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昨天Shuman參加了一個(gè)素食者聚餐,，新認(rèn)識(shí)的一個(gè)小伙伴得知我是純素者（vegan）之后，瞪大眼睛,，驚嘆：“哇塞,！你太了不起了！你竟然可以放棄那么多點(diǎn)心,！” “其實(shí)還好~ 因?yàn)檫@些甜點(diǎn)本來(lái)就不健康,，就應(yīng)該少吃啊，成為vegan正好幫我戒了甜食,！” 對(duì)于很多素食者（vegetarian）而言,，過(guò)渡到純素（vegan）的最大障礙就是甜點(diǎn)和糕餅，而已經(jīng)成為純素者的人們,，最想念的也是那些可愛(ài)又美味的點(diǎn)心,！ 甜點(diǎn)中大多含有牛奶和雞蛋，那為什么做甜點(diǎn)和糕餅一定要用雞蛋呢,？我們來(lái)簡(jiǎn)單分析一下雞蛋在烘焙中的作用~ 整蛋：增加濕潤(rùn)度,，使味道醇厚；起粘合作用,； 蛋清：打發(fā)之后增加體積,，使口感松軟；不打發(fā),，起凝固作用,，比如用在各種布丁之中； 蛋黃：與整蛋類(lèi)似，但只用蛋黃會(huì)讓口感更濃郁細(xì)膩,，因?yàn)樵鰪?qiáng)了蛋黃的乳化作用,。
整蛋的作用很好替代,，亞麻籽、嫩豆腐和香蕉,、南瓜泥,、蘋(píng)果醬，都可以起到粘合和增加濕潤(rùn)度的作用,；蛋黃也好說(shuō),，大豆卵磷脂就是常見(jiàn)的乳化劑。 但是蛋清打發(fā)之后帶來(lái)的體積膨脹效果是最讓人頭痛的,，很多素食公司投入很多經(jīng)費(fèi)卻一直沒(méi)有研發(fā)出讓人滿(mǎn)意的替代品,！加了很多添加劑的產(chǎn)品不僅打發(fā)效果不好，味道也不純粹,。難道純素食者真的永遠(yuǎn)吃不了美味的蛋糕嗎,？ 這個(gè)狀況終于在去年發(fā)生改變！一種原料的使用掀起了素食圈的一場(chǎng)革命,，它就是——aquafaba（豆子浸泡液）,！ aquafaba的發(fā)現(xiàn) 2014年12月，一個(gè)名叫Jo?l Roessel的法國(guó)人在他自己的博客上寫(xiě)了一篇文章,，說(shuō)很多種豆子的浸泡液加上玉米淀粉和植物膠質(zhì),，就能夠打發(fā)出類(lèi)似蛋清的東西。幾個(gè)法國(guó)人在他的博客啟發(fā)下做了一個(gè)視頻,，展示了豆子浸泡液打發(fā)的過(guò)程,。 2015年2月，這個(gè)視頻被一個(gè)美國(guó)軟件工程師Goose Wohlt看見(jiàn)了,，他就尋思能不能不加玉米淀粉和植物膠質(zhì)直接打發(fā),？作為一個(gè)富有實(shí)驗(yàn)精神的攻城獅，他真的那么做了,，結(jié)果完全讓他震驚了,！ 他發(fā)現(xiàn)，單單只用鷹嘴豆浸泡液就可以打發(fā)??！別的什么東西都不用加！,！ Goose Wohlt把自己打發(fā)的鷹嘴豆浸泡液照片上傳到facebook上的一個(gè)素食小組,，引起了一些素食小伙伴的興趣,。Goose很快成立了自己的facebook小組,，專(zhuān)門(mén)研究和討論?dān)椬於菇菀旱挠猛?，隨著上傳的食譜和照片越來(lái)越多，人們開(kāi)始對(duì)Goose的發(fā)現(xiàn)感興趣,。 Goose和小組成員決定給鷹嘴豆浸泡液起一個(gè)名字,，“aquafaba”（讀音是“阿夸發(fā)巴”）應(yīng)運(yùn)而生——“aqua”是拉丁語(yǔ)中的“水”，“faba”是拉丁語(yǔ)的“豆子”,，所以aquafaba就是“豆子浸泡液”的意思,！ 