川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類，它具有粑,、軟,、味美濃香、老少皆宜,、清潔衛(wèi)生，存放時(shí)間長,、攜帶食用方便等特點(diǎn)。

鹵菜制作的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水,，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風(fēng)味基本相同,。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色,，適于鹵制淺色的原料;白鹵中則不加糖色,，適于鹵制深色的原料(如牛肉,、羊肉),。

今天,，就給大家介紹8款頗受食客歡迎的鹵味菜品,，大家看看,，是否適合你的餐廳推出!

菜品特點(diǎn)：雞肉鮮嫩,，色澤金黃,，口味咸中帶甜,。另外,，很多食家在吃完雞后還會要上一碗上米飯，拌上燒熱的鹵水食用,，口味更是鮮香入口,。

原料：廣東清遠(yuǎn)雞1只(凈重約為800克)。

調(diào)料：生抽20公斤,，冰糖5公斤，花雕酒2瓶,，玫瑰露酒100克,，八角30克，丁香5克,，花椒20克,，草果30克，香葉10克,，桂皮0克,，甘草250克,，香茅500克,，紅曲米50克,，蛤蚧干(是將活蛤蚧以利刃從肛門向上剖至咽部,，以竹片撐開胸、腹壁,，取出內(nèi)臟,，用布擦干血液,，然后將四肢撐開，將尾順直,，用文火烘干，將大小相同的兩只合成一對,，扎好，即成市售商品“蛤蚧干”,。其以體大,、尾粗而長,、無蟲蛀,、干燥者為佳,。)2條,，鹽400克,，味精20克，老抽20克,，麥芽糖50克,，蔥,、姜各50克,。

做法：

1、將凈雞洗凈,，控水備用,。

2、將八角,、丁香,、花椒,、草果、香葉,、桂皮,、小茴香,、陳皮,、干沙姜、甘草,、香茅放入一個(gè)布袋中,，然后用繩子扎好口制成調(diào)料包,。

3、取一個(gè)陶制的瓦缸,，放入調(diào)料包,、生抽、冰糖,、花雕酒、玫瑰露酒,、紅曲米,、蛤蚧干,、鹽，將瓦缸蓋上木蓋子放到炭爐上,，以中火慢慢燒開,，然后檢查一下冰糖是否化開，如果冰糖化了,，蓋上蓋子再改用小火慢慢熬煮2小時(shí),，最后再放入味精調(diào)味,，并用老抽調(diào)色后制成鹵水,。

4、將熬好的鹵水放涼,，取出其中的1000克鹵水放入另一個(gè)瓦缸內(nèi)，將瓦缸放在炭爐上大火燒開，將洗凈控水后的凈雞,、蔥、姜放入瓦缸內(nèi)保持90至100℃之間小火鹵約30分鐘,，然后取出煮好的雞,，控干雞身上的鹵水,。

5,、用麥芽糖將雞的外表面抹勻，放入盤中即可,。

6,、食前由服務(wù)員將雞斬成30克一塊的塊，放入盤子內(nèi),，澆上燒熱的鹵水即可食用。一般而言,，鹵制1只凈重800克的雞,，需要鹵水1000克,。

注意事項(xiàng)：

1、在熬制鹵水時(shí),，一開始火候不要太大,，否則沉入瓦缸底部的冰糖就會發(fā)生化學(xué)反應(yīng),，產(chǎn)生一種焦糊的味道,。另外，最好不要用砂糖或者是綿白糖代替冰糖,。在用老抽調(diào)色時(shí),，一定要注意顏色的變化，顏色不可以調(diào)得過深,，否則鹵水在多次使用后會越用越深。

2,、雞種要優(yōu)良,，必須是農(nóng)家飼養(yǎng)的雞，凈重一定要保持在800克左右,，否則雞體太小肉質(zhì)雖嫩但香味不足,，太大則肉質(zhì)較老,。

3、浸雞應(yīng)注意掌握時(shí)間,，食用時(shí)雞身要有熱度,。

4、鹵水每次使用后必須煲開,，因?yàn)辂u水可以多次使用,，所以每次都要消滅浸雞時(shí)產(chǎn)生的細(xì)菌，以免變質(zhì),。

5、鹵水必須用瓦缸保存,，這樣才能使鹵味長久保持陳香,。

6,、在整個(gè)烹制過程中，切不可因?yàn)闀r(shí)間太長而改用高壓鍋或者是煤氣爐來加工,，這樣會使烹制的雞肉過早成熟,，而鹵水的味道卻沒有完全浸入,。

