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對制冒烤鴨鹵湯 對制冒烤鴨鹵湯 把15千克的底料舀入到煮好的鹵味高湯鍋里上火熬出味，調(diào)入鹽,、胡椒粉,、生抽、老抽,、雞精和味精,，開小火保溫，即得鹵湯,。 技術(shù)關(guān)鍵： 1.對制冒烤鴨的鹵湯比較簡單,，主要是定咸味和調(diào)色，以及讓底料和鹵味高湯的味道融合,。一般說來,，湯色以茶色為好，湯汁不宜過咸,。 2.冒烤鴨的鹵湯一般是每天對制新鮮的,，不過夜、不反復(fù)使用,，沒用完的鹵湯就倒掉,。這是因為鹵湯里加有大量的豌豆，使得鹵湯里的淀粉含量很高,，若放置久了,，就很容易讓鹵湯變質(zhì)發(fā)酸,。 |
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