但每到小龍蝦季節(jié),，有些人也會(huì)陷入糾結(jié)：既被龍蝦的美味所吸引,，又不時(shí)地被有關(guān)“小龍蝦有毒”的傳說(shuō)所震懾。那么,，小龍蝦到底能不能吃,？如何烹飪才能吃得美味又安全？

　　□本版撰文記者周蓓君

　　專家辟謠

　　小龍蝦無(wú)毒但需仔細(xì)挑選并完全煮熟

　　去年開始,，上海海洋大學(xué)副教授王春帶領(lǐng)學(xué)生到崇明瀛東生態(tài)村,，養(yǎng)殖“清甜小龍蝦”。王春表示,，用生態(tài)養(yǎng)殖技術(shù)育出的小龍蝦鰓白,、黃多、肉味清甜且富有彈性,，蝦殼更薄更透,。干凈的小龍蝦整個(gè)身體表面均很干凈，尤其是頭,、胸部,、腹面和附肢之間的關(guān)節(jié)處很干凈、不發(fā)黑,，腹部表皮透明,，只有表皮下一道縱向的黑色斑紋。

　　干凈的小龍蝦最適合用清水煮熟后,，直接蘸著調(diào)料吃,。與十三香口味相比，更能體現(xiàn)其原汁原味的鮮美,。小龍蝦和其他可食用水產(chǎn)品一樣,，可能含有寄生蟲，但并沒有毒素?，F(xiàn)在人工養(yǎng)殖的小龍蝦,，其體內(nèi)也幾乎不含寄生蟲。因此只要選擇干凈的小龍蝦,，再以正確方式烹飪,，適量食用是能夠保證安全的。

　　吃貨心得

　　選蝦剝殼都有門道

　　吃了那么多年小龍蝦，你是否知道小龍蝦還可分成青蝦和紅蝦,，公蝦和母蝦,？

　　一盆小龍蝦中，有的蝦殼顏色略淡,，有的蝦殼顏色則特別紅,。蝦殼顏色略淺的便是青蝦。青蝦養(yǎng)在水池中時(shí)顏色發(fā)青,，是剛脫完殼的小龍蝦,。青蝦的蝦殼較軟，肉質(zhì)鮮嫩,，做熟后顏色偏黃,，每年五月大量上市。而紅蝦則是脫完殼后長(zhǎng)了一段時(shí)間的小龍蝦,，肉質(zhì)緊實(shí),，口感更有彈性，做熟后顏色深紅,。

　　除了分“青紅”,，小龍蝦也有公母之分。相比而言,，公蝦的鉗子略大,，母蝦的尾巴較大。目前來(lái)說(shuō),，兩者之間口感區(qū)別不大,，不過(guò)等到8月份再去品嘗小龍蝦，就會(huì)發(fā)現(xiàn)母蝦的蝦籽比較多,。

　　要想快速吃到一只小龍蝦,，除了上手剝殼，沒有更好的方法了,?？焖賱冃↓埼r，是要講技巧的,。首先,，可以吃蝦鉗里面的蝦肉，之后再吃身體里的蝦肉,，剝蝦肉時(shí),，一手捏頭，另一只手握住身體,，用拇指壓第二節(jié)蝦殼，然后快速拔出蝦身，蝦頭便脫離完畢,。最后握住蝦尾,，便能拔出完整蝦肉。

　　由于去除蝦線后,，烹飪的時(shí)候會(huì)使蝦肉松散,，所以并不是所有小龍蝦餐廳都會(huì)去掉蝦線，特別是大排檔之類的夜宵餐廳,，更不會(huì)花人工去蝦線了,。而快速剝小龍蝦時(shí)，并不能保證每次都可將其中的蝦線完美分離,，因此品嘗時(shí),，要特別注意尋找可能留存在蝦肉內(nèi)的蝦線。而蝦線抽掉后,，小龍蝦背上的那塊白色的肉千萬(wàn)不要扔,，那可是小龍蝦身上蝦青素最多的地方。蝦青素具有抗氧化,、抗衰老,、抗腫瘤、預(yù)防心腦血管疾病的作用,。

　　很多吃客都愛吃蝦“黃”,。王春告訴記者，這些所謂的“黃”,，其實(shí)是小龍蝦的肝胰臟,，因此還是少食為好。通過(guò)這些“黃”也可以辨別小龍蝦的干凈程度,。干凈的小龍蝦肝胰臟呈黃色或紅黃色,。而病蝦或不干凈的小龍蝦肝胰臟呈淺黃色或白色，被污染的蝦肝胰臟有可能呈綠色,。

