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??? 淡紫鈴蘭美食養(yǎng)生個(gè)人微信號(hào)/QQ:973353893 每天為你更新不同的菜譜,中式西式美食,，甜品甜點(diǎn)，粥湯美食,，家常制作,，糕點(diǎn)小吃，烘焙糕點(diǎn),，面食面點(diǎn),，美味佳肴層出不窮，教程詳細(xì),，簡(jiǎn)單易學(xué),，為你打造成巧手煮婦／夫！讓家人健康快樂(lè)每一天,！ 一,、柱侯姜汁醬 原料 A料（四川水豆豉醬2500克，海鮮醬250克,，芝麻醬200克,，豆腐乳100克，陳皮末50克,，辣椒醬300克）,，B料（甘草粉、冰糖各100克,，五香粉200克）,，C料（姜末300克，圓蔥末150克,，蒜泥100克）,，色拉油150克。 制作 1.取一干凈容器，下入A料,，加入100克色拉油攪拌均勻,。2.另取一干凈容器,，下入清水300克,，倒入B料，使冰糖完全溶化,。3.凈鍋上火,，下入剩余色拉油燒至四成熱，下入C料小火煸至發(fā)黃出香,，撈出料渣,，下入加工后的A料和B料，邊加熱邊攪拌均勻即可,。 特點(diǎn) 色澤金黃,，鮮咸適口，姜味濃郁,。 適應(yīng)菜品 白果炒帶子,，一品燒甲魚(yú)，醬香狗肉煲,。 保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以存放8-10天,。 主廚提醒 1.在A料中加入色拉油之前應(yīng)先將各料調(diào)勻成混合泥狀，但需保持豆豉的顆粒狀,。2.最后加入A料和B料時(shí)應(yīng)邊用小火加熱加攪拌,，使A、B料完全成熟后再?；?，時(shí)間約為3-5分鐘。 二,、乳香醬 原料 A料（豆腐乳500克,，海鮮醬75克，芝麻醬90克）,，B料（五香粉50克,，沙姜粉40克，白砂糖150克,，料酒200克,，玫瑰露酒400克），蒜蓉50克,，花生油250克,。 制作 1.取一干凈容器，下入A料搗爛，攪拌均勻,。2.凈鍋置火上,，倒入花生油，用中火燒至油溫四成熱,，下入蒜蓉爆香去料渣,，下入A料、B料,，用小火炒制5分鐘左右,，出鍋冷卻即可。 特點(diǎn) 色澤醬紅,，乳香濃郁,，咸鮮微辣，風(fēng)味獨(dú)特,。 適應(yīng)菜品 乳香醬燒雞,，新派粉蒸肉，南乳燜魚(yú)頭,，尤其適合烹制燜類菜肴,。 保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存10-15天。 主廚提醒 這是在傳統(tǒng)味型基礎(chǔ)上演變出的一種新味型,，因?yàn)樵诟橹屑尤肓撕ｕr醬和芝麻醬,，所以乳香醬不是腐乳的正紅色，而呈醬紅色,。用它烹菜時(shí),，加熱時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，最好控制在15分鐘以內(nèi),，長(zhǎng)時(shí)間加熱易變成紫紅色,，影響菜品的美觀,。 三,、咸鮮排骨醬 原料 A料（李錦記排骨醬600克,，柱侯醬,、海鮮醬各100克，湖南辣妹子醬50克）,，B料（鹽6克，白糖10克，味精2克,，麻油20克,，胡椒粉、陳皮粉各5克,，老抽8克）,，花生油120克，C料（蒜蓉8克,，蔥花10克，紅椒圈15克）,，干淀粉50克。 制作 1.凈鍋置火上,，倒入干淀粉用小火翻炒至發(fā)出干香味,、顏色微黃時(shí)離火，倒入容器中冷卻,。2.另取凈鍋置火上,，下入花生油，用中火燒至四成熱,，下入C料炒至發(fā)黃,，撈去料渣，轉(zhuǎn)小火下入AB料和炒好的干淀粉炒制5分鐘,，離火冷卻即成,。 特點(diǎn) 色澤醬紅，咸鮮味突出,。 適應(yīng)菜品 醬蒸排骨,，土豆排骨煲，紅煨豬蹄,。 保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存18-20天,。 主廚提醒 1.干淀粉在炒制過(guò)程中火力不能太強(qiáng)，只能用小火慢炒,，否則易糊,，炒至淡黃色或者微黃色剛剛好。2.咸鮮味是傳統(tǒng)川菜24味型之一,，主要是通過(guò)鹽和味精調(diào)出咸鮮味道,。新派川式排骨醬則主要通過(guò)排骨醬、海鮮醬等幾種復(fù)合醬汁來(lái)調(diào)出咸鮮味型,，辣妹子醬在此醬中只起到增色的作用,，基本起不到調(diào)味作用。 四、水豆豉醬 原料 四川特產(chǎn)水豆豉1千克,，老陳醋,、老抽各10克，味精100克,，辣椒醬,、雞粉各50克，鹽,、美極鮮醬油各40克,。 制作 取一干凈容器，下入所有原料,，攪拌均勻即成,。 特點(diǎn) 咸鮮豉香，姜味濃郁,。 適應(yīng)菜品 家常豆豉蒸魚(yú),、水豆豉大拌菜、豆豉風(fēng)味茄子煲,。 保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封存放20天,。 主廚提醒 四川特產(chǎn)水豆豉中姜的含量比例較大，所以水豆豉醬的姜味比較突出,，更加適合制作涼菜,。 五、魚(yú)香味醬 原料 A料（泡紅辣椒600克,，泡姜200克）,，蒜300克，蔥500克,，B料（白糖,、陳醋各250克，鹽40克,，味精,、醬油各20克，老抽10克）,。 