傻瓜煎魚料

制作：將孜然粒,、辣椒面、芝麻粒各6克,，李錦記蒜蓉辣醬15克,，青紅椒、圓蔥米各20克,，鹽5克,，味粉4克調(diào)和均勻。

適用：適合各類煎制菜品,，也可以用于炒烹類菜肴的調(diào)味使用,。

香煎金錢鱈魚

原料：鱈魚塊（市場有售）250克。

調(diào)料：傻瓜煎魚料60克,，色拉油50克,。

制作：1.將鱈魚塊洗凈,，切成小塊，用竹簽串好,。

2.凈鍋上火,，加入色拉油，將串制好的鱈魚塊煎至兩面金黃,，下入傻瓜煎魚料煎至入味,，出鍋裝盤即可。

點評：此菜快捷方便,，可以提前按銷售量備貨,。關(guān)鍵在煎制時要注意火候均勻，以免影響此菜的顏色,、脆感,。因為煎制的過程也是個入味的過程，所以應(yīng)該選擇中小火煎制,。這樣初煎時就應(yīng)該火力旺一點，幫助鱈魚定型,，以免再煎時散脫,。

傻瓜復合燒汁

制作：將日本燒汁750克、海鮮醬1千克,、青芥辣1支,、白糖100克、鹽50克,、味精10克,、清水500克、雞粉250克,、老抽500克,、蠔油325克、生抽250克,。攪拌均勻,，小火熬制15分鐘即可。

適用：各種燒汁菜品的制作,。

復合燒汁迷你茄

原料：迷你茄2個,，制好的蝦膠50克，四米料頭（干蔥米,、青,、紅椒米、姜米）2克,。

調(diào)料：傻瓜復合燒汁30克,，生粉50克，鮮湯150克，蔥油3克,，色拉油1千克（約耗50克）,。

制作：1.將迷你茄自然解凍，打上十字花刀,，在刀口處粘勻生粉,，夾入蝦膠，再將整茄拍上生粉,。

2.凈鍋上火,，下入色拉油，燒至五成熱時下茄子生坯炸至成熟,，撈出,。

3.另起鍋下入蔥油，入四米料頭炒香,，下傻瓜復合燒汁翻炒,，入鮮湯，燒開后收濃芡汁,，澆于盤底炸好的茄子上面即可,。

點評：此菜醬香濃郁、咸香微甜,，茄子的改刀方式可以是十字花刀,，這樣釀入的蝦膠比較均勻，但是炸制時容易散落,，需拍較厚的生粉才可以,。建議在茄子尾部打一字花刀，這樣釀入蝦膠比較容易,，炸制時也不易散脫,。

傻瓜澆汁料

制作：將鹽6克、味精1克,、姜汁3克,、雞粉2克、清湯100克調(diào)和均勻即成,。

適用：適于澆汁類菜品中澆汁的調(diào)配入味,。

金米彩虹扇貝球

原料：扇貝肉300克，蛋清8只,，小米飯80克,，紅魚子50克，純牛奶250克,，濕淀粉10克,。

調(diào)料：蛋清8個,，生粉5克，牛奶350克,，傻瓜澆汁料150克,。

制作：1.將扇貝肉洗凈，打成膠,，加入2個蛋清和生粉,，調(diào)勻汆制成球形。

2.把6只蛋清和牛奶攪拌均勻,，上蒸箱蒸制8分鐘取出,，擺入汆好的扇貝球。

3.另起鍋加入傻瓜燒汁料和小米飯,，澆開煮勻,，出鍋淋入扇貝球上面，點綴紅魚子即可,。

點評：這是一道谷蛋類,、海鮮的融合菜，也是一道時尚的營養(yǎng)菜品,。做扇貝球,、蛋清和水的比例必須掌握好，否則影響彈性,。很多廚師朋友看完此菜，可能會感覺肉圓和蛋清羹都沒有入鹽味,，成菜會不會很淡,，其實試過后我可以確定地告訴大家，因為肉圓很小,，蛋清羹很薄,，所以澆汁完全可以幫助其入味，或者可以起到蘸食入味的作用,。這樣,，在烹菜時就可以減少為原料調(diào)味的過程，提高了上菜速度,。

