鹵味是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱,。它是將各類畜肉,、禽肉等食材腌制、燜煮,、鹵制后,，經(jīng)刀工處理、鹵汁調(diào)拌后打包即食,，特點(diǎn)是干香,、軟糯、酥爛,、無(wú)湯,、不膩、食用方便且便于攜帶,。

鹵味是各地區(qū)都耳熟能詳?shù)奶厣朗?，種類繁多，風(fēng)味各異,，鹵味在川菜,、粵菜,、湘菜、徽菜當(dāng)中都占有一席之地,，且憑借著它獨(dú)有的形式在不斷地超越和發(fā)展著。放眼城市,、鄉(xiāng)村中的各個(gè)街道,，隨處可見(jiàn)鹵味的身影。

鹵味一般分為九大系列,，分別是紅鹵系列,、鹽焗系列、麻辣系列,、泡椒系列,、烤鴨系列、醬香系列,、五香系列,、海鮮系列和涼拌系列。

下面請(qǐng)跟隨鹵三國(guó)小編一起了解下鹵味的九大系列吧,！

一,、紅鹵系列

鹵菜用的鹵水分為兩大系列，分別是紅鹵和白鹵,。其味型基本相同,，都具有濃郁的五香味。紅鹵是在鹵湯中加了糖色,，鹵制出來(lái)的食品呈現(xiàn)出金黃色或咖啡色,；而白鹵不放糖色，鹵制出來(lái)的食品呈現(xiàn)無(wú)色或本色,。

二,、鹽焗系列

鹽焗系列主要為鹽焗雞為例。鹽焗的方法分為用鹽焗,、用水焗和用氣焗,。最好操作的是用水焗，只需將禽肉類食材放置在調(diào)好的老湯中焗熟,，著色很關(guān)鍵,，比如鹽焗雞的著色需要用到黃梔子和姜黃粉等。另外強(qiáng)調(diào)一點(diǎn),，鹽焗鹵的老湯含鹽量一定要高,，一般為百分之三左右，鹽焗鹵做好了之后不光可以做鹽焗雞,，還可以做鹽焗鴨,、鹽焗鵝等等系列,。

三、麻辣系列

一說(shuō)到麻辣鹵味,，大家肯定最先想到的是鴨脖系列,。以周黑鴨為代表的麻辣鹵味確實(shí)越來(lái)越受歡迎。麻辣鹵味是在傳統(tǒng)鹵味上改良的小吃,，在川渝地區(qū)最受年輕人的歡迎,。制作麻辣鹵水一定離不開(kāi)辣椒和花椒，但是麻辣鹵水并不只是在常規(guī)的五香鹵水中簡(jiǎn)單加入花椒和辣椒,，麻辣鹵水有單獨(dú)不同的香料配伍,。

四、泡椒系列

以泡椒雞爪為代表,，雞爪先清洗干凈,，焯水時(shí)加入去腥鹵料，焯水時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),，撈出過(guò)一遍涼水,，然后準(zhǔn)備一個(gè)干凈的密封玻璃瓶，玻璃瓶中一定要有適量的泡椒水,，雞爪要保證全部淹沒(méi)在泡椒水中,，然后密封好放置冰箱中冷藏24小時(shí)以上，腌制的時(shí)間越長(zhǎng),，泡椒雞爪味道更好,、更濃郁。

五,、烤鴨系列

烤鴨是北京和南京的一道名菜,，特點(diǎn)是色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)膩,，外皮酥脆,，味道非常醇厚?？绝啔v史悠久,，起源于中國(guó)南北朝時(shí)期的建康，當(dāng)時(shí)《食珍錄》中已記有炙鴨,。朱元璋建都應(yīng)天（南京）后,，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴。為了增加鴨菜的風(fēng)味,，廚師采用炭火烘烤,，成菜后的鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱贊,，隨即被宮廷取名為“南京烤鴨”,。

六、醬香系列

醬和鹵其實(shí)是非常相似的,，自古以來(lái),，就有北醬南鹵的說(shuō)法，醬和鹵細(xì)小的差別在于醬湯的使用香料沒(méi)有鹵湯復(fù)雜,，醬湯只用基礎(chǔ)香料,，調(diào)料也就是簡(jiǎn)單的鹽、糖色,、醬油和雞粉等；而鹵水使用的香料就非常復(fù)雜了,。另外,，醬湯的味型一般只有咸香味和五香味，而鹵湯除了紅,、白鹵,，還能呈現(xiàn)更加豐富的味道。

七,、五香系列

五香鹵味是中國(guó)絕大多數(shù)地區(qū)傳統(tǒng)的味道,，而且老少皆宜，經(jīng)久不衰,，而配置五香鹵水,，其最基本的法則就是突出八角的味道，八角的用量為第一位,。最傳統(tǒng)的五香鹵水其實(shí)是由八角,、花椒、丁香,、桂皮和小茴香組成,，輔料可根據(jù)不同地區(qū)風(fēng)味調(diào)整和變化。

八,、海鮮系列

海鮮可以說(shuō)是夏天最受歡迎的一個(gè)系列,，麻辣海鮮鹵其實(shí)和其他鹵味系列不同，而最大的不同就是海鮮鹵水不可重復(fù)使用,，新起海鮮鹵水需要提前準(zhǔn)備醬料,，通過(guò)炒制醬料快速新起鹵水，海鮮鹵還離不開(kāi)紅油的使用,，在辣椒的選擇上要綜合考慮到色,、香、味的搭配。

九,、涼菜系列

鹵味中的涼菜系列,，當(dāng)材料是新鮮蔬菜時(shí)，只要將食材簡(jiǎn)單焯水,、過(guò)涼控干,，然后用調(diào)料汁或鹵汁兌好，既顏色好看,，又營(yíng)養(yǎng)美味,。