制作 1.將蒜洗凈,，剁成小粒，將蔥洗凈切成蔥花,，將A料剁成蓉,。2.在一凈容器內(nèi)加入剁成蓉的A料、B料,，最后放入蒜末和蔥花調(diào)勻即成,。 特點(diǎn) 色澤紅亮,，魚(yú)香味突出，姜蒜味濃,。 適應(yīng)菜品 魚(yú)香肉絲,，魚(yú)香炸雞，魚(yú)香海螺片,。 保存方法 原料一定要按量使用,，保證品質(zhì)，按照上面的保存方法在20℃的冰箱里可以保存8-10天,。 主廚提醒 在制作魚(yú)香醬時(shí)也可不加入蒜末和蔥花,。在制作魚(yú)香菜品時(shí)先煸香蒜末和蔥花再加入魚(yú)香醬和原料進(jìn)行炒制，效果更佳,。 六,、剁椒風(fēng)味醬 原料 A料（剁椒500克，蠔油20克,，豆豉50克）,，B料（姜末80克，蒜末30克）,，C料（味精15克，雞粉18克,，白糖8克,，生抽20克），蔥油100克,。 制作 將A料下入凈盆中,，下入C料調(diào)和均勻，再加入B料和蔥油,，調(diào)和均勻即成,。 特點(diǎn) 色澤紅亮，微酸微辣,，風(fēng)味突出,。 適應(yīng)菜品 剁椒魚(yú)頭，剁椒牛蛙,，剁椒白菜,。 保存方法 同上保存，在20℃的冰箱里可以保存20-25天,，常溫下可保存8-10天,。 主廚提醒 應(yīng)該選擇紅亮、肉厚,、辣椒子少的剁椒,，這樣制出的醬料才能符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),。如果選用子多或不飽滿的剁椒制作醬料會(huì)使成品發(fā)黑。 七,、田螺醬 原料 A料（柱侯醬1千克,，紫金醬、南乳汁各300克,，芝麻醬200克,，沙姜粉250克，生抽150克,，十三香100克,，味精10克），B料（蒜蓉、干辣椒末,、紫蘇葉碎各50克）,， 花生油100克，鮮湯200克,，料酒90克。 制作 凈鍋置火上,，下入花生油燒至四成熱,，下入B料，中火炒至出香,，加入料酒,、A料、鮮湯,，用小火炒至均勻呈糊狀,，離火冷卻盛入容器內(nèi)即成。 特點(diǎn) 色澤醬紅,，味道濃郁,，紫蘇香味突出。 適應(yīng)菜品 醬爆田螺,，醬爆海螺片,，此醬尤其適合烹制貝類菜肴。 保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存8-10天,。 主廚提醒 在炒制田螺醬時(shí)加入紫蘇葉,，可增加醬色的紅亮度，還能產(chǎn)生特有的紫蘇香味,。注意在炒制時(shí)必須不停地翻炒,，防止糊鍋。 八,、香糟醬 原料 醪糟1500克,，料酒200克,，白糖250克，桂花醬50克,，草莓醬100克,，蘋(píng)果醬60克，鹽80克,。 制作 取一凈盆,，放入所有調(diào)料（鹽除外）攪拌均勻，最后下入鹽,，再次攪拌均勻即成,。 特點(diǎn) 酒香味濃郁，略帶回甜,。 適應(yīng)菜品 一品酥方,，香糟肚片。 保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存8天,。 主廚提醒 一定要讓桂花醬,、草莓醬、蘋(píng)果醬完全溶于醪糟和料酒兩種液體中之后,，再加入鹽,，這樣既可以使鹽充分溶于混合醬中，還可以防止鹽在幾種果醬中產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)而使果醬分層變質(zhì),。 九,、蒜蓉豆豉醬 原料干豆豉200克，蒜150克,，A料（鹽18克，白醬油20克,，雞粉10克,，味精15克，香油12克）,，色拉油100克,。 制作 1.將干豆豉剁成米粒大小，將蒜剁成蓉,。2.取一凈盒,，加入1中原料，再加入A料攪拌均勻即成,。 特點(diǎn) 蒜香味突出,，豉汁濃郁。 適應(yīng)菜品 蒜蓉蟶子皇,，開(kāi)邊蝦,，蒜蓉娃娃菜,。 保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存8天。 主廚提醒 在鍋中炒制蒜蓉時(shí)應(yīng)在炒得還沒(méi)有發(fā)黃時(shí)就撈出,，因?yàn)槌春蟮乃馊赜袀€(gè)自熟過(guò)程,，如果待炒黃后再撈出，自熟后的蒜蓉會(huì)過(guò)老且略帶苦頭,。 十,、黑胡椒醬 原料 A料（鮮紅辣椒50克，芹菜150克,，胡蘿卜20克,，香葉5克，陳皮10克）,，B料（黑胡椒粉200克,，美極鮮醬油100克，雞粉80克,，味精30克,，鹽、白砂糖,、奶油各50克,，料酒150克，牛肉汁95克）,，C料（蒜蓉100克,，圓蔥末、干蔥末各200克）,，花生油100克,，濕淀粉50克。 制作 1.將A料中的鮮紅辣椒去蒂,、去籽,，芹菜切成寸段，胡蘿卜切片,。2.凈鍋上火,，下入B料中的奶油，用小火燒至三成熱時(shí)?；?，出鍋備用。3.另取凈鍋上火,，倒入2千克清水,，下入A料，用中火煮至湯汁剩余100克時(shí)去掉料渣備用,。4.凈鍋上火,，倒入花生油用中火燒至四成熱,，下入C料，用小火煉制3分鐘,，?；穑俚谷階料,、B料,，開(kāi)中火待其沸騰后轉(zhuǎn)小火再燒制10分鐘左右，下入濕淀粉勾芡,，出鍋即成,。 特點(diǎn) 胡椒味濃郁，咸鮮適口,。 適應(yīng)菜品 黑椒火局牛排,，荷蘭豆炒肚片，黑椒鮮魷,。 