傻瓜魚子醬

制作：將黃魚子50克,，玫肉碎、青紅椒米各25克,，蔥花12克,，蠔油5克，辣妹子醬26克,，醋,、糖,、味達美味極鮮各10克，濕淀粉20克,，味精,、雞粉各3克，五香紅油11克調(diào)和均勻,。

適用：專為魚子醬類的菜品而設(shè)計,。

魚子醬燒三鮮豆腐（4份量）

原料：豆腐500克，三鮮餡（蝦仁60克,、鮮貝60克,、韭菜60克、鹽3克,、胡椒粉2克,、蔥油10克、味精2克）,，雞蛋2只,。

調(diào)料：傻瓜魚子醬150克，生粉20克,，色拉油50克,。

制作：1.將豆腐改刀成日字片，拍粉后釀入（豆腐對折夾餡）調(diào)好的三鮮餡,。

2.凈鍋上火,，燒熱后加入色拉油，把釀好的豆腐拖全蛋糊放入鍋中,，煎至兩面金黃,，出鍋碼盤。

3.另起鍋上火,，加入傻瓜魚子醬炒香,，淋入煎好的豆腐上即可。

點評：在煎制豆腐時一定要小火慢煎,，以免會出現(xiàn)餡料不熟,，炒魚子醬時，本人建議用沙鍋炒制,，炒制時間最好不低于10分鐘,。

【旺菜特色菜】一料出百菜 茄子味最美

2014-11-30 初濤 東方美食絕技大本營

竹樓墨茄

原料：茄子2根約400克，豬瘦肉末200克,，青紅椒粒各100克,。

調(diào)料：鹽1克，味精1克,，生粉50克,，色拉油1500克,，小青椒（形似海椒，長5-6厘米）100克,，豆瓣油50克,，芝麻5克，調(diào)料1：（蒜末20克,、醋30克,、醬油20克、鹽10克,、味精10克,、香油10克、紅油20克）,。

制作：1,、將豬肉末加1克鹽、1克味精攪打成肉餡,。

2,、將茄子直刀切花刀，夾入肉餡上籠蒸爛,。

3,、將蒸爛的茄子拍上生粉下油鍋炸成外酥內(nèi)嫩。

4,、用小青椒放在木炭火上慢慢烤,，像燒烤辣椒一樣，燒糊后剁細,，加調(diào)料1調(diào)成燒椒汁,。

5、將燒椒汁淋在炸好的茄子上,。

6,、淋上用豆瓣油炒香的青紅椒粒,，撒上芝麻即可,。

特點：青椒味濃，酸辣可口,。

琉璃茄子

原料：茄子250克,。

調(diào)料：蔗糖100克，白芝麻10克,，生雞蛋1個,，玉米淀粉100克，色拉油1.5千克,。

制作：1,、茄子去皮,，切成0.8厘米見方的小塊，裹勻打好的雞蛋液,，再撒玉米淀粉裹勻,，入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸1分鐘至表皮金黃，撈出控油,。

2,、鍋內(nèi)留油25克，放入蔗糖小火熬化,，待熬至糖汁可以拔絲時,，放入炸好的茄子離火，快速翻勻,，撒白芝麻拌勻出鍋,，用筷子撥散，放涼后放入盤中上桌,。

特點：茄子呈琉璃色,，外酥里嫩，甜而酥口,。

鲅魚丸子煨茄子

亮點：魚丸鮮嫩彈口,，茄子吸收魚肉和醬汁濃郁的口味之后，又不失回甜,，最后淋入花椒油,，花椒味濃。

主料：煎好的鲅魚丸子10個,，圓茄子一個約500克,。

調(diào)料：八角一個，蔥姜蒜片50克,，花椒5克,，料酒10克，獨流老醋15克（可用陳醋10克代替）,，四星醬油20克,，四星面醬40克，豬油50克,，花椒油10克,，味精3克，高湯500克,。

