我是木子,，專業(yè)鹵肉十余年，下面以我的真實經(jīng)驗詳細的回答一下這個問題,。

大家首先要明白,，我們常常說的五香味，并不是只有5種香的味道,，“五”在這里是一個虛數(shù),，意為多種的意思,，是以多種香辛料按比例調(diào)配出的一種復(fù)合型香味。

在傳統(tǒng)的五香配比中,，常常會使用到小茴香,、花椒、八角,、桂皮和丁香這5種香料,，熟悉香料屬性的小伙伴們應(yīng)該清晰的看出，這5種香料多數(shù)屬于芳香型的香料,，在增香的作用基礎(chǔ)上,，還兼具去腥除異的功能。把這5種香料組合在一起,，便能把腥膻的食材變得無異味（或者說異味降低）,，進而使成品清香撲鼻，這樣的氣味還能刺激人們的嗅覺以增加食欲,。

以現(xiàn)在的評判標準來看,，這5種香料做家庭式鹵水還可以夠用，做商業(yè)化就略顯不足,，如果在此基礎(chǔ)上,，再增加一些其他功能性的香料，便可以使其最終的風(fēng)味更具特色,。

五香鹵水的香料配比

看到這里可能有小伙伴們要問：這五香的配比是什么樣的比例呢,？其實在我看來，香料的綜合使用是一個十分復(fù)雜的課題,，因為同一種香料在不同的地方生長,，就有著不同的質(zhì)量，并且針對使用的原材料也不一樣,，甚至說包括烹調(diào)技法和工藝,、加熱時間的長短都有差別，所以也就無法將這樣的比例做到絕對量化,。我們耳熟能詳?shù)奈逑阖i肉,、五香牛肉、五香狗肉,、五香燒雞等,，雖然都叫五香，但是它們之間以五香為基礎(chǔ)的香料搭配時絕對有著不同的變化,。雖然香辛料的比例用量沒有絕對的量化,，但是我們可以根據(jù)它們的一些規(guī)律，以及食材和香料的特征,，估摸著量化一些香料的添加量,。舉例說明：

在制作五香豬肉（下水類）的時候：可以放大桂皮,、八角的用量，同時加入肉蔻提鮮,，高良姜去腥可作為臣料,，為了去除豬肉的腥臊還可以多放一些白芷。

在制作五香狗肉的時候：狗肉的特點既沒有豬肉的腥臊味大,，也沒有牛肉那么膻,，所以在五香配比時，常以花椒,、小茴香的用量比較大,，這個配伍理論和牛肉差不多，都更能凸顯食材的質(zhì)樸,、正宗的味道,。但是在鹵牛肉的時候，除了小茴香的用量比較大了以外,，還會選用八角,、桂皮輔助增香，草果定香,，陳皮,、甘草調(diào)和諸味，最后丁香增加回口香味,。

在制作五香燒雞的時候：雖然雞肉類的味道更加的溫和,，但是為了提升肉香，壓制腥味,，往往使用白芷的量比較大一些,，再配高良姜、肉桂,、八角等,，還有加入透骨香的丁香，脫骨香的草豆蔻等,。

下面給大家分享兩款五香鹵水的香料配比,，以供參考：

第1種五香配比：川白芷50克，八角40克,，良姜20克,，草果20克，香葉15克,，肉蔻20克，干姜15克,，草蔻20克,，桂皮40克,，砂仁15克，白蔻20克,，小茴香10克,，丁香5克，陳皮15克,，蓽撥10克,，花椒10克。

注：這是一款川式五香鹵,，多鹵一些豬肉下貨類食材,。

第2種五香的配比：八角40克，桂皮30克,，丁香5克,，小茴香20克，草果15克,，白芷10克,，花椒20克，陳皮10克,，甘草10克,，草蔻10克。

注：這是一款北方常見的五香鹵水配比,，可以鹵牛肉,、燒雞等，這是一個基礎(chǔ)方,，也可以在做一些增減,。

香料和鹵水的比例

香料和鹵水的比例其實就是香料和食材的比例（當(dāng)然了，第1鍋新起鹵水除外,，后面講）,。以我的經(jīng)驗，香料和鹵水涉及到的比例復(fù)雜一些,，主要在兩個方面：一個是不同的食材使用的香辛料的比例不同,，因為不同食材的性格特點不一樣。另一個是不同的香辛料使用方法和鹵水的比例也不同,。下面分別解釋：

