一,、鹵水制作：十里香鹵烤王

將鹵料袋裝入紗布袋中，扎緊袋口,，如果沒有老鹵水,，則需用雞骨、豬骨熬出骨頭湯,。其方法為：取 5 斤筒子骨加水 10 斤（筒 子骨需先漂洗 1 小時(shí),，以去血腥，清洗干凈,，敲斷）用小火熬 5—8 小時(shí)后撈出骨頭放入鹵料包,。加水 50 斤，加辣椒,、花椒、生姜適量,， 燒開后用小火熬 1.5 小時(shí)左右,。香味溢出為宜。用糖色調(diào)好鹵汁色澤,， 再加入料酒 250 克,、鹽、糖,、味精適量即可,。
糖色制法：將色拉油 1.5 兩放入鍋中用小火加熱，加入白 糖 2 兩炒化至呈深紅色剛起白泡時(shí)立即加入清水 0.5 雞即為糖色,。

二,、腌制：
需腌制的原料：大件的腌制辦法，雞,、鴨,、牛肉,、鴨頸、口條,、兔肉,、鵪鶉、蹄髈統(tǒng)稱為大件,。

首先將以上原料洗凈備用,。取 20 斤水，加入胡椒 10 克,，千 里香 5 克,、料酒 250 克、鹽 750 克（如溫度過低,，花椒,、千里香需加 水煮出香味后倒入腌制缸中）加入洗凈的原料中進(jìn)行腌制。腌制時(shí)間： 冬天 0——20 度時(shí),，腌制 24 小時(shí)左右,，春天 20—30 度，腌制 12 小 時(shí)左右,，夏天 30—40 度時(shí),，腌制 5—6 小時(shí)左右。
蹄花,、五花肉等新鮮料直接鹵制即可,。精武鹵制辦法（鴨 頭、鴨頸,、牛肉）：先將其清洗干凈,，加適量水，加鹽（比菜偏咸） 加入亞硝酸鈉（10 斤水加 1 克,，起疏松,、發(fā)紅及縮短鹵制時(shí)間）進(jìn) 行腌制。冬天腌制 24 小時(shí),，春天腌制 12 小時(shí),，夏天腌制 5—6 小時(shí)。

小件腌制辦法：（翅尖,、翅根,、雞爪、鴨掌,、雞君,、鴨翅）先用清水清洗，加適量鹽腌制即可,。冬天腌制 8 小時(shí)左右,，春天腌制4 小時(shí)左右,，夏天腌制 2 小時(shí)左右。 腸,、肚不需要腌制,，清洗干凈后出水，即可鹵制,。 腌制水需偏咸,，必須每天更換，不可重復(fù)使用,。

三,、出水

難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮 10—15分鐘,，煮除血腥味后用清水沖洗干凈,。 雞、鴨,、鵝,、牛肉、鴨頭,、鴨頸需出水,。 所有小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可,。 原料出水控制在斷生剛熟程度為宜,，不宜過熟，以防鮮香流失,。

四,、鹵制

1、調(diào)味：每 50 斤鹵水加味精 2 兩,，食鹽適量（偏咸,，咸的 發(fā)苦）
2、鹵制：加原料,、料酒、糖色,、先大火,，后小火熬 30—50 分鐘，30 分鐘后加入老三樣（雞粉,、雞膏,、超級(jí)鮮味王），煮 5—10 分鐘后全部撈起檢查,，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制,，直到鹵 好為止,。然后，將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡 10—15 分 鐘后撈出,。需香味加濃，可將八角 2 份和香子 1 份磨成粉加入,；需要濃香時(shí),，可加香油 1—2 斤，羅漢果 2—3 個(gè),。
3,、上色：取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量日落黃,，把顏色調(diào)成金黃色,。然后用刷子在雞、鴨表面均勻的刷上一層即可,。肚,、腸的鹵制：先清洗不需腌制，出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進(jìn)行鹵制,。 蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為 1：3 小件的鹵制：鹵水與清水各一半（如需口味稍重一點(diǎn),，可少
加清水或不加清水） 鹵水要專鹵專用，不可浸為一盆,，如： 鹵雞,、鴨、鵝,、兔,、豬肉、豬心,、豬舌,、蹄花為一類鹵汁； 鴨頸,、鴨翅,、鴨爪、鴨腸為一類鹵汁,； 豆制品,、藕為一次性鹵水。 腸,、肚為一類鹵水,。（腥味較重）

