)的原料搭配成菜值得推薦。

松子辣爆雞

去骨雞腿肉裹粉炸制后,，用調(diào)好的味汁爆炒，入味均勻,，點(diǎn)綴松子,，味道奇特。

原料：雞腿肉200克,，松仁5克,，香菜20克。

調(diào)料：青紅椒各25克,，胡椒粉,、鹽、老抽各3克,，味精,、白糖各1克，料酒10克,，芝麻油,、米醋,、蠔油各2克，濕淀粉15克,，干淀粉,、辣椒、蔥油各20克,，姜,、蒜片、蔥絲各5克,。

制作：1.雞腿肉加胡椒粉,、鹽各2克，加干淀粉,，抓拌均勻,，腌制一下。

2.取一碼斗,，加入胡椒粉,、鹽、味精,、白糖各1克,，蠔油2克，料酒10克,，芝麻油,，米醋，老抽,，清湯40克,，濕淀粉攪拌均勻，調(diào)成味汁,。

3.鍋燒熱油,，大火燒至七成熱，逐個(gè)下入雞腿肉,，防止粘連,，用手勺不斷翻動(dòng)，炸至酥脆,，撈出瀝油,；將青紅椒用熱油沖一下。

4.另起凈鍋,，加入蔥油燒熱,，入干辣椒大火煸炒出香，下入姜、蒜片煸炒,，鍋離火,，下入炸好的雞腿肉和青紅椒，加入調(diào)好的味汁,，快速翻炒均勻,，淋明油出鍋，裝入墊有香菜葉和蔥絲的盤中,，撒上炒熟的松子即可,。

明爐山椒魚

原料：活草魚1條（重約1200克）。

調(diào)料：A料（圓蔥碎200克,，野山椒碎50克,，剁椒碎80克）、料酒,、蔥,、姜各20克，生粉40克,，花生碎30克,，白胡椒粉5克，色拉油,、蒸魚豉油,、水塔陳醋各100克，金標(biāo)生抽50克,，香菜3克,。

制作：1、草魚宰殺制凈,，在魚身兩側(cè)分別打上斜一字花刀,，加料酒、蔥,、姜各10克,，腌制入味。

2,、取凈鍋上火，加入清水3千克,，燒沸后加入蔥,、姜、料酒各10克,，然后在腌好的魚上拍上薄薄一層生粉,，手提魚尾（魚頭朝下），用手勺將沸水澆淋在魚身上（魚頭要放在水中），當(dāng)魚頭達(dá)到七分熟時(shí),，將整條魚放到鍋里,，小火加熱至魚肉成熟，將其撈出,，控干水分,，放入容器內(nèi)擺好。

3,、鍋內(nèi)放入色拉油50克,，燒至五成熱時(shí)下入A料，中火炒香,，倒入蒸魚豉油,、陳醋和生抽燒開，出鍋澆淋在魚身上,，撒上白胡椒粉和花生碎,，澆入燒至八成熱的色拉油50克，最后撒上香菜即可,。

特色：這道菜是根據(jù)經(jīng)典菜肴—饞嘴魚改良而來,，圓蔥碎、野山椒碎,、剁椒碎炒香后淋入蒸魚豉油,、生抽和陳醋，熬好的味汁酸辣爽口,，口味遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過饞嘴魚,。

漁家節(jié)節(jié)高

原料：黃魚鲞、燒好的梅菜（用梅菜扣肉汁燒制）各150克,，黃瓜200克,，青、紅椒圈各3克,。

調(diào)料：A料（蔥段,、姜片、高度白酒各10克）

B料（白糖,、黃酒各3克,，醬油、胡椒粉各2克）

色拉油500克（約耗40克）,，蔥末,、姜末、干紅辣椒各3克,，梅菜扣肉的湯汁150克,。

制作：1,、黃魚鲞洗凈，放入盤中,，加入A料大火蒸熟,，取出后再放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃,，撈出控油,，切成小丁,；黃瓜洗凈,，切長6厘米的段，掏空內(nèi)心,。

2,、鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí),，放入蔥末,、姜末、干紅辣椒爆香,，下入梅菜,、梅菜扣肉的汁、魚鲞,，用B料調(diào)味,，小火燒3分鐘，出鍋后一部分裝入小盤中,，用青,、紅椒圈點(diǎn)綴，另一部分裝入黃瓜“容器”內(nèi),。

特色：黃魚鲞本身就帶有濃郁的海鮮香味,，吸收了肉汁和梅菜的香味后，口味更加豐滿,，而且絲毫都不會(huì)有海鮮的腥味,。

螺頭燒仔排

取用散養(yǎng)的黑毛豬仔排入菜，仔排口感好,，營養(yǎng)豐富,。與大連海螺肉合烹，營養(yǎng)互補(bǔ),，仔排充分吸收海螺肉湯汁,，復(fù)合味道鮮美。

原料：豬小排400克,，大連海螺100克，蒜子、干蔥頭各50克,。

調(diào)料：色拉油60克,，蔥段、姜片各10克,，八角3克,，味醬20克，高湯,、蔥油各50克,，香蔥段２克。

制作：1.豬小排改刀成3厘米長的段,；大連海螺去腦,、去殼、去內(nèi)臟,，一切為二,。鍋燒熱水，加入豬小排大火焯水,，祛一下豬小排的血污和異味,。螺肉一起倒入鍋中焯水，焯好后出鍋瀝干水分,。

2.另起凈鍋,，加入色拉油燒熱，下入蔥段,、姜片,、八角，上大火煸香,。鍋離火,，加入味醬大火炒香，下入豬小排和螺肉快速翻炒,，使豬小排裹勻醬汁,，鍋離火，加入高湯,，大火燒熱,，放入高壓鍋中，大火燒開,，然后壓制8分鐘,。

