植物界總是會(huì)有些似是而非的名字——非洲茉莉不是茉莉,，法國(guó)梧桐不是梧桐，伊拉克蜜棗（椰棗）不是棗,，蘇里南苦櫻桃（紅果仔）也不是櫻桃,，美國(guó)大杏仁也不是如此。

大約在5年前,，超市里的貨架上還活躍著美國(guó)大杏仁這個(gè)名字,。但是有一天杏仁生產(chǎn)商不干了，提出美國(guó)大杏仁是虛假用名,，多方角力之后,，這美國(guó)大杏仁還真的改名為扁桃和巴旦木了。

你逛超市的時(shí)候有注意到這一改變么,？圖片：ebay.com

實(shí)際上,，扁桃（又叫巴旦木）同我們熟悉的杏（Prunus armeniaca）并不是一家子。扁桃在成熟時(shí)果肉會(huì)裂成兩半,，而我們熟悉的杏果肉自始至終都把種子包裹得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí),，不會(huì)開裂。與其叫它美國(guó)大杏仁,，還不如叫美國(guó)大桃仁來得更確切一些,。不過這樣叫似乎也不太確切，因?yàn)楸馓液吞易拥膮^(qū)別還是很明顯的。不管怎樣,，我們今天在超市里都看不到美國(guó)大杏仁這個(gè)名字了,。

中國(guó)早在唐朝時(shí)期的《酉陽雜俎》,、《嶺表錄異》中就對(duì)“偏桃木”有所記載,。但是扁桃的發(fā)源地不在中國(guó)，而是在地中海氣候帶地區(qū),，分布區(qū)一直從西亞延伸到印度一帶,。人類在很早之前就開始收集和食用巴旦杏仁了，在1.2萬年前約旦河流域的人類遺址中,，就發(fā)現(xiàn)了野生巴旦杏仁的蹤跡,，當(dāng)時(shí)的人們把它們同野生豌豆儲(chǔ)存在一起，說明采集者就是直奔這些可食用的種子而去的,。

不過，野生的扁桃仁都并不是安全食品,。其毒性來自于苦杏仁甙水解釋放出的氫氰酸,，這種物質(zhì)可以阻斷細(xì)胞的呼吸鏈，妨礙ATP的產(chǎn)生,，同時(shí)可以抑制呼吸中樞的活動(dòng)。每100克苦杏仁中所含的苦杏仁苷就可以分解釋放出100～250毫克氫氰酸,，而60毫克氫氰酸就可以置人于死地,，這也是杏樹保護(hù)種子的重要手段。所以,，如果吃下未經(jīng)處理的巴旦杏仁,，特別是苦巴旦杏仁，中招的風(fēng)險(xiǎn)很大,。

不過，只要稍加處理,。這些苦味兒的種子就能變得比較安全,。有文獻(xiàn)報(bào)道，對(duì)氫氰酸含量為0.1399%的苦杏仁,，用60℃溫水浸泡10分鐘,，撈出后脫皮曬干，氫氰酸含量就下降為0.0667%,。我還記得祖母曾經(jīng)這樣加工過杏仁,，把剝好的杏仁在沸水中長(zhǎng)時(shí)間燉煮之后，再多次換清水浸泡，待嘗不到苦味的時(shí)候,，就可以與黃瓜丁,、洋蔥丁拌在一起上桌了。

但是超市里售賣的扁桃仁顯然沒有經(jīng)過浸泡漂洗,，它們的種皮還保存得相當(dāng)完整,，有些甚至還帶著硬殼一樣的內(nèi)果皮，這又是為什么呢,？

來張手繪圖,，看清扁桃果實(shí)的結(jié)構(gòu)。圖片：flickr.com

野生巴旦杏仁都有強(qiáng)烈的苦味,，但栽培巴旦杏樹的杏仁大多數(shù)都是甜的,。研究人員認(rèn)為，這可能是因?yàn)橐粋€(gè)基因變異導(dǎo)致一些巴旦杏樹丟失了苦杏仁甙這種防御武器,，使得甜杏仁的氫氰酸含量降到苦杏仁的1/3左右,。這可能是早期農(nóng)民偶然注意到一些杏樹能結(jié)出甜杏仁，不斷栽培改良的成果,。也有科學(xué)家認(rèn)為,，巴旦杏樹之所以被馴化，就是因?yàn)樗鼈兊姆N子有巨大的吸引力,。在埃及法老圖坦卡蒙（前1341～前1323年）陵墓中發(fā)現(xiàn)栽培的巴旦杏仁,，意味著這種植物可能早在公元前2000年的青銅時(shí)代就已經(jīng)成為果園里的常駐居民了。

