為了發(fā)揮企鵝一如既往的學(xué)霸精神,，讓我們一起重溫一下初中化學(xué)：氧化還原反應(yīng)。

還記得一點(diǎn)初中化學(xué)的人,，想必都知道“亞”字在化學(xué)名稱(chēng)中的意思,。“亞硝酸鹽”,，顧名思義就是硝酸鹽的還原態(tài),。

硝酸鈉中有一個(gè)氮原子，3個(gè)氧原子，它的化學(xué)式是NaNO3,，而亞硝酸鈉中的氮原子只和兩個(gè)氧原子成了鍵,，化學(xué)式是NaNO2。

從分子結(jié)構(gòu)角度,，這兩種鹽分別是長(zhǎng)這樣的：

其實(shí),，硝酸鹽和亞硝酸鹽都普遍存在于自然界中。而本來(lái)屬于惰性的硝酸鹽,，只有經(jīng)過(guò)細(xì)菌的作用或某些還原酶的轉(zhuǎn)化后,，才會(huì)被還原成亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽通常是一種白色或淡黃色的顆粒,，貌如下圖：

它是一個(gè)妥妥的矛盾體,，既能轉(zhuǎn)化成幫助肉類(lèi)護(hù)色的一氧化氮，又有可能在某些條件下被轉(zhuǎn)化成亞硝胺,，也就是傳說(shuō)中的那種可怕致癌物,。

Ⅱ. 食物中的亞硝酸鹽

亞硝酸和硝酸的鈉鹽及鉀鹽常常被用作食品添加劑，同時(shí)也會(huì)以天然的形式出現(xiàn)在食物中,。

蔬菜

在日常飲食中,，最大的硝酸鹽來(lái)源就是各類(lèi)綠葉蔬菜。

通常,，通過(guò)土壤中含氮肥料的富集作用,，芹菜、白菜,、芥蘭,、菠菜和茼蒿等蔬菜含有較多硝酸鹽，但其實(shí)硝酸鹽本身是無(wú)毒無(wú)害的,。那么食用隔夜菜引起亞硝酸鹽中毒的案例到底是如何發(fā)生的呢,？

這就要從蔬菜從被采摘到被煮熟的過(guò)程說(shuō)起了。蔬菜中亞硝酸鹽含量的增加,，是基于細(xì)菌或酶（硝酸鹽還原酶）的作用,。當(dāng)新鮮蔬菜被切碎后，酶從破損的蔬菜細(xì)胞中被釋放出來(lái),，把硝酸鹽轉(zhuǎn)化成了亞硝酸鹽,。

隨后的烹煮過(guò)程可以破壞還原酶的活性。不過(guò),，如果蔬菜在煮熟后遭到細(xì)菌污染,，也會(huì)造成亞硝酸鹽的緩慢積累。因此,，被切開(kāi),、煮熟后再吃剩的蔬菜就有大量接觸到細(xì)菌的機(jī)會(huì)，如果不立即把吃不完的部分封存進(jìn)冰箱，隔夜蔬菜就會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽了,。

研究表明,，零下十八度或以下的冷凍條件能夠有效抑制亞硝酸鹽的積累，而像一般冰箱約4攝氏度的溫度,，僅能起到延緩的作用,。煮熟蔬菜一經(jīng)長(zhǎng)期存放，或發(fā)生變質(zhì),，里面的亞硝酸鹽含量就會(huì)迅速增高,。

腌制品

01｜肉類(lèi)

從古代開(kāi)始，人們就懂得使用“硝石”來(lái)腌肉,，不過(guò)他們只知道,，這種用來(lái)制作火藥的東西能使 “肉皮白，肉紅鮮,，氣香美”（ 趙學(xué)敏 《本草綱目拾遺》）,，而并不清楚起作用的到底是什么物質(zhì)。直到后來(lái)有了科學(xué)分析,，才逐漸明白,，原來(lái)是被自然分解出的亞硝酸鹽在“作祟”。

自此,，這兩種鹽類(lèi)就開(kāi)始被大面積用來(lái)作為食品的護(hù)色劑和防腐劑,。

在各類(lèi)腌制肉類(lèi)，如培根,、火腿,、香腸還有熱狗腸中，添加（亞）硝酸鹽的做法是十分常見(jiàn)的,。

▲圖為corned-beef（一種西方人常做的粗鹽腌牛肉）,，左邊是沒(méi)加亞硝酸鹽的，右邊是加過(guò)的

在正常情況下,，肉中的亞硝酸鹽能夠分解,，形成一氧化氮，它與血紅素反應(yīng)后生成的亞硝基肌紅蛋白后,，就能讓肉呈現(xiàn)出粉紅的色澤,。

而作為防腐劑，亞硝酸鹽可以有效抑制午餐肉罐頭和腌制肉里的肉毒桿菌,，要知道肉毒桿菌中毒的死亡率可不是開(kāi)玩笑的,。

此外，還有許多感官試驗(yàn)表明,，腌制肉類(lèi)中的亞硝酸鹽，對(duì)于其最后的風(fēng)味亦起到了畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。