3.另起凈鍋，加入蔥油燒熱,，加入蒜子煸香,，將蒜子的香味煸出來,，鍋離火，加入干蔥頭,，繼續(xù)大火翻炒出香,，出鍋裝盤備用。

4.將壓好的排骨從高壓鍋中取出,，放入炒鍋中,，大火收汁，加入炒香的蒜子和干蔥頭翻炒均勻,，出鍋裝盤,，點(diǎn)綴上香蔥段即可。

關(guān)鍵：1.此菜選用大連海鮮,，跟當(dāng)?shù)厥巢慕Y(jié)合在一起,。豬排是散養(yǎng)的黑毛豬豬排，肉質(zhì)特別香,。

2.炒完醬以后,，加湯不要多，因?yàn)樾枰罩?，加湯不能超過50克,，因?yàn)闇崭桑盐兜蓝际盏脚殴呛秃Ｂ葜?，豬排才能更香,。

3.排骨加入高壓鍋之中壓制的時(shí)間不能太長，以免影響排骨的口感,。

春韭鴨蛋糕

原料：新鮮鴨蛋8只,，蒸好的咸肉片20克，韭菜段25克,，黑木耳5朵,，鮮蠶豆瓣10粒。

調(diào)料：鹽8克,，雞汁5克,，胡椒粉3克，雞湯500克,，菜子油50克,。

制作：1、將新鮮鴨蛋磕入碗中,，加入鹽3克,、韭菜段攪拌均勻。

2,、取平底鍋放入煲仔爐,，燒熱倒入菜子油,，將事先處理好的鴨蛋倒入,，微火煎至成形后翻過來,，繼續(xù)煎至兩面金黃,，取出改刀成邊長3-4厘米的菱形塊,。

3,、取炒鍋上火,，加入雞湯,，將鴨蛋塊倒入,，大火燒開,，撇去浮沫,，放入咸肉片、黑木耳、鮮蠶豆瓣，小火煨制2分鐘,，用鹽、雞汁,、胡椒粉調(diào)味,，離火上菜即可,。

特色：此菜用新鮮鴨蛋煎制的鴨蛋糕,，同春韭、咸肉,、黑木耳,、鮮蠶豆仁燒制成湯菜,，成菜色澤明艷,、湯醇軟滑,、咸鮮利口，是一款老少皆宜的養(yǎng)生保健菜,。

芋頭果

藕燒洪湖野鴨

原料：野鴨肉500克,，蓮藕400克，青紅美人椒節(jié)10克,，姜片,、蔥段、蒜片各5克,。

調(diào)料：鹽,、雞粉、花椒面,、孜然粉,、鮮湯、香油,、香辣油,、化豬油、色拉油各適量,。

制作：1,、將野鴨肉剁成1.5厘米見方的塊，沖凈血水后,，投入沸水鍋汆一水待用,。

2、把蓮藕切成塊,，投入沸水鍋煮3分鐘,，待撈出來瀝水后，再放入六成熱的油鍋炸至表面色金黃,，撈出來瀝油后,，加鹽、雞粉和孜然粉拌勻,，放盤里墊底備用,。

3,、凈鍋里放香辣油和化豬油燒熱，投入姜片,、蔥段,、蒜片和鴨塊先一起炒香，摻鮮湯燒開并轉(zhuǎn)小火煨18分鐘后,，揀出鴨塊放入六成熱的油鍋,，炸至外表色金黃便撈出。

4,、鍋留底油,，投入青紅美人椒節(jié)和炸好的鴨塊一起翻炒，其間加雞粉,、花椒面和少許的孜然粉,，炒勻便出鍋裝盤。

梅干菜炒鱸魚

原料：鱸魚1條（約600克）,，梅干菜50克,，鮮花椒9克，蔥,、姜,、蒜、辣椒米各8克,。

調(diào)料：李錦記風(fēng)味豆豉10克,，家樂辣鮮露5克，家樂麻辣鮮露汁7克,，生粉50克,，色拉油100克。

制作：1,、將鱸魚改刀成一指條,，用5克家樂麻辣鮮露、大蔥,、大姜,、香菜根腌制20分鐘。用毛巾沾干水分,，拍勻生粉,，入油鍋炸熟至外皮金黃。

2,、梅干菜用水泡開后,，擠干水分，入色拉油中炸干。

3,、鍋內(nèi)放3克色拉油，下入鮮花椒,、四米料頭炒香,，下入風(fēng)味豆豉、炸好的鱸魚,、梅干菜調(diào)好味爆香,。

特色：此菜的改良靈感來自于梅干菜扣肉，將鱸魚用梅干菜,、豆豉,、鮮花椒炒制，成菜干香,、微辣,、微麻，豉香味濃,，引人食欲,。

芝士蝦球

原料：鮮蝦250g、奶酪150g,、雞蛋（放在蝦蓉中）半個(gè),、雞蛋（掛糊用）1個(gè)、面粉10g,、面包糠100g,。

調(diào)料：白胡椒粉3g、鹽5g,。

做法：1,、將鮮蝦去頭去皮，將蝦肉剝出,。
2,、去除蝦身上的紗線，把鮮蝦在案板桑剁成蝦蓉,，大約10分鐘左右
3,、往剁好的蝦蓉中放入鹽、白胡椒粉,、蛋液,，然后用手不停的用力攪拌均勻，直到蝦蓉變得粘手為止,。
4,、馬蘇里拉奶酪切成1厘米見方的小塊，包在蝦蓉中間，用手將蝦蓉搓成小圓球,。
5,、把蝦球外面均勻的沾面粉后，放入打散的雞蛋液中沾滿,，再均勻的裹上一層面包糠,。
6、鍋中入油,，大火加熱,，待油溫7成熱時(shí)放入蝦球，炸約2分鐘左右,，待蝦球變成金黃色之后撈出,，放在廚房紙巾上，吸去多余油份,，盛盤即可,。