制作:1,、圓茄對切成兩半，頂?shù)肚谐砂朐卵佬魏?.5厘米的大片,，入油鍋兩面略煎出鍋,。

2,、鍋內(nèi)入豬油，下花椒,、八角爆香,，下入煎好的鲅魚丸子10個，烹入料酒,，下入高湯500克,，面醬、醬油,、醋,、味精調(diào)味，然后下入煎好的茄子,，大火頂開,，微火火靠15鐘至入味，收汁至粘稠,，打花椒油出鍋裝盤,。

鐵板佛手茄王

創(chuàng)意點：此菜將傳統(tǒng)的家常口味與河南人喜歡的醬香微辣口味相結(jié)合,，在當?shù)劁N量很好,。

技術(shù)點：佛手花刀不要改得太深，否則出鍋容易斷,。

原料：長仔茄400克,。

調(diào)料：A料（蔥姜米各5克，肉末20克,，小米辣丁10克,，湖南紅米辣30克），B料（豆瓣醬,、辣妹子,、番茄沙司各5克，精制蠔油3克）,，C料（家樂雞粉,、鹽、白糖各3克,，味精,、家樂鮮露各5克）,，濕淀粉5克,，香醋6克，色拉油1千克（約耗80克）,。

制作：1.將茄子改蓑衣花刀,，入四成油鍋拉油,，撈出。

2.鍋留底油燒熱,，下A料炒香,，再下入B料煸香，加入50克高湯燒開,，下入茄子,，中火煨制1分半，入C料調(diào)味,，用濕淀粉勾薄芡,，淋入香醋，出鍋裝碗即可,。

金云存點評：此菜味道很好,，菜品看上去很有食欲。茄子改成佛手花刀是本菜的一個亮點,，更容易入味,。建議作者炒制時加入炒香的蝦米，口味會更好,。

點評：此菜在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上進行了大膽的創(chuàng)新,，口味香辣、色澤紅潤,，出菜速度快,。如果將炸茄子改為蒸，可以減少油的用量,，口感更清淡,。同時，此菜還可以制作成豆豉鯪魚蒸仔茄,、蝦干油浸仔茄等菜肴,。如果將茄子換成絲瓜，菜肴也會很暢銷,。

【旺銷菜】中西融合出旺菜(三)

2014-11-30 初濤 東方美食絕技大本營

佛門素燒鵝（批量）

原料：花菇1千克,，鮮松茸6500克，黃豆芽,、胡蘿卜絲各100克,，青筍絲50克，腐皮2張,。

調(diào)料：雞湯15千克,，鹽93克，雞汁5克，美極鮮味汁10克,，味精6克,，橄欖油1500克（約耗50克）。

制作：

1.將花菇洗凈,，用40℃-50℃的溫水漲發(fā)透,，放入蒸箱蒸制1小時，擠干水分,，放入雞湯5千克內(nèi),，加鹽30克煨至入味，切絲,。

2.鮮松茸放入面火100℃,、底火60℃的烤箱中，烤制40分鐘至去除40%的水分,，取出放入雞湯10千克中,，加鹽60克，煨至入味（約1-2小時）,，切絲,。

3.去掉頭尾的黃豆芽、胡蘿卜絲,、青筍絲加鹽3克,，腌制5分鐘，擠干水分與花菇絲,、松茸絲一起放入保鮮盒中,，加入雞汁、美極鮮味汁,、味精調(diào)味,，用腐皮分別包成2個卷，用牙簽封口,。