保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存20-25天,。 主廚提醒 1.在煮制A料時(shí)，時(shí)間一定要在30分鐘以上,，才可以發(fā)揮出A料的特殊香型,。2.在勾芡過(guò)程中芡汁一定要稍稠，火力不能太大,。 十一,、鍋氣汁（小炒汁） 做法：家樂(lè)鮮露50克，家樂(lè)海鮮汁100克,，蔬菜水150克一起放入鍋內(nèi),，小火熬煮至醬汁濃稠,，離火即可,。 適用范圍：制作各種鮮味小炒，但尤其適合制作海鮮小炒,、菌菇小炒或者加入蠔油調(diào)味的小炒菜。 菜例：生煎海魚(yú)醬 口味：咸鮮帶有濃郁的醬香味 做法：大喜大牛肉粉,、美極鮮味汁各150克,，生蒜汁100克，萬(wàn)字醬油,、雞粉,、蠔油各50克，得勝味美味粉75克,，鹽1500克,，李錦記錦珍蜜汁烤肉醬210 克,，人字牌鮑魚(yú)汁、姜汁,、四季寶花生醬各300克,，芝麻醬2千克，東古一品鮮醬油1升,，保衛(wèi)爾牛肉汁250克,，王致和紅腐乳、廣東米酒,、花雕酒各1千克,，以上用料混合均勻即可。 適用范圍：用來(lái)腌制各種生煎的海魚(yú),。 使用說(shuō)明：海魚(yú)宰殺后加入生煎海魚(yú)醬拌勻,，腌制90分鐘，然后裹上雞蛋液煎制即可,。 十二,、紅煨汁 做法：鍋內(nèi)放入色拉油250克、熟豬油100克,，加熱至熟豬油化開(kāi),，放入大蒜200克，姜片,、小蔥節(jié),、干蔥頭塊各300克炒香，接著放入李錦記柱侯醬4千克,，李錦記海鮮醬1200克,，廣合白腐乳335克，四季寶花生醬,、芝麻醬,、干貝蓉、蝦干末各200克,，二鍋頭白酒150克,，陳皮末、香料水各50克,，小火翻炒均勻即可,。 香料水：八角75克，香葉,、桂皮,、白豆蔻、小茴香、草果各50克放入鍋內(nèi),，加入清水1500克,，大火燒開(kāi)，用小火慢慢熬煮至香味濃郁時(shí)過(guò)濾即可,。 口味：咸鮮帶有濃郁的醬香味 適用范圍：制作各種紅煨菜,，如紅煨甲魚(yú)、紅煨大雁,。 十三,、芝士粟米汁 做法：鍋內(nèi)放入現(xiàn)榨并過(guò)濾的玉米汁（鮮玉米粒400克加入純凈水800克）500克，小火燒開(kāi),，下入芝士碎100克燒開(kāi),，再放黃奶油20克、金鉆淡奶油110克,，用菊花火加熱3分鐘,，最后加入鹽2克調(diào)味即可。 適用范圍：各種芝士焗菜,，如芝士焗大蝦,、芝士焗生蠔。 口味：香甜味突出,，帶有玉米和芝士的清香味 十四,、山椒汁 做法：鍋內(nèi)放入熟豬油2千克，熬化后放入姜末100克,、瀏陽(yáng)豆豉50克炒香,，接著放入自制醬椒（切碎后沖水1小時(shí)，擠干水分）5千克,、瓶裝野山椒（切碎后擠干水分）1千克炒香,，加入蠔油200克、料酒150克,、蒸魚(yú)豉油100克,、味精50克、白糖30克,、胡椒粉10克調(diào)味,，淋入水塔陳醋100克出鍋。 自制醬椒：青尖椒50千克切頭,、去籽,，曬干水分，一層一層鋪入壇子內(nèi),，每鋪一層都要撒入鹽、白醋和二鍋頭白酒（共需要鹽10千克、白醋1500克,、二鍋頭600克）,，用重物壓好，密封腌制10天以上,。 口味：酸辣 適用范圍：制作各種醬椒蒸菜,，如蒸金針菇、蒸魚(yú)肉,、蒸牛蛙,、蒸豆腐等。 菜例：椒汁太湖白水魚(yú) 用椒汁蒸魚(yú)再合適不過(guò)了,，不過(guò)我們選擇的不是湘菜師傅喜歡的鳙魚(yú)頭,，而是經(jīng)過(guò)腌漬并吹干水分的太湖白水魚(yú)。成品肉質(zhì)鮮香酸辣,，很有嚼頭,。 做法： 1.取太湖白水魚(yú)一大塊，在帶皮的一面打淺淺的花刀,，放入姜片2片,，淋入自制的椒汁15克，大火蒸12分鐘,。 2.烏冬面50克煮熟,，放在盤(pán)中墊底，放入蒸好的魚(yú)肉,，淋入蒸魚(yú)豉油3克,，撒入蔥花、紅椒丁各2克上桌即可,。 白水魚(yú)加工法：太湖白水魚(yú)1條（重約1250克）宰殺制凈,，將魚(yú)肉片下，加入鮮花椒100克,，二鍋頭50克,，鹽、胡椒粉各10克拌勻,，腌制2小時(shí),，用電風(fēng)扇吹干表面的水分，改刀成重約200克的大塊,。 十五,、野味醬 原料 A料（干青花椒100克，干辣椒200克,，八角40克,，桂皮、草果、良姜,、甘草各20克,，陳皮、茴香各30克,，豆蔻10克）,，B料（郫縣豆瓣醬2千克，干豆豉100克,，冰糖,、胡椒粉各50克，醪糟80克）,，C料（鹽50克,，味精、雞粉,、料酒各100克,，牛肉膏60克），紅油1千克,。 制作 1.將A料用水清洗干凈后晾干,，用粉碎機(jī)加工成粉末。2.豆瓣醬用刀剁成蓉狀,。3.凈鍋上火,，下入紅油，燒至三成熱時(shí)下入B料轉(zhuǎn)小火炒制5-8分鐘,，再下入A料繼續(xù)炒制3分鐘,，下入C料再炒制2分鐘即成。 特點(diǎn) 色澤紅亮,，紅油味突出,。 適應(yīng)菜品 紅燒野豬肉，田園狗肉鍋,，風(fēng)味鱔魚(yú)煲,，尤其適合烹制野味原料。 保存方法 將制好的醬放入調(diào)料桶內(nèi),，加保鮮膜密封后,，放入20℃以下的保鮮箱內(nèi)貯存，可以存放25-30天,。 