葛粉蒸肉

原料：帶皮五花肉350克，江西土特產(chǎn)葛粉150克,，姜末2克,，蔥花2克，鮮荷葉1張,。

調(diào)料：腐乳汁25克,，甜面醬20克，鹽5克,，雞精7克,，胡椒粉1克，料酒2克,，老抽4克,，白糖5克。

制作：1,、五花肉洗凈,，切長15厘米、厚0.2厘米的片,，拌入調(diào)料,、葛粉調(diào)勻。

2,、圓籠底部墊荷葉,，將五花肉片蜷成螺絲狀，擺放在圓籠的中心,，調(diào)好的葛粉擺在圓籠的四周,，擺好后上籠大火蒸40分鐘。

關(guān)鍵：五花肉切得薄些方能卷曲；蒸好的五花肉隔夜（放入冰箱內(nèi)）放置再蒸食,，口感更佳,。

 泰山豆腐丸

旺銷理由 此菜色澤金黃，具有外酥里嫩的口感,，咸鮮味純正,。選用泰安本地豆腐，配以香菜,、海米、咸菜,、蝦仁等,，一起拌勻調(diào)味，外裹一層地瓜淀粉,，下入八成熱油鍋后,，關(guān)火炸制，既可以定型,。推出此菜以來,，銷售情況一直很好。
原料 泰山老豆腐500克,。
調(diào)料 A料（芹菜末,、咸菜末各20克，姜末10克,，海米末25克,，蝦仁蓉30克，鹽2克,，雞粉1克,，胡椒粉、芝麻油各3克）,，地瓜淀粉600克,，色拉油1千克。
制作 將泰山老豆腐剁碎,，和A料混合均勻,，用手?jǐn)D成直徑2厘米的球，裹地瓜淀粉,，入燒至八成熱的油鍋,，關(guān)火后炸至金黃色即可。
廚藝評論 此菜具有濃厚的地方風(fēng)味,，屬于土菜的改良,，口感、賣相都很好，受歡迎是必然的,。

飯麩果

 鹵牛肚炒菜魚

原料：鹵牛肚片（牛肚用紅鹵水提前鹵好）150克,，自制菜魚200克，陜西干秦椒10克,，蒜片、姜片,、蔥段各5克

調(diào)料：蒸魚豉油3克,，雞粉2克，菜子油10克,。

制作：1,、鍋內(nèi)放入菜子油，燒至五成熱時(shí),，放入蒜片,、姜片、蔥段爆香,，過濾料渣,，下入陜西干秦椒爆香，下入鹵牛肚片爆香,，倒入自制菜魚,，放入蒸魚豉油、雞粉快速翻勻,，出鍋裝入盤中即可,。

自制菜魚：1、洗凈的菠菜750克,、韭菜250克分別切碎,，倒入同一個(gè)盆內(nèi)，放入普通面粉5千克,、生粉1千克,、鹽30克混合均勻,，倒入冷水約3千克，將其和成面團(tuán),。

2,、將面團(tuán)反復(fù)壓制后，搟成厚餅,，切成厚0.3厘米的薄片,，將薄片放入沸水中煮熟，撈出沖涼,，放入保鮮冰箱內(nèi)冷藏即可,。

特色：很多酒店都在賣炒牛肚。烹調(diào)時(shí),，我們加入了大量的自制菜魚,，菜魚不僅拉低了菜肴的成本，而且色彩碧綠,，面菜結(jié)合的方式也讓食客感覺非常實(shí)惠,。

贛香豆渣

原料：豆渣600克，蝦米,、干貝,、水發(fā)香菇末、冬筍末,、蒜末各25克,，青、紅辣椒共50克,，捏好的面花50克,。

調(diào)料：鹽8克，味精5克,，雞精5克,，胡椒粉3克，辣椒粉3克,，香油10克,，色拉油1500克。

制作：1,、豆渣去水分,，入燒至五成熱的色拉油小火炸1.5分鐘，撈出吸干油分,。

2,、蝦米、干貝用50℃的水泡15分鐘,，取出剁碎同蒜末一同入燒至五成熱的色拉油中小火炸0.5分鐘,。

3,、鍋入色拉油20克，燒至六成熱時(shí)入豆渣小火炒30秒,，入蝦米末,、干貝末、香菇末,、冬筍末,、蒜末小火翻炒1分鐘，下青,、紅辣椒末小火翻勻,，用鹽、味精,、雞精,、胡椒粉、辣椒粉調(diào)勻,，淋香油出鍋,，裝入碗中壓實(shí)，將碗倒扣在盤中,，用蒸熟的面花點(diǎn)綴,。

農(nóng)家涼拌鯽魚

主料：鯽魚2條（約600克）。

配料：熟鮮筍尖50克,、檸檬片10克　小米椒碎20克　香菜,、小蔥段各10克,、姜片,、蔥節(jié)、蒜末,。

調(diào)料：花椒,、鹽、料酒,、白糖,、香醋、辣鮮露,、味精,、花椒油各適量。

制法：1）把鯽魚宰殺治凈后,，在魚身兩面剞一字花刀,，入盆后用姜片、蔥節(jié),、鹽和料酒碼味10分鐘,；

2）凈鍋里摻清水,，放花椒、姜片,、蔥節(jié),、料酒和鹽燒沸，把鯽魚下鍋并改用小火浸煮3分鐘,，撈出來晾涼,；

3）把煮熟的鮮筍尖放盤里墊底，先是擺放煮熟的鯽魚,，然后再澆上用檸檬片,、小米椒碎、蒜末,、鹽,、白糖、香醋,、辣鮮露,、味精和花椒油調(diào)勻的鮮辣味汁，最后撒上香菜和小蔥段,，即成,。

