-“今天吃什么菜？”

- “三菜一湯,?！?nbsp;

-“這么隆重！什么菜,？什么湯？”

-“醋溜白菜,、涼拌白菜絲,，還有個(gè)白菜豆腐湯！”

-“... ...”

別以為上面這個(gè)對話是個(gè)段子,，它可是不能再真實(shí)了,。所以，今天要和大家分享的故事主角就是大白菜,。

大白菜,，俗中雅

您知道什么是北京人的看家菜嗎？就是大白菜。

大凡北京人,，對“冬儲大白菜”這個(gè)詞都不會感到陌生,。三十來年前，每年剛一入冬,，“冬儲大白菜”就像一場群眾運(yùn)動似的熱火朝天地展開了,。大馬路上跑著的是送菜進(jìn)城的大卡車，胡同兩側(cè)的大白菜碼成一道道一人多高的墻,，每家菜站都排著買菜的長龍,，周圍還有成堆的白菜幫子、爛菜葉子……每到這個(gè)時(shí)候,，北京的老少爺們兒最重要的活計(jì)就是把一兩百斤大白菜馱回自家院子,，順墻根兒碼好晾著，等到外面的一層幫子干了,，再垛成一小座白菜山,。

您可別以為冬儲大白菜是短缺經(jīng)濟(jì)的產(chǎn)物，其實(shí)北京人冬儲大白菜的歷史起碼有五六百年了,。元代文人歐陽玄就記載過大都人冬儲大白菜的情景,。他曾經(jīng)寫了十二首《漁家傲》來描繪元大都的風(fēng)俗，其中有“十月都人家百蓄,，霜菘雪韭冰蘆菔,，暖炕煤爐香豆熟”的句子。這里的“霜菘”指的就是經(jīng)霜的大白菜,。

大白菜非常便宜,，即使貧寒人家也吃得起。而且,，不管怎么做,，它都是冬日餐桌上的主角兒。熬,、燒,、炒、扒,、熘,、做湯、涼拌,，乃至包餃子,、蒸包子樣樣拿得起來。

別看白菜便宜,，但卻雍容華貴,，再大的席面也上得了,，很有北京人的體面和氣派。有一道“開水白菜”,，清澈見底的湯里躺著一簇豐韻的白菜心兒,，就像清水煮的白菜,，但吃起來鮮美至極,，而且價(jià)格不菲。不過,，那不是北京菜,，而是川菜的頭牌。

要說在全國各大菜系中,，白菜的地位都很尊貴,。比方說，由于白菜發(fā)音在粵語里就是“百財(cái)”,，所以愛討口彩的廣東人常用白菜送禮,，過年的宴會更是每桌必上大白菜，寓意著“財(cái)源廣進(jìn)招百財(cái)”,。前幾年我去浙江象山,，正巧趕上一場民間婚禮。魚,、蝦,、蟹、貝一應(yīng)俱全,，最后一道壓陣的大菜,，竟然是用一個(gè)元寶形狀的湯盆盛的燴大白菜。在當(dāng)?shù)?，白菜算是金貴的細(xì)菜,。有一盆雍容華貴的燴白菜壓陣，豐盛的婚宴自然也就意味著白頭偕老和恭喜發(fā)財(cái)了,。所以有人說大白菜是“國菜”,，倒也當(dāng)之無愧。

北京人吃大白菜的方式很多,，其中有一種百吃不厭,，那就是醋熘白菜。盡管是一道素菜,，把它炒出來很容易,，但把味兒做純正了，卻不省事,。

做這道菜首先要弄明白什么叫“熘”,。所謂“熘”,，就是先把原料炸到快熟了，然后用調(diào)好了的芡汁澆到上面的方法,。比如焦熘丸子,、滑熘里脊等等。醋熘白菜也是一樣,，先把白菜炸了,，然后用醋熘。現(xiàn)在飯店里的醋熘白菜,，絕大部分不對,，火候不到不說，還一股白菜臊氣味兒,。