主廚提醒：用此醬料烹調(diào)野味時(shí),，應(yīng)先將野味用油爆香，此時(shí)野味的外部肉已被油包住,，再加醬炒制不利于醬料充分滲透入味,。其實(shí)這樣就對(duì)了,，既使野味帶有醬料的味道，又不遮蓋其本身的鮮香味,。 十六,、煲仔醬 原料 A料（郫縣豆瓣醬、排骨醬各200克,，營(yíng)口大醬、海鮮醬,、柱侯醬各50克）,，B料（醬油、雞精,、日本燒汁各20克,，味精30克，紹酒,、白糖各10克）,，姜蔥油150克。 制作 1.將豆瓣醬剁成蓉,。2.凈鍋上火,，下入姜蔥油，用中火燒至二成熱時(shí)下入A料轉(zhuǎn)小火炒制5分鐘,，再下入調(diào)制好的B料,，用小火炒制3分鐘，倒入盛器內(nèi)冷卻即成,。 特點(diǎn) 醬味干香,，咸鮮味正，色澤微紅,，風(fēng)味獨(dú)特,。 適應(yīng)菜品 富貴海鮮煲，一品排骨,，風(fēng)味蓮藕煲,。 保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存10-20天。 主廚提醒：此醬料是集咸鮮,、麻辣,、醬香于一體的復(fù)合新味型，是川菜異地化的一個(gè)代表味型,，雖然不能打正宗川菜的旗號(hào)來(lái)推廣它,，但是以新派川菜為名頭在各地試推，還是很受歡迎的,。此料的制作方法非常簡(jiǎn)單,，只要掌握好原料低油溫（二三成熱）下鍋這一點(diǎn)關(guān)鍵就一定能制出滿意醬料,。 十七、風(fēng)味咖喱醬 原料 A料（咖喱粉500克,，鮮二金條紅辣椒300克,，青花椒15克），B料（香菜,、香茅草,、圓蔥、西芹各50克）,，C料（蠔油60克,，美極鮮醬油、白砂糖各10克,，胡椒粉15克,，高湯80克），姜蔥油100克,。 制作 1.將鮮二金條紅辣椒用刀剁成蓉,，將青花椒用攪拌機(jī)打成末備用。2.將B料切成粒,。3.凈鍋上火,，下入姜蔥油，用中火燒至四成熱,，下入B料,，用小火煉制5-8分鐘，至原料發(fā)黃時(shí)撈出料渣,，離火冷卻,，即成飄香油。4.凈鍋置火上,，加入飄香油燒至四成熱時(shí)下入加工后的A料,，用小火炒制3-5分鐘，再加入C料,，小火熬至微稠,，停火起鍋即成,。 特點(diǎn) 色澤紅黃,，咖喱味濃，鮮香微辣,。 適應(yīng)菜品 風(fēng)味咖喱排,，咖喱雞翅，鐵板咖喱牛排,。 保存方法 將制好的風(fēng)味咖喱醬放入調(diào)料桶內(nèi),，加保鮮膜密封后,，放入20℃以下的保鮮箱內(nèi)貯存，可存放9天,。 主廚提醒 在火上炒制的過(guò)程中,，要經(jīng)常翻鍋，不能讓其粘底糊鍋,。保存時(shí)必須密封,，減少醬料與空氣的接觸，才能夠最大限度地延長(zhǎng)保存時(shí)間（下同）,。 十八,、麻辣火鍋醬 原料 A料（干辣椒10千克，干花椒2千克）,，B料（老干媽豆豉500克，十三香60克,，冰糖300克,，味精200克，雞粉100克,，紅油,、青花椒油各480克），C料（郫縣豆瓣醬2500克,，料酒500克）,，色拉油5千克，姜片1200克,，蔥段1500克,，牛油2千克，醪糟100克,。 制作 1.凈鍋上火,，下入牛油，中火煉至八成熱時(shí)關(guān)火冷卻,，這樣可以去掉牛油的腥味,。2.凈鍋上火，下入A料,，用小火炒至干香不糊,，冷卻后入粉碎機(jī)中粉碎。3.凈鍋上火,，下入色拉油,，燒至五成熱時(shí)，下入姜片,、蔥段,，煉制3-5分鐘,，撈出去掉料渣，加入牛油和C料,，中火炒制18分鐘左右,，轉(zhuǎn)成小火，加入粉碎的A料,、B料和醪糟,，再炒制10分鐘，冷卻即成,。 特點(diǎn) 醬香濃稠,，色澤紅亮，麻辣味濃,，火鍋風(fēng)味突出,。 適應(yīng)菜品 麻辣水煮魚(yú)，麻辣龍蝦,，飄香風(fēng)味鱔寶魚(yú),，秘制魚(yú)皮鍋。 保存方法 同上保存,，可存放30天,。 主廚提醒 在炒制A料時(shí)火力應(yīng)控制在中小火，不要糊鍋,。燒熱牛油不是為了烹制菜品,，是因?yàn)榕Ｓ蜔挼桨顺蔁釙r(shí)再冷卻才可以祛除腥味。 十九,、酸辣川醬 原料 A料（豆瓣醬500克,，番茄醬100克，鮮紅辣椒300克）,，B料（老陳醋,、糖各100克），C料（蒜蓉,、姜末各30克,，圓蔥末20克），D料（鹽10克,，味精20克）,，花生油300克。 制作 1.將鮮紅辣椒,、豆瓣醬剁成蓉狀備用,。2.鍋置火上加入花生油，用中火燒至四成熱,，下入C料小火煸至出香,，加入A料,、B料、D料,，繼續(xù)用小火炒制10-15分鐘,，離火冷卻即可。 特點(diǎn) 色澤醬紅,，微酸微辣,，咸鮮味突出。 適應(yīng)菜品 川式燒帶魚(yú),，川醬爆脆腸,，富貴黃喉。 保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存10-12天,。 主廚提醒 鮮紅辣椒一定要選新鮮、個(gè)體飽滿,、充分熟透的,。 二十、山椒味型開(kāi)胃醬 原料 A料（雪菜500克,，老干媽豆豉300克，醬蘿卜干200克）,，B料（榨菜150克，紅野山椒250克）,，C料（鹽、味精,、白糖各5克）,。 制作 1.將A,、B料剁成米粒大小備用,。2.取一干凈容器，下入A,、B,、C料,，攪拌均勻即可。 特點(diǎn) 酸辣味突出,，風(fēng)味獨(dú)特,。 