農(nóng)家樂

原料：土豆、五花肉,、南瓜各200克,，山蕨、茄子各150克,，上饒大米500克,，鮮紅辣椒末3克。

調(diào)料：鹽15克,，味精10克,，蔥姜汁10克，糖5克,。

制作：1,、土豆、南瓜去皮,，切厚1厘米,、3×2厘米的菱形塊，入沸水中大火汆1分鐘,，撈出沖涼,。

2、茄子切麻將塊,，山蕨去老根,，切長6厘米的段,。

3、五花肉切片,，加蔥姜汁,、3克鹽、5克味精腌漬15分鐘備用,。

4,、大米入水中泡5小時(shí)，撈出控水,，入干鍋中小火炒10分鐘,，取出磨成粉，加剩余的鹽,、味精,、糖、辣椒末調(diào)成味料,。

5,、土豆、五花肉,、南瓜,、山蕨、茄子,、味料加20克清水調(diào)勻,，入木桶內(nèi)擺成形，大火蒸半小時(shí)即可,。

關(guān)鍵：大米要選用南方優(yōu)良品種,，但炒制時(shí)不易過火（磨制時(shí)不易太細(xì)）。

海鮮米湯燴蟶干

原料：水發(fā)東海竹蟶干300克,，文蛤100克,，海蝦,、粳米各50克,，蛋皮絲、木耳,、香菜各10克,，枸杞2粒。

調(diào)料：清雞湯1千克,，美極上湯雞汁10克,，美極鮮雞粉、鹽各5克,，美極海鮮汁3克,，清水100克,。

制作：1、凈鍋上火,，放蟶干和清雞湯500克小火煨10分鐘,。

2、文蛤,、海蝦洗凈取肉,，和文蛤殼、蝦殼,、剩余的清雞湯,、美極海鮮汁一起放入鍋中，煲10分鐘過篩,，制成海鮮湯,，挑出文蛤肉、蝦肉,。

3,、粳米淘洗干凈，按1：2的比例加清水蒸熟,，米飯和海鮮湯放入料理機(jī),，打成米湯。

4,、另取凈鍋,，放米湯，小火煮沸,，放美極上湯雞汁,、雞粉、鹽調(diào)味,，加入所有原料小火燴2分鐘,，起鍋裝盤點(diǎn)綴枸杞即可。

特色：這道海鮮菜品口味清香,，口感絲滑,，而且健胃易消化，深受廣大食客的歡迎,。

魚中寶

原料：魚籽200克,，魚泡100克，魚膏（即魚油,，和魚子連在一起的部分）50克,，白蘿卜絲50克，青蒜20克，大蒜10克,，芹菜段10克,，干辣椒3克，南瓜容器1個(gè),。

調(diào)料：菜子油40克,，黃酒20克，鹽7克,，味精,、雞精5克，胡椒粉1克,，色拉油20克,。

制作：1、干鍋燒至六成熱,，入蘿卜絲小火煸炒5分鐘,，取出備用。

2,、鍋燒燙入菜子油,，燒至七成熱時(shí)放入洗凈的魚籽、魚泡,、魚膏,、大蒜小火慢慢煎3分鐘至六成熟時(shí)，烹入黃酒,，加清水500克和蘿卜絲小火煮5-7分鐘,，放鹽、味精,、雞精,、胡椒粉、干辣椒調(diào)味后取出裝入用南瓜制成的容器內(nèi),。

3,、鍋入色拉油，燒至七成熱時(shí)入炒香的青蒜,、芹菜段中火炒1分鐘,，取出放到菜肴上即可。

關(guān)鍵：蘿卜絲在鍋內(nèi)煸炒時(shí)一定要炒去水分,，才能更好地吸收魚中寶的鮮味,。

農(nóng)家豆瓣子姜

主料：本地子姜150克,。

配料：紅豆瓣醬25克,、生菜油20毫升、香蔥段、蒜末,。

調(diào)料：鹽,、白糖、味精各適量,。

制法：1）把子姜片成薄片,，先在涼水盆里浸透，再撈出來與香蔥段一起裝盤,；

2）另取紅豆瓣醬,、生菜油、蒜末,、鹽,、白糖和味精調(diào)成豆瓣味汁，將其澆在盤中子姜片上面,，即成,。

建議：菜油要用本地現(xiàn)榨的黃菜籽油。

鄱陽湖腌菜財(cái)魚

原料：財(cái)魚肉（即黑魚肉）500克,，鄱陽湖腌菜（口味咸鮮）150克,，干辣椒1克。

調(diào)料：糖3克,，味精7克,，醬油6克，香醋3克,，菜子油10克,，白湯300克，鹽5克,，濕淀粉3克,。

制作：１、財(cái)魚肉洗凈,，片成長10厘米,、寬4厘米、厚0.3厘米的片,，加鹽,、糖、味精腌漬15分鐘,；鄱陽湖腌菜洗凈,，切末。

2,、鍋燒熱,，加菜子油燒至二成熱時(shí)，放入財(cái)魚小火煎3分鐘，取出備用,。

3,、鍋內(nèi)余油燒至二成熱時(shí)放入腌菜末、干辣椒小火煸炒2分鐘,，加白湯小火燜5分鐘至入味,，烹入香醋和醬油至出香，放入財(cái)魚小火燒1分鐘,，用濕淀粉勾芡后出鍋,，裝盤即可。

關(guān)鍵：煎魚時(shí)要擠干水分,。

腌豬肉燉白菜苔

原料：個(gè)性腌豬肉150克,，白菜苔500克，姜片5克,。

調(diào)料：鹽6克,，味精、雞精各3克,，白胡椒粉2克,，熟豬油20克，二湯1千克,。

制作：1,、白菜苔洗凈，用手掐成長約5厘米的段,；腌豬肉切成薄片,。

2、鍋內(nèi)放入熟豬油,，燒至五成熱時(shí),，放入姜片爆香，下腌豬肉繼續(xù)煸炒至微焦,，下白菜苔翻炒均勻,，倒二湯，大火燒開,，用剩余的調(diào)料調(diào)味,，出鍋裝入沙煲即可。

個(gè)性腌豬肉：1,、五花肉5千克洗凈,，切成5厘米方塊。

2,、熟豬油2.5千克熬化,，放入五花肉,，小火炒至八成熟，撈出放入容器內(nèi),，放鹽125克,、八角10克,、花椒5克,，待熟豬油放涼后，也倒入五花肉里將肉淹沒,，常溫下密封存放15天即可,。

特色：

個(gè)性腌豬肉是內(nèi)蒙古本地的特色食材，它的制作方法非常特別,，五花肉炸制后放入容器內(nèi),，倒入普通的腌料和大量熟豬油長時(shí)間封存，腌好的成品味道格外鮮美,，即便是搭配低價(jià)位的蔬菜燉制,，味道也絲毫不遜色。

辣爆麻鴨

原料：凈麻鴨1只（約500克）,，姜,、蔥、干辣椒各10克,。

調(diào)料：八角,、陳皮、鹽各5克,，麥芽糖100克,，黃酒50克，香油,、信州土醬油,、陳醋各30克，味精4克,，胡椒粉3克,，色拉油30克。

制作：1,、麻鴨切重25克的塊,，入鍋小火干炒3分鐘，倒入香油小火炒3分鐘,，再入黃酒,、土醬油小火炒3分鐘，加陳醋,、麥芽糖和800克清水小火翻炒1分鐘后用鹽,、味精,、胡椒粉調(diào)味，取出裝入瓦罐中,。