4.鍋入橄欖油,，油溫升至三四成熱，放入素燒鵝卷,，浸炸至起酥金黃,，撈出切段裝盤，輔以干冰裝飾即成,。

關(guān)鍵：1.因需要大批量泡發(fā)與烤制,，花菇、鮮松茸每份各需要2個與100克,。松茸先烤制去除部分水分后再煨制,，使其失水后更容易吸收雞汁的鮮味,。

2.炸制素燒鵝時要注意控制油溫，不可使其超過六成熱,。

奇味蝦仁豆腐

原料：嫩豆腐200克，蝦仁100克,，香葉50克,。

調(diào)料：卡夫奇妙醬30克，蛋黃2個,，芥末1克,，白醋2克，白糖10克,，淀粉40克,，色拉油500克（約耗50克）。

制作：1.將嫩豆腐改刀成3厘米見方的塊,；將蝦仁塞到豆腐里面,，拍勻淀粉，下入五成熱的色拉油中炸至金黃色,，撈出,。

2.下入食香葉炸至酥香，撈出,。

3.剩余調(diào)料（色拉油除外）調(diào)和均勻,，下入豆腐沾勻調(diào)料，再將炸好的香葉沾在豆腐上,，裝盤即可,。

關(guān)鍵：填在豆腐中的蝦仁雖然看不到，但是也要精選精制,，蝦線一定要去凈,，且蝦仁不能太大，要小而精,，大了會把豆腐撐破,。香葉也千萬別炸過了，否則不利于粘合,，也會夾食即碎,。

特色：豆腐是地地道道的傳統(tǒng)食材，而卡夫奇妙醬卻是絕對的外來調(diào)料,，將兩者融合而烹,，極有創(chuàng)意。蝦仁在豆腐中增香,，香葉在外層增香,，讓此菜在外型和口味上都極具層次感,。

蘋果仙菇沙拉

原料：荷仙菇、青蘋果,、紅富士蘋果各100克,。

調(diào)料：橄欖油20克，黑芝麻,、檸檬皮絲各2克,，鹽3克，茴香苗5克,，純凈冰水300克,，檸檬2片。

制作：

1.將青蘋果,、紅富士蘋果擦成細絲,，放入檸檬純凈冰水中浸泡。

2.荷仙菇撕碎,，用燒開的鹽水淋燙兩遍,，濾干水分、晾涼,。

3.兩種蘋果絲加入荷仙菇,、鹽、橄欖油拌勻,。

4.裝盤撒上黑芝麻,，點綴茴香苗、檸檬皮絲即可,。

特色：將荷仙菇與蘋果搭配后所產(chǎn)生的清香味十分淡雅,，配以蘋果自成的果味，實在是清爽,，適合各個季節(jié)推出,。

【創(chuàng)新特色菜】創(chuàng)意十足木桶菜

2014-11-25 初濤 東方美食絕技大本營

木桶菜是最近流行起來的一類比較有特色的菜肴。因為成菜風味獨特,，有種自然的木桶香味,，所以別有一種風情，受到了眾多廚師的喜愛?，F(xiàn)在在一些地方型的大酒店都可以看到以木桶做為特色的容器,，特別是廣東省、北京,、上海等地,。但是木桶菜是怎么做的，做為廚師的你知道嗎,？

木桶菜是根據(jù)過橋,、火鍋、熱火燜演變而來的一類新型菜肴,，它主要是將烹調(diào)好的菜肴放入盛有燒熱石頭的不銹鋼湯盆中，架在木桶上上菜的一種方式,。由于木桶菜盛裝樸實,，應(yīng)用范圍廣,，整體呈現(xiàn)出一種特有的鄉(xiāng)村氣息,，所以很受懷舊人士的喜愛。尤其是在廣東,、福建等地,，許多酒店都不約而同地創(chuàng)制出不少新款木桶菜。另外,，要提醒大家的是,，制作“木桶菜”需要注意兩點：