選白菜當(dāng)然是做醋熘白菜的頭道關(guān)口,。一般說來品質(zhì)最好的白菜是山東產(chǎn)的膠州大白菜，因?yàn)閹妥颖∧?、汁乳白,、味鮮美、纖維細(xì),。不過用它來做醋熘白菜有點(diǎn)兒不對頭,。醋熘白菜吃的就是幫子，最好有些筋骨,。所以,，做這道菜還是選擇北京產(chǎn)的青口菜為好。青口的菜葉子是青綠色的,，棵大而粗壯,，葉肉厚且瓷實(shí)，相對來說幫子部分比較長,，韌性大,，特別適合做醋熘。盡管剛下來的時(shí)候菜質(zhì)有點(diǎn)兒粗,，但經(jīng)過貯藏,，葉肉會變得細(xì)嫩，口味也會改善,。會吃的人講究吃什么菜用什么料,，并不是越貴越好，越細(xì)越好,。

一棵青口大白菜選好了,，從中間一刀兩斷，菜頭留著做湯,，菜幫子就是做醋熘白菜的主料,。把菜幫子一層一層擗下來,，順中間豎著用刀劃開。白菜心做這個(gè)浪費(fèi)了,，還是留著拌著吃比較好,。之后，最關(guān)鍵的是切幫子的刀法,，一定要用刀斜著削成片兒,，這是為了下一步好炸，潤味兒,，切的時(shí)候要保證每一片兒菜上都有半塊幫子和一段菜葉兒,，這才能使每一片兒菜都既有筋骨又柔嫩,。

之后,，炒鍋里倒油，燒到七成熱的時(shí)候開始炸白菜,。注意了,，這道菜用油多，一斤油也就炸七兩菜,。不過,，用油多并不意味著吃油多，一斤油實(shí)際消耗也就一兩左右,。炸白菜的時(shí)間比炒菜長,，要有耐性。白菜幫子要炸到什么程度呢,？炸到您看著那油被菜吃進(jìn)去,，過一會兒又都慢慢地滲出來為止。炸好的白菜是微黃色,、半透明的,，嫩葉的邊上略微有一點(diǎn)焦。這時(shí)候要把菜撈出來,，控凈了油先預(yù)備著?，F(xiàn)在飯店做的醋熘白菜之所以不好吃，很大程度上就是因?yàn)闆]炸透,。

 剩下的油會很多,，大部分您倒出來干別的，只留下一點(diǎn)兒用來炸花椒油,。炸花椒油既是為了去除白菜的臊氣,，也是為了提升成菜的香味兒。別看這個(gè)花椒只是小料兒,，但卻非常關(guān)鍵,。真正的廚師講究小料兒不全不做,，對成菜的味道起決定作用的往往就是小料兒，小料兒絕不能糊弄,。做醋熘白菜講究選用京西門頭溝齋堂鎮(zhèn)產(chǎn)的花椒,，只有那兒的才又麻又香，色兒正,，味兒實(shí),。要是用四川產(chǎn)的做泡菜的那種，有些麻嘴,，卻沒那么香,。

花椒不用多，十來粒就夠,。先用小火把花椒炸煳了,，撈出去不要，只留下花椒油,。之后用蔥,、姜熗鍋，一聞到香氣趕緊把炸好的白菜推進(jìn)鍋里,，加鹽翻炒幾下之后,，倒醬油，不用多,，一點(diǎn)兒就夠,。還要加一點(diǎn)點(diǎn)白糖，加糖的量以剛好嘗不出甜為度,。最關(guān)鍵的一步,，加熏醋。一定把熏醋淋在鐵鍋的內(nèi)沿兒上讓醋順鍋流到菜上,，聽到“刺啦”一聲響,，醋特有的香氣往上一躥，立即用水淀粉勾成玻璃芡,。淀粉也是有講究的,，最好是用老干粉，才能保證色澤光亮,。最后點(diǎn)上幾滴香油,，明油亮芡，一盤子淡而不薄,，品相漂亮的醋熘白菜就算做得了,。