如果有一天,，午餐肉不再粉紅,，培根不再鮮美，企鵝寶寶是會(huì)哭的,。

02｜泡菜

于是很多人要問(wèn)了,，既然隔夜菜不能久存，那么吃泡菜或者酸菜,，豈不是分分鐘要被毒死,？如果真是這樣的話(huà)，你讓思密達(dá)人民情何以堪,，畢竟那是個(gè)泡菜泛濫到可以用來(lái)打人的國(guó)度呢,！

其實(shí)啊，泡菜之所以可以安全食用,，與其腌制的時(shí)間,、方法，以及器具的清潔與否有很大的關(guān)系,。

不新鮮的和幼嫩的蔬菜中,，硝酸鹽的含量往往都比較高，因此一般選來(lái)制作泡菜的白菜,，都是成熟且新鮮的菜株,。而在制作前，主婦們也都會(huì)仔細(xì)消毒用于密封的容器,，并使用最干凈的水源,，來(lái)避免各種具有硝酸鹽還原酶的微生物過(guò)度生長(zhǎng)。

在蔬菜發(fā)酵的過(guò)程中,，由于雜菌的繁殖,，亞硝酸鹽的含量最初的確會(huì)增加：一般從腌制后的2到4天開(kāi)始上升，7至8日達(dá)到頂峰,。但隨著發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行,，壇內(nèi)的氧氣被消耗殆盡，厭氧的乳酸菌成為“主力軍”,，從而抑制了其他的菌株,。于是，之前生成的亞硝酸鹽被酶和乳酸降解了,，它的含量也會(huì)從大約第9天后驟然減少,。

這種亞硝酸鹽處于頂峰的狀態(tài)，還有一個(gè)學(xué)名,，稱(chēng)做“亞硝峰”,。

▲《傳統(tǒng)泡菜與乳酸菌發(fā)酵泡菜亞硝酸鹽和硝酸鹽含量動(dòng)態(tài)變化分析》一文截圖 

亞硝峰的出現(xiàn)時(shí)間,，以及亞硝酸鹽的含量，會(huì)隨著食鹽的濃度,、溫度以及蔬菜品種的變化產(chǎn)生些微差異,，但總的來(lái)說(shuō)都萬(wàn)變不離其宗。如果在發(fā)酵的一開(kāi)始就接種了乳酸菌劑,，還可以進(jìn)一步減少亞硝酸鹽產(chǎn)生,。

一般經(jīng)過(guò)了至少一個(gè)月發(fā)酵的泡菜，就完全可以安心食用了,，且所有允許在正規(guī)渠道銷(xiāo)售的泡菜和酸菜,，更是經(jīng)過(guò)了質(zhì)量部門(mén)的把關(guān)和監(jiān)測(cè)，大可不必杞人憂(yōu)天呢,。

說(shuō)到底,，我只想做一只安靜吃泡菜的企鵝，你們可不可以不要打擾我,。

Ⅲ. 它到底有毒嗎,？

毫無(wú)疑問(wèn)，亞硝酸鹽是有毒性的,，但它也確實(shí)是被允許在食品當(dāng)中使用的,。

諸位學(xué)霸請(qǐng)莫慌，不知道你有沒(méi)有聽(tīng)過(guò)一句話(huà),，叫做“拋開(kāi)劑量談毒性,，都是耍流氓”。

不算致癌性的話(huà),，我們所說(shuō)的亞硝酸鹽毒性,，往往是指它的急性毒性。成年人如果誤食了0.2-0.5g的亞硝酸鹽,，就會(huì)引發(fā)急性中毒,，劑量達(dá)到3克可以致死。

企鵝君研究了一下往年的新聞,，大多數(shù)亞硝酸鹽的中毒案例,，都來(lái)自于把它錯(cuò)當(dāng)食鹽加入菜中，或者是吃了存放已久幾近變質(zhì)的隔夜蔬菜,。這些都是個(gè)人操作不當(dāng),，或者是沒(méi)有科學(xué)常識(shí)造成的，跟食品添加劑實(shí)在扯不上太大的關(guān)系,。

比如前幾天在湖南湘潭爆發(fā)的100多人大面積亞硝酸鹽中毒,，就是因?yàn)闊o(wú)知的鹵菜商販為了使菜品保鮮，違法添加亞硝酸鹽代替食鹽所導(dǎo)致的,。

