菜譜信息

做法步驟

1. 豬腳洗凈,，放入沸水中汆燙約10分鐘，再撈出沖水待涼,，除毛后洗凈,、瀝干，接著放入160℃的油鍋中炸至上色后撈出,，瀝油備用,。

2. 于作法1的油鍋中放入蒜仁、姜片,、青蔥段略炸后即取出,，備用。

3. 取一砂鍋，先裝入作法2的材料與八角,，再排入作法1的豬腳,，最后加入所有調(diào)味料及水，用大火煮至滾沸后,，轉(zhuǎn)小火蓋上鍋蓋,，續(xù)鹵約1小時又20分鐘即可。

　 起源

　　豬腳飯經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,，方便快捷,，爽香開胃，是深得潮汕人喜愛的快餐飲品,。

　　概述

　　說起豬腳飯,，最有名的就是澄海東里豬腳飯了，澄海東里有一家頗有名氣的專門經(jīng)營豬腳飯的大排檔,，店里擺設(shè)整潔干凈,，食客們都沖著這家有名的“豬腳飯”而來。周日趕在閑暇時刻,，來品嘗傳說中“豬腳飯”的美味,。據(jù)老板介紹，豬腳飯最初起源于東里的街邊大眾食品——半碗疊,，顧名思義,，半碗疊即是在盛有半碗米飯的碗中疊上一、二塊用東里傳統(tǒng)鹵水手工藝鹵制的豬腳飯供顧客食用,。

說起豬腳飯,，不妨先說米飯的制作，東里豬腳飯選用優(yōu)質(zhì)泰國香米煮飯,，飯軟滑而富有彈性,、入口香氣四溢。而豬腳的制作,，則需作一番繁述,。東里的豬腳飯至上世紀(jì)80年代初才走上了規(guī)模化經(jīng)營之路,，正式登上大雅之堂,。鹵豬腳除供應(yīng)店前顧客外，許多餐廳酒樓也慕名紛紛上門訂貨,，好多顧客還特地購買鹵豬腳捎給遠(yuǎn)在廣州,、深圳、香港,、臺灣等地的親友,，供不應(yīng)求。選料方面，店家特選皮白渾圓之豬后腳,，因豬后腳較之前腳瘦肉較少,，有利于久熬而肉不散。將豬后腳用刀破瓣,，再每隔1厘米橫砍一刀至骨斷皮連。

豬腳的鹵制過程是在陳年老鹵湯的基礎(chǔ)上,，酌量加入上好的醬油,、冰糖、八角,、豆蔻,、丁香、香菇,、大蒜頭等材料,，猛火煮開后放入豬腳，半個小時后改為小火熬煮,，約3個多小時整個豬腳香汁滲透,、皮肉軟爛，即可熄火,。待鹵湯涼卻后撈去上層凝結(jié)之豬油,，然后裝入砂鍋，一般每一個砂鍋裝4只豬腳,，再用保鮮膜覆蓋砂鍋口后置于冰柜冷藏結(jié)凍即成,。

　　老板還介紹說，該店以前選用本地黑豬豬腳,，其軟骨質(zhì)地松軟,，一煮便骨肉井爛、長時期氣味濃郁,，是制作鹵豬腳的首選,，但本地黑豬種因出肉率低而被淘汰，已難覓蹤跡,，目前所選用的白豬種豬腳,，質(zhì)量較黑豬腳種豬腳次之。

1.豬腳洗凈,，放入沸水中氽燙約10分鐘,，再撈出沖水待涼，除毛后洗凈,、瀝干,，接著放入160℃的油鍋中炸至上色后撈出，瀝油備用。

2.向油鍋中放入蒜仁,、姜片,、青蔥段略炸后即取出，備用,。

3.取一砂鍋,，先裝入作法2的材料與八角，再排入作法1的豬腳,，最后加入所有調(diào)味料及水,，用大火煮至滾沸后，轉(zhuǎn)小火蓋上鍋蓋,，續(xù)鹵約1小時又20分鐘即可,。

　　品嘗正宗的豬腳飯，感覺入口軟爛無渣,、肥而不膩,、香氣四溢、膠棉而不沾牙,，達(dá)到了落口消融的境界,，肘子豐富的膠質(zhì)和蹄筋“筋、骨,、肉的的錯綜復(fù)雜”體現(xiàn)得淋漓精致,，真是大飽口福，果然名不虛傳,。

　　每道美食都有其營養(yǎng)之處,，豬腳飯當(dāng)然亦不例外。

　　先來談?wù)勜i腳的營養(yǎng)價值所在：豬腳中的膠原蛋白是人體皮膚的主要成分之一,，有效改善機(jī)體生理功能和皮膚組織細(xì)胞的儲水功能,，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚衰老等等,。不過要知道豬腳中的主要可食組織為豬皮,，其中含脂肪約20%，與豬肉的水平相當(dāng),，少吃一些并無大礙,，大量攝入則會導(dǎo)致熱量超標(biāo)。肘子皮,、豬頭肉等部位富含皮下脂肪,，其脂肪含量可高達(dá)40%，不可不重視,，否則養(yǎng)顏不成反增肥,。

　　好的豬腳標(biāo)準(zhǔn)是,，糯軟且有口勁，這是一對矛盾的對立,，糯軟才會入味,，但糯軟后無口勁又讓人食之無味；有了口勁,，執(zhí)豬腳大嚼時滋味生香,，但有口勁卻往往不會糯軟，滋味無法滲到豬腳的深處,。只有糯軟或只有口勁的豬腳都不是好豬腳,。好豬腳就是魚和熊掌得兼。

　　學(xué)會豬腳飯,，城市農(nóng)村好創(chuàng)業(yè)。此飯名聞名遐邇,，它和潮式腸粉一樣,，已從潮汕地區(qū)走向省外，被越來越多的人接受,，人人吃過后都說一個字“爽”,！

　　這種飯制作方面其實(shí)很“家式大眾化”，卻可以形成一種可獨(dú)款經(jīng)營的快餐,，它是飯肉一盤,，香滑爽口，嫩而不肥,，常吃想吃,，實(shí)屬開店的好項目。

參考資料：

1. 潮汕小吃
2. 潮汕美食
3. 潮汕美食娛樂