茶的香氣與滋味，總是品茶的重要內(nèi)容,。對于那些剛接觸茶的人來說,，香氣的愉悅性更具有決定性的作用——只要滋味不過于濃烈，但聞起來香香的茶,，那大體就是好茶了,。但是人們通常會有這樣的疑問：為什么有些茶喝起來鮮爽，而有些卻更苦澀,？為什么有的茶有一股花香,，而有的又是棗香？這些問題如果從生化和審評方面解釋起來,，機理相對復雜,，但可以肯定的是，這些多多少少都跟茶氨酸有關聯(lián),。

說到茶氨酸,，一般可以區(qū)分為兩個角度來理解：廣義上來說，茶葉氨基酸,，用來指代茶葉中的所有氨基酸,；狹義上來說，是指“茶氨酸”這一種特定的氨基酸,。

1．茶葉氨基酸

茶葉中已發(fā)現(xiàn)的氨基酸有26種,，占茶葉干重的1%-4%，其中最主要的是茶氨酸,、谷氨酸,、天門冬氨酸和精氨酸。這些氨基酸的組成,、含量以及它們的產(chǎn)物直接影響茶葉品質(zhì),，特別是香氣和滋味,。

氨基酸主要使茶湯呈鮮爽味，緩解茶的苦澀味,。同時在茶葉加工中,，氨基酸也參與茶葉香氣的形成，它所轉(zhuǎn)化而成的揮發(fā)性產(chǎn)物,，都是茶葉香氣的成分,。此外，有些氨基酸本身也具有一定的香味,。

茶葉鮮葉越嫩含氨基酸越多,。茶葉越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫中就含有豐富的氨基酸,，茶葉制作過程中,，部份茸毛脫落，沾附于茶葉表面,。成茶沖泡后,，茶毫溶于茶湯中，因茸毛內(nèi)含有豐富的氨基酸及其它有效成分,，從而增進了茶湯香氣和滋味。

而不同茶葉中氨基酸含量的差異也主要由于加工工藝,、品種,、種植環(huán)境等的不同而造成的。

以茶葉的加工工藝對氨基酸含量影響為例,。楊偉麗等研究表明,，鮮葉氨基酸含量為1. 59%，加工后只有白茶明顯增加,，比鮮葉增加將近1倍,，且比其余五類茶含量高1.13-2.25倍，而以紅茶中含量最低,。以上變化說明,，氨基酸在六種茶類的差異均與加工技術和品質(zhì)風味的形成分不開。

2．茶氨酸

茶氨酸是茶葉中含有的一種特殊的氨基酸,，1950年由日本學者酒戶彌二郎首次從玉露茶中分離得到并命名,。從發(fā)現(xiàn)到目前為止，除了在一種蕈及茶梅中檢出外,，在其他植物中尚未發(fā)現(xiàn),。茶氨酸占茶樹體內(nèi)游離氨基酸總量的70％左右，占茶樹干物質(zhì)重量的1％—2％,，有些名優(yōu)茶含量可超過3%,，被認為是茶葉的特征氨基酸。

茶氨酸提取物

茶氨酸又名谷氨酰乙胺，屬酰胺類化合物,。自然界存在的茶氨酸均為L型,，純品為白色針狀結晶，熔點217～218℃,，極易溶于水,，不溶于乙醇和乙醚等有機溶劑，且溶解性隨著溫度升高而增大,。茶氨酸的性質(zhì)較穩(wěn)定,，將茶氨酸溶液煮沸 5分鐘，或?qū)⒉璋彼崛苡趐H 3的溶液中并在 25℃下儲放12個月,，茶氨酸含量不變,，因此在通常的食品加工、殺菌過程中,，茶氨酸的性質(zhì)不會發(fā)生變化,。

茶氨酸是由谷氨酸和乙胺在茶氨酸合成酶的作用下，在茶樹的根部合成的,，生長季節(jié),，能迅速運輸?shù)饺~片、枝干等地上部分,。茶氨酸是形成茶葉香氣和鮮爽度的重要成分,，其水溶物主要表現(xiàn)為鮮味、甜味,，可以抑制茶湯的苦澀味,。從茶氨酸的化學式可以看出其結構與味精（谷氨酸鈉）相似，所以茶氨酸有著類似味精的鮮爽味,，日本已在1964年將茶氨酸作為食品添加劑,。