素食者們被鷹嘴豆浸泡液的奇異特性驚呆了，原來(lái)可以代替蛋清的東西竟然那么簡(jiǎn)單,！很多純素者都激動(dòng)哭了,。一個(gè)vegan對(duì)這個(gè)新發(fā)現(xiàn)的反應(yīng)是：“我已經(jīng)十四年沒(méi)有吃過(guò)蛋白檸檬派了，沒(méi)想到現(xiàn)在竟然有機(jī)會(huì)可以重新吃到了,！感謝我活到了這一天,！” （真是可愛(ài)~）
aquafaba的發(fā)現(xiàn)是革命性的,，因?yàn)樗咸?jiǎn)單了，只需要豆子浸泡液就行了,，根本不需要七七八八的一堆原料,。最簡(jiǎn)單的鷹嘴豆浸泡液就是罐頭里的水！以前都是被丟掉的,，現(xiàn)在竟然派上了用場(chǎng),！這簡(jiǎn)直太神奇了！ Shuman在實(shí)驗(yàn)之前,，完全沒(méi)辦法相信這不起眼的液體能打發(fā),，但是實(shí)驗(yàn)之后，真的成功了,，那個(gè)過(guò)程可以用魔術(shù)來(lái)形容,！ Shuman的成品（打發(fā)的時(shí)間不太夠） Goose Wohlt的facebook小組現(xiàn)在已經(jīng)有四萬(wàn)多成員了（Shuman也是其中之一），大家天天都在分享自己用aquafaba做出的實(shí)驗(yàn),，包括但不限于冰淇淋,、慕斯、布朗尼,、松餅,、牛軋?zhí)恰ⅠR卡龍…… 純素食者終于可以做出自己的素食版糕餅點(diǎn)心,，而且比傳統(tǒng)的熱量低,，沒(méi)有膽固醇,，成本更低，最重要的,，沒(méi)有給任何動(dòng)物造成傷害,。 Goose Wohlt作為一個(gè)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)睦砜粕芟肱宄quafaba為什么有奇異的打發(fā)功能,，他設(shè)立了眾籌網(wǎng)站,，來(lái)號(hào)召人們研究Aquafaba。挪威的一個(gè)實(shí)驗(yàn)室最近發(fā)布了一個(gè)研究,，初步判斷aquafaba中的一種皂角素（saponin）跟打發(fā)的性質(zhì)有關(guān),，但仍然沒(méi)有定論，讓我們拭目以待未來(lái)對(duì)aquafaba的揭秘吧,！
如何自制aquafaba aquafaba如何做呢,？其實(shí)超級(jí)容易,！做法用一句話(huà)就可以說(shuō)清楚——把經(jīng)過(guò)一夜浸泡的鷹嘴豆加水煮爛，把豆子濾掉,，剩下的水就是aquafaba,！ 水和豆子的比例，標(biāo)準(zhǔn)是一杯干豆子,，用3杯水來(lái)泡,，泡好之后再用3杯水煮，煮的時(shí)間越長(zhǎng),，打發(fā)出來(lái)的液體會(huì)更濃稠,。（建議用高壓鍋煮哦~時(shí)間大概是25分鐘）一杯干豆子，大約可以做出2杯到2杯半的aquafaba,。3湯匙aquafaba等于1個(gè)雞蛋,。
做法 1.把豆子泡一夜； 2.濾掉水,； 3.加清水煮豆子,，直到煮爛煮軟； 4.過(guò)濾豆子,，剩下的水就是Aquafaba,。