如果有興趣，還可以湊個(gè)一菜三吃,。只用一棵大白菜,，做出涼菜,、主菜和湯。把白菜心兒切成絲,，加上兩勺炒紅果,，撒上白糖，就是一道別具特色的涼菜,。

炒紅果又叫糊涂膏,，就是用山里紅加冰糖，在微火上糗成的膏,，紅色透亮,，甜酸爽口。如果懶得做,，可以去稻香村買,，價(jià)錢也不貴。

白菜頭加上凍豆腐和粉絲做成湯,，味道非常鮮美,，如果能汆幾個(gè)小丸子進(jìn)去，當(dāng)然就更棒了,。您瞧，就這么一棵白菜,，一家人就可以美美地吃上一頓,，簡約之至，卻不失豐盛,。白菜真不愧是“當(dāng)家菜”呀,！

早年間，冬景天的大白菜還有一種吃法,，就是積酸菜,，這也是受了滿族人影響。清宮里冬天的吃食經(jīng)常是酸菜,、血腸,、白肉、白片雞在一起燉的熱鍋?zhàn)?。那時(shí)候各家人口多,，入冬之后家家戶戶都要積上一大缸酸菜。把幾十斤大白菜晾到打蔫兒,，摘去老幫子,、大葉子，用刀一劈兩半兒,，開水鍋里稍微一燙,，撈出來晾涼了,，放到刷干凈的水缸或瓷壇子里碼放整齊，用一塊清石頭鎮(zhèn)上兩天,，再加上漫過菜的涼開水,，發(fā)酵半個(gè)月，乳黃色的酸菜就積得了,。

清爽的酸菜,，咬起來脆生生的，有一種獨(dú)特的酵香味兒,。用它來熬湯汆丸子,、燉凍豆腐，比起吃鮮白菜別有一番滋味兒,。

后來家里人口少了,，積一缸酸菜吃不動，也就很少有人在家積了,?？珊芏嗬媳本┑搅硕爝€是饞這口兒。想吃酸菜倒也方便,，六必居這樣的醬菜園子到了季節(jié)就有賣的,。

別看大白菜這么普通，但它從來就不是俗物兒,。著名的大文豪兼大美食家蘇東坡什么菜沒吃過,？可他唯獨(dú)把大白菜比作肥美的羔羊和豬肉，甚至認(rèn)為它簡直就是土里長出來的熊掌,?！鞍纵款惛犭啵巴脸鲂荃臁?，蘇老先生這句詩里的“白菘”就是古人對大白菜的稱呼,。

大白菜不僅屢屢出現(xiàn)在詩里，而且也是大畫家筆下的主題,。齊白石就畫過許多大白菜圖,，而且在其中的一幅畫《白菜辣椒圖》上題了“牡丹為花中之王，荔枝為果之先,，獨(dú)不論白菜為蔬之王,，何也？”的句子,，一不留神使白菜升格成了菜中之王,。

最貴的一棵白菜應(yīng)該是在臺北故宮博物院里。我曾有幸目睹過它的真容——嫩白的幫兒，鮮綠的葉兒,，活脫兒一棵鮮活欲滴的白菜呀,！菜上面還爬著兩只昆蟲，一只是螞蚱,，一只是螽斯蟲,，兩只小蟲的須子閃閃發(fā)光，清晰可見,。這就是臺北故宮博物院的鎮(zhèn)院之寶——“翠玉白菜”,，據(jù)說是光緒瑾妃的嫁妝。古人用白菜來寓意新娘的純潔,，而那兩只小蟲則是對多子多孫的憧憬,。

本來非常便宜的白菜，就這樣寄托了美好的希望,，升華成了風(fēng)雅之至的國寶,。