7,、南方人食用雞肉一般要求肉質(zhì)比較的細(xì)嫩，所以很多肉只要?jiǎng)偸旒纯?，所以北方廚師在烹調(diào)時(shí)可以適當(dāng)?shù)卦黾与u的鹵制時(shí)間以適應(yīng)北方人的口味要求。

菜品特點(diǎn)：鮮辣五香味,。常見的川式鹵味多是葷菜，素菜特別少,。張釗用大量鮮小米辣,、少量雞油調(diào)制了一桶特色紅鹵水，煮制手剝筍,、黃秋葵等一眾素菜,，鮮辣清脆，滋味濃厚,，一改素菜傳統(tǒng)的涼拌,、清炒等面貌。

調(diào)特制紅鹵水：

1,、鍋下蔥姜雞油(即用雞油煉出的蔥姜油)600克燒熱,，加入干辣椒100克、川麻人家花椒100克小火炸香,，去掉多余水汽。

2,、然后放入香料(白芷25克,、陳皮20克,、八角15克、沙姜,、草果,、香葉,、小茴香、桂皮,、黨參各10克)小火慢慢炒香,，此時(shí)打出所有料渣，納入盆中,，再添加鮮小米辣600克和少許姜片，一起包入紗布袋做成料包,。

3,、湯桶內(nèi)加入高湯20斤,，倒入步驟一中炸香料的油和做成的香料包，燒開即成紅鹵水,。

鹵制：

1、袋裝手剝筍,、秋葵,、泡透的帶殼花生、紫薯各3斤分別洗凈,，放入辣鹵水中燒開，轉(zhuǎn)小火鹵15分鐘,，?；鸷蟪脽岱湃肷瞎蠅K2斤，一起浸泡至冷卻,。

2、撈出各種食材,，各取100克擺入盛器即可上桌。

制作關(guān)鍵：南瓜不能一起鹵,，只能?；鸷蠓湃臌u水浸泡至熟,，否則會鹵爛。

注意：

1,、這鍋鹵水所用的干辣椒較少,、鮮小米辣較多，所以入口有一股濃郁的鮮辣味,，使鹵好的食材在辣味之外還帶著一股清香,。

2、該鹵水含油量少,，這是因?yàn)樗u食材均為素菜，入湯桶后是漂浮著的,，所以即使只有薄薄一層油，也足夠?yàn)槠湓鱿?。若油脂太厚，則鹵好的素菜太過油膩,，會掩蓋清香,。

3,、用蔥姜雞油炸辣椒,、花椒時(shí)不可炸太干，要保留辣椒、花椒內(nèi)20%的水分,，否則會把“麻辣味”炸“死”，加熱后散發(fā)不到鹵湯中,。

4、此鹵水可以反復(fù)使用,，只需要定期添加雞油和香料。

做法：

1、雞腿菇洗凈;香菇去蒂;雷筍剝?nèi)ネ鈿?，切掉根部,，洗凈后入沸水焯去澀味,，撈出過涼，瀝干水分后一分為二;白花藕去皮洗凈,，切大塊;干豆筋放入清水中浸泡4小時(shí),，撈出控干。

2,、將香菇,、雞腿菇、筍,、藕塊下入鹵水中，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮20分鐘,，然后下入豆筋,，保持小火繼續(xù)煮20分鐘,，撈出瀝干。

3,、取藕200克切條，雷筍,、豆筋各150克切片,，香菇、雞腿菇各100克,，擺入盤中,，帶煮花生一碟上桌即可。

原料：羊蹄2個(gè),椒鹽10克,。

調(diào)料：鹵料(即生姜10克,、八角3克,、桂皮3克、小茴香2克,、陳皮2克,、丁香3克,、草果2克,、三奈2克,、花椒5克,、香草2克,、冰糖5克、糖色3克,、精鹽10克),。

做法：

1,、將羊蹄去絨毛與繭皮后泡入清水中備用;