一,、石頭必須燒至300℃方可放入不銹鋼湯盆中。

二,、一些成菜要求質(zhì)地爽脆的原料,，如螺片,、蔬菜、海蜇不能用來烹調(diào)“木桶菜”,。

木桶水煮桂魚

（售價：58元,，日銷份數(shù)：45份）

原料：桂魚800克,，黃豆芽200克，黃瓜條150克,。

調(diào)料：燈籠椒30克,，花椒粒、姜片,、糖各3克，蒜片5克,，蔥段,、鹽、味精,、濕玉米淀粉各12克,，色拉油120克。

器具：直徑22厘米的桑拿桶,、不銹鋼湯盆各1個,，火山石750克,。

制作：

1.桂魚宰殺治凈,，去頭、骨,，肉切厚0.2厘米,、重2克的片,，加鹽3克、味精5克,、濕玉米淀粉腌15分鐘,；

2.黃豆芽大火汆2分鐘撈出，色拉油60克燒至七成熱,，入魚頭,、魚骨、燈籠椒10克小火炒半分鐘,，放開水500克,、糖、剩余的鹽和味精小火熬10分鐘過濾留湯,，入黃豆芽,、黃瓜條小火煮開,，出鍋裝入墊有火山石(要提前在火上燒10分鐘)的不銹鋼湯盆中保溫；

3.魚片入沸水中大火汆10秒，撈出入魚湯中,，撒蔥段,、姜片,、蒜片,；

4.鍋入剩余的色拉油,，燒至七成熱，放剩余的燈籠椒,、花椒粒小火熬15分鐘，出鍋淋在魚片上即可,。

特點：魚肉潔白細嫩，湯汁鮮美,。

桶香風味芥菜飯

（售價：28元,，日銷份數(shù)：30份）

原料：芥菜絲120克,，熟香米飯500克，鹵三層肉絲（即鹵好的五花肉切成絲）50克,，牡蠣干25克,，蝦米、瑤柱,、芹菜粒,、青蒜粒各10克，炸干蔥頭粒,、肉松,、炸腰果粒各5克。

調(diào)料：金蘭牌醬油膏15克,，蠔油,、草菇老抽、白糖、味精,、雞粉,、胡椒粉各3克，色拉油500克,。

器具：蛋形桑拿桶1個,。

制作：

1.鹵三層肉絲、牡蠣干用五成熱的色拉油中小火炸3分鐘撈出,，蝦米,、瑤柱用五成熱的色拉油中小火炸2分鐘撈出；

2.鍋入100克色拉油滑鍋倒出,，入醬油膏,、蠔油小火烹香，下香米飯小火炒1分鐘,，用白糖,、味精、雞粉,、老抽翻炒上色,，入芹菜粒、青蒜粒,、胡椒粉小火炒勻,，最后放芥菜絲、鹵三層肉絲,、牡蠣干,、蝦米、瑤柱小火炒1分鐘,，出鍋入木桶內(nèi)(木桶提前蒸10分鐘),，撒肉松、腰果粒,、蔥頭粒即可,。

特點：味道鮮美，香味濃郁,。

木桶檸檬醉香蟹

（售價：68元，日銷份數(shù)：45份）

原料：花蟹600克,，肥膘肉50克,，鮮檸檬塊30克。

調(diào)料：蔥段50克,，火腿15克,，雞粉2克，上湯150克，姜條,、色拉油各25克,，廈門固本酒40克，香油5克,，胡椒粉3克,，糖、鹽,、雞精,、香菜各1克。

器具：直徑18厘米的桑拿桶,、不銹鋼湯盆各1個,，火山石（可用雨花石、鵝卵石代替,，但保溫效果和出菜效果都遠不及火山石）500克,。

制作：

1.花蟹宰殺剝殼，將蟹鉗剁下,，蟹身斬成重25克的塊,；

2.鍋入色拉油，燒至七成熱,，入蔥段,、姜條、火腿,、肥膘肉小火炒半分鐘,，入蟹塊小火炒1分鐘，放廈門固本酒35克烹香,，入上湯用鹽,、糖、雞精,、雞粉,、胡椒粉調(diào)味，燜至湯汁將干,，入香油,、剩余的固本酒出鍋；

