第一,，鹵制的產(chǎn)品不入味；

做鹵味要怎么樣才入味,，我們可以把鹵味的入味過程看成一個(gè)鹽份不斷向原料中滲透的一個(gè)過程,，做鹵味要想入味有四點(diǎn)非常重要：

1、控制好鹽的用量,，鹽的用量不夠無論你怎么做都不可能入味,。一般來說總鹽量要占鹵湯 原料總重量的1.8~3%之間，低于1.8%鹵水鹽分過淡,，高于3%鹵水鹽分過咸,。

2、原料要提前腌制,，一般大塊料我們使用焦鹽進(jìn)行腌制,，按每500克原料10到20克鹽腌制6小時(shí)以上。小件料用鹽水,，每20斤清水加食鹽0.6到1斤腌制2小時(shí)以上,。

3、注意鹵制的火候和時(shí)間,，一般像牛肉,、豬心、豬舌鹵制2小時(shí)左右,，豬蹄1到1.5小時(shí),，豬頭肉40到60分鐘，鹵制的火力大小也是關(guān)鍵：一般下料后大火燒開,，然后轉(zhuǎn)小火進(jìn)行鹵制,，大火鹵制原料會(huì)使鹵湯蒸發(fā)過快、原料脫水快不易入味,。

4,、鹵好的成品要想更入味，可以適當(dāng)?shù)慕?/span>,，一般大塊料浸泡3小時(shí)以上,，小件料30分鐘即可。

5,、加入速冷工藝,，把鹵的產(chǎn)品用保鮮膜封著，放入熟食柜中進(jìn)行速冷處理,，也可以幫助入味,。

第二,，做麻辣系列時(shí)，骨髓不浸油,、不灌汁,、鴨脖子里面發(fā)白；

要想做出骨髓灌汁,、灌油的產(chǎn)品,，有4個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：

1、高湯必須有一定濃度

鹵味的入味過程,，其實(shí)是一個(gè)鹵湯,、鹵油不斷向原料中滲透的過程，要想做出灌汁,、灌油的產(chǎn)品,。高湯就必須有一定濃度，濃度達(dá)不到就鹵水很難滲透入原料的內(nèi)部,。

熬好的高湯須有牛奶的濃度，這是一個(gè)比較合理的標(biāo)準(zhǔn),。

2,、原料控水可以幫助入味

前面講了，原料的入味過程是一個(gè)鹵水不斷是原料滲透的過程,?？剡^水的原料更干，有利于鹵水不斷向原料內(nèi)部滲透,。

汆過水的原料,，可以放在通風(fēng)處，晾一個(gè)小時(shí)左右,，不僅有利于入味,，還能使做出的產(chǎn)品更有嚼勁。

3,、鹵油的量非常關(guān)鍵

一般麻辣鹵水,，鹵油的量要占鹵水總重的20%左右，直觀的看須有三橫指左右的量,，鹵油少了做出的產(chǎn)品干澀,、不香，也很難達(dá)到骨髓灌油的效果,。

4,、速冷

速冷可以幫助鹵水不斷向產(chǎn)品內(nèi)部滲透。這里分享一種比較簡單的速冷方法,，鹵好的產(chǎn)品,，用保鮮膜封著放入熟食柜中進(jìn)行降溫處理,，產(chǎn)品表面受冷收縮，鹵水會(huì)不斷向內(nèi)部滲透,。

第三,，回鍋的產(chǎn)品發(fā)黑、縮小

在熟食店,，一般會(huì)準(zhǔn)備專門的回鍋鹵水,，在顏色和味道上都要比正常的鹵水要淡一些。產(chǎn)品回鍋時(shí)溫度切記不要過高,，一般40~50度左右的溫度最好,，把鹵湯加熱下入剩貨，保持這個(gè)溫度,，浸泡15~20分鐘左右,，即可出鍋。

第四,，鹵水發(fā)腥

鹵水發(fā)腥,，一般只有兩個(gè)原因：

1、購買了劣質(zhì)原料,；

2,、不規(guī)范的操作造成的，像一些腥味過重的原料,，不汆水,、不用料水浸泡，直接下鍋鹵制,，把大量腥味物質(zhì)帶入了鹵湯,。發(fā)腥的老湯要怎么解決？把表面的鹵油舀出來,，用適量大蔥,、老姜片、芹菜,、香菜,，白酒，把油重新煉制一遍,。鹵湯加入用雞油炒香的花椒,、辣椒、八角,、適量的大蔥,、老姜、香菜根和高度白酒,，煮20分鐘,，腥味自然祛除,。

第五，鹵湯發(fā)苦

1,、鹵水糊鍋

鹵水糊鍋往往是操作者不注重鹵水的清理和養(yǎng)護(hù),，導(dǎo)致鹵水過濃和底部殘留了大量殘?jiān)鼘?dǎo)致的。

鹵水建議每7~10天進(jìn)行一次大清,，把底部渾濁老湯倒掉,，再用雞架湯或清水補(bǔ)充，可以有效防止鹵湯過濃,。同時(shí)一次鹵貨量過大,、鹵制時(shí)火力過猛也會(huì)出現(xiàn)這樣的問題。

糊鍋的鹵水建議直接倒掉,，在以后的操作中注意操作細(xì)節(jié),；

2、焦糖苦

炒制過火的糖色有明顯的苦味,；鹵水中出現(xiàn)了焦糖苦,，一要檢查你炒制的糖色老嫩度是否合適，二要看你的糖色用量是否合適,。在一些需要大量用到糖色的鹵水中,，建議使用嫩糖色。

3,、香料的苦

香料的配比和處理不恰當(dāng)也會(huì)導(dǎo)致鹵水發(fā)苦，哪些香料成苦味呢,？其中香葉,、白芷、木香,、豆蔻類,、良姜、三奈等是典型苦香型香料,，其中香葉,、白芷、木香苦味非常明顯,。其次,，是香料的處理上，所有香料可用70~80度的開水浸泡30分鐘左右,，可以有效的去除香料的苦味和澀味,，我不建議不經(jīng)處理的香料直接放進(jìn)鹵湯中使用。

對于,，已經(jīng)出現(xiàn)焦糖苦和香料苦的鹵湯,，可以倒掉三分之一,，再用雞架湯補(bǔ)充即可

第六，鹵湯發(fā)酸,、發(fā)臭

這樣的問題只會(huì)出現(xiàn)在生意不好的熟食店里,，生意不好時(shí)鹵水應(yīng)該怎么養(yǎng)護(hù)，第一每次鹵完東西,，先把鹵水打撈干凈,，再燒開靜置，不要?jiǎng)铀?，這樣處理后的鹵水夏天3天不壞,，冬天5天不會(huì)出啥問題。

已經(jīng)發(fā)酸,、冒大泡,、發(fā)臭了的鹵水建議直接倒掉。

注意：明天早晨六點(diǎn)發(fā)布：鹵水中12種常見問題及處理辦法（下集）

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