2,、將鹵料用紗布包好，加羊蹄,、老湯(骨頭湯)500克,、清水2000克一起放入鍋內(nèi),，小火鹵一小時(shí);

3、將鹵好后的羊蹄取出,，上脆皮水晾涼后下六成油溫的鍋中炸成金黃色，撈出控油撒上椒鹽即可,。

技術(shù)關(guān)鍵：

1,、需對羊蹄初加工，去其絨毛與繭皮;

2,、調(diào)制鹵湯時(shí)注意火候,，用中火鹵制。

3,、注意脆皮水的調(diào)制比例,。

注意：三奈也叫沙姜、山辣,，為根狀莖,。在烹調(diào)中多用于燒、鹵,、麻辣火鍋,，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽焗雞,。

脆皮水制法：先用150克沸水將200克麥芽糖溶化,，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻,，即成,。

原料：大雁肉(養(yǎng)殖)300克，川式泡紅蘿卜條,、川式泡青筍條,、川式泡芹菜段各50克。

調(diào)料：特色鹵水800克,，紅油芥辣汁,、青椒椒麻汁、鹵味麻香汁各30克,。

做法：

1,、大雁肉洗凈，焯水后放入特色鹵水中,，大火燒開,，改小火燒10分鐘，關(guān)火,，利用余溫浸泡2小時(shí),。

2、取出切成長6厘米,、寬1.5厘米的條,，均分成三份。泡紅蘿卜條,、泡青筍條,、泡芹菜段分別放入三個(gè)碗內(nèi),，然后將大雁肉分別鋪在三種泡菜上,，依次淋入紅油芥辣汁,、青椒椒麻汁、鹵味麻香汁,。

特色鹵水：香料(八角,、白豆蔻、香果,、砂仁各25克,，香葉15克，小茴香,、草果,、千里香、干辣椒各10克,，羅漢果2個(gè),，丁香10粒，蓽撥,、當(dāng)歸各12克,，香草3克，香茅草4克,，花椒5克)用清水略微浸泡,，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入高湯10千克,，大火燒開,，改小火熬至香料的風(fēng)味完全散發(fā)出來，放入生抽100克,，老抽,、味精各50克，鹽適量(根據(jù)季節(jié)和地域添加)調(diào)味即可,。

紅油芥辣汁：白糖,、雞粉、芥末膏,、芝麻醬,、花生醬各30克，蔬之鮮,、生蒜蓉各40克,，老抽20克，保寧醋200克,，生抽60克,，刀口辣椒100克,，紅油250克調(diào)勻即可。

青椒椒麻汁：內(nèi)放入菜子油50克,，燒至六成熱時(shí)放入剁成粒的青椒250克熗香;去籽的青花椒150克,、小香蔥100克剁成蓉，混合后放入熗香的青椒內(nèi),，再加入美極鮮味汁,、鹽、蔬之鮮各10克,，雞粉,、芝麻油各20克，白糖2.5克,，生蒜泥40克,，香醋5克調(diào)勻。

鹵味麻香汁：將特色鹵水40克,、花椒面2克,、芝麻油20克調(diào)勻。

菜品特點(diǎn)：

這道“景瑞燒鵝拌豬腸粉”是廣州南沙大崗景瑞農(nóng)家小菜的招牌菜,，加工流程全公開,，10步做出旺銷燒鵝。與傳統(tǒng)燒鵝相比,，制作時(shí)有兩點(diǎn)改良：

一是在填料時(shí),，除了姜、蒜,、燒鵝鹽之外,，還加入了大廚自己調(diào)制的燒鵝醬，醬料以南乳,、柱侯醬,、面豉醬為主料炒制而成，復(fù)合味濃郁,，為燒鵝帶來一股別樣醬香;

二是走菜時(shí)搭配豬腸粉一同上桌,，將燒鵝汁澆于其上后再請客人品嘗，既增加了可食性,，又提升了整道菜品的毛利,，二者一筋道一軟滑，色彩和質(zhì)感均搭配得十分和諧,。

提前預(yù)制：

1,、宰殺：選擇重量在7-8斤的黑棕鵝，宰殺治凈后從肛門處向腹部劃開一個(gè)長約7-8厘米的口，掏出內(nèi)臟,，斬掉鵝掌,、鵝翅(可用來制作鹵味)，將整鵝放細(xì)流水下沖洗干凈,。