自發(fā)現(xiàn)以來，茶氨酸一直是被作為茶葉的主要品質(zhì)成分廣為研究,，近年來隨著研究的深入,，茶氨酸的生理保健功效引起了廣泛關注，因為茶氨酸具有降壓安神,、改善睡眠,、促進大腦功能等功效，茶氨酸已用做保健食品和藥品原料,。如今,，茶氨酸作為一種治療焦慮癥和失眠的天然鎮(zhèn)定劑在國內(nèi)外市場上大受歡迎，中國,、日本,、美國市場上已有上百種不同品牌的以茶氨酸提取物為主要成分的保健產(chǎn)品,。這些產(chǎn)品的售價一般在每瓶十幾到五十幾美元之間，2006年時美國市場上茶氨酸類制品年銷售額已達2-3億美元左右,。

喝茶有助于激發(fā)靈感,。早在約1800年前的東漢時期，著名醫(yī)學家華佗在其所著的《食論》中就寫到,，“苦荼久食益意思”,，這說的就是喝茶可以提升醒腦激發(fā)靈感的意思。經(jīng)科學研究發(fā)現(xiàn),，喝茶之所以有助于激發(fā)靈感是因為茶中含有天然活性因子——茶氨酸,。通常人的腦電波會根據(jù)精神狀態(tài)產(chǎn)生不同的頻率，當腦部狀態(tài)處于不過于活躍亦不太遲緩的時候,，腦部會產(chǎn)生一種減壓的指針波α-腦電波,。Kobayashi等臨床實驗證明，人體攝取50毫克茶氨酸,，α-腦電波會逐漸增加,，α-腦電波能協(xié)助我們達到精神放松并保持頭腦靈活的狀態(tài)，而這種放松與靈活兼?zhèn)涞臓顟B(tài),，更容易打開靈感之門,。

3．留住茶氨酸

健康的生活態(tài)度、良好的作息習慣,、輕松愉快的心境都有助于發(fā)揮靈感,，而在每天忙碌的工作間歇，為自己沖泡一杯茶,，是最觸手可及的方法之一。茶葉一旦與熱水接觸,，氨基酸在短短的幾秒鐘之內(nèi)便會大量溶解于水,，由此可見，我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷膭虞m5-10秒鐘之久甚至更長時間的“潤茶”洗去了多少營養(yǎng)素和茶味,。具體而言,，我們有如下建議：

第一，特別是諸如碧螺春,、都勻毛尖類似的名優(yōu)綠茶,，以及祁門紅茶等原料相對細嫩的茶，不建議潤茶,，否則容易損失茶葉中的大部分氨基酸,；

第二，潤茶時,，水溫不宜過高,，可略低于泡茶溫度,；

第三，潤茶時,，出水要快,，浸潤時間要盡量短，2-3秒即可,。如若不然,，在此過程中還是會損失營養(yǎng)物質(zhì)和風味物質(zhì)，從而影響茶湯質(zhì)量,；

第四,，結合營養(yǎng)學家的建議，每天喝茶10-15克,，以每杯3-5克計的話,，每天換2-3次茶葉，就大概可以攝取到50毫克茶氨酸,，從而有助于我們放松精神并保持頭腦靈活的狀態(tài),。

茶氨酸有如此多有益于人體健康的生理功能，您是不是也躍躍欲試了呢,？不妨在繁忙的工作中,，抽出一點時間喝喝茶吧。細細品茗,，濃濃回味,，說不定在你享受舒爽一刻的同時，靈感就與您不期而遇,。

參考文獻

1. 安徽農(nóng)學院主編,，《制茶學》（第二版），北京：中國農(nóng)業(yè)出版社,，1985

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3. 楊偉麗等,，加工工藝對不同茶類主要生化成分的影響，湖南農(nóng)業(yè)大學學報（自然科學版）,，2001,27（5）,，384-386

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