3.在燜制蟹塊的同時,，將火山石放火上大火燒10分鐘（火山石的溫度約為300℃）,，取出入不銹鋼湯盆內(nèi)，架在木桶上,；

4.蟹塊裝入不銹鋼湯盆中,，周圍放上鮮檸檬塊,，用香菜點綴即可。

特點：造型美觀,，蟹香味美,，滋補強身。

【特色小吃】蛋松和雞蛋灌餅的制作關(guān)鍵

2014-11-25 初濤 東方美食絕技大本營

蛋松的制作方法和操作要領(lǐng)

蛋松既可以單獨成菜,，也可以做為工藝菜的重要原料,，主要用來做拼盤，做成鳥類的羽毛,，其色澤金黃,、質(zhì)感蓬松，且口感松軟,、香味濃郁,，廚師都喜歡用它。但是蛋松技術(shù)也不好掌握,。蛋松的具體操作方法是：

原料：雞蛋2個,，鹽5克，水淀粉15克,，色拉油500克（實耗50克）,。

制作：1.雞蛋打入碗中，順著一個方向輕輕攪動,，加入鹽和水淀粉攪勻,。

2.凈鍋置中火上，加入色拉油燒至六成熱時,，用手勺將油沿著鍋邊推幾下,，使油在鍋中成漩渦狀。

3.左手將裝蛋液的碗端至離油面約40厘米的地方,，將碗傾斜,，讓蛋液從碗邊成一條線狀流入鍋中，等到蛋液在鍋中色澤金黃,、酥脆時出鍋,，放在餐巾紙上吸去多余油分即成。

關(guān)鍵：1.攪動蛋液時動作要輕,。如果用力過大,，空氣會進入蛋液中，影響蛋松品質(zhì),。

2.將油攪動成漩渦狀,，這樣蛋液下到鍋中后會成為一條連續(xù)不斷的絲；如果油沒有旋起來,，炸出蛋松就會成一團,，分不開。

河南香酥雞蛋灌餅的詳細制作方法

河南香酥雞蛋灌餅是河南乃至全國都很有名的地方小吃,，所以好多人想了解它的做法,。下面介紹其制作方法：

原料：每個灌餅灌1至2個雞蛋，面粉500克,，溫熱水240克,，蔥花50克，料油150克,，鹽,、五香粉、花椒粉各20克,，香菜,、辣醬、甜面醬各30克,孜然粉3克,火腿丁10克,。

制作：1.用溫水和面,，揉光滑，餳1小時,。

2.蔥切碎,，雞蛋磕入碗中，加蔥碎,、鹽,、花椒粉、五香粉攪勻即可,。

3.將餳好的面揉好,，搟成面劑子，每個劑子搟成長舌狀,，均勻抹上料油,，從一側(cè)開始卷成卷子，按平,、搟開,。

4.鍋燒熱，放入25克料油,，燒至七成熱時,，將鍋滑油，將餅坯放在爐口帶的鐵板上,，一面煎至金黃色,，翻面再煎。煎好餅時,，從油餅的一邊開個小口,將雞蛋灌入面餅中,，煎1分鐘,，翻過來用勺舀油沿餅邊澆入。灌餅出鍋可放辣醬,、面醬,、香菜、蔥碎,、孜然粉,、火腿丁等。

