天兒冷了，想起咱老北京

那些大白菜“當(dāng)家”的歲月

那一段曾經(jīng)關(guān)聯(lián)每家每戶(hù)的往事，已經(jīng)隨著時(shí)光的演進(jìn)漸漸隱去,，變成千千萬(wàn)萬(wàn)人與這座城市共有的記憶,。

25年前，北京冬天的菜市場(chǎng)上,，95％的銷(xiāo)售額來(lái)自大白菜,。

直到10年前，北京冬天的菜市場(chǎng)上,，仍有70％的銷(xiāo)售額來(lái)自大白菜,。

大白菜能成為過(guò)去許多年里北京冬季的“當(dāng)家菜”，有其必然性,。

由于地理,、氣候的原因,，北京的冬天缺少蔬菜。

這種背景下,，大白菜的優(yōu)點(diǎn)就凸顯出來(lái)了:價(jià)廉物美,，耐貯存，可吃一冬,，而且怎么吃都好吃,。

一棵壯碩的大白菜,，從里到外有著不同的吃法，不會(huì)有一點(diǎn)浪費(fèi)——

最外面的老菜幫子,，在講究人家是不上桌的,，可是在尋常百姓家，自有一種絕妙的吃法:碼在盆里用開(kāi)水澆,，然后加蔥姜和鹽腌上兩天,，撈出來(lái)洗凈切碎，加干辣椒末和蒜末大火爆炒,，酸辣開(kāi)胃,，是下飯的佳品。

剝?nèi)ダ蠋妥?，里邊的菜幫子最適合熘炒,。老北京最家常的醋熘白菜主要就是用白菜幫子炒出來(lái)的，講究大火熱油,，出鍋前勾薄芡,，色澤明亮，蒜香撲鼻,，下酒下飯都是好菜,。菜幫子還可以加肉來(lái)炒，那就要換一種切法了,，把菜幫子順著切成長(zhǎng)條,，豬肉切絲，大火翻炒,。因?yàn)椴藥妥颖旧淼幕《?，這道菜有個(gè)詼諧的名字——“羅鍋菜”，透著老北京人平淡之中的幽默,。菜幫子做餡也是一絕,，剁碎了包餃子、包子,，味道都很鮮美,。老北京過(guò)年吃餃子,，白菜餡是必不可少的,。

順著菜幫子往上,，白菜葉子的做法最多,，切碎熗鍋下面條，是家常美味,；掰成大片涮火鍋,，清爽解膩；而白菜燉粉條,，大概是各家各戶(hù)冬季每天必吃的保留菜吧,？

白菜心則是大白菜緊抱懷中的寶貝，可熘可扒可涼拌,。把白菜心細(xì)細(xì)切成絲,，加鹽、味精,，再加上醋,、醬油、香油,，講究點(diǎn)的人家再拌上點(diǎn)海蜇絲,，調(diào)勻下酒，堪稱(chēng)至味,。

還有什么芥末墩兒,、酸菜……當(dāng)年的咱老北京人，誰(shuí)家沒(méi)幾個(gè)做芥末墩兒的瓷盆,、漬酸菜的菜壇,？

整個(gè)冬季，沒(méi)有其它任何一種蔬菜能夠像大白菜一樣在北京人的生活里如此不可替代,。

老北京人曾有這樣一句略帶夸張的比喻:每個(gè)人一輩子吃的大白菜摞起來(lái),，大概要有北海白塔那么高,。

齊白石畫(huà)過(guò)一幅寫(xiě)意的大白菜圖，畫(huà)面上點(diǎn)綴著鮮紅的辣椒,，上題:“牡丹為花中之王,，荔枝為果之先，獨(dú)不論白菜為蔬之王,，何也,？”

白菜上市時(shí)節(jié),，買(mǎi)菜就是京城里關(guān)乎民生的頭等大事。賣(mài)菜的,，一路綠燈,。原本禁止馬車(chē)進(jìn)城的北京，無(wú)論大街小胡同,，對(duì)馬車(chē)統(tǒng)統(tǒng)解禁,。大卡車(chē)車(chē)窗前放一張藍(lán)色襯底、畫(huà)著棵大白菜的車(chē)證,，便可以在天安門(mén)前暢行無(wú)阻,。買(mǎi)菜的同樣一路綠燈。雙職工家庭兩口子都要上班,，可以直接向單位請(qǐng)半天假,，理由就是“買(mǎi)冬貯大白菜”。

遇見(jiàn)這個(gè)理由,，單位不能視為私事,，得立即準(zhǔn)假。

等到一車(chē)車(chē)白菜搬回家,，當(dāng)晚,，一家人圍坐在餐桌前，醋溜白菜,、白菜熬豆腐什么的熱騰騰地端上來(lái),，咱北京人的心里就踏實(shí)了。

1989年，大白菜遭遇了一次被“搶救”的命運(yùn),。

這一年,，北方大白菜出現(xiàn)了生產(chǎn)過(guò)剩、賣(mài)不出去的情況,。

那會(huì)兒咱老北京人,，哪能坐視不理？讓全國(guó)農(nóng)民辛苦一年吃“瓜落”

當(dāng)時(shí)的大白菜有著非常神氣的別名,，在遍布京城大街小巷的菜站里,，堆滿(mǎn)了新鮮的大白菜，黑板上大大地寫(xiě)著幾個(gè)字:“愛(ài)國(guó)菜”,。

市政府緊急動(dòng)員全市各個(gè)機(jī)關(guān),、學(xué)校、工廠和部隊(duì)購(gòu)貯大白菜。有的單位直接把大白菜買(mǎi)回去當(dāng)作福利分給職工,。有的單位是職工買(mǎi)了白菜后可以報(bào)銷(xiāo),。連市長(zhǎng)都親自到菜站推銷(xiāo)白菜。媒體機(jī)器也開(kāi)動(dòng)起來(lái),，

電臺(tái)里把“清早起來(lái)吃白菜,，晚上回來(lái)白菜吃”編成了歌曲，報(bào)紙上連載著“佛手白菜”,、“荷花白菜”,、“糖醋白菜”,、“蒸酸白菜”,、“燒熘白菜”等各種新奇的做法。電視劇《編輯部的故事》里有一集講全民買(mǎi)蘿卜,，其實(shí)影射的就是推銷(xiāo)大白菜,。

那一次的大白菜滯銷(xiāo)危機(jī)，在行政力量促銷(xiāo)下得以度過(guò),。當(dāng)時(shí)的人們并沒(méi)有意識(shí)到,，1989年這一場(chǎng)京城全民買(mǎi)“愛(ài)國(guó)菜”的運(yùn)動(dòng)，恰好是大白菜地位變化的一條分水嶺,。從此之后的幾年時(shí)間里,，雄霸北京人冬令餐桌數(shù)十年的大白菜逐漸讓出了當(dāng)家地位，開(kāi)始泯然于其它蔬菜,。

來(lái)源：滿(mǎn)族文化促進(jìn)會(huì)付春兵