跟蛋清比起來(lái)，aquafaba打發(fā)的時(shí)間要更長(zhǎng),，所以需要大家更有耐心,；但好處在于，蛋白可能會(huì)打發(fā)過(guò)度,，但是aquafaba沒(méi)有這個(gè)問(wèn)題,，只要有耐心,，一直打，肯定可以形成細(xì)膩的泡狀,！ 小伙伴們可能會(huì)問(wèn),，“做aquafaba之后，煮熟的鷹嘴豆該怎么辦呢,？”其實(shí),，鷹嘴豆用處可多了呢，大家可以拌到沙拉里,，可以煮粥、混合米飯當(dāng)主食,，可以瀝干再炸成酥脆的鷹嘴豆零食,，最棒的就是做成鷹嘴豆泥hummus啦！ 我們之前也介紹過(guò)很多鷹嘴豆的吃法哦~（請(qǐng)戳鷹嘴豆的N種吃法）
那么又一個(gè)問(wèn)題來(lái)了,，不想買(mǎi)鷹嘴豆的伙伴就問(wèn)了：“除了鷹嘴豆,，能不能用別的豆子？”答案是：“YES??！可以！??！” aquafaba的意思是豆子浸泡液，而不是鷹嘴豆浸泡液,，所以其實(shí)別的豆子也可以,。目前為止，比較推薦的另外的淺色豆子,，比如白色的腰豆,，蕓豆。據(jù)說(shuō)黑豆也是可以的,，但是效果沒(méi)有鷹嘴豆好,。
至于為什么淺色的豆子才可以,，綠豆紅豆為什么不行,，這還沒(méi)人解答，歡迎學(xué)食品專(zhuān)業(yè)的讀者來(lái)研究一下,！其他的讀者也可以用手邊的各種豆子來(lái)實(shí)驗(yàn)一下,，說(shuō)不定又會(huì)發(fā)現(xiàn)什么奇跡呢,！（小編等著你們的成品圖和實(shí)驗(yàn)心得哦~~） 如果實(shí)驗(yàn)成功了，記得發(fā)圖片給我們喲,！ 既然跟大家介紹了aquafaba,，那就順便給大家介紹幾個(gè)aquafaba的食譜吧~
超松軟燕麥松餅
- 食材 - 燕麥片……140g 普通中筋面粉……140g 泡打粉……8g 小蘇打粉……3g 檸檬皮……1個(gè)（弄成屑） aquafaba……60ml 豆?jié){……355ml - 調(diào)料 - 植物油……60ml 香草精……10ml 蘋(píng)果醋或白醋……10ml 白砂糖……60g 鹽……4g 素黃油……適量（沒(méi)有可忽略） 楓糖漿……適量 - 做法 - 1.把燕麥片直接放在不粘鍋里，用中火炒,，炒出香氣,，大約5分鐘；（不需放油） 2.稍微冷卻之后,，把炒香的燕麥片放在料理機(jī)里打碎,，不用很碎，可留少數(shù)大片,，加入面粉,、泡打粉、小蘇打,、鹽,，混合均勻； 3.混合aquafaba和白砂糖,，用立式攪拌機(jī)或打蛋器攪拌大約6分鐘,；（如果是打蛋器，功率較小,，則需要打發(fā)的時(shí)間更久）
4.在打發(fā)的時(shí)候,，混合所有的濕性材料：豆?jié){（杏仁奶或腰果奶）、植物油,、香草精,、醋和檸檬屑，之后混合進(jìn)之前的干性材料,； 5.加入已經(jīng)打發(fā)的aquafaba,，混合均勻，但是注意動(dòng)作不要太大,；
6.中火熱鍋,，在鍋里刷一層很薄很薄的油，稍微潤(rùn)滑一下就行了,，加面糊,，每面煎3分鐘左右，把所有的面糊用完,； 7.淋上楓糖漿,，加上素黃油就可以吃咯！
- Tips - 1.以上食材的用量可以做16個(gè)松餅哦,； 2.aquafaba可以自制,，也可以用低鹽鷹嘴豆罐頭中濾出來(lái)的水,； 3.豆?jié){可以用腰果奶、杏仁奶或者其他植物奶代替,。
純素蛋白餅干
- 食材 - 無(wú)鹽鷹嘴豆液……1杯 香草精……1/2茶匙 塔塔粉……1/4茶匙 （可用檸檬汁和白醋代替） 白糖……3/4杯 - 做法 - 1.烤箱預(yù)熱至100度,； 2.倒出鷹嘴豆液，將香草精和塔塔粉混合,，一起攪拌,；
3.高速攪拌，然后慢慢倒入白糖繼續(xù)攪拌,，攪拌6分鐘左右,，直到打發(fā)至出現(xiàn)一個(gè)堅(jiān)挺的小尖尖；