適應(yīng)菜品 開(kāi)胃鳳爪，山椒蓮白菜等,。此醬料可適用于炒飯類菜肴,。 保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存20天。 主廚提醒 用此醬料炒菜或者炒飯時(shí)應(yīng)先將此料煸透出香,，再下入其他原料進(jìn)行炒制。如在烹菜后期加入醬料則不能充分入味,。 二十一,、紅燒醬 原料 郫縣豆瓣醬1千克，泡椒末300克,，泡蒜末100克,，味精80克，雞粉45克,，白糖10克，料酒,、八角粉各20克,，美極鮮醬油50克，陳醋15克,，泡姜末,、花生油各200克,。 制作 凈鍋上火,，下入花生油，中火燒至四成熱,，下入泡姜末,、泡椒末、泡蒜末,，小火炒制5分鐘,，下入剩余調(diào)料再炒制4-6分鐘，離火出鍋即可,。 特點(diǎn) 色澤紅亮，泡椒味突出,。 適應(yīng)菜品 紅燒鯽魚(yú)，家常魚(yú)塊,，風(fēng)味魚(yú)頭煲,。 保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存10-15天。 主廚提醒 泡椒,、泡姜末,、泡蒜末一定要剁成比蓉狀稍粗一點(diǎn)的顆粒，這樣在炒制時(shí)香味更容易完全揮發(fā)出來(lái),。 二十二、農(nóng)家酸辣醬 原料 A料（四川本地泡姜1千克,，去粒二金條紅泡椒3千克,，泡蒜,、泡豇豆,、泡蘿卜各300克），B料（味精200克,，雞粉100克,，美極鮮醬油50克，白糖20克）,。 制作 1.將A料用刀剁成米粒大小備用。2.取一干凈容器，下入A料,，再倒入B料，充分?jǐn)嚢杈鶆蚣闯伞?/span> 特點(diǎn) 酸辣味突出,，老壇味濃郁,，具有獨(dú)特的農(nóng)家風(fēng)格。 適應(yīng)菜品 風(fēng)味南瓜,，老家灶上魚(yú)，農(nóng)家風(fēng)味蝦。 保存方法 按照以上保存方法在低于20℃的環(huán)境下可以存放8-10天,。 主廚提醒 此醬料適合用于蒸類菜品,，將原料蒸制成熟后,，將此醬汁勾芡后澆淋在原料上即可成菜,。所以在選用泡椒原料時(shí)應(yīng)以個(gè)體飽滿,，色澤鮮艷的為宜,。 二十三、椒麻醬 原料 鮮青花椒500克,，蔥葉1千克（綠色蔥葉為好），鹽30克,，味精50克,，白糖5克,，麻油20克，蔥油300克，美極鮮醬油150克,。 制作 1.將鮮青花椒和蔥葉放在一起，剁成蓉狀,。2.取一凈容器,，倒入1中原料,，加入蔥油和以上剩余調(diào)料，攪拌均勻即成,。 特點(diǎn) 色澤鮮綠,，蔥香濃郁，麻香味突出。 適應(yīng)菜品 椒麻魚(yú)肚，椒麻雞，麻香毛肚,，多適用于涼菜的制作,。 保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存3-4天,。 主廚提醒 用此醬料拌制涼菜時(shí),，應(yīng)最后澆淋熱油，這樣才可以使椒麻味充分地散發(fā)出來(lái),。 二十四、叉燒醬 原料 A料（叉燒醬200克,，排骨醬50克，紅曲米粉45克,，辣妹子醬60克），B料（味精15克,，鹽、老抽,、陳醋各20克，料酒100克,，胡椒粉10克,，冰糖40克），清湯1500克,，姜蔥油400克，濕淀粉20克,。 制作 1.凈鍋上火,，下入姜蔥油,，燒至四成熱時(shí)下入A料,、清湯,、B料,，用小火燒制10分鐘，勾濕淀粉芡,，待湯汁濃稠即可。 特點(diǎn) 醬色淡紅,，叉燒味濃郁。 適應(yīng)菜品 燒汁羊排,，叉燒醬火局鰻魚(yú)，燒汁火靠花蟹,。 保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存18-20天,。 主廚提醒 叉燒醬是一種多用途的調(diào)味品，可用于烤,、蒸,、燒、火局等烹飪方法,。 二十五、回鍋味型醬 原料 A料（郫縣豆瓣醬1千克,，泡紅辣椒末、永川豆豉各200克,，排骨醬、美極鮮醬油,、白糖各50克，甜面醬100克,，陳醋10克），姜末100克,，花生油300克。 制作 1.將A料中的郫縣豆瓣醬剁成蓉狀,。2.凈鍋置火上，下入花生油,，中火燒至四成熱，下入姜末炒制2分鐘再下入A料,，轉(zhuǎn)小火炒制10-12分鐘即可。 特點(diǎn) 色澤醬紅,，香辣味濃，略帶回甜,。 適應(yīng)菜品 回鍋排骨,，飄香鱖魚(yú)，回鍋羊蹄。 保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存30-32天,。 主廚提醒 A料中的永川豆豉應(yīng)提前用四成熱的色拉油爆香,，這樣可以防止豆豉在后面的操作中被炒碎。 二十六,、麻醬 原料 芝麻醬500克,，鹽40克，白糖,、味精各20克,，麻油150克,，高湯100克。 制作 取一干凈容器,，下入芝麻醬,、麻油，攪拌均勻,，再下入剩余調(diào)料,，調(diào)制均勻即成。 特點(diǎn) 麻醬香味獨(dú)特,，咸鮮適口,。 適應(yīng)菜品 麻醬魚(yú)肚、麻醬拌海螺片,、醬拌茭白,。 保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可密封保存20-23天。 