2,、充氣：將氣槍的氣嘴從鵝頸部的宰殺口插入皮與肉中間，并用手抓緊腹部刀口,，充氣使其脹滿,、皮肉分離,。

3,、填料：拍碎的蒜子、姜塊各30克,、香菜碎40克與燒鵝鹽,、燒鵝醬各75克提前入碗混合，然后均勻地填入鵝腹中,。燒鵝鹽,、姜蒜等混合均勻。

4,、縫針：用燒鵝針將刀口縫起,，防止腌料流出。

5,、再次充氣：將氣槍的氣嘴從鵝頸部的氣管處插入,，再次充氣，將胸腔吹至鼓脹,，注意以八分滿為宜,，不要充得過脹。

6,、燙皮：鍋入清水燒開,，將整鵝下入鍋中燙約半分鐘，取出用冷水淋澆表面,，使鵝皮受涼收縮,。

7、上脆皮水：將鵝下入盛有脆皮水的盆中,，均勻地抹勻表面,。

8、風(fēng)干：將掛好脆皮水的整鵝放入風(fēng)房,，風(fēng)干一晚待用,。

9、烤制：掛爐預(yù)熱至200℃，將鵝下入其中,，烤約40-50分鐘至顏色紅亮,、表皮酥脆。

10,、晾制：將烤好的燒鵝取出,，掛在架子上晾約5分鐘，使鵝皮收縮,，這樣口感更脆,。

燒鵝鹽：鹽3000克、白糖2000克,、五香粉,、陳皮粉、胡椒粉,、甘草粉各100克,、八角粉、沙姜粉各50克,、孜然粉25克,、丁香粉10克混合拌勻。

燒鵝醬：鍋入底油燒至四成熱,，下干蔥頭碎,、蒜茸各100克爆香，下入南乳3000克,、柱侯醬2000克,、面豉醬(又稱味噌,，用大豆,、大麥,、小麥及稻米等發(fā)酵而成)2000克、五香粉50克煸炒均勻,，下入蠔油200克,、醬油100克，沖入適量高湯,，混合熬成稀糊狀,，關(guān)火晾涼即成。

脆皮水：白醋5000克,、麥芽糖1000克,、大紅浙醋1瓶、白酒250克混合調(diào)勻,。

走菜流程：

1,、取燒鵝一只，拆開腹部封口，倒出鵝腔內(nèi)的鹵汁(即燒鵝汁),，將鵝肉斬成小塊擺入盤中一側(cè),，每只燒鵝大約可出5份菜。

2,、豬腸粉100克切成3厘米長的小段,，擺入盤中另一側(cè)。

3,、將燒鵝汁下入凈鍋中,，加入適量高湯稀釋，燒開后盛入小碗中,，跟燒鵝一同走菜,，上桌后，由服務(wù)員將汁水淋澆在腸粉表面即可食用,。

菜品特點(diǎn)：這款鴨腦殼的口味不同于市面上常見的鹵鴨頭,。從外觀看,，其色澤淡黃,，是鹵水的本色，未添加任何著色調(diào)料,，原汁原味;從口味講,，鮮美麻辣，香透鴨腦髓,，而且毫無鴨腥氣,。為何能達(dá)到這樣的效果?重慶“讓鴨腦殼飛”廚師長汪國華毫無保留地透露了一個(gè)制作細(xì)節(jié)：

鴨頭鹵制之前要經(jīng)過一道“填充”的工序，即在鴨嘴內(nèi)塞入一個(gè)干紅辣椒和五?；ń?，既能去腥又可以在鹵制時(shí)內(nèi)外夾擊鴨肉，充分入足麻辣味,。目前,，這個(gè)鴨頭銷量極高，單店平均每天要賣出2000個(gè),，是名副其實(shí)的招牌鹵味,。

批量預(yù)制：

1、鴨頭50斤解凍,，拔掉喉管,，放細(xì)流水下沖30分鐘去凈血水，撈出瀝干,。

2,、在每只鴨頭喉嚨深處先塞進(jìn)干紅辣椒1個(gè)，再填入花椒5—8粒，入開水汆一下,，撈出繼續(xù)在細(xì)流水下沖2個(gè)小時(shí),。