4.在烤盤(pán)上鋪上烤紙,，用擠花袋或勺子把打發(fā)的液體擠在烤紙上,；
5.烘烤1至2小時(shí)，時(shí)不時(shí)旋轉(zhuǎn)一下烤盤(pán),；（如果餅干形狀較小，或你喜歡餅干口感軟一點(diǎn),，可以烤的時(shí)間短一點(diǎn),；如果餅干較大，或者你喜歡脆脆的口感,，可以烤的時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn),。） - Tips - 用眼睛看很難看出是不是烤好了，最好的辦法就是取出來(lái)一塊,，等它涼了看是否是自己想要的質(zhì)地,，如果不是的話(huà)，可以再烤一會(huì)兒,。
純素瑪?shù)铝盏案?/span>
- 食材 - 普通中筋面粉……1/2杯 泡打粉……3/4茶匙 細(xì)海鹽……1/4茶匙 aquafaba……4.5大勺 （鷹嘴豆液體最好冷藏過(guò)） 蔗糖……1/4杯 紅糖……1大勺 龍舌蘭蜜或楓糖漿……1大勺 檸檬皮屑……1.5茶匙 素黃油……4大勺（可用椰子油代替） - 做法 - 1.用刨絲工具將大半個(gè)檸檬的皮刮成屑狀,，大約需要1.5茶匙；
2.用小鍋將素黃油融化,；（戳此看素黃油做法） 3.在小碗里過(guò)篩面粉,、泡打粉和鹽； 4.在另外一個(gè)中等大小的碗里,，將aquafaba,、蔗糖、龍舌蘭蜜和檸檬屑混合,，用手持?jǐn)嚢杵骰蛄⑹綌嚢杵鲾嚧蛑帘砻娉霈F(xiàn)細(xì)膩泡沫,； 5.將干材料加入，攪拌至剛好融合,，然后在攪拌器運(yùn)轉(zhuǎn)的情況下,，緩慢倒入素黃油,，將面糊打得光滑閃亮；
6.將面糊倒入一個(gè)塑料密封袋或者裱花袋里,，擠出多余的空氣,，然后將面糊冷藏至少1小時(shí)，同時(shí)在瑪?shù)铝湛颈P(pán)上涂上素黃油和面粉,；
7.烤箱預(yù)熱至204攝氏度,，剪開(kāi)密封袋的一個(gè)小角，將面糊擠到烤盤(pán)里,，大約三分之二滿(mǎn)即可,。烤10分鐘,，直到邊角變金黃,；
8.讓瑪?shù)铝绽鋮s到可以用手觸摸的溫度，然后將它們放在一個(gè)鐵絲架上繼續(xù)冷卻,。最后瑪?shù)铝盏案饪梢院茌p松地從盤(pán)子里落出來(lái),。通常人們吃之前還會(huì)撒一些糖粉在表面，但蛋糕本身已經(jīng)夠甜了,。接下來(lái),，就可以享用啦！
參考資料 1.http:///index.html# （這是Goose Wohlt創(chuàng)辦的網(wǎng)站,，里面介紹了aquafaba的歷史,、媒體報(bào)道、對(duì)之最近的科學(xué)研究） 2.https://www./groups/372343816286624/（Goose Wohlt創(chuàng)辦的Facebook小組,，成員會(huì)上傳自己對(duì)aquafaba最新的實(shí)驗(yàn)） 3.http://www./2015/07/05/aquafaba-without-the-can/（aquafaba--without the can, by Chef Gina） 4.https://en./wiki/Aquafaba（wikipedia上“aquafaba”詞條） 5.https://www./whats-new/blog/13-amazing-things-you-can-do-aquafaba（一個(gè)很有意思的aquafaba食譜匯總）
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