主廚提醒 芝麻醬一定要先用麻油調(diào)拌均勻,，否則芝麻醬會(huì)起裂狀,，影響成品質(zhì)量。 二十七,、新派荔枝味型醬 原料 番茄醬500克,，A料（白砂糖200克，鹽20克,，味精3克,，料酒50克），姜蔥油100克，白醋180克,。 制作 凈鍋置火上,，下入姜蔥油用中火燒至三成熱，下入番茄醬,，轉(zhuǎn)小火炒至出沙狀,，下入A料、白醋炒制2分鐘即可,。 特點(diǎn) 酸甜濃郁,，略帶咸鮮。 適應(yīng)菜品 荔枝龍蝦丸,，壽星鱖魚(yú)卷,，鍋巴肉片。 保存方法 按照以上保存方法在低于20℃的環(huán)境下可以存放5-8天,。 姜蔥油 鍋置火上,，下入花生油100克，中火燒至四成熱,，轉(zhuǎn)小火下入姜末、蔥末,、蒜末各50克，煉至原料發(fā)黃,，去掉料渣即成姜蔥油。 主廚提醒 荔枝味型是傳統(tǒng)川菜24種味型之一,，其關(guān)鍵在于突出番茄醬特有的酸香味，在炒制番茄醬時(shí)一定要達(dá)到出沙的效果,，否則會(huì)帶有番茄的土腥味，影響成菜效果,。 二十八、五香醬 原料 A料（山柰,、黨參、孜然,、迷迭香,、百里香各5克,，八角、小茴香各20克,，丁香2克，甘草9克,，肉豆蔻、草果各15克,，豆蔻、羅漢果各10克）,，花椒10克，辣椒醬15克,，姜末12克，B料（鹽23克,，味精20克,，雞粉10克，白酒8克,，料酒25克）。 制作 1.將A料加工成末,，花椒加工成粉末。2.取一凈盆,，下入A料，攪拌均勻后下入花椒末,、姜末、辣椒醬繼續(xù)攪拌,，最后下入B料,，攪拌均勻即可,。 特點(diǎn) 五香味濃郁，咸鮮味醇正,，川式風(fēng)味突出。 適應(yīng)菜品 芳香排骨,，五香牛排，香酥全鴨,。 保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存7-8天,。 主廚提醒 1.花椒末一定要在A料拌勻后加入，因?yàn)榛ń贩勰┹^A料粉末細(xì),，最后加入有利于其與前料充分混勻。2.此醬料除了可以直接用于烹制菜肴以外,，還可以用于生原料的提前腌制入味，腌制時(shí)應(yīng)將原料加工成10厘米見(jiàn)方的大塊,，根據(jù)原料份量和季節(jié)的不同，醬料的用量和腌制時(shí)間應(yīng)相應(yīng)調(diào)整,。 二十九、辣梅醬 原料 A料（酸梅醬100克,，泰國(guó)辣雞醬500克,，桂花汁40克，口急汁400克）,，冰糖400克，番茄沙司1千克,，B料（鹽40克,，白醋300克）,。 制作 1.取一干凈容器,，下入A料，加入100克純凈水,，攪拌均勻。2.凈鍋上火,，倒入攪拌均勻的A料、番茄沙司,、冰糖，用小火熬至冰糖完全溶化后燒沸醬料,，加入Ｂ料，過(guò)濾去掉料渣即得辣梅醬,。 特點(diǎn) 色澤醬紅，酸辣咸鮮,。 適應(yīng)菜品 辣汁脆皮豆腐，泰汁銀鱈魚(yú),，泰汁南瓜盒,。 保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存10天,。 主廚提醒 在熬制醬料時(shí)一定要將冰糖徹底溶化,，然后再冷卻，否則冰糖在冷卻后的醬料中緩慢溶化,，沉淀在醬料底部，致使醬料上層甜味偏淡,，下層甜味過(guò)重，影響成菜效果,。 三十,、怪味醬 原料 A料（芝麻醬200克,，辣椒醬250克），B料（辣椒面,、花椒面各50克），C料（姜末,、蒜末、蔥末各20克）,，D料（紅油60克，紅醬油50克,，鹽20克,，醋、白糖各30克,，香油5克，味精10克）,，色拉油100克,。 制作 1.凈鍋上火，下入色拉油,，燒至四成熱時(shí)改小火，下入C料炒至原料發(fā)黃時(shí)關(guān)火,，冷卻即得蔥姜油。2.將A料放入一干燥容器內(nèi),，加入B料攪拌均勻，然后下入D料,、蔥姜油拌勻即可,。 特點(diǎn) 咸,、甜,、麻,、酸、辣五味均衡,，鮮香味突出。 適應(yīng)菜品 怪味菜,，怪味酥肉，怪味魷魚(yú)絲等,。 保存方法 在20℃的環(huán)境下可密封保存7-9天。 主廚提醒 怪味醬調(diào)制過(guò)程中要嚴(yán)格控制好各種調(diào)味料的投入量,，芝麻醬應(yīng)先用少許油稀釋,。 三十一、荔枝香辣味醬 原料 干辣椒500克,，西紅柿醬（將西紅柿入攪拌機(jī)中打成泥即成）100克，A料（干花椒100克,，干辣椒200克），B料（鹽,、醬油各20克，味精15克,，白砂糖,、老陳醋各150克，雞粉10克,，色拉油200克）。 制作 1.將干辣椒用溫水浸泡22小時(shí),，去掉辣椒子，剁成辣椒蓉,。2.凈鍋上火，下入色拉油,，燒至四成熱時(shí)下入A料，用小火煉成胡辣油,，去掉料渣備用。3.凈鍋置火上,，放入制作好的辣椒蓉，用小火炒制5分鐘,，出鍋冷卻，加入西紅柿醬攪拌均勻,，然后下入B料攪拌均勻即成。 特點(diǎn) 酸甜醇香,，麻辣味突出。 適應(yīng)菜品 辣香龍蝦丸,，胡辣蝦仁。 保存方法 在20℃的環(huán)境下可密封保存5-8天,。 主廚提醒 干辣椒在炒制時(shí)火力不要太大,，應(yīng)用小火慢炒，這樣才可以最大限度地炒出辣椒的糊辣香味。 三十二,、家常醬 原料 A料（泡紅辣椒1千克，郫縣豆瓣醬300克,，紅油豆瓣醬100克）,，干辣椒、姜,、蒜各50克，B料（白糖20克,，醋5克，鹽4克,，老抽、味精,、雞精各18克）。 