我國(guó)關(guān)于食品添加劑的國(guó)標(biāo)中,，規(guī)定腌臘肉,、醬鹵肉、熏燒烤肉,、油炸肉,、西式火腿、肉灌腸,、發(fā)酵肉制品類(lèi)、肉罐頭里,，亞硝酸鹽的最大使用量為0.15g/kg,。以亞硝酸鈉的殘留計(jì)，標(biāo)準(zhǔn)是煙熏肉0.03克／千克,，肉類(lèi)罐頭0.05克／千克,，熏制火腿0.07克／千克，哪位勇士要是一頓飯能吃掉快十公斤的肉,，請(qǐng)收下企鵝的雙膝（假裝自己有）,。

IV. 它到底致癌嗎？

肉類(lèi)食品含有豐富的蛋白質(zhì),，在烹調(diào)加工的過(guò)程中,，尤其是高溫煎炸的情況下，可以分解產(chǎn)生一定的胺類(lèi)物質(zhì),，并與亞硝酸鹽作用生成少量亞硝胺,，一種具有動(dòng)物致癌性的物質(zhì)。

亞硝基化合物同時(shí)是煙草中導(dǎo)致癌癥的主要物質(zhì)之一,。

但含有亞硝酸鹽的腌制肉類(lèi)如培根,、熱狗腸和火腿等，如果不被用錯(cuò)誤的方法腌制,，或經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間超高溫煎炸,，在一般情況下進(jìn)食是完全沒(méi)有問(wèn)題的，因?yàn)?0%以上用于腌肉的（亞）硝酸鹽都被分解成了安全的物質(zhì),。更何況,，如果毒物的劑量很小，人體自身也是有能力把它代謝掉的,。

為了進(jìn)一步防止在烹飪的過(guò)程中產(chǎn)生致癌物,，培根里添加亞硝酸鹽的標(biāo)準(zhǔn)比一般肉類(lèi)更加嚴(yán)格，食品生產(chǎn)商們也會(huì)往培根里添加維生素C,，使得亞硝酸還原成一氧化氮,，而不是致癌的亞硝胺。

V. 腌制食品or隔夜菜,，我該如何面對(duì)你,？

So,，說(shuō)了那么多，來(lái)給看蒙的你們總結(jié)一下蔬菜和腌制品的正確打開(kāi)方式,。

新鮮蔬菜

1. 用沸水焯硝酸鹽含量高的蔬菜三分鐘,，并把水倒掉

2. 土豆和胡蘿卜等，應(yīng)該做好清洗和去皮：去皮后的土豆硝酸鹽含量至少減少30%,，而煮熟后更能減少80%

3. 如需切碎或剁碎蔬菜,，應(yīng)該在烹煮之前進(jìn)行

4. 需要短期儲(chǔ)存的蔬菜，要洗凈包好,，減少與細(xì)菌的接觸

隔夜菜

1. 煮熟的綠葉蔬菜最好一次吃完,，最多只能留到下一餐食用，并且應(yīng)該放入冰箱冷藏

2. 如需儲(chǔ)存含有蔬菜的食物超過(guò)12小時(shí),，需要放入冰箱冷凍格,，取出后充分加熱

新鮮！新鮮,！新鮮,！重要的事情說(shuō)三遍。存放過(guò)久的隔夜蔬菜寧可棄之,，也不可為了節(jié)約而食,。一旦進(jìn)食隔夜蔬菜，發(fā)現(xiàn)自己有缺氧,、氣短,、皮膚發(fā)紫等急性中毒的現(xiàn)象，請(qǐng)及時(shí)撥打120,。

隔夜的肉類(lèi)和糧食類(lèi)相較于蔬菜來(lái)講,，亞硝酸鹽含量較低，不容易引發(fā)中毒事件,。不過(guò),，為了防止其他微生物在里面滋生，也應(yīng)該及時(shí)冷藏,，并在48小時(shí)內(nèi)吃完,。

腌制食品

1. 從正規(guī)渠道買(mǎi)符合標(biāo)準(zhǔn)的腌肉和腌菜，切勿擅自在家私搭“暗黑小作坊”

2. 盡可能不要用煎炸的方法加工腌制肉類(lèi)

3. 避免長(zhǎng)期大量食用

對(duì)于咸肉啦香腸啦培根啦火腿啦,，鵝君向來(lái)不會(huì)say NO,。因?yàn)樗鼈兎置鞫际侨祟?lèi)智慧的結(jié)晶啊,！是流芳萬(wàn)世的瑰寶?。∵@些好不容易被發(fā)明出來(lái)的美味,，可不能就這么斷送在謠言里了,。要是真能做到上面這幾點(diǎn),，吃進(jìn)嘴里的腌制食品絕對(duì)是安全放心滴。

說(shuō)了這么半天,，企鵝君還想要再?gòu)?qiáng)調(diào)一遍,！