中國人喝茶已有上千年的歷史,，喝出了璀璨的茶文化,。歷代飲茶方式不盡相同，茶品數(shù)不勝數(shù),，好茶的評判標(biāo)準(zhǔn)也各有千秋 ,。但，鮮是大多數(shù)茶客們的共識,。

     譬如,，《茶經(jīng)·五之煮》：“夫珍鮮馥烈者，其碗數(shù)三,，次之者,，碗數(shù)五?！庇秩?，“北苑龍茶者，甘鮮的是珍,?！保ㄋ巍ざ≈^《北苑焙新茶》），“分得春芽谷雨前,，碧云開裹帶芳鮮,。”（明·文徵明《絕句》）,，“洗盡炎州草木煙,，制成貢茗味芳鮮?！保ㄇ濉げ樯餍小吨x賜普洱茶》）等,。

     茶之鮮，在中國文人筆下得到了淋漓盡致的詩意描繪,。

     19世紀(jì)以來,，科技的進(jìn)步，為我們“觀”茶打開了一個全新的視野,，不再停留于感官感性的認(rèn)知，而是從相對微觀的化學(xué)成分來深入探析茶的風(fēng)味品質(zhì),。

     鮮味,，是蛋白質(zhì)的信號，氨基酸,、核苷酸,、有機(jī)酸等是其重要的組分。就茶而言,，氨基酸類是鮮味表達(dá)的主體,，與茶葉品質(zhì)呈顯著水平,，有“茶葉等級因子”之稱。

     茶葉氨基酸家族成員眾多,，對茶湯滋味且各司其職,。譬如，茶氨酸,、絲氨酸,、脯氨酸具有甜味，天冬酰胺,、谷氨酸,、茶氨酸等具有鮮味，精氨酸,、色氨酸等具有苦味,。

     可見，不是所有的氨基酸都表現(xiàn)為鮮味,。但,，跟美食一樣，氨基酸也講“五味調(diào)和”,。不同滋味類型的氨基酸各顯身手,，或彼此聯(lián)手，成就了茶湯豐富的層次感,。

      這里要隆重推出的是茶氨酸,，它稱得上是茶的“專屬”氨基酸，它是茶樹中含量最高的游離氨基酸,。茶氨酸是難得的具有甜味和鮮爽味的氨基酸,，算得上茶葉氨基酸家族的“扛把子”了。

     茶氨酸在貢獻(xiàn)鮮味的同時,，會通過血液循環(huán)進(jìn)入大腦,，使多巴胺明顯增加，而多巴胺會讓人變得更有活力,。它還有降壓,、鎮(zhèn)靜、抑制咖啡堿引起的神經(jīng)興奮等多種功效,。

      其實(shí),，茶要鮮，還與茶多酚分不開,。雖然茶多酚的味覺特征是苦,，但缺了它，茶湯沒有濃度,，沒有精氣神,，氨基酸只能孤芳自賞,。

      所以說，茶多酚與氨基酸更像是共生的關(guān)系,，茶多酚與氨基酸的比值,，是衡量茶湯滋味協(xié)調(diào)性和茶葉品種適制性的關(guān)鍵指標(biāo)，二者比值越低,，醇鮮的滋味就越明顯,。

     此外，茶氨酸在茶樹中各部位的含量也不同,，側(cè)根,、綠莖及新芽中含量較高。采摘嫩度不同,，鮮葉中的氨基酸含量差異也較大,，芽葉嫩度越高，氨基酸含量則越高,。

     鮮,，是從感官到心靈的愉悅感，以味蕾知鮮味是自然賦予人類的一種本能,，而茶湯鮮爽的秘密便藏在氨基酸里,！