制作 1.將A料用刀剁成蓉狀,，將干辣椒用溫水泡開(kāi)（30分鐘左右），與姜,、蒜一起剁成蓉狀備用。2.將A料下入一干凈盒中,，加入剁成蓉的干辣椒混合物拌勻，再加入B料中的所有原料,，拌勻即成。 特點(diǎn) 色澤鮮紅,，醬味突出，咸鮮微辣,，略帶回甜,。 適應(yīng)菜品 家常海參煲,，豆瓣魚(yú),。 保存方法 按以上保存方法在20℃的冰箱里可以存放10-15天,，但是不能在25℃以上的溫度下保存。 主廚提醒 干辣椒需要用溫水泡至飽滿后再剁成蓉狀,，這樣可以使醬料色澤鮮亮，還可以減弱干辣椒的辣味,，使成品更趨于家常化,。 三十三、新派甜味醬 原料 白砂糖50克,，冰糖40克,，紅糖、蜂蜜,、鹽各5克,，濕淀粉35克,。 制作 凈鍋置火上,，下入清水500克，燒開(kāi)后下入各種原料（濕淀粉除外）調(diào)勻,，待各料均溶于水中后用濕淀粉勾芡即可,。 特點(diǎn) 甜香適口，色澤光亮。 適應(yīng)菜品 蜜汁金瓜,，三色富貴，胭脂苕丸及掛汁類菜肴,。 保存方法 在20℃的環(huán)境下可密封保存3-4天。 主廚提醒 此醬汁口味比較單一,，所以對(duì)于甜味的調(diào)料要求特別苛刻。糖的品質(zhì)如果較差,，甜味就會(huì)不突出；糖的用量如果過(guò)多,，又會(huì)有焦苦感。 三十四,、香辣牛肉醬 原料 A料（郫縣豆瓣醬2千克，辣椒醬1千克）,，B料（八角、花椒,、干辣椒各50克，良姜,、桂皮各20克，香葉,、茴香各100克），C料（味精200克,，雞粉120克，牛肉香膏100克,，白砂糖20克，醬油150克,，料酒300克,，十三香50克），花生油1千克,。 制作 1.將B料用粉碎機(jī)加工成粉末狀。2.凈鍋上火,，下入花生油中火燒至四成熱，倒入A料,，轉(zhuǎn)小火炒制10分鐘,，再下入B料和C料，再次小火炒制20分鐘即成,。 特點(diǎn) 色澤紅亮，香辣味突出,，咸鮮適口。 適應(yīng)菜品 紅燒牛肉,，飄香狗肉煲，川椒甲魚(yú)鍋,。 保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存20-24天。 主廚提醒 以上原料在比例上可以根據(jù)地區(qū)差異稍加變動(dòng),，但是良姜的使用量一定不能過(guò)高，本著寧少勿多的原則,，否則會(huì)產(chǎn)生苦味，影響成品口感,。 三十五、醬香醬 原料 A料（四川特產(chǎn)甜面醬500克,，營(yíng)口大醬50克）,，B料（鹽15克,，醬油30克，白糖50克,，味精20克）,，C料（姜末,、蔥末、蒜末各50克）,，花生油100克,。 制作 1.鍋置火上,，下入花生油中火燒至四成熱，轉(zhuǎn)小火下入C料,，煉至原料發(fā)黃，去掉料渣即成姜蔥油,。2.鍋置火上,，下入姜蔥油,，再下入A料，用小火炒制5分鐘左右,，下入B料，再炒制2分鐘,，倒入容器內(nèi)冷卻即成。 特點(diǎn) 醬香濃郁,，咸鮮適口,。 適應(yīng)菜品 醬爆肉,，醬扒茄子及各類蔥醬味碟。 保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可密封保存22-25天,。 主廚提醒 要充分熟悉甜醬的色度和味度,， 適當(dāng)調(diào)整，以便于烹出理想的菜品,。四川產(chǎn)的甜面醬顏色偏黑,，咸味偏重，使用時(shí)應(yīng)注意用量不要太多,，炒制火候也不要過(guò)大,，以避免成品色重,；北方產(chǎn)的甜面醬顏色偏黃，咸味偏淡,，可適當(dāng)多加一點(diǎn)，炒制時(shí)間稍長(zhǎng)也沒(méi)關(guān)系,。 三十六、XO醬 原料 A料（蝦米120克,，野山椒,、火腿末各100克），B料（海鮮醬100克,，白糖40克,，紅辣椒粉,、雞粉各150克,，味精10克），C料（水發(fā)干貝50克,，蝦仁100克，咸魚(yú)肉80克,，大地魚(yú)肉150克），花生油600克,，蒜蓉100克，圓蔥末150克,。 制作 1.將蝦米洗凈，瀝干水分,，切成末。野山椒去蒂,，剁成粒。大地魚(yú)肉撕去皮,，放入六成熱的油鍋中炸成金黃色，冷卻后切成末,，咸魚(yú)肉切成米粒大小。2.凈鍋上火,，下入花生油，中火燒至四成熱,，下入蒜蓉,、圓蔥末，改用小火煸炒至出香,，去料渣,，再下入A料,、B料、C料,，炒制5分鐘即可,。 特點(diǎn) 鮮香微辣，色澤微黃,。 適應(yīng)菜品 XO醬爆帶子,，醬爆墨魚(yú)卷，火爆鴨掌,。 保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存8-10天,。 主廚提醒 大地魚(yú)肉在炸制前一定要去皮后晾在通風(fēng)處風(fēng)干，至表皮無(wú)水分,。否則炸出的魚(yú)肉表皮不脆,，影響成菜質(zhì)感。 三十七,、奶油蘑菇醬（百搭西餐醬料） 這是款很基礎(chǔ)也很百搭的奶油醬汁，配雞鴨肉,、牛排、或是海鮮都很不錯(cuò),。拿它拌點(diǎn)意粉，其它的什么都不用加,，就足夠好吃了,。以洋蔥、黃油和蘑菇為基地,，配上奶油，將清爽,、鮮美和香濃這幾種不同的口感均衡得恰到好處。