一,、鹵水制作：

將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口,，如果沒有老鹵水,、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯,。其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時,，以去血腥，清洗干凈,，敲斷）用小火熬5－8小時后撈出骨頭放入鹵料包,，加水至50斤，加竦椒,、花椒,、生姜適量，燒開后用小火熬1.5小時左右,，香味溢出為宜,。用糖色（制法見下）調(diào)好鹵汁色澤,，再加入料酒250克,，鹽、糖,、味精適量,，即可。

糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱,，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5斤即成糖色,。

以上配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤,，就應(yīng)重新?lián)Q鹵料包,。

二、腌制：

需腌制的原料：大件的腌制辦法,，雞,、鴨、牛肉,、鴨頸,、口條、兔肉、鵪鶉,、蹄膀等等統(tǒng)稱為大件,。首先將以上原料洗凈備用。取20斤水,，加入花椒10克,，千里香5克，料酒250克,，鹽750克（如溫度過低,，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中）,，加入洗凈的原料進行腌制,。腌制時間：冬天0－20度時，腌制24小時左右,，春天20－30度,，腌制12個小時左右，夏天30－40度時,，腌制5－6小時左右,。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可,。精武鹵腌制辦法（鴨頭,、鴨頸、牛肉）：先將其清洗干凈,，加適量水,，加鹽（比菜偏咸）加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏松,、發(fā)紅及縮短鹵制時間,，其加入量不可超量，否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進行腌制,，冬天腌制24小時左右,，春天腌制12小時左右，夏天腌制5－6小時,。小件腌制辦法（翅尖,、翅根、雞爪,、鴨掌,、雞君、鴨翅,、鴨肫等）：先用水清洗,，加適量鹽進行腌制即可,。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右,，夏天腌制2小時左右,。腸、肚不需腌制,，清洗干凈后出水,，即可鹵制。腌制水需偏咸,，必須每天更換,，不可重復(fù)使用。

三,、出水：

難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水,。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈,。雞,、鴨、鵝,、牛肉,、鴨頭、鴨頸等需出水,。所有的小件不需出水,，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜,，不宜過熟,，以防鮮香味滋失。

四,、鹵制：

1,、調(diào)味：每50斤鹵水中加味精2兩,，食鹽（偏咸,，咸得發(fā)苦）。

2,、鹵制：加原料,、料酒、糖色,、先大火,，后小火煮30－50分鐘，30分鐘后加入老三樣（雞粉,、雞膏,、超級鮮味王）,，煮5－10分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制,，直到鹵好為止,。然后，將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡10－15分鐘后撈出,。需香味加濃，可將八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入,；需要濃香時,，可加香油1－2斤，羅漢果2－3個,。

3,、上色：取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量日落黃,，把顏色調(diào)成金黃色,，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可,。

肚,、腸的鹵制：先清洗（鹽、堿,、醋）不需腌制,，出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進行鹵制。

蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為1：3（取鹵水時用漏勺除去辣椒,、花椒等雜質(zhì)）,。

小件的鹵制：鹵水與清水各一半（口味較清淡、如果需口味稍重一點,，也可少加清水或不加清水）,。

鹵汁要專鹵專用，不可混為一盆,，如：鹵雞,、鴨、鵝,、兔,、豬肉、豬心,、豬舌,、蹄花為一類鹵汁；鴨頸,、鴨翅,、鴨爪,、鴨腸為一類；（辛辣味較重）豆制品,，藕則為一次性鹵水,。（含淀粉較多易變質(zhì)）腸、肚為一類鹵汁（腥味較重）,。

五,、操作要點：

鹵水的保管： 每次鹵后撈起佐料，除去鹵汁中沉淀的渣質(zhì),。如鹵制原料少,，只需要鹵汁一部分，那么,，鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開,，冷卻后不要晃動，以防鹵汁變酸,。鹵菜的保管方法：用塑料袋將鹵菜裝好,，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層,，然后刷上一層香油,。

紅油的制法：將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤,，用開水打濕攪拌均勻（不能見水）,，倒入5斤色拉油中，用文火煎熬,，熬至紅色即可,。

涼拌菜調(diào)料：鹵水、香油,、蒜泥,、香醋、花椒粉,、辣椒油,、熟芝麻、麻辣鮮,、老抽,、白糖、雞精,、蠔油、香菜,、小蔥,。（此調(diào)料可在賣出產(chǎn)品時贈送一小包,，也可隨賣隨拌）。

舉例  

（一）香酥鵝制作方法：

1,、將內(nèi)臟挖凈,，沖掉血水。

2,、腌制：在水中加花椒,、千里香、鹽進行腌制,，冬天24小時,，春天12小時，夏天5－6小時,。

3,、整形：用刀將背部砍開，用一翅膀反背夾位頸部,，另一翅膀反背即可,。

4、出水：水開后煮10分鐘,。

5,、鹵制：下鍋、調(diào)味,、煮至熟軟,，離火浸泡10分鐘左右取出。

6,、將菜油燒至八成熟進行油燙使皮酥脆,，程棕紅色時撈出，刷上香油,。

（二）油淋雞制作方法：

1,、將雞整形、兩翅膀反背插入雞頭,，兩腿從雞爪關(guān)節(jié)處用刀使雞爪與雞腿分開,，雞腿插入肚皮處，雞爪放在肚內(nèi),。

2,、腌制：10小時左右。

3,、出水15分鐘左右,。

4、晾干水份后將雞身刷滿蜂蜜,。（蜂蜜要刷均勻,，否則油炸后雞身顏色不一致）

5,、將菜油燒至七成熟下鍋，炸至金黃撈出,，再均勻地刷一層蜂蜜,。

6、將雞放入鹵鍋內(nèi)先用大火將鹵湯煮沸,，然后改小火悶煮,，至皮軟即可出鍋。

（三）鴨頸：

1,、腌制：取10斤水,，加入1克亞硝酸鈉，鹽適量（腌制水偏咸）

2,、出水：將腌制好的鴨頸放入沸水中煮10－15分鐘,。

3、鹵制：在原鹵水基礎(chǔ)上,，加畢卜5克,，花椒200克，辣椒王500克,，雞精50克,。小火煮1小時，離火浸泡10分鐘,，待辣味進入,，即可出鍋。

鹵料配方：

白芷25克（增香）黃芪8克（味甘,、滋補提香）陳皮8克（除腥,、增香）丁香8克（香味濃烈、增香）白叩25克（又稱豆蔻,，增香）山奈15克（又稱沙姜,，除腥增香）良姜15克（氣味芳香，且濃勿多放）畢卜8克（可增加辛辣味）八角25克（雙稱大茴,，增香）甘草15克（性味甘,，可增回味）生姜250克（老姜）花椒無籽紅泡椒（適量）草果15克（增加鹵水鮮味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁為佳）香葉8克（又名月佳葉,，增香）草扣15克（可起疏松作用）桂皮（香味濃烈,，微甜）玉果15克（又稱肉果，增香）當歸8克（混合香味）小茴15克（增香,，飽滿為佳）香籽8克（增香）辣椒（銀鴿牌）糖色適量（上色）

鹵料配方上面為標準,，麻、辣色的深淺等方面可根據(jù)地方具體情況調(diào)整相應(yīng)調(diào)配數(shù)量，特別注意要靈活運用,。

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