五香味到底是哪五種香味呢,？其實(shí),，“五”在這里是虛指，意為“多種”,，五香味不是五種香味,，而是多種香料按比例調(diào)制出的一種復(fù)合型香味，其中又一小茴香的味道最為突出,，所以在配置料包中,，小茴香的用量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于其他的香料。

下面這款經(jīng)典五香味鹵水的配方看似簡單,，只加入七種香料,，調(diào)味也只用了鹽和冰糖,，但是越好的鹵水用料越簡單，這樣更能凸顯牛肉的質(zhì)樸本味,，正宗的味道,。

五香鹵水的制作

1. 取小茴香500克、花椒100克,、八角100克,、桂皮50克、高良姜50克,、草果2顆,、丁香5粒，用清水洗凈后與姜塊150克,、大蔥段100克一同包入香料包待用,。

2. 取牛腿骨一根敲斷，飛水后放入湯桶,，加清水60斤,，再調(diào)入鹽500克、冰糖150克,，放入料包,，大火燒開，撇凈浮沫后轉(zhuǎn)小火煮40分鐘,，打除掉料包以外的渣滓即成鹵水。

鹵水制作心得

多放姜片入味足 少放丁香不酸澀

1. 在配置鹵水料包時(shí),，姜曜多放一些,，目的不是突出姜香味，而是因?yàn)樵邴u制過程中姜會(huì)與牛肉發(fā)生微妙的反應(yīng),，幫助五香味鉆入牛肉中,，使其入味更足。

2. 丁香雖然氣味清新,，但用量不宜過大,，否則會(huì)有酸澀的味道，且牛肉的本味也會(huì)被掩蓋,。

如何換料包

這款鹵水調(diào)好后可以反復(fù)使用,，一般每個(gè)料包可用兩次，刀第三次時(shí)要準(zhǔn)備一個(gè)香料一樣，重量相同的新料包,，放入鹵水中與牛肉一起煮30分鐘后取出,，第四次使用時(shí)，將舊的料包取出,，放入新料包即可,。