甚至可以直接當(dāng)湯,。 配白肉海鮮的話建議用紅蔥頭（shallot）而不是洋蔥，紅蔥頭味道更接近于蔥,，不那么辛辣,，而是更偏于香甜。而配紅肉的話還是洋蔥好,。 醬汁里除了基本的幾樣?xùn)|西外還加了capers，是一種泡在醋里的調(diào)味料,，黃豆大小，咬下去味道酸酸的有點(diǎn)澀,。加在醬汁里可以增加味道的層次，加在沙拉或是意粉里也很好用,，拿來(lái)搭配熏三文魚(yú)那是當(dāng)真棒的。買(mǎi)不到這貨的話也沒(méi)關(guān)系,，可以換成黃芥末醬（mustard），或是現(xiàn)磨黑胡椒,，或是將鮮奶油換成酸奶油，總之是要用一點(diǎn)味道刺激的東西,，和香甜的奶油蘑菇形成對(duì)比,。 原料：白蘑菇6、7個(gè),，紅蔥頭（shallot）1個(gè),，白蘭地2大勺,，capers（選用）1小勺，淡奶油（single cream）170ml,，高湯（可用水代替）100ml，黃油1大勺,，橄欖油1大勺，現(xiàn)磨黑胡椒適量,，鹽適量 做法： 1. 蘑菇切片,，紅蔥頭切細(xì)丁 2. 中火熱鍋，下橄欖油和黃油加熱至黃油融化 3. 下蘑菇煎約5分鐘,，至兩面焦黃,，取出幾片蘑菇放在一邊留用 4. 下紅蔥頭炒至透明 5. 下白蘭地 6. 等酒味揮發(fā)盡后下淡奶油和小半杯熱高湯或是開(kāi)水煮至微沸 7. 將醬汁倒入攪拌機(jī)，攪打到?jīng)]有固形物,，用濾網(wǎng)再過(guò)濾回鍋里 8. 加入之前留下的蘑菇和片一小勺capers，再次煮到微沸,，加適量黑胡椒和鹽調(diào)味，調(diào)整好濃度即可 三十八,、風(fēng)味烤排醬 制作：番茄沙司、干生粉各25克,，排骨醬,、草莓醬,、蘋(píng)果醬各15克，蜂蜜,、蔥頭末、海鮮醬各10克,，辣椒仔汁、芥末醬,、沙茶醬,、香醋,、辣醬油,、蒜油各5克,，黑椒汁8克，美極鮮味汁20克,，吉士粉12克,，生蛋黃2個(gè)，芝麻油2克，莫頓燒烤鹽,、味精各6克。將所有原料放容器內(nèi)攪拌均勻即可,。適合烤牛肋排、豬肋排,、肥羊肋排。
三十九,、海鮮烤醬 制作 蒜蓉醬250克,，孜然粉,、熟蘇子粉各25克，熟花生粉50克,，黑胡椒粉10克，吉士粉20克,，五香粉、熟芝麻各5克,，海鮮醬,、叉燒醬各15克,，花椒水100克,，生蛋黃2個(gè),，蔥油75克，芝麻油2克,，鹽和味精各12克。以上原料攪拌均勻即可,。適合制作海參、魷魚(yú)等軟體海鮮類,。
四十,、健康蔬菜醬 制作 蒜蓉醬150克，白糖,、孜然粉、細(xì)辣椒粉,、芝麻,、鹽、味精各5克,，十三香水50克，蔥油100克,，炸細(xì)蒜蓉、紅薯粉,、雞汁各25克，芝麻油2克,。以上原料攪拌均勻即可。適合烤制蔬菜類原料,。
四十一、時(shí)尚水果醬 制作 芥末油5滴,，蜂蜜20克，橙汁50克,，麥芽糖、草莓醬,、蘋(píng)果醬、酸梅醬,、番茄沙司各5克，威士忌,、橄欖油各25克。以上原料攪拌均勻即可,。適合烤制硬體水果類原料。 四十二,、梅辣豆醬 制作 梅子25克去核，稍微切碎,，放入有15克生油的鍋中，加入黃豆醬15克,、青檸汁1.5克、辣椒面6克,、生抽3克、細(xì)鹽1克,、砂糖8克，小火翻拌均勻即可,。這個(gè)醬料既有梅子和黃豆醬的香味，又有輕微的辣味,，可烹調(diào)剝皮魚(yú)。 四十三,、醬油汁 制作 金蘭醬油300克、蠔油200克,、廈門(mén)海堤超級(jí)醬油100克、豉油雞汁150克,、冰糖60克、雞粉50克,、清高湯4千克調(diào)勻即可。搭配任何海魚(yú)效果都非常好,。 四十四、香肉醬 制作 五花肉250克切小丁,，和蝦米碎15克，用25克生油炒透,，加入超級(jí)海堤醬油,、金蒜,、紅蔥酥各10克,，美極鮮味汁,、香菇粉各3克，水豆豉6克,，燒汁,、冰糖各2克,，炒勻,。這個(gè)醬料比較適合烹調(diào)煎、炸的魚(yú)類,。 四十五、兩款燒辣醬——牛羊肉專用 Ａ,、麻辣烤醬： 制作：紅油豆瓣醬100克,，花椒香油100克，紅油150克,，牛肉粉30克，花椒面10克,，辣椒粉、番茄沙司,、腰果粉各50克，柱侯醬20克,，芝麻醬20克,，鹽,、味粉各10克，雞汁5克,，將各料拌勻即成。 Ｂ,、孜辣烤醬： 制作：李錦記蒜蓉辣醬250克，花生醬,、孜然粉、辣椒粉各100克,，番茄沙司80克，芹菜汁,、孜然粒、蘇子粉,、白芝麻、保衛(wèi)爾牛肉醬,、雞汁各50克，鹽,、味精、香油各5-10克,，將上述原料拌勻即成,。 四十六、兩款粉料——多用海鮮 燒烤粉料A: 制作：黃豆粉100克,，腰果粉100克，蘇子粉200克，辣椒粉50克,，香菜粉20克，孜然粒30克,，芝麻30克，椒鹽150克,，干蔥頭粉30克，味粉20克,，將各料拌勻即成。 燒烤粉料B: 制作：花生碎200克,，蘇子粉50克,，香菜粉20克,，香菇粉10克，辣椒粉50克，孜然粒30克,，椒鹽150克，雞精30克,，干蔥頭粉30克,，芝麻20克，味粉20克,，將各料拌勻即成,。 版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán),，請(qǐng)聯(lián)系刪除,！ |
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