3、麻辣鹵水燒開,，放入鴨頭,，大火再次燒沸，撇去浮沫后轉(zhuǎn)小火,，保持湯面冒魚眼泡狀態(tài),，加熱45分鐘至熟透，撈出放入托盤,。

走菜流程：客人下單后將鴨頭放入麻辣鹵水中“冒”3分鐘,，撈出從頂端一切為二，擺入盤中,，配上一次性手套即可走菜,。

麻辣鹵水制作：

1、香料包：白芷60克,、白蔻,、桂皮、香葉各50克,、山奈36克,、小茴香30克、砂仁,、香果,、香茅草各20克、草果,、靈草,、當(dāng)歸各10克，放入清水中浸泡1個(gè)小時(shí)出味,，取出瀝干,，包入紗布袋。

2,、鍋入底油燒熱,，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味,、微焦備用,。

3、湯桶入50斤清水,，沖進(jìn)高湯(豬棒骨,、老母雞吊制而成)50斤,，倒入炒好的干辣椒、花椒,，加入香料包,，大火燒開，調(diào)入鹽400克,、雞精300克,、味精150克、白糖50克攪勻即成,。

注意：調(diào)鹵水時(shí)若全用高湯則味道太膩,，若只用清水又不夠鮮香，所以兩者要搭配使用,。

技術(shù)關(guān)鍵：

1,、一定要將鴨頭充分洗凈，并將喉管拔掉,，以免里面的臟物影響口感,。

2、往鴨嘴內(nèi)塞辣椒和花椒時(shí),，一定要塞得深一點(diǎn),，否則在汆水和鹵制過程中容易掉出來。

3,、麻辣鹵水在使用兩次后需打去料渣,，投入新的香料包、干辣椒和花椒,，并下入適量調(diào)料、高湯和清水,。

菜品特點(diǎn)：表皮酥脆,、色澤金紅、鴨肉細(xì)嫩,。川式冒烤鴨區(qū)別于北京烤鴨和廣東燒鵝最顯著的特色,，就是它要把烤鴨塊放到特制的鹵湯里“冒”燙，并用鹵湯浸泡著食用,。而不是像北京烤鴨那樣要蘸調(diào)好的面醬,，并用面皮卷著蔥絲和烤鴨片吃，或者是像廣東燒鵝那樣先淋鴨腹里的原湯鹵汁,，再蘸酸梅醬吃,。

熬制鹵味高湯

原料：豬棒子骨10千克，雞骨架10千克,，豌豆5千克,，桂皮300克,，當(dāng)歸20克，草果25克,，八角150克,，香葉25克，砂仁20克,，白蔻5克,，山柰20克，靈草80克,，甘草10克,，小茴香130克，丁香5克,，千里香10克,，花椒、姜塊,、蔥節(jié),、料酒各適量。

做法：

1,、把豬棒子骨敲破后,，與雞骨架一起下入沸水鍋里汆一水，便撈出來瀝水,。另把香料裝入紗布袋里捆好成香料包,。

2、往不銹鋼桶里摻入65升清水,，放入汆過水的豬棒子骨和雞骨架以及花椒,、姜塊、蔥節(jié),、料酒,，開大火燒開后撇凈浮末。

3,、再轉(zhuǎn)小火熬2小時(shí),，至湯白且香味濃郁時(shí)，打出料渣,，揀去花椒,、姜塊和蔥節(jié)不用，然后倒入打得極細(xì)的豌豆茸,，并重新放回豬棒子骨,、雞骨架和香料包，另外添加花椒,、姜塊和蔥節(jié),，繼續(xù)上中火熬至湯汁稍稠時(shí),，即得鹵味高湯。

技術(shù)關(guān)鍵：

1,、在餐飲行業(yè)上,，有“雞鮮鴨香”的說法，故在熬制冒烤鴨的鹵味高湯時(shí),，主要考慮突出湯汁的鮮味,。這里的烤鴨鹵味高湯相比平時(shí)熬高湯時(shí)，就特意加大了豬棒子骨和雞骨架的用量,。當(dāng)然,，熬鹵湯時(shí)要是再加些整雞、整鴨和豬排骨進(jìn)去,，那么湯的鮮味會更好,。