2,、鍋入色拉油，燒至七成熱時(shí)入姜,、蔥,、干辣椒、八角,、陳皮小火炒3分鐘,，出鍋倒入瓦罐上內(nèi)，用小火煨15-20分鐘,，取出裝盤即可,。

百姓全家福

旺銷理由這是酒店常見的全家福土菜，多種當(dāng)?shù)赝潦巢募忧咫u湯蒸制,，菜名寓意吉祥,，菜品內(nèi)容豐富，只需簡單調(diào)味,，口味清淡鮮,，是大眾必選菜品之一。

主料：凈土雞,、豬蹄,、白蘿卜塊各100克，排骨,、蛋餃各80克,，蕓豆20克，青筍15克,。

配料：姜末,、蔥末各5克，枸杞3克,，八角2個(gè),，清雞湯1千克。

調(diào)料：A料（鹽5克,，雞精,、雞汁各2克，黨參4克）,，鹽,、味精各4克。

制法：1）將土雞,、排骨,、豬蹄處理干凈,，切3厘米的塊，入開水鍋汆去血水,，加鹽,、味精煮至七成熟；

2）白蘿卜切2厘米見方塊,；青筍去皮,，切2厘米見方的塊，同蕓豆一起入加有八角的水中煮熟,；蛋餃提前蒸熟,；

3）將所有處理好的原料（蛋餃除外）裝入容器內(nèi),，加清雞湯,、姜末，入A料調(diào)味,，上籠蒸4小時(shí)出味,；

4）出菜時(shí)將蒸好的蛋餃擺在上面，撒上蔥末,、枸杞即可,。

手撕熟羊

原料：羊排500克，冬筍絲,、香菇絲,、芹菜絲各10克，青蒜段50克,，姜片6克,，蔥段5克,，辣椒末8克。

調(diào)料：菜子油30克,，鹽6克，老抽8克,，黃酒,、香醋、胡椒粉,、桂皮各3克,，雞精、八角,、味精各5克，色拉油30克,。

制作：1、羊排入沸水中大火汆1分鐘撈出,。

2,、鍋入色拉油，燒至七成熱時(shí)入姜片,、蔥段,、八角、桂皮小火炒香,，加水800克,、羊排小火燜30分鐘取出待用。

3,、羊排冷卻后,，取下羊肉撕成條。

4,、鍋入菜子油,，燒至七成熱時(shí)入羊肉條小火炒1分鐘，烹入黃酒,、香醋,，加燜羊肉的原湯、鹽,、味精,、雞精、老抽,、胡椒粉調(diào)味后入冬筍絲,、香菇絲、芹菜絲,、青蒜段8克,、辣椒末小火煮5分鐘,，出鍋裝盤。

關(guān)鍵：羊排入水煮得不宜太爛,，不然菜品沒有咬勁,。

沙煲牛肉筋

原料：牛腱子肉、牛蹄筋各500克,，大蔥段200克,，香蔥末2克。

調(diào)料：A料（干蔥頭,、芹菜段各100克,，蒜子50克，胡蘿卜塊30克）

B料（阿香婆牛肉醬15克,，壇壇香剁椒80克,，蠔油、東古醬油各10克,，老抽8克,，鹽,、雞粉,、味粉各5克，二湯2千克）,、菜子油150克,，色拉油500克（約耗30克）。

制作：1,、牛腱子肉切成長15厘米,、厚5厘米的厚片；牛蹄筋切長15厘米的段,；將牛腱子肉和牛蹄筋一起放入沸水鍋內(nèi),，水燒開后撈出原料，再將它們切小塊,。

2,、鍋里倒入菜子油，燒至五成熱時(shí),，放入A料炒香,，倒入牛筋、腱子肉翻炒一下,，下入B料燒開,，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，大火燒開,，改小火壓制18分鐘,，放氣后取出牛肉和牛蹄筋,，湯汁過濾留用。

3,、鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至六成熱時(shí)，放入大蔥段,，小火炸至色澤金黃,，出鍋控油，放入沙鍋內(nèi)墊底,，然后將牛肉,、牛蹄筋和原湯倒入沙鍋內(nèi)，大火燒開,，改小火收濃湯汁,，用香蔥末點(diǎn)綴。

特色：此菜把牛腱子肉,、牛蹄筋加入大量的蔬菜料,、剁椒、牛肉醬一起高壓,，成品肉質(zhì)細(xì)嫩,，蹄筋爽滑，口味香辣,。

梅干菜烤仔排

原料：豬肋排（中部）500克,，梅干菜30克，蔥末,、蒜片各5克,，青、紅椒圈各2克,。

調(diào)料：味達(dá)美醬油,、老抽各20克，蠔油,、冰糖各5克,，東古醬油10克，鮮湯100克,，色拉油1千克（約耗30克）,。

制作：1、將豬肋排切長段,，然后放入紅鹵水中,，鹵至九成熟撈出，再下入燒至六成熱的油鍋中炸制片刻，撈出,。

2,、鍋留底油燒熱，煸香蔥末,、蒜片,，烹入味達(dá)美、蠔油,、老抽,、冰糖、東古醬油,，加鮮湯燒開,，下入排骨和泡好的梅干菜燒制5分鐘，取出后放入微波爐中烤制4分鐘,，裝盤撒青,、紅椒圈即可。

紅鹵水（原料4千克量）：

紅曲米500克,，八角13克,，花椒15克，桂皮,、香葉,、料酒、味達(dá)美各20克,，蔥,、姜各30克，水蓋過原料煮開即可,。

漁家三寶

原料：野生小鯽魚400克，瓠子200克,，荷包蛋250克,。

調(diào)料：腌料（蔥段、姜片各10克,，黃酒15克,，鹽5克）

小料（蔥段、姜片各10克,，八角1個(gè)）

色拉油100克,，雞蛋液、熟豬油各50克,，面粉60克,，大骨湯1千克，鹽10克，味精,、雞粉,、蔥花各5克，胡椒粉3克,。

制作：1,、鯽魚宰殺制凈，加入腌料腌制10分鐘,，拍面粉30克,，用色拉油50克煎至色澤淺黃。

2,、瓠子洗凈后切厚1厘米的片,，拖蛋液后粘裹剩余的面粉，用色拉油50克煎至兩面金黃,。

3,、鍋內(nèi)放入熟豬油，熬化后放入小料爆香,，下入大骨湯大火燒開,，下入原料，小火燉10分鐘,，用鹽,、味精、雞粉,、胡椒粉調(diào)味,，出鍋裝入容器內(nèi)，撒蔥花即可,。

