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燒烤,，尤其是烤魚，并非新鮮的餐飲形式,，“魚酷”,、“江邊城外”更是烤魚界早有的成熟品牌。如今,，沈記烤匠重拾烤魚為主打菜,，那么在策劃和經(jīng)營(yíng)中，他為其賦予了什么樣的特色呢,？  店內(nèi)無(wú)炭火 大部分烤魚店使用炭火加熱,，但炭爐操作復(fù)雜，需有一,、兩名員工負(fù)責(zé)烤制,、掌握火候，而且開(kāi)餐后煙塵較大,，不太衛(wèi)生,。另外，由于牽扯消防,、衛(wèi)生等問(wèn)題,，安裝炭爐對(duì)餐廳的選址、布局都有很高的要求,。沈記烤匠則是一家“無(wú)明火”的烤魚店,，且口味絲毫不遜于明火烤出的菜品。沒(méi)有炭火如何烤魚,？沈成兵的“武器”是從市場(chǎng)上尋到的這款電烤爐：其底層有一圈加熱管,，上面是一個(gè)長(zhǎng)方形的不粘烤鍋。連通電源之后,，有一個(gè)開(kāi)關(guān)控制火力大小,。如此一來(lái)，無(wú)需炭火,、酒精，一臺(tái)電爐便可烤魚、加熱,，既節(jié)能高效,，又干凈安全，還節(jié)省后廚員工,。 沈成兵說(shuō)：“這種烤爐進(jìn)貨價(jià)三百元,，一桌配一爐。我們沈記烤匠總共有18張桌子,，僅投入5400元,，便解決了核心的烤制步驟?！?nbsp;  電爐底座有一排加熱管,，上面配一個(gè)不粘平鍋。 墊張燒烤紙 作用有四項(xiàng) 選好烤爐,，沈成兵又給它配了一個(gè)搭檔：韓國(guó)烤肉所用的燒烤紙,。這張紙有什么玄妙呢？沈成兵說(shuō)：“首先,，從賣相上與常見(jiàn)烤魚做了一個(gè)區(qū)分,，潔白的烤紙映襯紅色或青色的烤魚，大氣別致,、惹人食欲,；其次，烤紙將蔬菜,、魚,、醬料包裹在一個(gè)空間內(nèi)，經(jīng)過(guò)加熱,，香氣融合,，主料也更加入味；第三,，在加熱時(shí),，這張紙可以阻止烤爐往外濺出油或醬汁，不會(huì)弄臟客人衣服,；第四,，防止加熱過(guò)程中醬料粘鍋、主料糊底,?！?/div>
熬醬：添加肉末 打碎主料 烤魚常見(jiàn)的味型有多種，“沈記烤匠”結(jié)合重慶江湖菜的口味,，只推了泡椒,、香辣,、蒜香、鮮椒,、豉汁五種,。在制作醬料時(shí)，沈成兵做了兩點(diǎn)改進(jìn),，首先,，主要原料切末或者打碎，炒出的醬料均勻細(xì)膩,，烤魚時(shí)細(xì)碎的醬汁粘到魚身內(nèi)外,，特別入味。其次,，魚肉鮮味有余,，香味不足，為了彌補(bǔ)這一缺陷,，沈成兵在每一種醬料里都添加了五花肉末,，因此，烤好的魚透著一股濃郁的肉香,，口感也更加滋潤(rùn),。 制作香辣醬：1、干辣椒煮透瀝干,，放入料理機(jī)打碎成糍粑辣椒,。2、鍋入混合油（色拉油與熟菜籽油,、豬油按3∶2∶1的比例混勻）500克燒至四成熱,，加入蒜末250克、姜末100克小火炸香,，放入五花肉末700克炒熟,，烹少許料酒，下糍粑辣椒1.5千克小火不停翻炒,，至辣椒蔫軟出香時(shí),，撒香料粉30克（八角、桂皮,、香葉,、丁香、沙姜各適量打碎,，增加回味）,，調(diào)入李錦記香辣醬300克、海鮮醬200克,、黃豆醬100克,、蠔油50克以及鹽,、味精、雞粉各適量,，小火繼續(xù)不停翻炒約8分鐘,，撒入榨菜粒150克、洋蔥粒100克,、豆豉碎100克翻勻即成。  自制香辣醬,。 制作鮮椒醬：1,、鮮青小米椒、二荊條,、杭椒分別去蒂洗凈,，按1∶1∶1的比例放入料理機(jī)打成碎末。2,、鍋下混合油500克燒熱,，加入蒜末250克、姜末100克小火炸香,，下五花肉末700克炒熟,，烹料酒后放入青椒末1.5千克中火翻炒去掉水汽，轉(zhuǎn)小火炒至回軟,，撒香料粉15克,，調(diào)入海鮮醬200克、蠔油100克以及適量鹽,、味精,、白糖、雞粉,，小火繼續(xù)炒5分鐘,，撒榨菜粒150克、洋蔥粒100克,、豆豉碎100克即可起鍋,。炒醬時(shí)要注意，姜,、蒜一定要炸香,，鮮椒不能炒過(guò)勁，否則就炒“死”了,，口感太軟,、鮮味消失。 制作泡椒醬：1,、青泡椒瀝干水分,，打成碎末,。2、鍋下混合油500克燒熱,，加入蒜末250克,、姜末100克小火炸香，加入五花肉末700克炒熟,，烹料酒后放入青泡椒末1.5千克中火翻炒去掉水汽,，撒香料粉15克，加入李錦記香辣醬300克,、海鮮醬100克,、黃豆醬50克、蠔油50克以及適量鹽,、味精,、白糖、雞粉小火翻熬8分鐘,，最后撒適量榨菜粒,、洋蔥粒、豆豉碎即可起鍋,。  自制泡椒醬,。 制作蒜香醬：油下混合油500克燒熱，加入蒜末1.5千克,、姜末100克小火炸香,，倒入五花肉末700克小火炒熟，烹少許料酒,，加入李錦記香辣醬400克,、海鮮醬100克、蠔油50克以及適量鹽,、味精,、白糖、雞粉小火翻熬8分鐘,，最后撒上適量榨菜粒,、豆豉碎即成。 打造“中工廚房” 靠著通電烤爐和批量炒醬,，沈記烤匠打造了一個(gè)“中工廚房”,，即后廚幾乎不需要大廚，只需要2個(gè)中工即可勝任,。沈成兵說(shuō)：“醬汁由我提前批量炒好,。中工只需要?dú)Ⅳ~、腌制,、蒸或炸后蓋上炒好的醬料即可上菜,，簡(jiǎn)單至極,！在重慶，一名中工的月薪約2500元,，一名服務(wù)員工資在2000-2500元之間,，我們店2名中工的工資加上樓面4名服務(wù)員（含收銀員）的薪酬，總共約15000元,，人工開(kāi)支遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于其他店面,。”  陽(yáng)臺(tái)上砌魚池,，露天養(yǎng)魚成本更低,。 |
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