　　此外,，需要提醒的是，吃小龍蝦必須吃活蝦,。因?yàn)樗c螃蟹類似,，肉質(zhì)中蛋白質(zhì)含量很高，含有大量組氨酸,，蝦死后組氨酸迅速轉(zhuǎn)化為有毒物質(zhì)組胺,，就是燒煮后也很難消除，它會(huì)引起人體過(guò)敏等不良反應(yīng),，可能會(huì)導(dǎo)致急性腸胃炎,。

　　市場(chǎng)尋訪

　　今年“奇葩”口味真不少

　　小龍蝦最早被昵稱為“麻小”，其實(shí)，這便是麻辣小龍蝦的簡(jiǎn)稱,。所以,，麻辣鮮香便是小龍蝦的代名詞。

　　小龍蝦烹飪方式中,，知名度最廣的當(dāng)屬“十三香”口味,。到底什么是“十三香”？“十三香”是一種調(diào)料,，名字只是一種約定俗成的習(xí)慣叫法,，實(shí)際上它由20多種成份組成，各具特色香味的中草藥物,，其中包括紫蔻,、砂仁、肉蔻,、肉桂,、丁香、花椒,、大料,、小茴香、木香,、白芷,、三奈、良姜,、干姜等,。雖然在市場(chǎng)中有看到過(guò)十三香調(diào)料出售，不過(guò)每家小龍蝦餐廳都表示自家十三香口味是秘制的,，很難吃到完全一樣的十三香口味,。與傳統(tǒng)的麻味和辣味相比，“十三香”的口味少了些麻的勁爆口感,，呈現(xiàn)出辣中帶甜的味道,，讓人“越吃越想吃”。

　　蒜香小龍蝦也越來(lái)越受歡迎,。這種口味適合不能吃辣,，又一直深愛麻辣小龍蝦的吃貨們。沒有麻,，沒有辣,，一樣有醬香的味道。蒜香小龍蝦一上來(lái),，完全可以敞開了吃,。建議多蘸一下醬汁,，不咸不辣，很入味,。

　　清蒸和冰鎮(zhèn)口味的小龍蝦,，是近兩年才流行起來(lái)的。當(dāng)大家吃慣了濃重的口味,，這種能夠品嘗出小龍蝦蝦肉清甜味道的烹飪方式，越來(lái)越受到人們的喜愛,。而且,，敢于推出清蒸口味小龍蝦的餐廳，對(duì)于自家小龍蝦品質(zhì)都是有信心的,。去年大熱門的冰鎮(zhèn)龍蝦,，今年繼續(xù)走紅。冰鎮(zhèn)龍蝦是把龍蝦放入加了料酒,、香料的水中煮熟后,，放入冰塊冰鎮(zhèn)，讓小龍蝦的肉質(zhì)更為鮮嫩彈牙,。冰鎮(zhèn)龍蝦搭配口味清淡的蘸料,，更能吃出龍蝦的香甜。不少餐廳在上桌時(shí)以干冰墊底,，能夠更長(zhǎng)時(shí)間保持小龍蝦的冰鎮(zhèn)口感,，而且仙霧繚繞也成為餐桌一景，讓小龍蝦一下子從大排檔的嘈雜里一躍而出,，成為“文藝小清新”,。

　　今年，有些餐廳還推出了南乳龍蝦,、榴蓮龍蝦等令人“腦洞大開”的新菜,。南乳小龍蝦是通過(guò)腐乳汁調(diào)味，將玫瑰腐乳特有的味道滲入到小龍蝦內(nèi),，讓龍蝦肉本身的鮮甜更為明顯,。榴蓮小龍蝦則是先將榴蓮進(jìn)行烹制，然后加入龍蝦煮制,，將榴蓮味道滲透到龍蝦之中,，最后加入檸檬。這樣的組合,，令蝦肉口感很特別,。不過(guò)醫(yī)學(xué)界人士指出，由于榴蓮中含有大量的維生素C,，因此如果和小龍蝦一起吃,，容易造成腹瀉,、過(guò)敏等反應(yīng)。最好在食用小龍蝦半小時(shí)之后,，再吃餐盤中的榴蓮,。