巴旦杏仁,。圖片：rareseeds.de

在18世紀(jì),，巴旦杏被西班牙殖民者帶入美國(guó)。加利福尼亞的潮濕,，涼爽的氣候特別適合巴旦杏的生長(zhǎng),，于是巴旦杏在美國(guó)安家落戶，今天,，加州地區(qū)已經(jīng)成為巴旦杏仁的主產(chǎn)區(qū)之一,。據(jù)說，美國(guó)總統(tǒng)克林頓的兩次總統(tǒng)就職招待會(huì)上,，都選擇了巴旦杏仁作為餐后小食,。這么一來，巴旦杏仁被貼上了美國(guó)大杏仁的標(biāo)簽,，倒也合情合理,。

這是甜仁扁桃品種“派錐（Padre）”。圖片：ebay.com

作為薔薇科的果樹,，扁桃同桃,、李、杏、蘋果,、梨一樣,，都有一個(gè)臭脾氣，那就是必須異株授粉才能有效結(jié)出種子,。所以,，果農(nóng)們必須雇傭大量的傳粉昆蟲為這些果樹服務(wù)。在美國(guó),，每年大概有100萬箱蜜蜂服務(wù)于這些扁桃樹,，這幾乎是美國(guó)飼養(yǎng)蜜蜂總量的1/2。這樣大規(guī)模的放蜂行為,，無形當(dāng)中增加了大量的成本,。為此，美國(guó)農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)研究院（Agricultural Research Service）培育出了一個(gè)可以自花授粉的品系“Tuono”,，這將大大簡(jiǎn)化扁桃的生產(chǎn)過程,，并且這個(gè)品系的內(nèi)果皮更薄，對(duì)于消費(fèi)者來說是個(gè)好消息,。美中不足的是,，這些自花授粉的扁桃仁個(gè)頭都比正常授粉的傳統(tǒng)品種要小，并且空殼率也比傳統(tǒng)品種來得高,?？磥恚胍玫揭粋€(gè)兩全其美的解決辦法并非易事,。

扁桃的花,。圖片：dr.hauschka.com

今天，我們吃的扁桃仁已經(jīng)是經(jīng)過長(zhǎng)期選育的,，所以其中的有毒成分已經(jīng)很少了。只要你喜歡它們的口感,，盡可以放開吃,。它們是不錯(cuò)的蛋白質(zhì)和脂肪的來源。當(dāng)然,，單一的食物來源總是不好的,，況且脂肪和蛋白質(zhì)過剩也不是什么好事情。現(xiàn)在人們的問題不在于營(yíng)養(yǎng)不足,，而是營(yíng)養(yǎng)過盛了,。

至于選擇杏仁，還是扁桃仁,，那就看自己的口味了,，不管是哪個(gè)，營(yíng)養(yǎng)成分都相差無幾。

不過,，需要提醒的是，仁用杏的培育歷史很短,，甚至可以說,，還沒有真正開始培育。而且,，山杏等植物的種子也被混雜到食用杏仁之中,，這帶來了很大的風(fēng)險(xiǎn)。如果,，苦杏仁甙處理不完全,，那就很可能會(huì)引起中毒。從這個(gè)角度講,，杏仁比扁桃仁的風(fēng)險(xiǎn)更大一些,。

其實(shí)，我們也不會(huì)拿杏仁或者美國(guó)大杏仁當(dāng)主食,，就是當(dāng)小零食嘗嘗而已,。就像蛇果就是個(gè)大蘋果一樣，是杏仁還是桃仁,，大概并沒有那么大的不同,。

今天的第二篇文章是日歷娘寫的。(/▽＼=)自賣自夸一下,，你們別忘了看,！