文＝石子山 （《餐飲商業(yè)評論》編輯）

火鍋的故事可能是這個世界上,，最難講的故事。

從全國的層面來看，海底撈先知先覺講了一個極致服務(wù)的故事,。從此,，火鍋行業(yè)，甚至是餐飲行業(yè),，再也沒有人敢講服務(wù)的故事,。

盡管很多年以后，關(guān)于海底撈極致服務(wù)帶來的員工管理問題,、成本分攤問題,，一度引發(fā)行業(yè)的討論。但這并不妨礙海底撈在用戶心中,，占據(jù)了海底撈等于極致服務(wù)這一印象,。

用杜中兵的話來說，是跟著海底撈這輛火車跑了幾年后,，才想清楚了自己的方向,。于是他講述另一個火鍋的故事——巴奴的產(chǎn)品主義。

當然,，這個行業(yè)中,，還有講鵝腸的故事的、講裝修的故事的,，但是都沒有留下深刻的記憶,。

在麻辣火鍋的故鄉(xiāng)重慶要講述火鍋的故事，似乎更難,。他們在把味道作為看家本領(lǐng)之后，然后在疊加新的玩法,。

有一家叫不過如此的火鍋,，把店開到了重慶老城枇杷山正街的半山上，一句“史上最難停車的火鍋店”幫他解決的不僅是停車的問題,，更把敢在這種地方開火鍋店一定是那個能干瓷器活兒的金剛鉆的小驕傲表露無遺,。

一家叫大虎的火鍋，為了區(qū)隔同行,，表現(xiàn)自己的獨特和個性,，制造了無盡止的麻辣。他們渴望把麻辣做到極致,，挑釁用戶的味蕾,。

……

火鍋市場大，但是難度也大,。

餐飲行業(yè)很多人都中了毒“定位理論”的毒,，品牌必須等于品類。這或許無錯。也不一定全對,。

看到巴奴毛肚火鍋繼續(xù)在講他的產(chǎn)品主義的故事——“牽手西南大學(xué),，為了一盤更極致的毛肚”，得出一個疑問：類似巴奴這樣的講述一個產(chǎn)品的故事,，究竟能講到什么程度,？這樣的故事的價值和意義在哪里呢？未來的出路又在哪里,？

1.發(fā)毛肚（干制毛肚）故事,。

在這次巴奴沒有講述與西南大學(xué)合作研發(fā)冰鮮毛肚的故事之前，無論是海底撈還是巴奴都在講發(fā)毛肚（干制毛肚）的故事,。

無論是巴奴強調(diào)的黑毛肚還是海底撈的白毛肚,，都是發(fā)毛肚。在這個故事中,，海底撈講的是毛肚去不去“馬甲”的故事,。

以毛肚火鍋命名的巴奴在毛肚這個產(chǎn)品上沒有與海底撈形成區(qū)隔。所以,，當海底撈有一天發(fā)出10元錢吃毛肚的時候,，曾經(jīng)豪氣喊出“服務(wù)不是我們的特色，毛肚和菌湯才是”頓時失去了原來那個故事的價值,。

你講再多的故事,，不如海底撈一句“我的毛肚10塊錢”更能直擊用戶的內(nèi)心。

2.“木瓜蛋白酶嫩化技術(shù)”發(fā)制毛肚的故事

木瓜蛋白酶嫩化技術(shù)其實不是什么新鮮技術(shù),，木瓜蛋白酶主要是使食品大分子的蛋白質(zhì)水解成小分子肽或氨基酸,。用于水解動植物蛋白、制成嫩肉粉,、水解羊胎素,、水解大豆、餅干松化劑,、面條穩(wěn)定劑,、啤酒飲料澄清劑、高級口服液,、保健食品,、醬油釀造及酒類發(fā)酵劑等。

木瓜蛋白酶有效轉(zhuǎn)化蛋白質(zhì)的利用,，提高食品營養(yǎng)價值,，降低成本。有利于人體的消化和吸收,。

木瓜蛋白酶操作過程是很簡單的,，能實現(xiàn)想要的嫩化效果,。其操作流程為：洗凈——>切片——>加入木瓜蛋白酶溶液(先用50度左右少量溫水溶解形成酶溶液)——>加入少量水——>攪拌均勻——>常溫充分浸泡——>清洗干凈——>烹飪。

在很長一段時間內(nèi),，巴奴講述自己的毛肚的故事就是講述自己家的毛肚采用的是“木瓜蛋白酶嫩化技術(shù)”,。

其強調(diào)的是，“木瓜蛋白酶嫩化技術(shù)”更健康,。這種健康是相對過去的毛肚用火堿發(fā)制的,。

但現(xiàn)在看來，這個故事并不性感,，一是隨著食品安全監(jiān)管越來越嚴,，沒有人再敢用火堿發(fā)制，甚至用福爾馬林泡著,。二是無論你采用什么技術(shù),，你依然是發(fā)制毛肚。

3.鮮毛肚的故事,。

鮮毛肚不是巴奴發(fā)明的,。在重慶，諸多火鍋店都能提供鮮毛肚,，甚至“殺牛場直供”成為諸多火鍋品牌的亮點,。為了這個“鮮”字，有“每日限供”,，“提前預(yù)定”等規(guī)矩或噱頭,。

在巴奴關(guān)于毛肚的故事講得不那么性感的時候，《餐飲商業(yè)評論》編輯部曾經(jīng)有一次討論,，我們堅定地認為,，巴奴一定會升級其毛肚，而不是其菌湯,。

而毛肚升級的方向只能是從發(fā)毛肚向鮮毛肚升級,。

巴奴關(guān)于鮮毛肚的故事是這樣的：一它將要提供的是冰鮮毛肚，冰是重要保鮮手段,，鮮是其特色。二它正在進行生物技術(shù)研發(fā),。

另一個亮點是：今年年初,，巴奴在“綠色王國”新西蘭簽下了一條冰鮮毛肚生產(chǎn)線。

但這是不是亮點還得兩說,。

……

讓《餐飲商業(yè)評論》的編輯們百思不得其解的是,，這次冰鮮毛肚的故事之后，下一次如何講述毛肚的故事,？更重要的是,，冰鮮毛肚并沒有把海底撈們徹底區(qū)隔掉啊。

從更宏觀的角度來講：餐飲的本質(zhì)就是產(chǎn)品。

不糾纏于產(chǎn)品就不能成其一個品牌,。但是天天糾纏于一個產(chǎn)品就很難講述性感的故事,。

這是個命題：如何在一個普世的行業(yè)，針對一個具象的物品講出一個直觀而性感的故事,。并且還要讓這個故事區(qū)隔于競爭對手,。

這個命題不僅是對火鍋行業(yè)，更是對餐飲行業(yè),，甚至其他,。

如果你是杜中兵，你是巴奴毛肚,，你如何定義你的品牌,，你如何講述毛肚的故事？

期待你的留言,，希望能給行業(yè)帶來新的思考,。

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