特色：加入了煎瓠子一起烹調(diào),，瓠子特有的風(fēng)味滲透到魚湯中，菜肴更加鮮美,。

香雞片

原料：土公雞1只（取凈肉200克）,，扁尖筍、小蔥節(jié)各50克,。

調(diào)料：紅油30克,，花生醬3克，芝麻醬,、美極鮮味汁,、鮮露汁各5克，花椒面2克,，白糖10克,，雞湯200克,。

制作：1、土公雞洗凈,，入雞湯中小火煮熟后,，晾干水分，去掉大骨,，切成長6厘米,、寬4厘米、厚0.2厘米的片,。

2,、將扁尖筍煮熟，切成薄片,，與小蔥節(jié)一起墊底,，雞片依次擺在盤中，再將剩余調(diào)料調(diào)好,，淋于雞片上即可,。

注意：　　雞片的水分一定要晾干。

香煎糍粑青魚

原料：青魚5千克,，姜片250克,。

調(diào)料：香料鹽（將桂皮15克、花椒50克,、八角25克炒干,，磨成碎與粗鹽500克混合），色拉油20克,。

制作：1,、將青魚宰殺制凈，改刀成8厘米長的段,。

2,、把魚塊用香料鹽、姜片拌勻,，裝在壇子里面,，魚身上壓上石頭，腌制48小時(shí)撈出,，再改刀成寬2厘米、長8厘米的塊,，自然風(fēng)干,。

3、把改好刀的魚塊放在燒至170℃的鐵板上,，烙至兩面呈金黃色,，取出裝盤即可。

特色：土特色糍粑魚是武漢丹江口的特色，具有濃厚的湖北鄉(xiāng)土氣息,，當(dāng)?shù)氐淖龇ǚ浅４肢E,，我們在腌制工藝上做了改良，制成了升級(jí)版,，把青魚改刀成糍粑塊,，更方便取食，腌制時(shí)用自制的香料鹽腌制,，放入土缸內(nèi)用石頭壓上,，把魚肉壓得口感更緊實(shí)，如同蒜瓣肉般,。

麻婆桂魚

原料：桂魚一條300--350克,，鹵水白豆腐500克，菜芯200克,，蒜苗50克,。

調(diào)料：鹽10克，雞粉15克,，味粉8克,，老抽20克，花椒油10克,，豆豉5克,，姜、蒜末各30克,，豆瓣醬40克,，菜籽油150克，色拉油100克,。

制作：1,、桂魚、豆腐均切成2厘米見方的丁塊,，用鹽,、料酒碼味，氽水,，入七成熱的油中過油備用,；

2、取鍋洗凈,，下150克菜籽油,、50克色拉油，入豆瓣醬,、豆豉末,、姜末,、蒜末，放入適量清水,，再加入豆腐,、桂魚及其它調(diào)味料，燒透入味,，勾淀粉,、加紅油收汁即成。

關(guān)鍵：　　此菜是麻婆豆腐的一個(gè)革新版,，作法同麻婆豆腐一樣,，在勾水淀粉時(shí)不能一次性加足，分三到四次最好,，否則達(dá)不到麻,、辣、燙,、鮮之特點(diǎn),。制作成功的麻婆豆腐系列菜品應(yīng)該在上桌時(shí)不冒煙和熱氣，但吃起來很燙,。

古鎮(zhèn)風(fēng)鵝

原料：楓涇風(fēng)鵝250克,，厚百頁150克，海米50克,，泡好的枸杞3克,。

調(diào)料：A料（蔥段、姜片各10克,，崇明白米酒20克）

熟豬油30克,，蔥段、姜片各10克,，雞粉5克,，白胡椒粉、鹽各2克,，筒骨湯400克,。

制作：1、風(fēng)鵝洗凈,，放入容器內(nèi),，倒入A料，上籠大火蒸30分鐘,，取出后切成8×3×厘米的條,；厚百頁洗凈，切成8×1厘米的條,。

2,、鍋內(nèi)放入熟豬油，小火熬化后放入蔥段,、姜片爆香,，下入筒骨湯和風(fēng)鵝，大火燒開,，改小火燒3-5分鐘,，下入百頁，繼續(xù)燒2-3分鐘,，用鹽,、味精、胡椒粉調(diào)味,，出鍋裝入可以加熱的沙鍋內(nèi),，撒入海米和枸杞，上桌后繼續(xù)加熱食用,。

特色：楓涇風(fēng)鵝是上海非常著名的地標(biāo)食材,，它不僅鮮香味濃郁，而且肉質(zhì)細(xì)嫩有嚼勁,，用筒骨湯煲制后湯汁極其鮮美,，再搭配厚百頁和海米合烹，做法簡單,，鮮味卻是非同凡響,，成為

 桔香串串兔

原料：仔兔腿肉300克，姜,、蔥各10克,，干海椒節(jié)100克，青花椒20克,，姜,、蒜米各5克，桔皮絲（鮮桔皮切成的細(xì)絲）10克,。

調(diào)料：鹽6克,，料酒25克，老抽8克,，雞精10克,，胡椒粉3克，糖3克,，孜然粉1.5克,，豬油40克，色拉油30克,。

做法：1,、將兔腿肉切成2厘米見方的兔丁,，加鹽、料酒,、老抽,、姜、蔥腌漬10分鐘入味后,，用牙簽穿好后待用,。

2、鍋中放豬油燒至六成熱,，下兔丁小火滑油1分半鐘出鍋瀝油,。

3、鍋中下色拉油燒至五成熱,，下入干海椒節(jié),、青花椒20克大火炒香出色后，下兔丁,、姜蒜米,、桔皮絲，烹入料酒,，下雞精,、胡椒粉、糖,、孜然粉,，翻炒均勻即成。

