香料在中餐烹調(diào)中最常見(jiàn)，最主要的用途,，是調(diào)制鹵水,，在鹵水中，香料通過(guò)配伍,，調(diào)和,，發(fā)揮了最佳效果。

五香味到底是哪五種香味,？“五”在這里是虛指,，意為“多種”，五香味不是五種香味,，而是多種香料按照不同比例調(diào)制出的一種復(fù)合型香味,，其中又以小茴香的味道最為突出，所以在配制料包時(shí)小茴香的用量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于其它香料,。

下面這款經(jīng)典五香味鹵水的配方看似簡(jiǎn)單,，只用了七種香料，調(diào)味也只用了鹽和冰糖,，但越好的鹵水往往用料越簡(jiǎn)單,，更能凸顯鹵牛肉的原始和正宗。

經(jīng)典五香鹵水制作方法：

1,，小茴香500克,，花椒100克，八角100克,，桂皮50克,，草果2粒，小丁香5粒用清水洗凈后與老姜150克,，大蔥段100克,，良姜50克一同包入料包中。

2,， 牛骨子骨一根,，敲斷，飛水后放入湯桶底部,，加清水60斤,，再調(diào)入鹽500克，冰糖150克放入料包,，大火燒開(kāi),，下入牛肉40斤，小火再調(diào)入慢慢煨至八成熟（用筷子可輕易戳透）即可關(guān)火,。

大廚心得：1,，在配制鹵水料包時(shí)，姜要多放一些,，目的并不是突出姜香味,，而是在鹵制過(guò)程中姜會(huì)與牛肉發(fā)生微妙的反應(yīng)，入味更充足,。2,，丁香用量需謹(jǐn)慎，它的作用是軟化肉質(zhì)纖維,，使牛肉吃起來(lái)更嫩,，但是不可多放，否則鹵水會(huì)有酸澀的味道,。

香料使用的5大技巧

小貼士：

1.此方法中的香料配比是按酒店的用量來(lái)配制的,，家庭用香料可按比例適當(dāng)減量。

2.牛肉要泡凈血水,，下鹵鍋時(shí)要提前焯水,，并且要冷水下鍋。

3.煮好的牛肉浸泡2小時(shí),，使其充分入味,。

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