2、熬鹵味高湯時(shí),，加豌豆的目的主要是使湯汁增稠和巴味,，以及增加植物蛋白質(zhì)的濃香味。不過,， 豌豆最好打成細(xì)茸后,，才下鍋熬制，這樣不但用量少,，而且出味快,，增稠效果好;若是下了沒有打細(xì)的豌豆，那么加熱時(shí)間不但會延長,，而且熬好鹵湯后還要把豌豆皮等料渣打撈出來,，費(fèi)時(shí)費(fèi)工。

3,、花椒,、姜塊、蔥節(jié)和料酒主要起去異增香的作用,，可酌情添加。特別是花椒的用量不可加得過多,，否則會表現(xiàn)出麻味和苦味,。

4、烤鴨鹵味高湯的重點(diǎn)是鹵料配方,，它決定著冒烤鴨最終的味道,。烤鴨鹵味高湯的香料配方與其他鹵菜的香料配方有顯著的不同,，需要重點(diǎn)突出桂皮,、八角和小茴香的香味,。這當(dāng)中尤其以桂皮的用量特別大，是八角的兩倍,，而其他香料則作為輔助,。考慮到這鹵湯是用來冒烤鴨的,，那就可以酌情增加丁香的用量,。

炒制底料：凈鍋上火，注入烤鴨窩油燒干水分,，投入姜塊和蔥節(jié)爆香后,，下入郫縣豆瓣醬用小火炒至油紅色亮且豆瓣酥香時(shí)，放入豆豉和芽菜末炒香,，離火加蓋悶制2天,，即得底料。

技術(shù)關(guān)鍵：

1,、烤鴨窩油是烤鴨子時(shí)從鴨身上浸滴出來的油脂,，因在烤制時(shí)是用“窩子”這種盛器接到的油，故稱窩油,?？绝喐C油的香味很特別，它是制作冒烤鴨鹵湯料里很重要的一種調(diào)料,，缺一不可,，否則冒烤鴨的風(fēng)味會大打折扣。

2,、烤鴨窩油的用量以能淹沒豆瓣醬為度,，而豆豉和芽菜末的用量可根據(jù)口味靈活掌握。底料需用小火慢炒,，一般要炒制1.5小時(shí)左右,，讓豆瓣、豆豉和芽菜的香味充分釋放出來,。另外,，底料可事先大批量炒制，并放置幾天,，這樣味道會更好,。

對制冒烤鴨鹵湯：把15千克的底料舀入到煮好的鹵味高湯鍋里上火熬出味，調(diào)入鹽,、胡椒粉,、生抽、老抽,、雞精和味精,，開小火保溫,，即得鹵湯。

技術(shù)關(guān)鍵：

1,、對制冒烤鴨的鹵湯比較簡單,，主要是定咸味和調(diào)色，以及讓底料和鹵味高湯的味道融合,。一般說來,，湯色以茶色為好，湯汁不宜過咸,。

2,、冒烤鴨的鹵湯一般是每天對制新鮮的，不過夜,、不反復(fù)使用,，沒用完的鹵湯就倒掉。這是因?yàn)辂u湯里加有大量的豌豆,，使得鹵湯里的淀粉含量很高,，若放置久了，就很容易讓鹵湯變質(zhì)發(fā)酸,。

冒烤鴨塊：

1,、取一大湯缽，放入鹽,、胡椒粉,、味精、雞精,、花椒面和烤鴨窩油,，待用。

2,、把烤鴨斬成塊后,，裝入大絲網(wǎng)漏勺里，浸入滾燙的鹵湯,，冒制一會兒,，再把冒透的烤鴨塊盛入調(diào)好味的湯缽里，灌上鹵湯,，即可上桌食用,。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、把烤鴨內(nèi)部冒燙冒入味,。這是因?yàn)榇ㄊ矫翱绝喛竞靡院螅际菕煸跈淮袄镉煽腿它c(diǎn)食,，并沒有保溫,，很容易就冷過心了,。

2、鹵湯不只是用來冒烤鴨,，也可以冒制鴨腸,、鴨胗等葷菜，但一般要加些紅油,。另外,，鹵湯還可以冒制豆芽、鴨血等素菜,。

說明：豌豆是把干豌豆用清水泡漲后,，放高壓鍋里壓至軟爛，即成,。