說明：　要選用農(nóng)家用青草喂養(yǎng)的食用型兔,，需選用仔兔腿上的肉,，兔丁滑油時(shí)間不能過長。

無香料原汁牛腩

原料：五花牛腩肉500克,，牛板筋,、牛蹄筋各100克，干黃椒8克,，香菜梗8克,，蔥末、姜末各5克,。

調(diào)料：鹽5克,、味精6克、老抽4克,、紅燒醬油10克,，混合油（牛油和熟豬油按2：1比例）60克。

制作：1、五花牛腩肉500克,，牛板筋,、牛蹄筋洗凈切塊，冷水下鍋焯去血沫,，瀝干水,。

2、鍋入混合油,，燒至五成熱，放入干黃椒,、蔥末,、姜末爆香，下入牛肉,、板筋和蹄筋小火煸炒約15分鐘,，待炒出香味和油分，添清水至剛剛沒過牛肉,，入鹽,、味精,、老抽,、紅燒醬油調(diào)味，大火燒開,，連同牛肉湯汁一起倒入高壓鍋中,，上汽后壓制20分鐘至牛肉軟爛,、湯汁變濃。

3,、鍋上火,，放入提前壓好的牛肉、牛板筋和牛蹄筋,，倒入壓牛肉的原湯500克,，大火燒熱，裝入煲仔爐內(nèi),，點(diǎn)綴香菜梗,，加熱上桌即可。

關(guān)鍵：1,、此菜的牛腩肉要取自黃牛牛肋骨上的肉,，只有肉質(zhì)鮮紅、細(xì)膩的五花腩,，才能烹制出鮮美的牛腩菜,。

2、牛腩焯水時(shí)需冷水下鍋,，當(dāng)水溫90℃左右時(shí),，撈出牛腩用冷水沖水,，血水更易洗凈。如果水溫到100℃焯水,，血水會(huì)立即被鎖在牛肉內(nèi),，牛肉顏色會(huì)發(fā)黑。

3,、牛腩和牛筋在壓制前,，要用牛油和熟豬油小火煸炒出香味，不需要放桂皮,、八角等任何香料,，只用干黃椒、蔥,、姜末祛腥膻味并提鮮味,，這樣可以保留牛肉原有的香氣。

,4,、牛肉,、牛蹄筋和牛板筋在入鍋高壓之前一定要先炒香，炒制的時(shí)間要足,，這樣才能將油分完全炒出,，這樣才能將牛油中的香味完全釋放出來，壓出的汁水牛肉才夠香,。

小炒羊舌

原料：鹵熟的羊舌300克,，青紅椒塊200克，大蒜,、干辣椒各20克,。

調(diào)料：自制調(diào)味汁10克，蠔油,、辣妹子辣醬各5克,，味精、雞精各3克,，白糖,、胡椒粉各2克，菜子油20克,。

制作：1,、將鹵熟的羊舌切0.5厘米的厚片，待用,。

2,、鍋上火，入菜子油燒熱，將大蒜,、干辣椒爆香,，下入辣妹子辣醬、羊舌炒香,，再下入青紅椒塊炒勻,，入其它調(diào)料調(diào)味，出鍋即可,。
自制調(diào)味汁：

　　李錦記蒸魚豉油2瓶,，家樂辣鮮露1瓶，美極鮮味汁1瓶,。

鄉(xiāng)情小炒

原料：安徽蒙城綠豆餅400克,，臭豆腐200克，香椿段,、蔥白段各80克，青,、紅椒圈各50克,。調(diào)料：色拉油1千克（約耗80克），蒸魚豉油25克,，十三香3克,，味精、雞粉,、白糖各2克,。制作：1、綠豆餅切成厚0.3厘米的片,，入燒至六成熱的色拉油中,，小火浸炸至色澤金黃；臭豆腐切成麻將塊,，同樣油炸至色澤金黃,。2、鍋內(nèi)留底油,，燒至七成熱時(shí),，放入蔥白段、青椒圈,、紅椒圈爆香,，下入綠豆餅、臭豆腐和香椿段,，倒入調(diào)料（色拉油除外）翻炒均勻,，出鍋裝盤。特色：綠豆餅、臭豆腐,、香椿段,，看似不相干的原料搭配炒制，給客人帶來特殊的味覺體驗(yàn),。

薄荷羊肉

原料：羊肉1000克,，薄荷葉50克，白蘿卜100克,，生姜20克,，蔥20克，陳皮10克,，香菜50克,，芹菜50克。

調(diào)料：料酒20克,，香葉10克,，白芷5克，鹽5克,，生抽10克,，甜面醬30克，辣椒醬30克,，生粉50克,。

制作：1、將羊肉切厚片,，洗凈后浸泡水中2-4個(gè)小時(shí),，撈出放入鍋中加清水，下入以上輔料,、調(diào)料后大火燒開,，去掉血污和膻味后，小火煮制45分鐘,，取出待用,。

2、鍋中加入色拉油燒至210度,，再把煮好的羊肉拍勻干生粉,，下進(jìn)油鍋炸至外脆取出，再把鮮薄荷葉炸干,，鍋留底油,，把羊肉和薄荷葉放進(jìn)一起翻炒均勻即可。

春筍魚面筋

原料：炸好的魚面筋200克,，春筍片,、香菇各50克

調(diào)料：鹽2克,、白糖5克，蠔油15克,，雞湯300克,，濕淀粉5克，菜子油20克,，蔥油5克,。

制作：1、鍋上火,，倒入雞湯150克,，放入魚面筋、春筍片,、香菇,，小火煨至入味，離火,。

2,、鍋內(nèi)放入菜子油，倒入事先煨制好的魚面筋,、春筍,、香菇，淋入蠔油,、剩余的雞湯大火燒開，用鹽,、白糖調(diào)味,，淋入濕淀粉勾芡，出鍋前淋入蔥油即可,。

特色：此菜將新鮮的青魚處理干凈,，去除骨后剁成泥與淀粉、雞蛋一起攪拌均勻,，加熱制成魚面筋,。取魚面筋與春筍、香菇一同燒制,，成菜口感爽滑,、筋道，鮮美異常,。

回鍋港蝦

原料：海白蝦400克,，蒜苔段10克，蒜籽6粒,，青椒條2克,，朝天椒8克,。

調(diào)料：豆豉10克，鹽5克,，白糖2克,，雞精1克，味精1克,，醋2克,，孜然5克，芝麻2克,，色拉油1千克（實(shí)耗20克）,。

制作：1、蝦去頭須,，沿背部片開,，入80度油中滑油至八成熟；

2,、鍋留底油,，燒至90度時(shí)，放入朝天椒（切成1厘米的段）,，再放蒜籽煸出香味,，下入蝦、青椒條,、蒜苔段（寸段）,，放入剩余各種調(diào)料，升溫翻炒均勻約1分鐘即可出鍋,。