【旺銷川菜】川味江湖菜旺銷不再愁（上）

2014-12-01 初濤 東方美食絕技大本營

風味過橋魚（日銷量80份）

原料：草魚750克,，鴨血片250克,，酸菜片200克，火腿腸150克,，豆芽100克,。

調(diào)料：泡姜、泡辣椒各50克,，糍粑辣椒100克,，花椒15克，鹽10克,，色拉油500克,，鮮湯1000克。

制作：

1,、草魚宰殺,，去頭、去尾后從腹部開膛,，取出內(nèi)臟,，沿中骨將魚肉片下，撕掉魚皮后將魚肉片成重約3克,、厚0.3厘米的片,，加鹽碼味、腌漬10分鐘,。

2,、鍋中下色拉油，燒至六成熱時依次下入糍粑辣椒,、泡辣椒,、泡姜、花椒小火煸炒5分鐘,，出香出色后加入鮮湯大火煮沸,，下入鴨血片、酸菜片,、火腿腸,、豆芽中火煮1分鐘,，取出一起裝入盆中，魚片隨盆上桌,。當著顧客的面兒將魚片下入盆中靜置1分鐘,，撈出魚片后即可食用,。

特點：生魚片不經(jīng)汆水處理直接入油后靠油的溫度自然成熟,，從而使得肉質(zhì)鮮嫩、營養(yǎng)豐富,。

糍粑辣椒的制作：干辣椒500克,，放入30℃的1000克水中浸泡2小時，取出后剁碎,，放入燒至三成熱的1500克色拉油中小火慢炒20分鐘即可,。

竹樓墨茄

原料：茄子2根約400克，豬瘦肉末200克,，青紅椒粒各100克,。

調(diào)料：鹽1克，味精1克,，生粉50克,，色拉油1500克，小青椒（形似海椒,，長5-6厘米）100克,，豆瓣油50克，芝麻5克,，調(diào)料1：（蒜末20克,、醋30克、醬油20克,、鹽10克,、味精10克、香油10克,、紅油20克）,。

制作：

1、將豬肉末加1克鹽,、1克味精攪打成肉餡,。

2、將茄子直刀切花刀,，夾入肉餡上籠蒸爛,。

3、將蒸爛的茄子拍上生粉下油鍋炸成外酥內(nèi)嫩,。

4,、用小青椒放在木炭火上慢慢烤,，像燒烤辣椒一樣，燒糊后剁細,，加調(diào)料1調(diào)成燒椒汁,。

5、將燒椒汁淋在炸好的茄子上,。

6,、淋上用豆瓣油炒香的青紅椒粒，撒上芝麻即可,。

特點：青椒味濃,，酸辣可口,。

鐵板魷魚須

(售價：36元/份　日售：70份)

原料：魷魚須450克，洋蔥50克,，小米椒40克，蔥10克,。

調(diào)料：鹽3克，味精10克,，白糖5克,，花生醬6克，玫瑰露酒12克,，色拉油1000克,，黃油、豆瓣油各20克,，孜然粉,、香油、花椒油各5克,。

制作：

1,、魷魚須撕去表皮洗凈，用毛巾擰干水分,，加鹽,、味精、白糖,、花生醬,、玫瑰露酒碼味20分鐘。洋蔥切絲，小米椒切0.5厘米的粒,，蔥切花,。

2、鍋內(nèi)放色拉油,，燒至五成熱時下魷魚須炸定型,，待油溫加升至七成熱時復炸至淺黃色，水分干時撈起,，鐵板燒燙放在大圓木墊板上,，鐵板上鋪一張圓形錫紙，上面放黃油和洋蔥絲,，鍋內(nèi)放少許豆瓣油,，下入小米椒略炒，再下入魷魚須,、孜然粉、香油,、花椒油翻炒均勻起鍋裝大墊上,，有洋蔥絲的鐵板上撒上蔥花蓋上蓋子即可。

特點：魷魚須脆香,，麻辣鮮香,，孜然味濃。

關(guān)鍵：魷魚須要炸干水分,，炸脆,。

豆瓣油的做法：鍋下色拉油200克，燒到五成熱時下150克郫縣豆瓣碎,，小火翻熬10分鐘左右,，去渣留油即可。