五、操作要點(diǎn)：

鹵水的保管：每次鹵后撈起佐料,，除去鹵汁中沉淀的渣汁,。熱鹵料原料少,，只需要鹵汁一部分，那么,，鹵制原汁時(shí)剩下鹵汁與未 使用的一部分鹵汁必須全部燒開,，冷卻后不要晃動(dòng)，以防鹵汁變酸,。 鹵菜的保管方法：用塑料袋將鹵菜裝好,，放入冷藏柜中（注 意不能和生料混放），第二天拿出,，用 6—7 成開的油用刷子刷一刷,。 紅油的制法：將辣椒 3 兩、辣椒皮半斤,、用開水打濕攪拌 均勻（不能見水）倒入 5 斤色拉油中,，用文火煎熬，熬至紅色即可,。 涼拌菜調(diào)料：鹵水,、香油、蒜泥,、香醋,、花椒粉、辣椒油,、熟芝麻,、麻辣鮮、老抽,、白糖,、雞精、蠔油,、香菜,、小蔥。

一．香酥鵝

制作方法：

1,、 將內(nèi)臟挖凈,，沖掉血水。

2,、 腌制：在水中加花椒,、千里香、鹽進(jìn)行腌制,，冬天 24 小時(shí)，春天 12 小時(shí),，夏天 5—6 小時(shí),。

3,、 整形：用刀將背部砍開，用一翅膀及反背夾位頸部,。

4,、 出水：水開后煮 10 分鐘。

5,、 鹵制：下鍋,、調(diào)料、煮至熟軟,，離火浸泡 10 分鐘左右取出,。

6、 將菜油燒至八成熟進(jìn)行油燙使皮酥脆,，呈棕紅色撈出,，刷上香油。

二,、油淋雞

1,、將雞整形，兩翅膀反背插入雞頭,，兩腿從雞爪關(guān)節(jié)處用刀使雞爪與雞腿分開,，雞腿插入肚皮處，雞爪放在肚內(nèi),。

2,、腌制：10 小時(shí)左右。

3,、出水 15 分鐘左右,。

4、晾干后將雞身刷滿蜂蜜

5,、將菜油燒至七成熟下鍋,，炸至金黃撈出，再均勻地刷一層蜂 蜜,。

6,、將雞放入鹵鍋內(nèi)先用大火將鹵湯煮沸，然后改小火燜煮,，至皮軟即可出鍋,。

三、鴨頸

1,、腌制：取 10 斤水,，加入一克亞硝酸鈉，鹽適量（腌制水偏咸）

2、出水：將腌制好的鴨頸放入沸水中煮 10—15 分鐘,。

3,、鹵制：在原鹵水基礎(chǔ)上，加畢卜 5 克,、花椒 200 克,、辣椒王500 克、雞精 50 克,、小火煮 1 小時(shí),，離火浸泡 10 分鐘，待辣味浸入,， 即可出鍋,。

四、童子雞

1,、腌制：夏天 5—6 小時(shí),，春天 12 小時(shí)，冬天 24 小時(shí),。（在水 中加鹽,、花椒、千里香,、料酒）
2,、整形：將肚皮朝上，右邊翅膀插入雞喉,，從嘴巴里拉出來,， 雞爪放入肚子里面。
3,、出水后,，直接放入調(diào)好味的鹵鍋中，鹵制 12—15 分鐘即可,。

五,、鹵牛肚

1、不需腌制,，將牛肚洗凈,，出水至八成熟。
2,、鹵水里不加糖色,，下鹵鍋鹵爛即可。

注：

（1） 藥膳雞：腌制好后在雞肚子里加入適量生姜,、枸杞,、黨參進(jìn)行鹵制即可。
（2） 口水雞：又稱鹽水雞、百斬雞,、其做法為腌制好后直接用 鹽水煮熟即可,。
（3） 鹵藕時(shí)先用清潔球?qū)⒈砻娲騼簦瑑啥擞玫肚谐隹?，再進(jìn)行鹵制。千張,、海帶等用線捆扎起來,，但不可過緊，否則中間無法進(jìn)味,；鹵豆腐時(shí)先將豆腐炸成金黃色再進(jìn)行鹵制,；花生米在鹵制前必須用水將花生米泡漲，其標(biāo)準(zhǔn)為用手掰開無硬芯,。
（4） 鹵菜系列中各個(gè)品鐘,，其做法大同小宜異，注意靈活掌握形狀與口味可根據(jù)地域不同而改變,。

鹵料配方：
白芷 25 克（增香）,、黃氏 8 克（滋補(bǔ)提香）、陳皮 8 克（除腥,、 增香）,、丁香 8 克（香味濃烈、增香）,、白扣 25 克（又稱豆蔻,，增香）、 山奈 15 克（又稱沙姜,，除腥增香）,、良姜 15 克（氣味芳香，且濃勿 多放）,、畢卜 8 克（可增辛辣味）八角 25 克,、甘草 15 克（性味甘， 可增回味）,、生姜 250 克,、花椒適量、草果 15 克（增加鹵水鮮味）,、 孜然 15 克,、砂仁 25 克、香葉 8 克,、草寇 15 克（可起疏松作用）,、桂 皮 15 克（香味濃烈、微甜）、玉果 15 克（又稱肉果,，增香）,、當(dāng)歸 8 克（混合香味）小茴 15 克、香籽 8 克,、辣椒,、糖色適量。