●不同的食材使用的的香料比例不同：這里還是著重的講解幾種常見的食材,。

雞肉類食材的性格特點：肉質(zhì)鮮而香味不足，在香料使用的時候,，多使用一些附香的香料,。香料占食材總量的1.2%左右，鹵100斤食材大約放香料600克。

豬肉類食材的性格特點：豬肉類比較腥臊,，但是香味足而鮮味略有不足,。香料使用以去腥除騷為主。香料的用量一般來說比較大一些,，大約占食材總量的1.5%左右,，鹵100斤食材大約使用香料750克。

牛肉類食材的性格特點：鮮牛肉也就膻味多一些,，鮮香味還是很足的,。在我看來，牛肉太去膻也不好,，吃起來沒牛肉味,，所以它的香料配伍理論也是以增香再去腥為主。香料占食材總量的1.2%~1.8%左右,。

●不同的香料使用方法和食材的比例也有不同：這里香料使用的方法大體分為料包式和散料式,。

料包式香料：將香料前期處理以后直接裝入料包使用。這種方法比較常見,，可以多次使用,，減少成本。以上的比例就是以料包式比例為例,。

散料式香料：散料式香料出香比較快一些,，可以更好的滲透到食材內(nèi)部。這種方法常用于鹵大件食材時,，食材也容易打撈,，不用擔(dān)心香料會粘在食材表面。使用散料式香料時,，香料用量一般占料包式的一半,。

擴展鏈接：關(guān)于使用香料和鹵水比例時的四個技巧

1.在新起鹵水時：為了新鹵水快速的出味，但是又不能使味道太突出,，所以香料的用量比例一般比食材用量時少一半（新起鹵水時,，高湯重量和食材是一樣計算），當(dāng)高湯變鹵湯以后,，再鹵食材,，還要繼續(xù)添加食材用的香料。

2.關(guān)于香料的替換：一般來說使用香料包式香料每使用3~4次就要更換,，以免嚴重透支鹵水的香味,。在更換的時候為了使香料包發(fā)揮到最大的作用，也可以和新料包再同時鹵1~2鍋,。當(dāng)然了如果買到的香料質(zhì)量比較好,，還可以將廢棄香料腌制食材,。

注：在更換香料包的時候，它的配比和第1次鹵制食材時的配比和用量是完全相同的,。

散料式香料,，一般每隔1~2鍋就要更換。這個時候就要全憑自己的經(jīng)驗,，可以用手捏或者聞一聞，如果味道變小或者一捏就碎,，那么最好是立即更換,。

3.食材成熟打撈以后：也一定要將香料包一起撈出來，控凈鹵水放涼后,，入冰箱冷藏,，而不要將其長期的放在鹵水中，這樣不僅會影響鹵水的風(fēng)味,，還會影響色澤,。二次使用時將香料包直接放入鹵水中燒開即可。

4.當(dāng)使用新料包香料味道比較重的時候：可以視食材生熟程度,，提前將料包撈出,，等二次或者三次以后香氣變淡，就可以全程放在里面了,。

寫在最后

香料的用量比例也不是那么的精確,，我們只是計算一個大約數(shù)， 除了以上4個技巧外,，香料和鹵水的用量比例也要根據(jù)本地食客的喜好口味酌情增減,。

我是木子，專業(yè)鹵肉十余年,，以上就是平時的真實經(jīng)驗,，希望能帶給大家參考作用。喜歡作品記得點個贊,，或者轉(zhuǎn)發(fā)出去讓更多需要的人看到,，并順便關(guān)注一下木子小廚，我會繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗和技術(shù)干貨,。感謝觀看,。