石鍋海膽豆腐

原料：活海膽2只,，石磨鹵水豆腐500克。

調(diào)料：鹽,、花椒油,、蔥段各5克，胡椒粉2克,，清湯300克,，色拉油40克。

制作：1,、將活海膽取肉,；豆腐焯水。

2,、炒鍋入底油,，燒至五成熱，下入蔥段爆香,，加入清湯和剩余調(diào)料調(diào)味,，放入海膽和豆腐一起燉制入味即可,，上桌時(shí)盛入燒熱的石鍋內(nèi)保持溫度，味道才能更鮮美,。

海膽初加工注意事項(xiàng)：

將挑選好的海膽洗凈后,，用剪刀撬開黑色帶輻射狀芒刺的軟殼，用羹匙挖出殼內(nèi)似橘子瓣黃色的海膽卵,，去掉內(nèi)臟,。

特色：海膽一般都是蒸制，將其與鮮嫩的豆腐一起燉制,，突出了海膽的鮮美,，而且變得不再單調(diào)，是款十分受歡迎的漁家土菜,。

小米浸雞毛菜

原料：雞毛菜200克,，小米50克，枸杞子少許,。

調(diào)料：鹽,、味精、雞粉各5克,，金湯500克,。

制作：1、將小米蒸熟,；將處理干凈的雞毛菜,、枸杞子焯熟。

2,、金湯入鍋中燒開,，下入小米、鹽,、味精、雞粉,，調(diào)味后裝入盛器,。

3、將雞毛菜放面上,，撒上枸杞子即成,。

脆脆油燜筍

原料：袋裝脆筍400克，五花肉厚片（厚約1厘米）100克,，姜片30克,，小米椒丁10克，蔥花3克,。

調(diào)料：鹽2克,，雞汁5克,，味精2克，龍牌醬油6克,，美極鮮味汁2克,，蠔油4克，熟豬油50克,，色拉油2克,，二湯適量。

制作：1,、袋裝脆筍放入沸水中,，大火焯水半分鐘，撈出用涼水沖涼,。

2,、鍋入熟豬油燒至五成熱，放入五花肉厚片,、姜片,，中火煸炒至肉發(fā)白，放入脆筍,，中火煸炒幾下,，倒入二湯沒過原料，大火燒開,，改小火燒8-10分鐘,，下入鹽、雞汁,、醬油3克調(diào)味,，收緊湯汁后離火，取出五花肉片和姜片,，將五花肉厚片切成小丁,。

3、鍋入熟豬油燒至五成熱,，放入五花肉丁,、小米椒丁爆香，放入處理好的脆筍,，倒入醬油,、蠔油、味精調(diào)味,，臨出鍋前淋入美極鮮味汁,、色拉油，出鍋裝入盤中,，撒入蔥花點(diǎn)綴,。

特色：此菜把脆筍加入五花肉,、二湯燒至入味后，再加入五花肉丁煸炒,，成菜口感脆爽,，香味、鮮味都特別濃郁,。

酸豆角浸基圍蝦

原料：活基圍蝦250克,，酸豆角50克，湖南剁椒20克,，干蝦米10克,，五花肉10克。

調(diào)料：大紅浙醋20克,，鹽5克,，雞精5克，味精3克,，勁霸湯皇5克,，料酒3克，雞湯250克,，色拉油10克,。

做法：1、先把基圍蝦放入開水中焯至顏色發(fā)紅即撈出,；酸豆角改刀成段,，開洋剁碎。

2,、五花肉切成粒,，鍋上火放油燒至六成熱，下入五花肉中火煸至外脆里干,，放入酸豆角,、開洋一起中小火煸香，加入湖南剁椒中火煸至出紅油時(shí),，放入雞湯,，大火燒開后加入鹽、味精,、雞精、紅醋,、湯皇,、料酒，再放入基圍蝦小火燒約2分鐘,，入味即可裝盤,。

 刀板香焗地瓜

原料：黃瓤地瓜400克,，刀板香100克，青,、紅椒圈各15克,。

調(diào)料：蒜子50克，干蔥頭塊30克,，三合油300克,，色拉油800克（約耗40克），特制醬料（沙茶醬30克,，海鮮醬,、蠔油各10克）。

制作：1,、地瓜去皮,，切成麻將塊，入燒至五成熱的色拉油中,，小火浸炸半分鐘,，撈出控油。

2,、刀板香蒸熟,，取出切成厚0.5厘米的片。

3,、沙鍋內(nèi)放入蒜子和干蔥頭墊底,，然后將地瓜塊擺放好，澆入特制醬料和三合油,，擺放刀板香,，蓋上蓋子上火焗8分鐘，出鍋撒入青,、紅椒圈點(diǎn)綴,，蓋上蓋子上桌。

三合油：煉香的雞油,、蔥油,、煉熟的菜子油各500克放入鍋內(nèi)，小火燒至三四成熱時(shí),，放入蔥段200克,，小火熬出香味即可。

特色：這是一款改良土菜,。采用廣東啫啫焗的方法烹調(diào)地瓜,，用刀板香增香，菜肴成本低，口味卻非常棒,。

私房仔排

原料:豬肋排24斤,。

調(diào)料:自制鹵水30斤，自制蒜蓉醬100克,。

制作：1,、豬肋排改成15厘米見方的塊，再切上十字花刀,，入流水沖凈,。
2、鍋入20塊豬肋排,，30斤自制鹵水（剛好沒過肋排）,，大火燒沸再改小火蓋蓋子燜8小時(shí)，撈出肋排,，分別放入盤中（一個(gè)盤中放一塊）,，包上保鮮膜入保鮮冰箱保存。
3,、走菜時(shí)取出一塊肋排,，入蒸籠蒸5分鐘出香取出，澆上炒香的自制蒜蓉醬,，撒上炒香的芝麻,、松仁（提前入五成熱油中炸至金黃）上桌即可。